糖化工艺参数
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。
2）水份%≤143）夹杂物≤0.404）脂肪%≤0.85）浸出物%≥926）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm2：0.4—0.4mm3：0.3—0.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1）勤检查2）勤联系3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素1.糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。
糖化工艺流程及控制要点
（4）原料数量： 显示偏差粉仓内不得>100kg。 糖化锅(葡聚糖酶、蛋白酶）
糊化锅（耐高温淀粉酶）
三、糖化工艺及控制要点
下料水调温 麦芽粉、大米粉仓
三、糖化工艺及控制要点
预糊化锅 水温调节
麦芽调浆罐
三、糖化工艺及控制要点
4.糊化锅糊化
将淀粉在酶、热的作用下，分解成中、低碳链糖，固液 转化。 （1）升温速度： 60℃—（68℃）—80℃——96℃
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
酒花提出前需要在低温下存放，尤其要扎紧袋口。 （氯化钙、硫酸锌）、糖化单宁在煮沸前添加，但需分开罐放。
三、糖化工艺及控制要点
9.麦汁煮沸
A、灭酶杀菌；B、凝固蛋白质；C、浓缩麦汁，降低麦汁 pH值；D、排恶气，萃取酒花中的苦味和特有香气。 （1）煮沸强度、煮沸时间 低压动态煮沸时间≥50分钟 ，煮沸强度≥5.5%； 常压煮沸控制煮沸时间≥75分钟 ，煮沸强度≥8 %。 糖浆糖化号常压煮沸，保持沸腾10—15分钟，误差±2 分 钟，混匀糖水，并且杀菌。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
糖化淀粉生产工艺要点
糖化淀粉生产工艺要点
1、工艺曲线
10′ 20′ 30′
糊化锅46～50℃-----93～95℃----100±0.5℃
50-60′ 5-10′
70′ 40′（20′时碘试至合格）糖化锅 44～46℃----66～68℃-----70～71℃-----76～78℃
5′ 10′(进过滤槽)
2、糊化、糖化工艺（试剂、料水比、PH等）不变，料水比根据糖化并醪温度作微调。
3、辅料比暂按50%，看麦汁指标和发酵情况再说。
（淀粉出率高50%辅料淀粉相当于52%米）
4、需注意观察糊化效果、结垢情况和过滤情况。
糊化升温时间根据设备实际情况不一样可能需要调整。
5、糊化醪PH控制不要过多调酸，重点保证糖化PH和并醪后PH。
6、其他糖化、发酵工艺不变。
另外，淀粉下料需摸索操作规程，得出单位时间下料量和下料水流量。
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
1.操作规程：
出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般2-4层）
使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。
开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平，当粮温降到30℃时，进行撒曲。
先撒总用量的1 ／2拌匀。
待粮温降到25 ℃再将1 ／2撒入；拌匀，即可入箱。
入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度计观测，并用草席等来调整温度。
培菌时间一般经过20-24小时后，箱内温度在36℃-38℃时，检查箱内粮食，用手指轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。
2. 关键控制点：
2.1 糖化箱厚度：冬季：15厘米-20厘米夏季：12厘米-15
厘米
2.2 入箱温度：冬季：25℃-28℃夏季：22℃-25℃
2.3 培菌温度：不得超过40℃一般维持在36℃
2.4 培菌时间：热天：20-24小时冷天;22-24小时
2.5 培菌结束时温度：33℃-36℃
2.6 培菌结束时感观检查：口尝:有酒香味，香甜。
鼻闻：糟香；酒香。
手捻：可见糊水。
2.7操作控制点：检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。
严控箱
温。
遵照工艺，注意卫生。
3. 记录：
用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检查结果。
制糖工艺指标
制糖工艺指标制糖工艺指标一、压榨车间1、压榨渗浸水量（与蔗比）：15%以上（视初压汁锤度而定，保证混合汁锤度16.5 oBx以上）2、压榨渗浸水温度：55±5℃3、生产安全率：≥98.5%5、压榨抽出率：≥96.10%6、初混汁纯度差：≤1.7GP7、蔗渣转光度：≤2.3%8、蔗渣水份：≤48.5%二、制炼车间（一）澄清工段1、预灰pH：6.2~6.8（榨季初期） 6.8~7.0（榨季后期）2、蔗汁总磷酸值：400±50ppm(磷酸加入量与蔗比视自然磷酸值而定)3、第一次加热温度：65℃（榨季初期）65℃～70℃（榨季初期）4、中和汁加热温度：100～102℃5、中和pH值：7.1±0.16、硫熏强度：22±1（随蔗汁澄清情况而定）7、絮凝剂加入量：1.5±0.5ppm，（快速沉淀池2.0±1.0 ppm）8、滤泥水份：≤75%9、干滤泥转光度：≤6.5%10、清汁pH：7.0±0.1（以沉淀后清汁pH值为准）11、混清汁纯度差：≥1.5GP12、清汁色值：≤2000IU56013、清汁加热温度：125±2℃14、粗糖浆锤度：62~65oBx15、精糖浆pH：6.0~6.516、精糖浆色值：≤2400IU560（二）成糖工段1、甲糖膏放糖浓度：94~96 oBx2、甲糖膏单罐煮制时间：≤3.5小时3、乙糖膏放糖浓度：96~98 oBx4、乙糖膏膏蜜纯度差：≥27AP5、乙糖膏煮制时间：≤6小时6、丙糖膏放糖浓度：99~103 oBx7、丙糖膏单罐煮制时间：≤10小时8、废蜜重力纯度：38GP以下9、各种糖膏煮制真空度不低于-0.080Mpa11、乙糖膏助晶时间：4~8小时12、丙糖膏助晶时间：16~24小时13、甲原、甲洗蜜纯度差：≥8AP14、乙糖糊色值：≤1000IU560。
发酵、糖化液糖化工艺
酒精单元工艺简要说明
一、1、液糖化工序工艺流程图及主要参数
1．体积：425m3
2．预液化温度：90℃
3．预液化时间：1个小时
1．美国进口
2．加热后温度：110℃灭菌
1．59m3，110℃停留10分钟，
达到灭菌时间。
蒸煮闪蒸罐：
1．温度降至90℃，破坏淀粉结
构。
液化罐：
1．660m3碳钢防腐，共2台
2．液化温度：90℃
3．液化时间：共3个小时
4．液化将大淀粉分子水解成糊
精
静态混合器：
1．用稀硫酸调PH值4.1～4.4，
适合糖化酶
液化闪蒸罐：
1．温度降至60℃，适合糖化
酶
糖化罐：
1．1270m3碳钢防腐，共2台，其
中一台为二期和第一台清洗时
备用
2．糖化时间：3小时
3．糖化罐内加入清液量：98m3/h
4．将糊精部分转化成可发酵糖
冷却：
1．宽间隙板式换热器4台，二
开二备，分二段冷却。
2．冷却温度为30-32℃去发酵
工序。
糖化车间工艺流程图
工艺参数 温度 pH 糖化周期 虑前糊精 虑前透光
工艺参数 过滤压力 过滤速度 m³ /h 日过滤量 吹风时间
工艺参数 含量% 糊精 透光 一效温度/ 真空度 二效温度/ 真空度 三效温度/ 真空度 四效温度/ 真空度
工艺参数 浓度Be 糊精 透光 含量%
工艺参数 含量% 糊精 透光 DE值 日送糖量 主流程 去向 主流程线
工艺参数 调后浓度Be pH 加酶量 加碱量
工艺参数 初始pH 液化时间 补加碱量 调后pH
工艺参数 蒸汽压力 被压压力 喷射温度ºC 喷射流量 （m³ /h） 日处理量
工艺参数 保压温度ºC 压力 流量 （m³ /h） 日处理量
工艺参数 压力 pH 温度 DE值 流量 （m³ /h） 日生产量
工艺参数 温度 调后pH 加酸量
蒸汽管路
图 例
淀粉酶
HCl
糖渣
发酵系统
冷凝水
工艺参数 工艺参数 HCl厂家 酶型号 浓度% 加酶比例 加酸量Kg/h 含量% 日用酸 日加酶量Kg
工艺参数 残糖含量 水分 日产量
工艺参数 浓度Be pH 含量% 糊精 透光 日送糖量 pH
工艺参数
原辅料
原辅料加入
副产品流程线
温度 产量m³ /h 日产量 去向 副产品流程 蒸汽 发酵系统
糖化一车间工艺流程图 创建日期：2012年01月01日
调浆水
液碱
蒸汽Biblioteka 冷凝水冷凝水糖化酶
混糖罐
蒸汽
工艺参数 pH 温度ºC 水来源 日用水量m³
工艺参数 碱名称厂家 温度ºC 碱液浓度% 日用碱量
工艺参数 蒸汽压力 蒸汽消耗 T/h 日用蒸汽量 吨 pH
工艺参数 pH
糖化工艺流程及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。 没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。 记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。 记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。 不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。 操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设
备运行状况反映不及时。 员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
总煮沸时间控制≥55分钟。 煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制 定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加 按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。 在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花 及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。
11°绿瓶、10°一枪
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糖化工艺参数
项目勇闯天涯主流酒A 主流酒A（扩培）主流酒B 热麦汁产量 KJ 60 60 60 57 糖度ºP 13.5 13.5 13.5 13.5
糊化锅
投料水 kl 13.5 16.0 12.0 14.5 下料温度℃55-65 55-65 55-65 45-55 糊化一段温度℃92（30min）92（30min）92（30min）92（30min）糊化二段温度℃100（10min）96（10min）96（10min）96（10min）食用单宁 kg 0.37 0.37 0.37 0.37 碳酸钙 kg 4.0 4.0 4.0 4.0 a-淀粉酶（耐高温） kg 1.8 1.8 1.3 1.7
糖化锅
投料水 kl 26.0 20.5 25.0 19.0 投料温度℃44（20min）44（30min）44（30min）44（30min）
糖化一段温度℃66（30min）66（50min）66（50min）68（50min）
糖化二段温度℃72（5min）----- ------ ----- 倒缪温度℃76 76 76 76
乳酸 kg 4.5（格拉特88型） 4.5（格拉特80型） 4.5（格拉特80型） 4.5（格拉特80型）食用单宁 kg 0.25 0.25 0.25 0.25 碳酸钙 kg 3.0 3.0 3.0 3.0
氯化钙 kg 3.0 3.0 3.0 3.0
β-葡聚糖酶 kg 1.0 2.0 2.0 2.0
蛋白酶（赛诺） kg 1.0 1.6 1.6 1.5
木聚糖酶（盛夏）kg ----- 1.3 1.3 1.2
过滤槽
洗槽水量 kl 28-31 31-33 30-32 30-32 洗槽水温度℃75-74-74 77 77 77
煮沸锅
苦味值 BU 18.0-19.5 18.0-19.5 18.0-19.5 18.0-19.5 煮沸时间 min 44 47 47 47
一次花 kg
23.0
国产-甘肃天马苦花
25.0
国产-甘肃天马苦花
25.0
国产-甘肃天马苦花
25.5
国产-甘肃天马苦花二次花 kg
6.0
进口-萨兹香花
4.5
进口-斯巴尔特香花
4.5
进口-斯巴尔特香花
4.5
进口-斯巴尔特香花乳酸 kg 2.0（格拉特88型） 2.0（格拉特80型） 2.0（格拉特80型） 2.0（格拉特80型）食用单宁 kg 1.4 1.4 1.4 1.4
硫酸钙 kg 3.0 3.0 3.0 2.0
氯化钙 kg 3.0 3.0 3.0 3.0
卡拉胶 kg 2.2 2.0 2.0 2.0
沉淀槽静置时间 min 15 20 20 20 硫酸锌 g 30 35 50 40
冷酒乳酸 kg 10（格拉特88型）10（格拉特80型）10（格拉特80型）10（格拉特80型）温度℃
7.0-7.5-7.5-
8.0
7.0-7.5-8.0
-8.5
7.0-7.5-8.0-
8.5
7.0-7.5-8.0-
8.5。