食品化学综合练习题-蛋白质
食品化学(蛋白质)期末单元测试与答案
一、单选题1、对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）A.侧链带有易接受H+的基团B.含有非极性侧链C.中性水溶液中不电离D.中性水溶液中侧链解离出H+正确答案：C2、对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）A.等电点下，氨基酸分子净电荷为0B.等电点下，氨基酸处于两性离子状态C.等电点下，氨基酸既不向正极也不向负极移动D.等电点下，氨基酸溶解度最大正确答案：D3、下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）A.食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。
B.食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。
C.食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。
D.各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。
正确答案：A4、下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。
D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。
正确答案：D5、下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）A.是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质B.蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜C.蛋白质可快速地吸附至界面D.蛋白质可快速地展开并在界面上再定向正确答案：B6、下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）A.蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。
适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。
B.蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。
C.一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。
D.许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。
蛋白质化学练习题
蛋白质化学练习题第三章蛋白质化学一：填空题1.氨基酸的结构通式为________________。
2.组成蛋白质分子的碱性氨基酸有________________、________________和________________。
酸性氨基酸有________________和________________。
3.在下列空格中填入合适的氨基酸名称。
(1)________________是带芳香族侧链的极性氨基酸。
(2)________________和________________是带芳香族侧链的非极性氨基酸。
(3)________________是含硫的极性氨基酸。
(4)________________或________________是相对分子质量小且不含硫的氨基酸，在一个肽链折叠的蛋白质中它能形成内部氢键。
(5)在一些酶的活性中心中起作用并含羟基的极性较小的氨基酸是________________。
4.Henderson-Hasselbalch方程为________________。
5.氨基酸的等电点(pI)是指________________。
6.氨基酸在等电点时，主要以________________离子形式存在，在pH>pI的溶液中，大部分以________________离子形式存在，在pH<pi 的溶液中，大部分以________________离子形式存在。
< bdsfid="81" p=""></pi的溶液中，大部分以________________离子形式存在。
<>7.在生理条件下(pH7.0左右)，蛋白质分子中的________________侧链和________________侧链几乎完全带正电荷，但是________________侧链则带部分正电荷。
8.脯氨酸和羟脯氨酸及茚三酮反应产生________________色的物质，而其它氨基酸及茚三酮反应产生________________色的物质。
蛋白质的结构与功能习题
第一章蛋白质的结构与功能（一）A型题1、测得某食品中蛋白质的含氮量为0.80克，此样品约含蛋白质多少克？A、2．50gB、3．00gC、4．00gD、5．00gE、6．25g2、下列哪些氨基酸不属于编码氨基酸？A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、精氨酸E、鸟氨酸3、下列哪种元素在蛋白质中含有，而在核酸中不含有？A、碳B、氢C、氮D、硫E、磷4、属于酸性氨基酸的是A、天门冬氨酸B、精氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、半胱氨酸5、含有疏水侧链的氨基酸有：A、谷氨酸、赖氨酸B、精氨酸、天冬氨酸C、半胱氨酸、组氨酸D、丝氨酸、甘氨酸E、苯丙氨酸、异亮氨酸6、组成蛋白质的基本单位是：A、D-a-氨基酸B、L-a-氨基酸C、L-B-氨基酸D、D-B-氨基酸E、L-D-a氨基酸7、蛋白质的等电点是：A、蛋白质带正电荷时溶液的pH值B、蛋白质带负电荷时溶液的pH值C、蛋白质所带净电荷为零时溶液的pH值D、蛋白质溶液的pH等于7时溶液的pH值E、蛋白质溶液的pH等于血液pH7.48、血清中某蛋白质的等电点为6.0，在下列哪种pH 缓冲液中泳向正极？A、pH4.3B、pH5.0C、pH5.5D、pH6.0E、pH7.49、在制备蛋白质类药物时，若想在蛋白质混合液中用三氯醋酸除去PI为8的杂蛋白时，需选用下列哪种pH溶液？A、pH6.8B、pH8.0C、pH10D、pH3E、pH210、蛋白质溶液在下列哪种条件下容易沉淀？A、溶液pH值大于PIB、溶液pH值等于PIC、溶液pH值小于PID、溶液pH值与血液pH值相等E、在水溶液中11、在280nm波长处有最大吸收峰的物质为：A、丝氨酸、苏氨酸B、半胱氨酸、蛋氨酸C、色氨酸、酪氨酸D、腺嘌吟、鸟嘌吟E、胞嘧啶、胸腺嘧啶12、下列有关谷胱甘肽不正确的叙述是：A、谷胱甘肽中含有谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸B、谷胱甘肽是一个三肽C、谷胱甘肽在体内具有抗氧化作用，故可保护红细胞膜免遭损害。
蛋白质、核酸、酶综合练习题
－第一章蛋白质化学测试题－－一、单项选择题1．测得某一蛋白质样品的氮含量为0．40g，此样品约含蛋白质多少？A．2．00g B．2．50g C．6．40g D．3．00g E．6．25g2．下列含有两个羧基的氨基酸是：A．精氨酸B．赖氨酸C．甘氨酸D．色氨酸E．谷氨酸3．维持蛋白质二级结构的主要化学键是：A．盐键B．疏水键C．肽键D．氢键E．二硫键4．关于蛋白质分子三级结构的描述，其中错误的是：A．天然蛋白质分子均有的这种结构B．具有三级结构的多肽链都具有生物学活性C．三级结构的稳定性主要是次级键维系D．亲水基团聚集在三级结构的表面E．决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基5．具有四级结构的蛋白质特征是：A．分子中必定含有辅基B．在两条或两条以上具有三级结构多肽链的基础上，肽链进一步折叠，盘曲形成C．每条多肽链都具有独立的生物学活性D．依赖肽键维系四级结构的稳定性E．由两条或两条以上具在三级结构的多肽链组成6．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定：A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pI C．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7．4 E．在水溶液中7．蛋白质变性是由于：A．氨基酸排列顺序的改变B．氨基酸组成的改变C．肽键的断裂D．蛋白质空间构象的破坏E．蛋白质的水解8．变性蛋白质的主要特点是：A．粘度下降B．溶解度增加C．不易被蛋白酶水解D．生物学活性丧失E．容易被盐析出现沉淀9．若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时，该溶液的pH值应为：A．8 B．＞8 C．＜8 D．≤8 E．≥810．蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸？A．半胱氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．丝氨酸E．瓜氨酸二、多项选择题（在备选答案中有二个或二个以上是正确的，错选或未选全的均不给分）1．含硫氨基酸包括：A．蛋氨酸B．氨酸C．组氨酸D．半胖氨酸2．下列哪些是碱性氨基酸：A．组氨酸B．蛋氨酸C．精氨酸D．赖氨酸3．芳香族氨基酸是：A．苯丙氨酸B．酪氨酸C．色氨酸D．脯氨酸4．关于α-螺旋正确的是：A．螺旋中每3．6个氨基酸残基为一周B．为右手螺旋结构C．两螺旋之间借二硫键维持其稳定D．氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧5．蛋白质的二级结构包括：A．α-螺旋B．β-片层C．β-转角D．无规卷曲6．下列关于β-片层结构的论述哪些是正确的：A．是一种伸展的肽链结构B．肽键平面折叠成锯齿状C．也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成D．两链间形成离子键以使结构稳定7．维持蛋白质三级结构的主要键是：A．肽键B．疏水键C．离子键D．德华引力8．下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷？A．pI为4.5的蛋白质B．pI为7.4的蛋白质C．pI为7的蛋白质D．pI为6.5的蛋白质9．使蛋白质沉淀但不变性的方法有：A．中性盐沉淀蛋白B．鞣酸沉淀蛋白C．低温乙醇沉淀蛋白D．重金属盐沉淀蛋白10．变性蛋白质的特性有：A．溶解度显著下降B．生物学活性丧失C．易被蛋白酶水解D．凝固或沉淀三、填空题1．组成蛋白质的主要元素有_________，________，_________，_____ , ____。
食品化学题目
水分章节测验1【填空题】从水分子结构来看，水分子中氧的6 个价电子参与杂化，形成4个SP3 杂化轨道，有近似四面体的结构.2【填空题】在稀水溶液中,一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有净结构形成效应效应,此时溶液具有比纯水较差的流动性。
3【填空题】一般来说，结合水可根据被结合的牢固程度细分为化合水、临近水、多层水4【填空题】一般来说，大多数食品的等温线呈s 形,而水果等食品的等温线为j 形.5【填空题】当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强.6【填空题】食品中aw与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状.当aw值处于0。
3—0。
7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变增到至最高点；继续增大aw，美拉德褐变下降7【判断题】对食品稳定性影响最大的是体相水。
×8【判断题】离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰.√9【判断题】水分含量相同的食品，其aw亦相同。
×10【判断题】冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
√11【判断题】马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。
×12【判断题】真实单层等同于BET单层.×13【判断题】水分含量相同的食品,其aw亦相同.X14【判断题】如果水分活度aw高于0。
3时,酶促反应速度增加。
√15【判断题】食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
√16【判断题】水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释.✔17【判断题】笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。
×18【判断题】水一离子键的强度大于水一水氢键的强度，但低于共价键的强度。
√19【判断题】当组织化食品被切割或剁碎时,物理截留水不会流出。
√20【判断题】水分活度越低,脂类的氧化（非酶）速度越低。
食品化学习题-蛋白质
食品化学习题－蛋白质一、选择题1、乳蛋白中的蛋白质为（）。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条B、3条C、2条D、5条4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。
A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。
A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分C、温度、PH值等环境D、催化剂作用*7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。
A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A、2SB、7SC、11SD、15S*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。
A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应*10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应11、色AA及其残基可用（）定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。
A、LysB、Met C 、Ala D、Val*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。
A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白14、可引起P RO变化的物理因素有（）。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０16、属于高疏水性的蛋白质有（）。
Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白１７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用１８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。
食品化学综合练习题-蛋白质
一、填空：1.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高于其他氨基酸。
2.稳定蛋白质构象的作用力和键包括（）、（）、（）、（）和（）。
3.小麦面粉中与面粉筋力有关的两个蛋白质是（）和（）。
4.蛋白质化学改性常用的方法有: __________、__________和_______________。
5.构成面筋的蛋白质主要包括__________和_______________。
6.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应，该反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。
7.根据蛋白质分子的化学组成特点，一般可以将其分为3大类（），（），（）。
8.稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力是，，，，。
9.蛋白质的功能性质包括三大类，，。
二、概念：蛋白质的功能性质；蛋白质的变性作用；盐析效应；胶凝作用；盐溶效应；蛋白质的二级结构；蛋白质的等电点；胶凝；缔合；沉淀；絮凝；凝结；胶凝三、单项选择题()1、下列关于氨基酸的描述不正确的是：A，氨基酸在等电点时所带净电荷为零；B，所有的氨基酸均有旋光性；C，水溶液中氨基酸一般以两性离子形式存在；D，氨基酸均可溶于水2、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A. 蛋白质快速扩展到气-液界面B. 蛋白质充分伸展和吸附C. 在界面上形成粘弹性较好的蛋白膜D. 具有较高的蛋白质浓度四、简答题（）1、蛋白质变性的机制及影响因素是什么？2、什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？3、写出氨基酸与茚三酮反应的方程式4、描述牛乳中的蛋白质及其分类5、蛋白质的功能性质有哪些？6、氨基酸的电离；7、氨基酸+HNO2——8、氨基酸+醛类————9、肽键的形成；10、茚三酮反应11、双缩脲反应12、变性对蛋白质性质的影响13、剪切稀释，产生剪切稀释的原因14、等电点时蛋白质的稳定性；15、面团的形成原因及其影响因素16、举例说明加热杀菌对食品中蛋白质功能性质的不利影响和有利影响；17、碱性条件下高温处理蛋白质，可能产生哪些方面的不利化学变化：①丝氨酸残基和半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应，生成脱氢丙氨酸残基；②氨基酸残基异构化，从L型转化为D型。
蛋白质化学练习题及参考答案
－第一章蛋白质化学测试题－－一、单项选择题1．测得某一蛋白质样品的氮含量为0．40g ，此样品约含蛋白质多少？A．2．00g B．2．50g C．6．40g D．3．00g E．6．25g 2．下列含有两个羧基的氨基酸是：A •精氨酸B •赖氨酸C •甘氨酸D •色氨酸E.谷氨酸3．维持蛋白质二级结构的主要化学键是：A .盐键B .疏水键C .肽键D .氢键E.二硫键4．关于蛋白质分子三级结构的描述，其中错误的是：A .天然蛋白质分子均有的这种结构B.具有三级结构的多肽链都具有生物学活性C . 三级结构的稳定性主要是次级键维系D.亲水基团聚集在三级结构的表面 E .决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基5．具有四级结构的蛋白质特征是：A .分子中必定含有辅基B .在两条或两条以上具有三级结构多肽链的基础上，肽链进一步折叠，盘曲形成 C .每条多肽链都具有独立的生物学活性 D .依赖肽键维系四级结构的稳定性 E .由两条或两条以上具在三级结构的多肽链组成6．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定：A ．溶液pH 值大于pIB ．溶液pH 值小于pIC ．溶液pH 值等于pID ．溶液pH 值等于7. 4 E.在水溶液中7 ．蛋白质变性是由于：A .氨基酸排列顺序的改变B .氨基酸组成的改变C .肽键的断裂D .蛋白质空间构象的破坏E.蛋白质的水解8．变性蛋白质的主要特点是：A •粘度下降B •溶解度增加C •不易被蛋白酶水解D•生物学活性丧失 E •容易被盐析出现沉淀9．若用重金属沉淀pI 为8 的蛋白质时，该溶液的pH 值应为：A . 8B .>8C .V 8D . <8E .>810 ．蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸？A ．半胱氨酸B ．蛋氨酸C ．胱氨酸D ．丝氨酸E ．瓜氨酸二、多项选择题（在备选答案中有二个或二个以上是正确的，错选或未选全的均不给分）1 .含硫氨基酸包括： A .蛋氨酸B .苏氨酸C .组氨酸D .半胖氨酸2 .下列哪些是碱性氨基酸： A .组氨酸B .蛋氨酸C .精氨酸D.赖氨酸3 .芳香族氨基酸是：A.苯丙氨酸B .酪氨酸C .色氨酸D .脯氨酸4 .关于a螺旋正确的是：A ．螺旋中每3 ．6 个氨基酸残基为一周B ．为右手螺旋结构C ．两螺旋之间借二硫键维持其稳定D ．氨基酸侧链R 基团分布在螺旋外侧5．蛋白质的二级结构包括：A .a螺旋B .俟片层C .俟转角D .无规卷曲6 .下列关于禺片层结构的论述哪些是正确的：A 是一种伸展的肽链结构B 肽键平面折叠成锯齿状C 也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成D 两链间形成离子键以使结构稳定7 维持蛋白质三级结构的主要键是：A 肽键B 疏水键C 离子键D 范德华引力8 下列哪种蛋白质在pH5 的溶液中带正电荷？A . pl为4.5的蛋白质B . pl为7.4的蛋白质C . pl为7的蛋白质D . pl为6.5的蛋白质9 使蛋白质沉淀但不变性的方法有：A •中性盐沉淀蛋白B •鞣酸沉淀蛋白C •低温乙醇沉淀蛋白D •重金属盐沉淀蛋白10．变性蛋白质的特性有：A •溶解度显著下降B•生物学活性丧失C •易被蛋白酶水解D •凝固或沉淀三、填空题1．组成蛋白质的主要元素有_________ ，_________ ， ________ ，_____ , 。
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一、填空：
1.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高
于其他氨基酸。
2.稳定蛋白质构象的作用力和键包括（）、（）、
（）、（）和（）。
3.小麦面粉中与面粉筋力有关的两个蛋白质是（）和
（）。
4.蛋白质化学改性常用的方法有: __________、__________和_______________。
5.构成面筋的蛋白质主要包括__________和_______________。
6.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应，该反应的初
期阶段包括两个步骤，即（）和（）。
7.根据蛋白质分子的化学组成特点，一般可以将其分为3大类（），
（），（）。
8.稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力
是，，，，。
9.蛋白质的功能性质包括三大类，，。
二、概念：
蛋白质的功能性质；蛋白质的变性作用；盐析效应；胶凝作用；盐溶效应；蛋白质的二级结构；蛋白质的等电点；胶凝；缔合；沉淀；絮凝；凝结；胶凝
三、单项选择题()
1、下列关于氨基酸的描述不正确的是：
A，氨基酸在等电点时所带净电荷为零；B，所有的氨基酸均有旋光性；C，水
溶液中氨基酸一般以两性离子形式存在；D，氨基酸均可溶于水
2、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）
A. 蛋白质快速扩展到气-液界面
B. 蛋白质充分伸展和吸附
C. 在界面上形成粘弹性较好的蛋白膜
D. 具有较高的蛋白质浓度
四、简答题（）
1、蛋白质变性的机制及影响因素是什么？
2、什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？
3、写出氨基酸与茚三酮反应的方程式
4、描述牛乳中的蛋白质及其分类
5、蛋白质的功能性质有哪些？
6、氨基酸的电离；
7、氨基酸+HNO2——
8、氨基酸+醛类————
9、肽键的形成；
10、茚三酮反应
11、双缩脲反应
12、变性对蛋白质性质的影响
13、剪切稀释，产生剪切稀释的原因
14、等电点时蛋白质的稳定性；
15、面团的形成原因及其影响因素
16、举例说明加热杀菌对食品中蛋白质功能性质的不利影响和有利影响；
17、碱性条件下高温处理蛋白质，可能产生哪些方面的不利化学变化：①丝氨酸残基和
半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应，生成脱氢丙氨酸残基；②氨基酸残基异构化，从L型转化为D型。
五、结构式
1.酪氨酸
2.脯氨酸
3.碱性氨基酸（赖氨酸，精氨酸，组氨酸）；
4.酸性氨基酸（谷氨酸，天冬氨酸）。