第二章3--烘焙原料：油脂说课讲解
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
第二章
第一节 面粉
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
一、 面粉的种类
• • • •
高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。
第二章
第九节 食品添加剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
三、 面粉的用途
第二章
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
油脂说课稿范例
油脂说课稿范例油脂说课稿范例篇一：酯油脂-说课稿各位评委大家好！我说课的题目是苏教版化学、必修二、专题三、第二单元《食品中的有机化合物》第三节酯油脂，下面我将从教材分析、目标分析、教学过程、效果分析四个方面展开说课。
一、教材分析油脂是人类重要的营养物质，所以本节的知识与生产、生活实际有密切的联系。
学生通过本节的学习，够进一步体会、理解化学与生活的关系；提高科学素质，丰富生活常识，有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题；能在乙酸乙酯的基础上进一步掌握有关酯的性质。
从学科之间的相互渗透看，本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带，其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关，通过本章的学习，使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”。
二、学习目标的确立依据新课程理念，本着对教材结构和内容的理解，结合学生的学习基础和认知特点，确定学习目标如下：知识与技能1、了解油脂的组成、主要性质及其在日常生活中的应用。
2、通过自制肥皂的实验，促进学习方法的转变和实践能力的培养。
过程与方法1、运用实验探究法学习油脂在碱性条件下的水解即皂化反应。
2、运用实验探究法学习盐析这种分离物质的方法。
情感、态度、价值观通过实验，让学生体验科学探究的过程，强化科学探究的意识，促进学习方法的转变和实践能力的培养。
三、学习重、难点分析基于我对本节教材价值的认识和学生的实际学习能力，将教学重点确定为：油脂的水解即皂化反应。
难点：肥皂的去污作用。
【教学展开分析】一、教法设计“一个好的老师是教人发现真理，而不是奉送真理。
”依据这些新的教育理念在认真分析本课教材特点和学生认知情况后，对本课教学的采取了如下方法：1.讲授法。
它能在较短的时间内通过口头语言，简捷地传授化学知识信息。
2.谈话法。
就是教师根据学生已有的知识和经验，帮助学生发现问题，让学生基于以往的经验，依靠他们的认识能力、形成对问题的解释、提出他们对问题的假设的方法。
油脂 说课稿 教案
油脂教材分析教学重难点重点：油脂的氢化和水解反应难点:油脂的组成核结构本节课的内容涉及到酯类的性质。
在学生学习过酯类的性质之后是很容易理解的。
本节分为油脂的组成和结构，油脂的性质，肥皂和合成洗涤剂。
重点是油脂的性质。
回顾联系酯类的性质，本节涉及到的化学式方程式可以均有学生自己写出，复习巩固。
而肥皂的制法和去污原理，由教师讲述，会变得枯燥无味。
通过放实验录像使学生了解这些知识不仅增强了学生的学习兴趣，也有真实感，还会加深印象，起到良好的教学效果。
关于肥皂和合成洗涤剂渗透到油脂的性质中去，简化内容结构，补充新内容，油脂的用途。
第二课时再做些练习，巩固第一节内容。
教学目标1、使学生了解油脂的物理性质、化学性质及用途2、使学生了解工业上制肥皂的原理及简单生产过程3、使学生了解合成洗涤剂的优缺点4、使学生了解油脂有日常用品的关系，激发学习化学的兴趣教学方法通过复习酯的结构和性质，引导学生认识油脂的结构和性质播放录像，理解肥皂去污原理教学活动教师活动学生活动设计意图【复习提问】1．什么是高级脂肪酸？硬（软）脂酸与油酸的烃基是否饱和？2．写出甘油的结构简式。
3．什么是酯？酯有什么化学性质？回忆并回答。
写出甘油的结构简式：回答酯的概念及其化学性质。
1、2两题为学生理解油脂的结构做铺垫。
为学习油脂的化学性质打基础。
【设疑引入】请同学们试着书写甘油与油酸发生酯化反应的化学方程式。
指导：先写油酸后写甘油的结构简式，最后写化学方程式。
指出产物中有机物的类别，试给予命名。
试写：回答：属于酯类，大概叫油酸甘油酯。
引入“油脂”课题。
【引入】对。
它就叫做油酸甘油酯，它是一种高级脂肪酸甘油酯。
今天我们就研究这类物质。
【板书】第三节油脂一、油脂的组成和结构【指导阅读】油脂的组成、定义、分类、阅读课本，小结。
1．组成元素：C、H、O。
2．定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。
了解油脂的概念。
结构。
（课本第156页）1．组成2．定义3．分类4．结构3．分类：油，常温呈液态脂肪，常温呈固态理解油脂的结构。
最新第二章3--烘焙原料：油脂课件PPT
油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
癌痛治疗原则 和规范化
浙江大学附属邵逸夫医院肿瘤中心
影响肿瘤病人生活质量的因素
• 癌痛 • 疲劳 • 心理障碍
影响疲劳的5个重要因素
• 疼痛 (61%) • 情感抑郁 • 睡眠障碍 • 贫血 (76%~78%) • 甲低
疼痛
一种令人不快的感觉和情绪上的感受，伴 有实质的或潜在的组织损伤。是人类最常 见的痛苦之一，是癌症患者最难忍受的症 状之一。
《人教版《油脂》公开课课件2
（C ）
④润滑油 ⑤花生油 A．①② C．①⑤
⑥石蜡 B．④⑤ D．①③
你知道哪些食品中富含蛋白质吗？ 食品中的蛋白质 (1)动物蛋白。
(2)植物蛋白。
大豆
花生
蛋白质
细胞：组成细胞的基础物质
肌肉
皮肤
动物
发、毛
蹄
角
植物：种子中具有丰富的蛋白质
•
通过高中生物知识的学习
以及课前的预习，你能说出蛋
白质在人体内是如何被消化吸
酯类（注：与脂肪“字”的区别
2.结构：
R1 COOCH2 R2 COOCH R3 COOCH2
R1 R2 R3 可以相同也可 以不同;
可以是饱和的、也可以 是不饱和的
3、 油脂的分类
a、按常温下的状态分类： 油（常温下呈液态，如植物油脂）；碳碳双键 脂肪 （常温下呈固态，如动物油脂）碳碳单键
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂属于 酯 类物质 甘油属于 醇 类物质 汽油、柴油属于 烃 类物质
随堂训练——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物（错）
2、天然油脂没有固定的熔沸点
（对）
3、油脂都不能使溴水退色 4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 5、精制的牛油是纯净物
（错） （对） （错）
[巩固练习]
1、下列物质属于油脂的是
•
8．作为最深层次的认同，文化的认同 在维护 民族团 结和和 睦之中 具有最 根本的 作用， 因此就 要建设 好各民 族共同 的精神 家园， 培养中 华民族 的共同 体意识 。
感谢观看，欢迎指导！
2、灼烧
蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的味道 用途：检验、鉴别蛋白质
3、颜色反应 有些蛋白质 －浓硝酸/加热－黄色 用途：检验、鉴别某些蛋白质
油脂-说课稿
油脂-说课稿
标题：油脂-说课稿
引言概述：
油脂是我们日常生活中不可或者缺的一种食材，它不仅为食物增添了口感和香气，还是人体所需的必要营养之一。
本文将从油脂的来源、分类、作用、摄入量和注意事项等方面进行详细介绍。
一、油脂的来源
1.1 植物油：如大豆油、花生油、橄榄油等。
1.2 动物油：如牛油、猪油等。
1.3 海产品油：如鱼油、鱼肝油等。
二、油脂的分类
2.1 饱和脂肪酸：如牛油中的棕榈酸。
2.2 不饱和脂肪酸：如橄榄油中的亚油酸。
2.3 转化脂肪酸：如炸油中的反式脂肪酸。
三、油脂的作用
3.1 提供能量：油脂是人体的主要能量来源之一。
3.2 维持细胞结构：脂肪是细胞膜的主要构成成份。
3.3 吸收脂溶性维生素：如维生素A、D、E、K。
四、油脂的摄入量
4.1 每天摄入总脂肪量不应超过总热量的30%。
4.2 饱和脂肪酸的摄入量不应超过总脂肪量的10%。
4.3 不饱和脂肪酸的摄入量应占总脂肪量的大部份。
五、油脂的注意事项
5.1 选择低饱和脂肪和反式脂肪酸含量低的油脂。
5.2 尽量避免高温加热油脂，以免产生致癌物。
5.3 适量摄入油脂，避免过量摄入导致肥胖和心血管疾病。
结语：
通过本文的介绍，相信大家对油脂有了更深入的了解。
在日常生活中，我们应该合理摄入油脂，选择健康的油脂来源，以保持身体健康。
愿大家都能享受美食的同时，保持健康的生活方式。
食品营养选修课烘焙知识讲座
1
目 录
一 二 三
四
烘焙主要原料简介 烘焙辅助原料简介
制作工艺控制要求 常见问题和解决方法
五
2
烘焙主要原料之一（面粉）
面粉 种类及分级： • 小麦磨制后所得的面粉可分为三大类： • 统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉 • 前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精 制的粉 • 皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路
10
塔塔粉Cream of Tartar
• 一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打 发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存 得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都 有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较 雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或 橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些 果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬 汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需 担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 • 一般无小包装销售，烘焙市场团购大包分装，或者在网上购 买，小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便 又经济。 • 如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打 蛋白？--------如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱， 这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖， 一样可以打出漂亮的蛋白来的。
16
烘焙主要原料之一（面粉）
• B、面粉组成成分-碳水化合物 • 约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形 式存在。 • 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性 糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵 母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面 团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成 松软的海棉状成品。
油脂 说课稿 教案
油脂教学目的：1、使学生掌握油脂的组成、结构、重要的性质和用途。
2、使学生了解肥皂的工业制法等联系生活实际的知识。
教学重点：油脂的化学性质。
教学过程：【复习】1、什么是高级脂肪酸？什么是酯？酸和醇、酯之间有什么关系？2、写出油酸、甘油的结构简式。
【引入】酸和醇可以反应生成酯。
现在，请同学们写出甘油和油脂发生酯化反应的化学方程式，并指出产物的类别。
命名。
【讲述】今天我们就要学习这类物质。
、定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。
为同一烃基的油脂是单甘油酯，不同羟基的油脂是混甘油酯。
【考虑】家里的汤油为何浮在水面上？冬天，家里的猪油凝固而植物油不凝固？衣服上不小【板书】油脂不溶于水，易溶于有机溶剂；密度比水小，饱和度高的油脂（动物油脂）熔点高，不饱和的油脂（如植物油脂）熔点低。
各类油脂有不同的熔点。
【提问】油脂属于酯类，有什么性质？（水解）【设问】假如形成酯的烃基中是不饱和的，如何检验？（加溴水）【实验】往试管中加溴水3毫升，再加入1—2毫升的植物油，振荡，观察。
（颜色褪去）【设问】如何使不饱和的油变成饱和的脂肪？（加氢）1、油脂的氢化（硬化）C17H33COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+ 3H2加热催化剂加压C17H35COOCH2C17H33COOCH2C17H35COOCH2油酸甘油酯（液态）氢化硬脂酸甘油酯（固态）（便于贮藏运输、提高熔点）2、油脂的水解（1）酸性条件下：硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油【提问】写出硬脂酸甘油酯与水反应C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH + CHOHC17H35COOCH2CH2OH【设问】生成的物质中有酸，如果在碱性条件下，酯的水解产物是什么？【实验】往试管中加10%的NaOH溶液3毫升，滴加2—3滴酚酞试剂（变红），再加入1—2毫升的植物油，振荡，观察。
（红色褪去，上层有白色物质）（2）碱性条件下：硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠+甘油C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa + CHOHC17H35COOCH2CH2OH2、酯和脂的区别酯：由醇和酸（包括无机含氧酸和有机酸）相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烘焙原料 --- 油 脂
营养小贴士：
吃奶油不发胖，可能吗？ 无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以， 吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味 奶油的诱惑，可以选择植物性奶油(margarine)过 把瘾。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为原料、 完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。
烘焙原料 --- 油 脂
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）： 音译为白脱，又叫牛油 （牛油一般不指牛肉熬的油， 因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油 。 黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（ 牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄 油中被提炼出来了）。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）： 市场上卖的黄油中，有的 添加了食盐。配方中融化或软化的 黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或 馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加 糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细 小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏 松的口感。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
烘焙原料 --- 油 脂
液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都 是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者 打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油 要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能 与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且 过量的油会破坏已经产生的泡沫。
烘焙原料 --- 油 脂
液态油：
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡 ）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再 加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或 者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
烘焙原料 --- 油 脂
猪油： 把猪板油切成块，空锅翻炒， 就会熬出一锅透明的猪油（温度过高 或者翻炒太久油色发褐），同时剩下 一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱 里冷冻保存。 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效 果是最好的。中式点心中大多用猪油， 比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。
第二章3--烘焙原料：油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
鲜奶油 ：
鲜奶油、淡奶油，或者简称 鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也 是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可 以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、 水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市 场上见到的几乎都是植脂鲜奶。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烘焙原料 --- 油 脂
鲜奶油 ： 就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人 造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香 精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后 可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用 时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水 用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软 塌之后就可以进行裱花了。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。