食品化学性污染
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第二章 食品的化学性污染(共34张PPT)
二、 理化性质和化学反响
❖ 1、 N-亚硝胺
❖ 低分子质量的亚硝胺〔如二甲基亚硝胺〕在常温下为黄 色油状液体，高分子质量的亚硝胺多为固体，二甲基亚硝胺 可溶于水及有机溶剂，其他亚硝胺那么不能溶于水，只能溶 于有机溶剂。 〔1〕水解 〔2〕形成氢键和加成反响 〔3〕 转亚硝基〔4〕 复原〔5〕 氧化〔6〕 光化学反响
3、致畸作用
❖ 4、致突变作用
四、亚硝胺对食品的污染
1、 N-亚硝基化合的前体物污染 ❖ 中毒机理 铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，病变可累及大脑、小脑、脊髓和外周神经。 〔1〕 硝酸盐和亚硝酸盐 ⑵ 胺类 1、 毒性 PAH急性毒性为中等或低等毒性
❖ 内吸磷〔1059〕为4～10mg；
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆 碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组 织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈 碱样、烟碱样和中枢神经系统病症。
慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影响， 如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发生迟发性 周围神经病。
2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关
❖ 第五节食品的杂环胺类化合物污染
3、加工过程和包装材料的污染 四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
〔一4般〕病❖蛋症类：〔头5痛〕、鱼疲类乏、注意力不集中、健忘等。
二、食物链与生物放大作用 3⑴、鱼砷，❖对肉人制体品健中康的的亚影硝响胺 ⑵乳制品中的亚硝胺 ⑶蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ⑷啤酒中的亚硝胺 ⑸霉变食品 ⑴一胃般癌 病❖与症食：重道头癌痛金、⑵疲肝属乏癌、不注意力易不集降中、解健忘，等。生物半衰期长，有时即使环境中的浓 度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食 当O原子被NH取代时，称为N-亚硝基脒，当R2被NH2取代时，称为N-亚硝基脲。
化学性污染对食品安全性的影响
化学性污染对食品安全性的影响引言食品安全是人们关注的重要问题之一。
然而，随着现代化生产和农业技术的发展，食品中存在的化学性污染成为了威胁食品安全的一个重要因素。
本文将探讨化学性污染对食品安全性的影响。
化学性污染的定义和分类化学性污染是指食品中存在的对人体健康具有潜在危害的化学物质。
根据来源的不同，化学性污染可分为以下几类：1.农药残留：农药在农业生产中被广泛使用，如果不恰当使用或使用过量，农药残留会污染食物，对人体健康造成风险。
2.兽药残留：在畜禽养殖中使用的兽药可能会在食物中残留，摄入兽药残留的食物对人体健康有一定风险。
3.食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品质量和延长保质期而加入到食品中的化学物质，如防腐剂、增稠剂等。
大量食用含有食品添加剂的食物可能对人体健康产生不良影响。
4.重金属污染：大气、水体和土壤中存在的重金属污染物可能会被食物吸收，进而进入人体。
长期摄入过多的重金属会对人体各个系统造成损害。
5.环境污染物：食物可能被环境中的污染物所污染，例如空气中的有机污染物、土壤中的化学物质等。
这些污染物可通过食物链的途径进入人体，对人体健康构成慢性风险。
化学性污染对食品安全性的影响化学性污染对食品安全性产生不可忽视的影响。
以下是几个常见的影响：1.健康风险：化学性污染物摄入过多后可能会对人体健康产生负面影响。
例如，某些农药和兽药残留物可能对内脏器官、神经系统和免疫系统造成损害。
重金属如铅和汞长期积累在人体内可引起神经系统疾病和偏差发育等问题。
2.营养价值下降：一些食品添加剂可能改变食物的营养成分，从而降低其营养价值。
此外，食物中存在的污染物也可能影响营养成分的吸收和利用。
3.生态环境破坏：化学性污染物不仅影响食品的安全性，还可能对生态环境产生负面影响。
农药和兽药残留可能污染土壤和水体，影响生物多样性和生态系统的平衡。
食品安全管理为了提高食品安全性，各国都制定了一系列的法律法规和标准来监管食品生产和销售过程中的化学性污染。
化学性污染对食品安全性的影响
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关注食品的保质期和储存方式，避 免食品变质和污染
增强食品安全意识，不轻信广告宣 传，选择信誉良好的品牌和商家
加强食品安全宣传和教育力度
政府应加大对化学性污染的宣传力度，提高公众对化学性污染的认识和防范意识。 学校和社区应开展食品安全教育活动，让公众了解化学性污染对食品安全的危害。 媒体应积极报道化学性污染对食品安全的影响，引导公众正确认识和防范化学性污染。 企业应加强员工培训，提高员工对化学性污染的防范意识和处理能力。
食品添加剂
种类：防腐剂、 抗氧化剂、着 色剂、香精等
作用：增加食 品口感、色泽
和保存期限
安全性：经过 严格评估和监 管，符合标准 的使用是安全
的
问题：滥用或 非法添加，导 致食品安全性
问题
Part Two
化学性污染对食品 安全性的影响
对人体健康的危害
致癌作用：某些化 学物质长期摄入会 增加患癌症的风险。
检测和评估机构和人员资质要求
检测机构应具备相应的检 测资质和认证
评估人员应具备相应的专 业知识和技能
检测和评估机构应具备完 善的质量管理体系
检测和评估人员应遵守职 业道德规范和保密协议
检测和评估结果的公开和透明度
检测和评估结果的公开：政府和相关机构 应向公众公开化学性污染的检测和评估结 果，确保公众的知情权。
Part Five
化学性污染对食品 安全性的影响案例
分析
农药残留超标事件
事件概述：某地 区蔬菜农药残留 超标，导致消费 者食用后中毒。
污染来源：农药 使用过量或不当， 未按照规定使用 安全间隔期采摘。
影响范围：不仅 限于中毒个体， 还可能对整个食 品安全体系造成 冲击。
食品的化学性污染
• 5、除草剂
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
第三节 食品的化学性污染
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
食品的化学性污染及其预防
加强原料采购和生产过程控制
严格原料采购
企业应建立严格的原料采购制度 ，对供应商进行全面评估，确保 采购的原料符合相关标准和要求
。
强化生产过程控制
企业应加强对生产过程的控制， 确保生产工艺和操作规程的严格 执行，防止生产过程中产生化学
性污染。
建立追溯体系
企业应建立完善的追溯体系，对 原料、半成品和成品进行标识和 记录，确保在出现问题时能够及
企业应制定全面、详细的质量管理制度，明确各部门、各岗位的 职责和权限，确保质量管理工作有章可循。
建立质量管理机构
企业应设立专门的质量管理机构，配备足够数量的专业质量管理人 员，负责全面监督和管理企业的质量工作。
实施质量责任制
企业应建立质量责任制，明确各级管理人员和操作人员的质量责任 ，形成全员参与质量管理的良好氛围。
ห้องสมุดไป่ตู้
02
常见食品化学性污染物
农药残留
01
农药种类
包括有机磷、有机氯、氨基甲 酸酯类等。
02
残留原因
使用不当或过量使用农药，以 及农药在环境中的持久性。
03
对人体危害
可能导致急性中毒、慢性中毒 、致癌、致畸等。
兽药残留
01
02
03
兽药种类
包括抗生素、激素、驱虫 药等。
残留原因
养殖过程中不当或过量使 用兽药。
1 2 3
配合政府监管
企业应积极配合政府相关部门的监管工作，如实 提供相关资料和信息，接受政府部门的检查和指 导。
参与行业协作
企业应积极参与行业协作和交流活动，与同行共 同研究和解决食品化学性污染问题，推动行业健 康发展。
加强公众沟通
企业应加强与公众的沟通和交流，及时发布产品 质量信息和企业动态，提高公众对企业和产品的 认知度和信任度。
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
食品的化学性污染
职 ③、致癌性：
业 肝肿瘤、白血病。
学 院
⑵、在食品中的残留：
禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残
留较高。
⑶、中毒预防：
①、食品中DDT、六六六的去除：
去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；
加热：通过加工去除。
②、制订允许残留量。P71
广 州
1.7、有机磷农药对食品的污染
城 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、
吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，
广 造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，
州 在人体的半衰期70天，在脑中245天。
城 市
中毒症状：主要与血液进入大脑，使
职 肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，
业 学
出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、
院 步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
品种
粮食（成品 粮）
广 镉污染的食品有：甜菜、洋葱、豆类、
州 萝卜易受污染；海产品、动物肾脏镉的
城 市
含量较高。特别是烟叶和贝类，镉含量
职 最高。镉的污染来于采矿、冶炼、电镀、
业 学
蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三
院 废”。
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉
量较高的食品，引起慢性中毒，在机体内
的半期为10~35年，主要沉积于肾和肝，
学 气象条件： 院 植物种类：
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄 入植物体内。
喷洒农药：10~20%吸附或黏着；
40~60%污染土壤。
⑶、生物富集。
广 水产生物，富集——有机氯、汞砷制
州剂
城 市
⑷、喷洒农药对空气水体的污染：
职 进入大气层。如北极、南极有DDT。
业 学
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按蛋折算 0.3，其中甲 基汞小于0.2
14
2.4 食品中镉的污染
(1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染
广 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受
州 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。
城 市
特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污
29
3.4 N—亚硝胺对食品的污染
3.4.1 N—亚硝基化合物的前体物污染
(1) 、硝酸盐和亚硝酸盐：
氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要
广 来源；
州
城 土壤中的硝酸盐生成菌转化作用，导致
市 职
蔬菜中亚硝酸盐升高。见P95
业 新鲜蔬菜
学
院 腌制泡菜；
鱼肉中添加亚硝酸盐。 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
1.2、农药的种类：
广 州
全世界使用的农药有600多种，
城 市
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、
职 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。
业 学
按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟
院 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
3
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1.3、农药污染食品的主要途径：
⑴、通过喷洒直接污染农作物：
常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT， 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
6
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它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。
⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。
DDT：中枢神经症状。
广 六六六：同上。
州 ②、慢性毒性：
城 市
影响神经系统、侵害肝脏。
职 ③、致癌性：
市 ④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少
职 业
量的亚硝胺
学 院
3.4.3、亚硝胺形成的因素
①、食品中添加亚硝酸盐量，加热时间和
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
32
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PH值。实验表明：亚硝盐处理咸肉，都会 检出亚硝胺的量，其大小随亚硝盐的浓度 而增大。且随加热时间与PH值有关。PH为 3.4时，亚硝胺形成速率快。
黏附作物表面；吸收到作物体内。
食品中的残留与下列有关：
农药性质：
广 州
施药次数：
城 施药方法：
市 职
施药浓度：
业 施药时间：
学 气象条件： 院 植物种类：
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
4
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⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。
喷洒农药：10~20%吸附或黏着；
40~60%污染土壤。
广 ①、铅中毒的发生机理：
州 城
抑制血红蛋白合成；
市 神经损伤；
职 业
肾脏损伤；
学 红细胞毒性。
院 ②、铅中毒表现：
急性中毒主学而要不思则症罔●▂状●思：而不学神则殆经专 系统、造血器18 业分享，敬请收藏
官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、 肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大， 有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症 状。
(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸
吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造
广 成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用， 州 在人体的半衰期70天，在脑中245天。
城
市 中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢
职 业
体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出
学 现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步
院 态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
21
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2.6、食品中砷的污染
(1)、食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、
染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和
土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动
物对砷富集强。
广
州 (2)、砷对人体健康的危害：
城 市
①、慢性中毒主要症状：植物性神经弱，
职 如皮疹、皮肤色素沉着，多发性神经炎、
业 肌肉萎缩。
院 ①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
31
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酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高
②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火 烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。
③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时
广 为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉
州 城
类亚硝胺含量升高。
N—亚硝胺：
N—亚硝酰胺：
3.2、理化和化学反应
广 州
N—亚硝胺：在中性和碱性中较稳定。
城 能 水解、加成、转亚硝基、还原、氧化、
市 职
光化学反应。
业 N—亚硝酰胺：在酸性或碱性溶液中均
学 院
不稳定。
3.3、生物活性
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
27
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3.3.1、毒性
低毒，肝损伤多见，也有肾损伤和血管 损伤。
30
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(2)、胺类：
所有动植物食品含有胺类，因为蛋白质
是胺的前体物。如食品中含有亚硝酸盐，
且又有胺类物质存在时，在适宜条件下便
广 可形成亚硝胺。决定食品中亚硝胺形成的
州 三个重要因素：亚硝酸盐的浓度、PH值、
城 市
加热时间。
职 鱼组织中二甲胺；晒干、烟或装罐食品
业
学 3.4.2、哪些加工食品容易形成亚硝胺
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
13
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品种
粮食（成品 粮）
薯类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品中汞的限量标准
指标以Hg计 mg/kg
品种
指标以Hg计 mg/kg
0.02
乳制品 按牛乳折算
0.01
肉蛋类
0.05
果蔬 牛乳
其他水产品
0.01
蛋制品
0.01
鱼
参照鱼的标准 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专 业分享，敬请收藏
第三章 食品的化学性污染
本章学习目的与要求
广
州
城 市
学习和掌握各种化学污染物污染
职 食品的途径、对健康的影响及预防
业 学
措施。
院
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
1
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广 第一节
州 城 市 职 业 学 院
农药对食品的污染
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
2
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1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。
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表2-9食品中砷限量卫生标准 mg/kg
品种
指标
品种
指标
粮食
0.7
酒类
0.5
水果
0.5
海水鱼
0.5
蔬菜
0.5
贝类
1.0
肉
0.5
藻类
2.0
淡水鱼
0.5
甲壳类
1.0
蛋类
0.5
甲壳类干制品
2.0
鲜奶
0.2
其他海产品
1.0
奶粉
按鲜奶折算
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食品加工的机械、管道、包装材料等。
院 2.2、食物链与生物放大作用
食物链： 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
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生物放大作用：高位营养级生物体内的浓 度比低位营养级生物体内的浓度增加很多 倍。
2.3、汞对食品的污染
广 ⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川
州 城
海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基
③、铅的限量：
广 ⑶、案例分析：
州 铅铬绿——对茶叶食品的污染
城 市
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职
业
学
院
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铅铬绿——对食品的污染
广 州 城 市 职 业 学 院
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茶叶污染与未污染对比
广 州 城 市 职 业 学 院
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⑵、严格控制用量及注意间隔期。
⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。
⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。
广 州 城
1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。
市 ⑵、灌溉用水的卫生要求
职 业
⑶、施肥的卫生要求
学 ⑷、食用前的清洗和消毒。
院 1.6、有机氯农药对食品的污染
⑶、生物富集。
广 州 城
水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂 ⑷、喷洒农药对空气水体的污染：
市 进入大气层。如北极、南极有DDT。
职 业
⑸、其它：
学 粮库、含农药工业废水、运输过程、事
院 故性污染、投毒。
1.4、使用农学药而不时思则罔采●▂取●思而如不学下则殆 措专 施
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⑴、农药种类选用要适当。
物对动物最低致癌剂量：二甲基亚硝胺
广 (NDMA)大鼠0.13；小鼠0.01；二乙基亚硝
州 胺(NDEA)大鼠0.13；吡咯烷亚硝胺大鼠
城 市
5.00。
职 业
3.3.3、致畸作用：
学 N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨
院 和脊柱的畸形。 N—亚硝胺致畸很弱。
3.3.4、致突变作用 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专 业分享，敬请收藏
2.8、膨化食品中铝超标 案例分析：膨化食品铝超标 DV播放