第二章3--烘焙原料：油脂说课讲解
烘焙原料 --- 油 脂
营养小贴士：
吃奶油不发胖，可能吗？ 无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以， 吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味 奶油的诱惑，可以选择植物性奶油(margarine)过 把瘾。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为原料、 完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。
烘焙原料 --- 油 脂
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）： 音译为白脱，又叫牛油 （牛油一般不指牛肉熬的油， 因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油 。 黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（ 牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄 油中被提炼出来了）。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）： 市场上卖的黄油中，有的 添加了食盐。配方中融化或软化的 黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或 馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加 糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细 小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏 松的口感。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
烘焙原料 --- 油 脂
液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都 是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者 打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油 要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能 与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且 过量的油会破坏已经产生的泡沫。
烘焙原料 --- 油 脂
液态油：
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡 ）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再 加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或 者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
烘焙原料 --- 油 脂
猪油： 把猪板油切成块，空锅翻炒， 就会熬出一锅透明的猪油（温度过高 或者翻炒太久油色发褐），同时剩下 一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱 里冷冻保存。 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效 果是最好的。中式点心中大多用猪油， 比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。
第二章3--烘焙原料：油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
鲜奶油 ：
鲜奶油、淡奶油，或者简称 鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也 是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可 以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、 水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市 场上见到的几乎都是植脂鲜奶。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烘焙原料 --- 油 脂
鲜奶油 ： 就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人 造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香 精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后 可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用 时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水 用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软 塌之后就可以进行裱花了。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
第二章
第一节 面粉
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
一、 面粉的种类
• • • •
高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。
第二章
第九节 食品添加剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
三、 面粉的用途
第二章
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
油脂说课稿范例
油脂说课稿范例油脂说课稿范例篇一：酯油脂-说课稿各位评委大家好！我说课的题目是苏教版化学、必修二、专题三、第二单元《食品中的有机化合物》第三节酯油脂，下面我将从教材分析、目标分析、教学过程、效果分析四个方面展开说课。
一、教材分析油脂是人类重要的营养物质，所以本节的知识与生产、生活实际有密切的联系。
学生通过本节的学习，够进一步体会、理解化学与生活的关系；提高科学素质，丰富生活常识，有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题；能在乙酸乙酯的基础上进一步掌握有关酯的性质。
从学科之间的相互渗透看，本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带，其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关，通过本章的学习，使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”。
二、学习目标的确立依据新课程理念，本着对教材结构和内容的理解，结合学生的学习基础和认知特点，确定学习目标如下：知识与技能1、了解油脂的组成、主要性质及其在日常生活中的应用。
2、通过自制肥皂的实验，促进学习方法的转变和实践能力的培养。
过程与方法1、运用实验探究法学习油脂在碱性条件下的水解即皂化反应。
2、运用实验探究法学习盐析这种分离物质的方法。
情感、态度、价值观通过实验，让学生体验科学探究的过程，强化科学探究的意识，促进学习方法的转变和实践能力的培养。
三、学习重、难点分析基于我对本节教材价值的认识和学生的实际学习能力，将教学重点确定为：油脂的水解即皂化反应。
难点：肥皂的去污作用。
【教学展开分析】一、教法设计“一个好的老师是教人发现真理，而不是奉送真理。
”依据这些新的教育理念在认真分析本课教材特点和学生认知情况后，对本课教学的采取了如下方法：1.讲授法。
它能在较短的时间内通过口头语言，简捷地传授化学知识信息。
2.谈话法。
就是教师根据学生已有的知识和经验，帮助学生发现问题，让学生基于以往的经验，依靠他们的认识能力、形成对问题的解释、提出他们对问题的假设的方法。
油脂 说课稿 教案
油脂教材分析教学重难点重点：油脂的氢化和水解反应难点:油脂的组成核结构本节课的内容涉及到酯类的性质。
在学生学习过酯类的性质之后是很容易理解的。
本节分为油脂的组成和结构，油脂的性质，肥皂和合成洗涤剂。
重点是油脂的性质。
回顾联系酯类的性质，本节涉及到的化学式方程式可以均有学生自己写出，复习巩固。
而肥皂的制法和去污原理，由教师讲述，会变得枯燥无味。
通过放实验录像使学生了解这些知识不仅增强了学生的学习兴趣，也有真实感，还会加深印象，起到良好的教学效果。
关于肥皂和合成洗涤剂渗透到油脂的性质中去，简化内容结构，补充新内容，油脂的用途。
第二课时再做些练习，巩固第一节内容。
教学目标1、使学生了解油脂的物理性质、化学性质及用途2、使学生了解工业上制肥皂的原理及简单生产过程3、使学生了解合成洗涤剂的优缺点4、使学生了解油脂有日常用品的关系，激发学习化学的兴趣教学方法通过复习酯的结构和性质，引导学生认识油脂的结构和性质播放录像，理解肥皂去污原理教学活动教师活动学生活动设计意图【复习提问】1．什么是高级脂肪酸？硬（软）脂酸与油酸的烃基是否饱和？2．写出甘油的结构简式。
3．什么是酯？酯有什么化学性质？回忆并回答。
写出甘油的结构简式：回答酯的概念及其化学性质。
1、2两题为学生理解油脂的结构做铺垫。
为学习油脂的化学性质打基础。
【设疑引入】请同学们试着书写甘油与油酸发生酯化反应的化学方程式。
指导：先写油酸后写甘油的结构简式，最后写化学方程式。
指出产物中有机物的类别，试给予命名。
试写：回答：属于酯类，大概叫油酸甘油酯。
引入“油脂”课题。
【引入】对。
它就叫做油酸甘油酯，它是一种高级脂肪酸甘油酯。
今天我们就研究这类物质。
【板书】第三节油脂一、油脂的组成和结构【指导阅读】油脂的组成、定义、分类、阅读课本，小结。
1．组成元素：C、H、O。
2．定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。
了解油脂的概念。
结构。
（课本第156页）1．组成2．定义3．分类4．结构3．分类：油，常温呈液态脂肪，常温呈固态理解油脂的结构。
最新第二章3--烘焙原料：油脂课件PPT
油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
癌痛治疗原则 和规范化
浙江大学附属邵逸夫医院肿瘤中心
影响肿瘤病人生活质量的因素
• 癌痛 • 疲劳 • 心理障碍
影响疲劳的5个重要因素
• 疼痛 (61%) • 情感抑郁 • 睡眠障碍 • 贫血 (76%~78%) • 甲低
疼痛
一种令人不快的感觉和情绪上的感受，伴 有实质的或潜在的组织损伤。是人类最常 见的痛苦之一，是癌症患者最难忍受的症 状之一。
《人教版《油脂》公开课课件2
（C ）
④润滑油 ⑤花生油 A．①② C．①⑤
⑥石蜡 B．④⑤ D．①③
你知道哪些食品中富含蛋白质吗？ 食品中的蛋白质 (1)动物蛋白。
(2)植物蛋白。
大豆
花生
蛋白质
细胞：组成细胞的基础物质
肌肉
皮肤
动物
发、毛
蹄
角
植物：种子中具有丰富的蛋白质
•
通过高中生物知识的学习
以及课前的预习，你能说出蛋
白质在人体内是如何被消化吸
酯类（注：与脂肪“字”的区别
2.结构：
R1 COOCH2 R2 COOCH R3 COOCH2
R1 R2 R3 可以相同也可 以不同;
可以是饱和的、也可以 是不饱和的
3、 油脂的分类
a、按常温下的状态分类： 油（常温下呈液态，如植物油脂）；碳碳双键 脂肪 （常温下呈固态，如动物油脂）碳碳单键
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂属于 酯 类物质 甘油属于 醇 类物质 汽油、柴油属于 烃 类物质
随堂训练——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物（错）
2、天然油脂没有固定的熔沸点
（对）
3、油脂都不能使溴水退色 4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 5、精制的牛油是纯净物
（错） （对） （错）
[巩固练习]
1、下列物质属于油脂的是
•
8．作为最深层次的认同，文化的认同 在维护 民族团 结和和 睦之中 具有最 根本的 作用， 因此就 要建设 好各民 族共同 的精神 家园， 培养中 华民族 的共同 体意识 。
感谢观看，欢迎指导！
2、灼烧
蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的味道 用途：检验、鉴别蛋白质
3、颜色反应 有些蛋白质 －浓硝酸/加热－黄色 用途：检验、鉴别某些蛋白质
油脂-说课稿
油脂-说课稿
标题：油脂-说课稿
引言概述：
油脂是我们日常生活中不可或者缺的一种食材，它不仅为食物增添了口感和香气，还是人体所需的必要营养之一。
本文将从油脂的来源、分类、作用、摄入量和注意事项等方面进行详细介绍。
一、油脂的来源
1.1 植物油：如大豆油、花生油、橄榄油等。
1.2 动物油：如牛油、猪油等。
1.3 海产品油：如鱼油、鱼肝油等。
二、油脂的分类
2.1 饱和脂肪酸：如牛油中的棕榈酸。
2.2 不饱和脂肪酸：如橄榄油中的亚油酸。
2.3 转化脂肪酸：如炸油中的反式脂肪酸。
三、油脂的作用
3.1 提供能量：油脂是人体的主要能量来源之一。
3.2 维持细胞结构：脂肪是细胞膜的主要构成成份。
3.3 吸收脂溶性维生素：如维生素A、D、E、K。
四、油脂的摄入量
4.1 每天摄入总脂肪量不应超过总热量的30%。
4.2 饱和脂肪酸的摄入量不应超过总脂肪量的10%。
4.3 不饱和脂肪酸的摄入量应占总脂肪量的大部份。
五、油脂的注意事项
5.1 选择低饱和脂肪和反式脂肪酸含量低的油脂。
5.2 尽量避免高温加热油脂，以免产生致癌物。
5.3 适量摄入油脂，避免过量摄入导致肥胖和心血管疾病。
结语：
通过本文的介绍，相信大家对油脂有了更深入的了解。
在日常生活中，我们应该合理摄入油脂，选择健康的油脂来源，以保持身体健康。
愿大家都能享受美食的同时，保持健康的生活方式。
食品营养选修课烘焙知识讲座
1
目 录
一 二 三
四
烘焙主要原料简介 烘焙辅助原料简介
制作工艺控制要求 常见问题和解决方法
五
2
烘焙主要原料之一（面粉）
面粉 种类及分级： • 小麦磨制后所得的面粉可分为三大类： • 统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉 • 前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精 制的粉 • 皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路
10
塔塔粉Cream of Tartar
• 一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打 发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存 得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都 有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较 雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或 橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些 果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬 汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需 担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 • 一般无小包装销售，烘焙市场团购大包分装，或者在网上购 买，小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便 又经济。 • 如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打 蛋白？--------如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱， 这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖， 一样可以打出漂亮的蛋白来的。
16
烘焙主要原料之一（面粉）
• B、面粉组成成分-碳水化合物 • 约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形 式存在。 • 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性 糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵 母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面 团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成 松软的海棉状成品。
油脂 说课稿 教案
油脂教学目的：1、使学生掌握油脂的组成、结构、重要的性质和用途。
2、使学生了解肥皂的工业制法等联系生活实际的知识。
教学重点：油脂的化学性质。
教学过程：【复习】1、什么是高级脂肪酸？什么是酯？酸和醇、酯之间有什么关系？2、写出油酸、甘油的结构简式。
【引入】酸和醇可以反应生成酯。
现在，请同学们写出甘油和油脂发生酯化反应的化学方程式，并指出产物的类别。
命名。
【讲述】今天我们就要学习这类物质。
、定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。
为同一烃基的油脂是单甘油酯，不同羟基的油脂是混甘油酯。
【考虑】家里的汤油为何浮在水面上？冬天，家里的猪油凝固而植物油不凝固？衣服上不小【板书】油脂不溶于水，易溶于有机溶剂；密度比水小，饱和度高的油脂（动物油脂）熔点高，不饱和的油脂（如植物油脂）熔点低。
各类油脂有不同的熔点。
【提问】油脂属于酯类，有什么性质？（水解）【设问】假如形成酯的烃基中是不饱和的，如何检验？（加溴水）【实验】往试管中加溴水3毫升，再加入1—2毫升的植物油，振荡，观察。
（颜色褪去）【设问】如何使不饱和的油变成饱和的脂肪？（加氢）1、油脂的氢化（硬化）C17H33COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+ 3H2加热催化剂加压C17H35COOCH2C17H33COOCH2C17H35COOCH2油酸甘油酯（液态）氢化硬脂酸甘油酯（固态）（便于贮藏运输、提高熔点）2、油脂的水解（1）酸性条件下：硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油【提问】写出硬脂酸甘油酯与水反应C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH + CHOHC17H35COOCH2CH2OH【设问】生成的物质中有酸，如果在碱性条件下，酯的水解产物是什么？【实验】往试管中加10%的NaOH溶液3毫升，滴加2—3滴酚酞试剂（变红），再加入1—2毫升的植物油，振荡，观察。
（红色褪去，上层有白色物质）（2）碱性条件下：硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠+甘油C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa + CHOHC17H35COOCH2CH2OH2、酯和脂的区别酯：由醇和酸（包括无机含氧酸和有机酸）相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称。
油脂说课稿范例范文
油脂说课稿范例范文各位评委大家好！我说课的题目是苏教版化学、必修二、专题三、第二单元《食品中的有机化合物》第三节酯油脂下面我将从教材分析、目标分析、教学过程、效果分析四个方面展开说课一、教材分析油脂是人类重要的营养物质所以本节的知识与生产、生活实际有密切的联系学生通过本节的学习够进一步体会、理解化学与生活的关系；提高科学素质丰富生活常识有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题；能在乙酸乙酯的基础上进一步掌握有关酯的性质从学科之间的相互渗透看本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关通过本章的学习使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”二、学习目标的确立依据新课程理念本着对教材结构和内容的理解结合学生的学习基础和认知特点确定学习目标如下：知识与技能1、了解油脂的组成、主要性质及其在日常生活中的应用2、通过自制肥皂的实验促进学习方法的转变和实践能力的培养过程与方法1、运用实验探究法学习油脂在碱性条件下的水解即皂化反应2、运用实验探究法学习盐析这种分离物质的方法情感、态度、价值观通过实验让学生体验科学探究的过程强化科学探究的意识促进学习方法的转变和实践能力的培养三、学习重、难点分析基于我对本节教材价值的认识和学生的实际学习能力将教学重点确定为：油脂的水解即皂化反应难点：肥皂的去污作用【教学展开分析】一、教法设计“一个好的老师是教人发现真理而不是奉送真理”依据这些新的教育理念在认真分析本课教材特点和学生认知情况后对本课教学的采取了如下方法：1.讲授法它能在较短的时间内通过口头语言简捷地传授化学知识信息2.谈话法就是教师根据学生已有的知识和经验帮助学生发现问题让学生基于以往的经验依靠他们的认识能力、形成对问题的解释、提出他们对问题的假设的方法3.讨论法就是要教师根据教学内容设置问题、创设情境组织协作学习、展开讨论和交流让学生畅所欲言、各抒己见通过师生、生生之间的“会话”自己得出结论4.实验法基本方法是让学生自己动手做实验边观察、边记录、边思考、边讨论按探究性实验的程序即“发现问题——提出假设——设计实验——实验求证——得出结论”来组织教学二、说学法（1）观察分析：通过药品和多媒体展示使学生对油脂的性质、结构有直观印象（2）初步推断：在已有知识的基础之上让学生根据油脂的结构推断其可能的性质这样既复习了旧知识又对新知识进行了探索（3）实验验证：在初步推断出油脂的可能性质之后学生通过实验进一步验证结构是否正确这样既提高了动手能力又获得了新知识（4)总结归纳：在探索出油脂的性质之后再由学生总结归纳出油脂的结构特点从而使学生对油脂结构真正理解并为油脂的化学性质的学习打下坚实基础三、教学程序设计1、新课的引入在我们的通俗说法中“油脂”两个字使连在一起出现的“油”和“脂”指的是同一层含义2、推进新课介绍高级脂肪酸、甘油的有关知识写出相应的结构简式然后指出酸和醇可以反应生成酯请同学们写出甘油和硬脂酸发生酯化反应的化学方程式并指出产物的类别、命名、组成元素、分类学生根据乙酸乙酯的性质就可对油脂的性质作出初步推断而这些推断是否正确可通过实验来验证3、油脂的性质首先通过观察其外表总结油脂的物理性质分组实验：在试管中加溴水3mL再加入1～2mL的植物油振荡观察对比试验：a、向试管中加入稀硫酸3mL再加入1～2mL的植物油振荡观察b、向试管中加10%的NaOH溶液3mL滴加2～3滴酚酞试剂再加入1～2mL的植物油振荡观察对实验实验现象展开师生、生生讨论最终得出油脂的化学性质 4、肥皂的制备与去污原理油脂的碱性水解所得高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分所以又称为皂化反应工业上利用该原理来制备肥皂现在就请大家动手来制备一小块肥皂分组实验：P69活动与探究提问：①95%乙醇的起什么作用②怎样检验反应已经进行完全③最后加入的食盐起什么作用学生阅读：P69资料卡了解肥皂的去污原理5、课堂小结、布置作业（课本P751、2）板书设计：酯油脂一、油脂1、组成元素：C、H、O2、定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯3、分类：油常温下呈液态；脂肪常温下呈固态二、油脂的物理性质不溶于水易溶于有机溶剂；密度比水小三、油脂的化学性质1、酸性水解：油脂+水→高级脂肪酸+甘油2、碱性水解：油脂+氢氧化钠→高级脂肪酸钠+甘油皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应3、工业制皂原理四、油脂的用途：食用、工业原料各位评委大家好！我今天说课的题目是人教版有机化学基础、选修5、第四章《生命中的基础有机化学物质》第一节的内容《油脂》下面我将从教材分析、目标分析、教学过程、效果分析四个方面展开说课一、教材分析油脂是人类重要的营养物质所以本节的知识与生产、生活实际有密切的联系学生通过本节的学习够进一步体会、理解化学与生活的关系；提高科学素质丰富生活常识有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题；能在乙酸乙酯的基础上进一步掌握有关酯的性质从学科之间的相互渗透看本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关通过本章的学习使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”二、学习目标的分析知识与技能1、了解油脂的组成、主要性质及其在日常生活中的应用2、通过自制肥皂的实验促进学习方法的转变和实践能力的培养过程与方法1、运用实验探究法学习油脂在碱性条件下的水解即皂化反应2、运用实验探究法学习盐析这种分离物质的方法情感、态度、价值观通过实验让学生体验科学探究的过程强化科学探究的意识促进学习方法的转变和实践能力的培养三、学习重、难点分析重点：油脂的水解即皂化反应难点：肥皂的去污作用【教学展开分析】一、教法设计“一个好的老师是教人发现真理而不是奉送真理”依据这些新的教育理念在认真分析本课教材特点和学生认知情况后对本课教学的采取了如下方法：1.讲授法它能在较短的时间内通过口头语言简捷地传授化学知识信息2.讨论法就是要教师根据教学内容设置问题、创设情境组织协作学习、展开讨论和交流让学生畅所欲言、各抒己见通过师生、生生之间的“会话”自己得出结论3.实验法基本方法是让学生自己动手做实验边观察、边记录、边思考、边讨论按探究性实验的程序即“发现问题——提出假设——设计实验——实验求证——得出结论”来组织教学二、说学法（1）观察分析：通过多媒体展示使学生对油脂的性质、结构有直观印象（2）初步推断：在已有知识的基础之上让学生根据油脂的结构推断其可能的性质这样既复习了旧知识又对新知识进行了探索（3）实验验证：在初步推断出油脂的可能性质之后学生通过实验进一步验证结构是否正确这样既提高了动手能力又获得了新知识（4)总结归纳：在探索出油脂的性质之后再由学生总结归纳出油脂的结构特点从而使学生对油脂结构真正理解并为油脂的化学性质的学习打下坚实基础三、教学程序设计1、新课的引入：在我们的通俗说法中“油脂”两个字使连在一起出现的“油”和“脂”指的是同一层含义2、推进新课介绍高级脂肪酸、甘油的有关知识写出相应的结构简式然后指出酸和醇可以反应生成酯请同学们写出甘油和硬脂酸发生酯化反应的化学方程式并指出产物的类别、命名、组成元素、分类3、油脂的性质：首先通过观察其外表总结油脂的物理性质分组实验：在试管中加溴水3mL再加入1～2mL的植物油振荡观察对比试验：a、向试管中加入稀硫酸3mL再加入1～2mL的植物油振荡观察b、向试管中加10%的NaOH溶液3mL滴加2～3滴酚酞试剂再加入1～2mL的植物油振荡观察对实验实验现象展开师生、生生讨论最终得出油脂的化学性质 4、肥皂的制备与去污原理油脂的碱性水解所得高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分所以又称为皂化反应工业上利用该原理来制备肥皂学生阅读：P76科学视野了解肥皂的去污原理5、课堂小结、布置作业（课本P781、3）板书设计：油脂一、油脂1、组成元素：C、H、O2、定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯3、分类：油常温下呈液态；脂肪常温下呈固态二、油脂的物理性质不溶于水易溶于有机溶剂；密度比水小三、油脂的化学性质1、酸性水解：油脂+水→高级脂肪酸+甘油2、碱性水解：油脂+氢氧化钠→高级脂肪酸钠+甘油皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应3、工业制皂原理四、油脂的用途：食用、工业原料各位领导、老师好！我今天说课的题目是《糖类油脂》下面我将从教材分析、教法分析、学法指导、教学设计四个方面对本节课的教学做一说明：一、教材内容的地位和作用本节课是初中化学的一节转折课从熟悉的无机化学过渡到有机化学本节中涉及的淀粉、油脂是人类重要的营养物质与生产、生活实际有着密切的联系通过学习能够提高学生的科学素质丰富生活常识有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题通过学习使学生认识到这就是“身边的化学”（一）根据化学课程标准在本节的教学设计中我确定了以下教学目标：【知识与技能】1．了解糖类、油脂的化学元素组成及其在人体内的变化和体会化学对生命活动的重要意义2．学会用化学方法检验淀粉的存在、【过程与方法】1.培养学生从生活中获取信息的能力并对获取的信息进行处理2.通过探究活动体验科学探究的乐趣【情感态度与价值观】1.通过学习让学生进一步体会化学与生活的联系激发学习化学的兴趣2.培养学生对食品营养的关注意识养成良好的饮食习惯并树立正确的健康观（二）根据课程标准、教材内容设置及对今后教学的影响本节的教学重点、难点为：1．淀粉的检验2．淀粉、油脂在人体内发生的变化二、说教法：根据“学生为主体教师为主导”的原则我根据教学内容设置问题、创设情境组织协作学习、展开讨论和交流让学生畅所欲言、各抒己见通过师与生、生与生之间的“会话”自己得出结论除此以外还采用了多媒体助学以此来突破本节的重点和难点三、说学法学生的学习方法主要采取了小组合作互动学习四、说教学过程：为了实现教学目标基于对教材、学生情况的分析我确定通过下列教学环节完成本节课的教学任务：一）创设情境探索新知本节课的知识点分两大板块：第一板块：糖类的学习我是这样创设情境引入新课的：当我们走进医院时常会看到这样的情景：课件展示打点滴的图片然后指出：其中使用最多的是葡萄糖溶液通过你的预习你知道葡萄糖属于那类营养素由此引出糖类的定义然后教师设问：葡萄糖对人体有什么作用学生交流讨论回答：葡萄糖的主要作用是为人体提供能量人的呼吸会消耗葡糖糖和氧气它属于缓慢氧化这一过程是放热的.教师提问：你知道人体摄入的糖类是如何转化的学生回答：人体摄入的糖类物质首先转化成麦芽糖在转化成葡萄糖葡萄糖发生缓慢氧化释放能量维持生命体的生理活动接下来多媒体展示足以让学生垂涎三尺的中外著名食品引出所含主要成分——淀粉学生自学该部分内容展示教师反问：如何检验淀粉的存在呢?引起学生的探究欲望学生首先讨论、交流得出实验方案然后通过提供的面包片、土豆片、苹果片等进行实验理论与实践相结合激发了学习的主动性使不同层次的学生都有所收获.教师设问：糖对人体有重要的作用是不是摄入的糖类越多越好呢学生当然会说不会那样会使人发胖师问：过渡肥胖会影响健康给人带来烦恼有些肥胖人士曾发出这样的感叹：我喝水都容易长胖你觉得这句话有道理学生回答：没道理因为水中不含碳元素教师问：你能为减肥的人士提供些建议这时同学们会各抒己见教师总结归纳转入第二板块：油脂的学习学生依据生活经验和阅读课本讨论油脂的分类方法及在人体内的变化学生展示教师通过多媒体展示油脂分子的结构并讲解在人体内发生的变化及对生命活动的作用（设计意图：教师引导学生用化学的视角观察分析生活中的现象以学生熟悉的话题引入课题激发学生兴趣通过设问使学生在熟悉的生活情境发现问题积极思维通过对资料的搜集、处理与讨论使学生对营养物质有了新的认识培养学生一分为二的辩证唯物主义思想）二、）交流讨论、归纳小结【小结反思】谈谈这节课你有什么收获还有什么疑问（设计意图）使学生成为课堂的主体发挥学生的主观能动性在团结协作中获得成功增强学好化学的自信心通过反思总结自身获得的经验和不足有效地提高学习效率【课件展示】本节课板书：（三）练习反馈（设计意图）及时反馈练习突出重难点培养学生应用所学知识解决实际问题的能力将理论联系实际使学生认识到学习化学知识的重要性五、本节课的设计理念：我之所以如此设计是因为：在新课程环境下教师的角色将由传授者转化为促进者由管理者转化为引导者有居高临下转向“平等的首席”未来的课堂上知识将由三方面组成：教科书及教学参考书提供的知识教师个人的知识师生互动产生的新知识传统意义上的教师教和学生学将不断让位于师生互动互学彼此将形成一个真正的“学习共同体”课程变成一种动态的、发展的事物而教学真正成为师生富有个性化的创造过程我的说课到此结束谢谢！说课者：邱志强说教材：1.教材内容的地位和作用本着“以人为本”、“民以食为天”作为一种必备的知识让学生进一步体会、理解化学与生活的关系淀粉、脂肪是人类重要的营养物质本章的知识与生产、生活实际有密切的联系学生通过本章的学习能够提高科学素质丰富生活常识有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题从简单分子到复杂分子从小分子延续和发展到有机高分子通过淀粉、纤维素、蛋白质等天然高分子的学习为下一章学习合成材料作好铺垫从学科之间的相互渗透看本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关通过本章的学习使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”2.教学目标教学目标的确定必须科学、简明切合教材要求、切准学生实际切实突出重点体现全面性、综合性和发展性为此确定了以下教学目标：认知目标：1．认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质是维持生命活动和人们从事各种活动所需热量的主要来源；2．知道自然界中葡萄糖、油脂的来源葡萄糖和淀粉的转化关系3．知道油脂的元素组成了解油和脂肪在常温下的状态差异能力目标：会用简单的实验方法来检验淀粉和葡萄糖情感目标：认知到糖类和油脂对人类生命活动的重要作用教学重点和难点：根据教学大纲、教材内容设置及对今后教学的影响本节的教学重点为1．酿酒过程2．淀粉的检验3．葡萄糖的检验这也是本节教学的难点说教法：一位教育家曾这样说过：“科学知识是不应该传授给学生的而应引导学生去发现它们独立地去掌握它们一个好的老师是教人发现真理而不是奉送真理”依据这些新的教育理念我认真分析本课教材特点和学生认知情况后本着体现新的教育方向和最大限度地完成教学目标的原则我对本课教学的采取了如下方法：1.讲授法它能在较短的时间内通过口头语言简捷地传授化学知识信息如上课之初教师导出本节课所要学习的主题提出所要达到的目标这样便于学生明确探索方向激发学习动机2.谈话法就是教师根据学生已有的知识和经验帮助学生发现问题让学生基于以往的经验依靠他们的认识能力、形成对问题的解释、提出他们对问题的假设的方法如在本节中当学生发现“淀粉是产生的又是检验的”这个问题后教师引导学生对自己发现的问题作出尽可能多的假设教师不压抑学生思维不管对或错都不忙于作出结论这样学生的思路会开阔3.讨论法就是要教师根据教学内容设置问题、创设情境组织协作学习、展开讨论和交流让学生畅所欲言、各抒己见通过师与生、生与生之间的“会话”自己得出结论在这个过程中每个学习者的想法都为整个学习群体共享而且把学生之间的差异作为一种资源大家互相帮助、互相鼓励大家都在原有的基础上有所提高、有所发展不断体验成功的喜悦如在这节课的后面教师提出：农村在冬季常以糯米、高粱等作为原料酿出香甜可口的“米酒”但这些米酒存放的时间一长就会产生很浓的酒味请你简述这一过程中所产生的变化先让学生进行独立思考然后进行小组讨论最后请一些同学作组际间交流教师倾听、关注每位发言的学生但不作评论、引发学生更深层次地探索和思考进而让学生在你来我往的气氛中将问题引向深入当讨论进行到白热化程度教师对学生的观点进行归纳和点评4.实验法这是反映化学学科特点、学习化学知识的最有效途径基本方法是让学生自己动手做实验边观察、边记录、边思考、边讨论实现以观生趣、以趣激疑、以疑导思、以思求知、以知增能如本节中按探究性实验的程序即“发现问题——提出假设——设计实验——实验求证——得出结论”来组织教学让学生分组进行实验、得出结论这样学生通过在做实验、思考、分析、讨论和交流的基础上逐步掌握淀粉的检验方法和葡萄糖的检验方法体验化学的再发现过程说学法：教学过程不仅需要教师的活动而且需要学生的活动只有把教师教的最优化和学生学的最优化融合在一起才能保证教学最优化有一个完整的过程学生的学习方法有：1.实验法学生动手用简单的实验方法来检验淀粉和葡萄糖、强化学生的实验基本操作技能逐步学会分析现象得出结论的方法教师应注意以下四点的指导：①重视探索性实验的选择与设计②在实验之始要向学生提示观察角度③要重视引导学生对实验现象完整而准确地叙述④要不失时机地引导学生透过实验现象分析其化学本质2.多种感官协同法就是需要调动多种感官同时并用把耳听、眼看、脑想、手写等结合起来共同完成学习任务本节课中学生要阅读、思考、分析、讨论和交流因此需要多种感官同时开通教师应做好以下指导：①指导正确使用教科书②指导学生正确听课③指导学生开展小组合作学习④指导学生做笔记说教学程序：为了实现教学目标基于对教材的分析、学生情况的分析我确定通过下列教学环节完成本节课的教学任务：一．创设情境引入新课：(1)你能说出三种生活中的主食么（2）你知道他们的主要成分（3）淀粉的绿色植物的光合作用：6CO光照2+6H2O叶绿素C6H12O6+6O2验证一下些物质中含有淀粉让学生在交流谈论中知道葡萄糖的来源、物理性质及它在体内缓慢氧化对生命起到的作用同时糖尿病的检验方法教师抛出问题让学生在交流讨论中得出检验葡萄糖的方法并通过实验来加深巩固所学的知识让学生的理论和实践相结合激发了学生学习的主动性使不同层次的学生都有所收获四．让学生们通过回答问题说出富含油脂的食物油脂对生命活动的作五．师生共同回顾总结让学生对本节所学知识要点复述回顾然后再用多媒体提纲式显示培养学生的归纳能力设计理念：我之所以如此设计是因为：在新课程环境下教师的角色将由传授者转化为促进者由管理者转化为引导者有居高临下转向“平等的首席”未来的课堂上知识将由三方面组成：教科书及教学参考书提供的知识教师个人的知识师生互动产生的新知识传统意义上的教师教和学生学将不断让位于师生互动互学彼此将形成一个真正的“学习共同体”课程变成一种动态的、发展的事物而教学真正成为师生富有个性化的创造过程说板书：一．淀粉和葡萄糖1．淀粉的绿色植物的光合作用：6CO光照2+6H2O叶绿素C6H12O6+6O22．淀粉的检验：淀粉与碘作用后使之变为蓝色3．淀粉的转化：淀粉、纤维素等经过在酶等物质的催化作用下与水作用逐渐转化为葡萄糖：(C酶6H10O5)n+nH2O???nC6H12O6（葡萄糖）4．酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖葡萄糖发酵生成酒精：C 发酵6H12O6????2C2H5OH（乙醇）+2CO2；5葡萄糖的检验：用新制的氢氧化铜滴加至待测溶液中在酒精灯上加热至沸腾如果看到红色沉淀（氧化亚铜Cu2O）则说明原来溶液中含有葡萄糖如果没有产生红色沉淀或者生成黑色物质[Cu(OH)2==CuO+H2O]则原来溶液不含有葡萄糖二．油脂1．油脂的存在：猪油、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等2．油脂的作用：油脂在人体内被消化氧化分解释放出热量等质量的油脂放热量是淀粉等的2倍以上人体中的脂肪储存丰富的热能。
2022年教学教材《《油脂》精品讲义》优秀教案
油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差异2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成1油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2OH—CHOH—CH2OH]通过酯化反响生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物2组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类1根据状态室温下①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂2根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸5我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反响【对点训练1】1、以下关于油脂的结构的说法正确的选项是A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．假设R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．假设R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比拟大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。
油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。
植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高2、化学性质：油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，还兼有烯烃的化学性质1油脂的水解：以“硬脂酸甘油酯〞为例①酸性或酶的作用下水解：油脂在人体中在酶的作用下水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质②碱性水解皂化反响：油脂在碱性NaOH条件下的水解反响中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。