食品化学复习提纲
食品化学复习资料(食安用)
第二章水1.1 水分子的结构单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。
②H-O 共价键有离子性。
③氧的另外两对孤对电子有静电力。
④H-O 键具有电负性。
水分子的缔合●形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。
●水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
●水与溶质间的相互作用2.2 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。
邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。
◆在-40℃下不结冰◆无溶解溶质的能力◆与纯水比较分子平均运动大大减少◆不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。
⏹结冰，但冰点有所下降⏹溶解溶质的能力强，干燥时易被除去⏹与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关2.3 水与离子及离子基团的相互作用⏹水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。
⏹加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。
⏹水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。
⏹离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
（1）水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用（2）一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应●净结构破坏效应溶液比纯水具有较高的流动性●净结构形成效应溶液比纯水具有较低的流动性（3）一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
（4）离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力：改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
《食品化学》复习题纲
《食品化学》复习题纲第2章水分201. 结合水的定义、种类202. 自由水的定义、种类203. 自由水在食品中的实例＃204. 结合水在食品中的实例＃205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同206. 水分活度的定义、实质207. 水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。
208. 吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。
）209. 解释吸温等温滞后现象210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃213. 净水的一般工艺流程及其原理第3章糖301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）304. 美拉德反应控制条件（共七种方法）305. 非酶褐变对食品质量的影响＃306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）307. 淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）308. β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃310. 淀粉与碘反应的机理及结果311. DE的定义312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃314. 果胶物质的分类与结构315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能第4章脂类401. 脂类的分类及各类的结构特点402. 主要高级脂肪酸的结构403. 脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404. 脂肪氧化的机理主要有哪几种405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406. 脂肪自动氧化的过程407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点第5章氨基酸、肽、蛋白质501. 蛋白质的分类502. 简单蛋白的分类503. 主要氨基酸的结构504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506. 引起蛋白质变性的条件及原因507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制＃510. 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。
食品化学复习大纲(附答案)
食品化学复习一名词解释水分活度〔Aw〕：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度〔游离程度〕，是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：自然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。
自然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。
食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于外表接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级构造仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的转变和生物活性的丧失。
玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变〔称为玻璃化转变〕时的温度。
油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。
蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中参加少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子外表的电荷，增加蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。
这种现象称为蛋白质盐溶。
淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉老化。
其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。
水分的吸附等温线〔MSI〕：在恒定温度下，以食品的水分含量〔用每单位干物质质量中水的质量表示〕对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数〔SFI〕：肯定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液外表形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的力量果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一局部葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚拢并形成有序的蛋白质网络构造的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。
食品化学复习提纲2
⾷品化学复习提纲2i名词解释：1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋⽩或蛋⽩多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合⽽含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与⼀些过渡⾦属元素结合，形成⾦属元素结合多糖，⼀般把上述这些多糖衍⽣物称为多糖复合物。
2 环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接⽽成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
3 多糖结合⽔与多糖的羟基通过氢键结合的⽔被称为⽔合⽔或结合⽔，这部分⽔由于使多糖分⼦溶剂化⽽⾃⾝运动受到限制，通常这种⽔不会结冰，也称为塑化⽔。
4 果葡糖浆⼯业上采⽤α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶⽔解⽟⽶淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后⽤异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
5 黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻⼒⼤⼩的物理量，是流体在受剪切应⼒作⽤时表现的特性。
黏度常⽤⽑细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
6 多糖胶凝作⽤在⾷品加⼯中，多糖或蛋⽩质等⼤分⼦，可通过氢键、疏⽔相互作⽤、范德华引⼒、离⼦桥接、缠结或共价键等相互作⽤，形成海绵状的三维⽹状凝胶结构。
⽹孔中充满着液相，液相是由较⼩分⼦质量的溶质和部分⾼聚物组成的⽔溶液。
1、同质多晶现象指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
2、油脂的酯交换指三酰基⽢油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、⾃⾝或其他酯类作⽤⽽进⾏的酯交换或分⼦重排的过程。
3、固体脂肪指数（SFI）在某⼀温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体⽐例称为固体脂肪指数（SFI）4、脂质的⾃动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发⽣的游离基反应，包括链引发、链传递和链终⽌3 个阶段。
5、油脂酸败油脂在⾷品加⼯和贮藏期间，因空⽓中的氧⽓、光照、微⽣物、酶等的作⽤，产⽣令⼈不愉快的⽓味，苦涩味和⼀些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
(完整版)食品化学复习(详细版)
食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。
食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。
3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。
第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。
水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。
水可以除去食品加工中的部分有害物质。
水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。
大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。
冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。
水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。
4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。
5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。
6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。
疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。
食品化学复习提纲
第一章绪论（1学时）教学目的：了解食品化学的发展史，食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展。
教学重点和难点：食品化学的内涵。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、食品化学的发展史：化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学。
2、食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵。
第二章水分（5学时）教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法。
教学重点和难点：重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响；难点：分子流动性的概念与应用。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、水的功能2、水的状态3、食品中水的组成4、食品中水与非水成分之间的相互作用5、水分活度6、水分活度与食品稳定性7、食品的等温吸湿线8、分子流动性及其对食品稳定性的影响第三章碳水化合物（6学时）教学目的：了解食品种各种碳水化合物的物理化学性质。
教学重点和难点：重点：糖类在食品加工过程中的各类变化；难点：淀粉的糊化与老化机理。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述讲授要点：1、糖的定义及其分类2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质4、多糖在食品应用方面的性质第四章蛋白质（6学时）教学目的：了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的作用。
教学重点和难点：重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质；难点：蛋白质食品功能性质结构——效应关系。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、蛋白质的功能与分类2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化4、蛋白质新资源第五章油脂（6学时）教学目的：了解油脂在食品加工贮藏过程中的作用、变化及其控制方法。
教学重点和难点：重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化；难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、油脂的概念及其分类2、油脂的物理性质3、油脂在贮藏加工过程中的变化4、油脂的精炼5、油脂的分析第六章酶（4学时）教学目的：了解酶的概念与基本性质以及镁在食品加工贮藏过程中的作用及应用。
食品和化学复习内容
Ⅱ 复习要点第一章 绪论食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
食品化学的研究范畴、研究方法食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。
根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。
一般的研究方法为：①确定代表优质食品特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。
第二章 水分水在食品中的作用：1 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用2 对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响3 是食品的的组成成分4 水起着膨润、浸透、均匀化等功能；食品体系中水的存在类型、定义与特点1结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
【具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分 】化合水，又称组成水是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。
【1在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3 与纯水比较分子平均运动为0 4 不能被微生物利用】邻近水（单分子层水）是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。
【1 在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3与纯水比较分子平均运动大大减少 4 不能被微生物利用】多层水是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。
主要靠水-水，水-溶质氢键作用。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。
二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。
2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。
三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。
2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。
四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。
2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。
3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
4. 掌握油脂加工化学的基本原理。
5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。
五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。
3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。
七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。
3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。
八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。
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食品化学复习提纲第二章水分1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。
2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。
(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。
(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。
3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)；水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。
第一：在冰点以上温度时。
水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。
第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。
第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。
等温线的滞后现象(P28)4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。
其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。
结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。
根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为：化合水，邻近水和多层水。
5.水分吸湿等温线(水分吸附等温线)(P26-P28).6.疏水相互作用(P20):疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。
这是一个热力学上有利的(ΔG<0)过程，是疏水水合的部分逆转。
第三章蛋白质1.面团形成(P73-74)，面筋蛋白的影响(P86-87).2.肌红蛋白的呈色原理(P84、P302):肌红蛋白为产生肉类色泽的主要色素，它的等电点为6.8，性质不稳定，在外来因素的影响下所含的二价铁容易转化为三价铁，导致肉类色泽的异常。
动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白还保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色(肌红蛋白的颜色)。
当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。
随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色，说明后一种反应逐渐占了主导。
3.蛋白质含氮量：蛋白质是一类复杂的含氮化合物,每种蛋白质都有其恒定的含氮量,（约在14％～18％,平均约含氮16％）所以,可用蛋白氮的量乘以 6.25（100/16＝6.25）,算出蛋白质的含量.若以总氮含量乘以6.25,就是样品的粗蛋白含量.4.蛋白质的溶解度(P67-68):蛋白质作为有机大分子化合物，在水中以分散态(胶体态)存在，因此，蛋白质在水中无严格意义上的溶解度，只是将蛋白质在水中的分散量或分散水平相应地称为蛋白质的溶解度。
氨基酸的溶解度：各种氨基酸在水中的溶解度差别很大,并能溶解于稀酸或稀碱中,但不能溶于有机溶剂。
通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。
蛋白质等电点(P62)：由于蛋白质表面离子化侧链的存在，蛋白质带净电荷。
由于这些侧链都是可以滴定的，对于每个蛋白都存在一个pH使它的表面净电荷为零即等电点。
蛋白质在溶液中有两性电离现象。
假设某一溶液中含有一种蛋白质。
当pI=pH时该蛋白质极性基团解离的正负离子数相等，净电荷为0，此时的该溶液的是pH值是该蛋白质的PI值。
某一蛋白质的PI大小是特定的，与该蛋白质结构有关，而与环境pH无关。
蛋白质营养性(P45)：蛋白质是生命细胞的主要成分(占细胞干重的50%以上)，为生命生长或维持所必需的营养物质。
氨基酸等电点：在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时的溶液PH称该氨基酸的等电点。
5.蛋白质的性质及应用(P56-57，P63-79):蛋白质的酸碱性质，蛋白质的水解，蛋白质的颜色反应(双缩脲反应，茚三酮反应)，蛋白质的疏水性[以上为蛋白质的物理化学性质]根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为三大类：一，水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等；二，结构性质(与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质)，如沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等；三，蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。
应用(P65-79，每一部分的最后一段)6.维持蛋白质稳定的作用力(P55)：共价键、氢键、疏水相互作用、静电作用、范德华力。
7.蛋白质胶凝作用(P70-71)第四章碳水化合物1.淀粉的糊化(P134-135):生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。
这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。
糊化作用可分为3个阶段：一，可逆吸水阶段，二，不可逆吸水阶段，三，淀粉粒解体阶段。
2.淀粉的老化(P135-136):经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。
这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。
控制和利用淀粉的老化与糊化(P135-136):防止老化，可将糊化后的a-淀粉在80℃以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达10%以下)或冷至0℃以下迅速脱水。
这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的a-淀粉。
a-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。
这就是制备方便食品的原理，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等。
高浓度的糖将降低淀粉糊化的速度；能与直链淀粉形成复合物的脂肪推迟了颗粒的肿胀，如在脂肪含量低的白面包中，通常96%的淀粉是完全糊化的。
加入具有16—18碳原子的脂肪酸或其一酰基甘油，将使其糊化温度挺高；淀粉和蛋白质间的相互作用对食品的质构产生重要的影响。
如小麦淀粉和面筋蛋白质在和面时，就发生了一定的作用，在有水存在的情况下加热，淀粉糊化而蛋白质变性，使焙烤食品具有一定的结构。
淀粉老化与结构的关系：淀粉的老化与所含直链淀粉及支链淀粉的比例有关，一般是直链淀粉较支链淀粉易于老化。
直链淀粉越多，老化越快。
支链淀粉几乎不发生老化，其原因是它的分支结构妨碍了微晶束氢键的形成。
淀粉糊化与结构的关系：直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高；一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度。
3.膳食纤维：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维分为不溶性膳食纤维(纤维素、半纤维素、木质素)和可溶性膳食纤维(果胶、树胶和粘胶)。
膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
4.果胶的酯化(P139-141):天然果胶物质的甲酯化程度变化较大，酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值成为酯化度，也有用甲氧基含量来表示酯化度的。
天然原料提取的果胶最高酯化度为75%，果胶产品的酯化度一般为20%-70%。
通常将酯化度大于50%的果胶成为高甲氧基果胶，将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。
果胶的凝胶强度随着其酯化度增加而增大，因为凝胶网络结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，同时果胶的酯化度也直接影响凝胶速度，果胶的凝胶速度随酯化度增加而增大。
5.美拉德反应原理及应用(P112-116)：美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。
美拉德反应过程可分为初期、中期和末期三个阶段。
A.初期阶段，包括羰氨缩合和分子重排两种作用。
B.中期阶段，重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步讲解，生成各种羰基化合物，如羟甲基糠醛HMF、还原酮等，这些化合物还可以进一步发生反应。
(1)果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛(2)果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮(3)氨基酸与二羰基化合物的作用(4)果糖胺基的其他反应产物的生成。
C.末期阶段，羰氨反应的末期阶段，多羰基不饱和化合物(如还原酮等)一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反应。
(1)醇醛缩合(2)生成类黑精物质的聚合反应。
应用：对于很多食品，为了增加色泽和香味，在加工处理时利用适当的褐变反应是十分必要的，例如，茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱油的加热杀菌等。
然而对于某些食品，由于褐变反应可引起其色泽变劣，则要严格控制，如乳制品、植物蛋白质饮料的高温灭菌。
几乎所有食品中均含有羰基和氨基，因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起食品颜色加深的现象比较普遍。
如焙烤面包产生的金黄色，烤肉产生的棕红色；熏干产生的棕褐色，酿造食品如啤酒的黄褐色，酱油、醋的棕黑色等均与其有关。
6.改性的淀粉(P137-139):(1)可溶性淀粉(2)酯化淀粉(3)醚化淀粉(4)氧化淀粉(5)交联淀粉(6)接枝淀粉。
第五章脂质1.油脂加工及精炼常用的技术(P187-192):油脂的精炼包括脱胶(向粗油中加入热水或通入水蒸气，加热油脂并在50℃温度下搅拌混合，然后静置分层，分离水相，即可除去磷脂和部分蛋白质)；脱羧(采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸)；脱色(用吸附剂除去)；脱臭(采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过渡金属离子，抑制氧化作用)。
油脂的加工包括：(1)油脂的精炼(2)油脂的分提(干法分提、溶剂分提，表面活性剂分提)(3)油脂的氢化(用金属镍作为催化剂)(4)油脂的酯交换(化学酯交换--采用甲醇钠做催化剂，在50-70℃；酶促酯交换—采用固定化酶技术，则酶可重复使用，从而降低生产成本)2.必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。