屠宰分割牛肉的加工操作规程
肉牛的屠宰流程
肉牛的屠宰流程肉牛的屠宰可是个挺有趣的事儿呢。
一、宰前准备。
1. 肉牛到屠宰场之后啊，得先让它休息休息。
你想啊，它一路奔波过来，肯定累得够呛，就像我们人跑了长途一样，得喘口气儿。
一般要休息个12 - 24小时呢。
这期间啊，还得给它提供干净的水喝，就像招待客人一样，不能渴着它。
不过不能喂太多东西啦，因为吃太饱屠宰的时候容易出问题。
2. 然后就是要检查牛的健康状况啦。
这就像是给牛做个体检，兽医会仔细瞅瞅，看看有没有生病啊之类的。
要是有啥传染病，那可不得了，得赶紧处理，不能让病牛进入屠宰流程。
健康的牛呢，身上还得做个标记，就像给小朋友戴个胸牌一样，这样方便识别。
二、击晕。
1. 接下来就到了击晕这一步啦。
为啥要击晕呢？因为直接屠宰的话，牛会很痛苦的呀。
现在常用的方法有电击晕。
就像给牛来个小“电击魔法”，一下子牛就晕乎乎的了。
这个电流的强度得控制好哦，太弱了击不晕，太强了又会对牛肉品质有影响。
就像做菜放盐一样，得不多不少刚刚好。
2. 还有一种方法是二氧化碳击晕，把牛放到二氧化碳浓度合适的环境里，牛就慢慢晕过去啦。
这种方法相对来说比较温和，不过设备的成本会高一些。
三、放血。
击晕之后就要放血啦。
这可是个关键步骤呢。
工人师傅会用很锋利的刀，在牛的脖子特定的位置划一刀。
这时候啊，血就像小河流一样流出来啦。
放血要放得干净才行，要是血放不干净，牛肉的颜色和品质都会受影响。
你看，这就像我们打扫房间要打扫彻底一样，不能留死角。
而且啊，流出来的血也不能浪费，可以收集起来进行一些加工处理，说不定还能变成有用的东西呢。
四、剥皮或者褪毛。
1. 如果是要剥皮的话，工人师傅就像剥橘子皮一样，小心翼翼地把牛皮从牛身上剥下来。
这个过程可不容易呢，得有熟练的技巧。
先从牛的四肢开始，慢慢地把皮和肉分离，然后再把整张皮剥下来。
牛皮可是个好东西，可以用来做皮革制品，像皮鞋、皮衣之类的。
2. 如果是褪毛的话，就会把牛放到热水里泡一泡，让毛容易脱落。
牛肉分割生产工艺流程概述
牛肉分割生产工艺流程概述肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。
因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
一、四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。
具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。
第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。
在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。
常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
1、带骨分割法第一种方法是带骨分割法。
前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。
然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。
切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。
后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
2、割肉剔骨法第二种方法是割肉剔骨法。
基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。
把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
3、吊架剔骨法第三种方法是吊架剔骨法。
把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。
4、优质高档牛肉胴体分割法随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。
其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。
活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
肉牛屠宰与分割
击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》 肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为 前后两 部分，主 要是前肢肉和 后 肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半 腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包 括肋间内肌、肋 间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。
牛屠宰工艺
牛屠宰工艺
《牛屠宰工艺》
一、杀牛准备工作
1、准备屠宰工具。
（1）剔肉刀：剔肉刀需要有良好的锋利度，以及良好的把握感，能有效地剔肉去骨。
（2）切片刀：切片刀需要有良好的锋利度，以及良好的手感，能有效率地切片。
（3）斩杀刀：斩杀刀需要有足够的锋利度，以及良好的手感，能有效地斩杀牛。
2、清理要屠宰的牛，将牛的膝盖、肛门、肩部、胯部等部位的毛及尘土清理干净。
3、斩杀牛前，先估计牛的体重，以便于屠宰后能更有效地加工制品。
二、斩杀牛
1、将牛摆放在平稳的地面上，确保牛头朝上，以确保斩杀牛的准确性。
2、使用斩杀刀，将斩杀刀戳入牛的脊椎，用力一斩，斩杀牛。
3、关好牛的肠，以免牛肉腐烂，污染环境。
三、屠宰牛
1、将牛分割为8块，即头部、嗉子、腹部、胸部、腰部、臀部、大前腿和大后腿，以便后续加工制品。
2、使用剔肉刀，从牛的头部，剔出肩颈部分，并将头部分成头皮、头脑等部分。
3、从牛的肉类中，使用切片刀，切出大块的肉片，将肉分开，以便后续加工制品。
四、其他工作
1、检查加工的肉品，以确保后续加工制品的质量。
2、清理屠宰的现场，以免污染环境。
3、温馨提示：斩杀和屠宰的技巧有许多，需要技术人员来进行操作，以免出现差错，影响肉品的质量。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明下:(１)宰前处理:毛肥宰前一天被运到屠放在待宰圈内,必须保证活牛有充分得休息时间,使活牛保持安静得状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hｒ,并充分给水,最好就是盐水,以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值,从而抑制微生物得繁殖,防止胴体被污染。
ﻫ(2)宰前检验:宰前检验得目得就是通过检疫、检测,以控制各种疫病得传入与扩散,减少污染,维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫就是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情;持证核对品种及头数,发现不符,及时查明原因,直到认为没有可疑疫情时允许卸下,借过磅验级之际,留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断,必要时组织会诊。
当确诊疫病时,及时封锁,上报疫情。
同时立即采取措施,就地扑灭,确保人畜得安全。
候宰检查就是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食与行动状态,发现异常,随时剔出进行临床检查,必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫就是在临宰前对育肥牛进行一次普查,确保其健康,就是减少屠宰过程中病与健相互污染,保证产品质量得有效措施。
(３)称重、冲淋:为防止牛群恐慌,不能让待宰得牛瞧见车间内得场面,经宰前检验后合格得毛肥牛由人沿着指定得通道将牛牵到地磅上称重、而后用温水进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上得附着物对牛胴体得污染。
(4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在１00V 左右得电压下对牛进行约５—10s 得麻电,将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛得一条后腿,并挂在电动葫芦得吊钩上,启动电动葫芦将牛吊起,直到高轨上得滑轮钩住后,再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上。
ﻫ(5)宰杀放血:从牛喉部下刀割断食管、气管与血管进行放血,放血时间约为9min。
然后,再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为2５-80V,用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程,提高牛肉嫩度。
肉牛屠宰场去骨分割修整的操作规程
1、无异物、无硬骨、软骨、金属等。
2、从剔骨到包装时限40分钟。
纠正措施：
1、加强员工的操作技术培训。
2、调整加工速度。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
2、所有员工禁止穿戴棉质手套，严禁使用木把刀具，随时洗手消毒，使用工具一律检查登记。
3车间内设有流动消毒车，消毒液浓度50-100PPM。
4、加工过程中应尽量避免刀伤，保持肌膜完整。
5、剔骨修割过程中，案子上不得出现牛肉积压现象。
6、修理下来的碎肉应随时清理，防止粘在成品肉上。
7、经修整后的成品肉不得有牛毛、血污、筋健、病变组织、淋巴等。
肉牛屠宰场去骨分割修整的操作规程
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：去骨分割修整的操作规程
责任者：加工车间
目的/目标：提供正确的剔骨修整方法
CP
相关材料：
1、温度计
2、随机抽查表
查合格，且预冷胴体肉温7℃以下，方可开始生产。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
牛屠宰的工艺流程
牛屠宰的工艺流程牛屠宰是指将牛从活体处理为装肉的过程，主要目的是为了获得优质的牛肉产品。
下面是关于牛屠宰的工艺流程的描述。
第一步：准备工作在进行牛屠宰之前，需要进行一系列的准备工作。
包括确保牛舍的卫生，准备好屠宰设备和工具，还需要具备符合卫生标准的操作房间。
第二步：宰杀在确保牛无病害的情况下，选择适合屠宰的牛进行宰杀。
首先将牛赶入屠宰间，然后定向击杀牛头部的重要部位，即大脑，使其立即昏迷。
接下来进行出血，将牛体内的血液彻底排空，确保牛肉的质量和卫生。
第三步：去毛将宰杀的牛悬挂在屠宰架上，进行去毛处理。
用热水和刮毛器，将牛身上的毛发刮去，并用刀子清理干净。
去毛的过程需要保持卫生，避免污染牛肉。
第四步：分割将去毛的牛分割成不同的部位，以便后续处理。
通常，牛身体被分割为前腿、后腿、脊柱、肺脏、内脏等部位。
需要注意的是，分割过程需要严格按照解剖结构进行，以保持牛肉的完整性。
第五步：脱脂和去骨对于需要去除脂肪的部位，例如脊柱和肋骨周围的肉，进行脱脂处理。
然后，将剩余的牛肉骨头去除，以便食用。
第六步：分级和包装根据牛肉的质量和规格，进行分级和包装。
通常，分级是根据牛肉的鲜嫩程度、脂肪含量和颜色来划分。
分级完成后，将每一部位的牛肉使用透明的塑料膜进行包装，以确保牛肉的卫生和保存。
第七步：冷藏和运输将包装好的牛肉放入冷藏设备中进行冷却和保存，控制温度在0-4摄氏度。
然后，将牛肉运输到销售点或供应商。
总结：牛屠宰的工艺流程包括准备、宰杀、去毛、分割、脱脂和去骨、分级、包装和冷藏等步骤。
这一过程需要严格的卫生控制和操作规范，以确保牛肉的质量和卫生。
同时，牛屠宰行业也需要遵循相关法律法规和行业标准，确保屠宰过程符合法律要求，并保护了消费者的权益。
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屠宰分割牛肉的加工操作规程1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1、1 验收检验1、1、1 卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1、1、2 卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1、2 待宰检验1、2、1 待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1、2、2 待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h 停止饮水。
1、3 送宰检验1、3、1 牛送宰前，应进行一次群检。
1、3、2 牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37 一39℃）。
1、3、3 经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1、3、4 体温高、无病态的，可最后送宰。
1、3、5 病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1、4、急宰牛的处理1、4、1 急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1、4、2 死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2、1 屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2、2 赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
、3、吊挂屠宰放血：3、1 宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于1、2 米,3、2 采用伊斯兰教方式屠宰。
3、3 阿訇下刀位置要准确，放血时间8－12 分钟。
4、冲洗：4、1 将未剥皮的牛必须用水冲透。
4、2 将牛脖下刀处的血污冲洗干净。
25、剥皮:5、1 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。
5、1、1 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
5、1、2 一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，5、2，剥右后小腿，右臀部皮一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。
5、3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。
5、4 倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。
5、5 割左右后蹄操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。
5、6 剥左右侧腹部皮5、6、1 操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。
5、6、2 一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。
5、7 剥左右侧胸，颈部前腿皮。
5、7、1 操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。
5、7、2 一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内, 自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上, 从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线, 左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透、按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮、5、8 下头，去左右前蹄，做食管，扯皮5、8、1 下头去左右前蹄操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。
5、8、2 做食管操作人员，将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉，轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。
5、8、3 机器扯皮：5、8、3、1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。
35、8、3、2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。
6、出白腔：腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至白下货车间。
7 出红下货：7、1 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出放入专用容器内。
一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。
7、2、取腰油，腰子：操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。
7、3、去尾、鞭、奶渣7、4 将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。
7、5 将牛鞭切下放入专用容器内。
7、6 将奶渣切下放入专用容器内。
8 冲洗摘毛将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物）9、检疫：9、1 宰后检疫本岗位检验人员：9、1、1 头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理，即主要通过“视检”“剖检”“ 触检”和“嗅检”等方法来实现。
（注：a 视检：即观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨骼关节、天然孔的各种脏器的色泽、形态、大小组织状态等是否正常。
b 剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
c 触检：借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。
d 嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来）。
9、1、2 脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品、地面、设备、器具。
用卫检人员的手和检验刀具。
卫检人员应备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液中进行消毒。
9、1、3 淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。
9、2 检验后肉品处理，本岗位检验人员：9、2、1 正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。
9、2、2 异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。
9、2、2、1 局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。
9、2、2、2 对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。
9、2、2、3 对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。
9、2、2、4 发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁过程。
10、检斤、胴体修整、冲淋：410、1 软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。
10、2 将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。
10、3 胴体修整：10、3、1 操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。
10、3、2 胴体休整操作人员如发现有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分，一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。
10、4 冲淋10、4、1 操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。
粪污及其他异物杂物。
10、4、2 冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。
10、4、3 清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。
11、剔骨11、1、剔四分体牛后。
11、1、1 掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。
11、1、2 剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连的其它部分牛展。
一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。
取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。
11、2 剔四分体牛前：11、2、1 剔前腿：一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。
一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。
一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，手握孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。
11、2、2 片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。
11、2、3 穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必须穿通，以免影响下道工序。
11、2、4 倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。
11、2、5 刮笼：一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧）11、2、6 取骨髓：B 将脖骨与龙骨分开，然后用力将骨髓拉出;b 将髂骨与龙骨分开，方法同上。
512、冷却排酸12、1 操作要求操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推进排酸间。
按每1m 长轨道吊3 块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。
12、2 排酸控制标准12、2、1 温度0℃—4℃12、2、2 相对湿度85%—90%12、2、3 排酸时间48 小时12、2、4 入排酸间的肉中心温度应在2℃—7℃左右，接着控制在0℃—2 ℃范围内，维持到结束。