太原名吃头脑做法17页PPT
(全)最全的山西小吃介绍PPT资料
工艺：将麻油入锅烧红，将长、宽、高各 1公分的豆腐块入锅翻炸至焦黄，然后 将红薯去皮，切成豆腐块大小放入， 再加适量粉条，倒入适量的水熬煮。 水沸后，将搅匀的鸡蛋和粉面入锅， 再把红木耳、菠菜及佐料加足即成。
特征：香而不腻，清心利口，有滋补身体 之功效。
特点：益气调元，滋补虚损，活血健胃， 富有营养，具有抚寒喘和强壮身体、 延年益寿的作用
蒸：莜面栲栳栳
简介：莜面栲栳栳，是山西中北部高 寒地区民间的家常美食，现在已 作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢 迎。其制法、名称来历，要追溯 到1400年前的隋末唐初。
做法：①打卤：将羊肉剁成粒。 ②炒锅放素油烧热，放花
便可出鏊。
卤：太原酱肘花
简介： 太原酱肘花是太原市历
史传统名品之一。此品系将 肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后 切片冷食，因横断面有云波 状花纹，故称缠花云梦肉， 俗称为“酱肘花”。 酱肘花 当属老字号“福记六味斋酱 肘鸡鸭店〞制作的最好，因 其选料严格，加工精细，保 持了 传统工艺和风味，所 制的酱肘花有独到之处，于 1982年被原商业部评为优质 产品，享受地方熟肉制品的 最高荣誉。
4、煎到饼的表面颜色变深时证明 已经煎透了，小心地给饼翻一个身， 再煎一会就可以出锅了
5、切成小块，淋上炼乳，自己搭 配喜欢的水果
烤:柳林芝麻饼
简介：柳林芝麻饼是秦晋特色小吃， 是用上好白面，配以芝麻、酥油、
特征：香碱而面不腻等，上清心炉利烘口，烤有而滋补成身。体之芝功麻效。饼香 芝麻饼香酥酥味味美美、、口感口筋感道、筋酥道脆可、口酥，能脆够可健胃口消，食，尤其对慢性胃病患者有很好的保健作用。 一烤4、芝煎麻煮到饼能患饼用的昔够者吊表阳炉健有面头，颜脑胃很吊色炉消好变以深食的砖时、，保证泥明尤健砌已垒其作经。煎对用透慢。了，性小胃心地病给饼翻一个身，再煎一会就可以出锅了 ④食做时法，将：栳柳栳盛林在芝碗里麻，饼浇入以卤上汁撒好上白香菜面末为即可主食料用。， 其六做制味法法 斋 ：、酱柳配上名肉林以炉称是芝来太麻芝烘历原饼麻烤，市以要的上、而追传好酥成溯统白到名面油。食为14、，主00六料年碱味，前面斋配的酱以隋等肉芝末副素麻唐以、初料肥酥。，而油不、腻碱、面瘦等而副不料柴，、上酥炉烂烘鲜烤香而、成味。美可口而著称山西省内外。 4、煎到饼烤的芝表面麻颜饼色变用深吊时证炉明，已经吊煎炉透了以，砖小心、地泥给饼翻一个身，再煎一会就可以出锅了 简介：莜砌面垒栲栳。栳炉，是膛山宽西中大北，部高炉寒口地区渐民小间的，家大常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。 Thank 如烧Y饼ou ，! 内烧黑炭。 2、锅中放饼入三胚杯做水，好水后滚开，后入放入吊一炉杯藜，麦上，小底火鏊滚1，5分钟。 4、蒸锅约水开二后分，藜钟麦后入屉，蒸听7-8芝分钟麻，爆取出烈趁声热用，筷即子打散 此 芝3七、品麻热系饼酱锅将 香可但鏊，肘 酥撒六移不烘肉 味上味卷 美离翻烤香斋压 、油酱吊转约缠 口，肉捆 感鏊，一油，筋热，以分卤 道放酱 、将求钟上成 酥2饼遍，熟 脆步后 可骤子烤面切 口地的，饼片 ，混冷 能合位接呈食 够物置着棕， 健，因 胃用移引黄横 消勺动吊色断 食子面 ，按，，有 尤成云 其饼波 对形状 慢，花 性盖纹 胃上， 病盖故 患子称 者小缠 有火花 很煎云 好，梦 的中肉 保间， 健转俗 作动称 用饼为。几“次酱，肘使花饼”的。各部分受热均匀
我是小小讲解员太原古县城美食代言人
我是小小讲解员太原古县城美食代言人今天，我来当一回小小讲解员。
为大家讲一讲太原古县城的美食。
山西省会太原，建成已有两千五百多年历史，这里是北方游牧文明与农耕文明相结合的地方，汇集了山西各地美食的精华，但他也形成了自己独特的饮食风格，走进太原古县城，就好像走进了一个美食城。
接下来就让我这个小小讲解员，来为大家讲解。
太原古县城特色小吃一：头脑。
那是老太原人冬天最喜欢吃的早餐！晚明著名文人、医学家傅山发明的“八珍汤”，是晚明著名的药膳佳肴。
配上冒壳，外加腌韭菜做引，一碗下去，全身发热，三九寒天也不怕！觉得这叫威猛！毫无疑问，它是太原市早餐行业的头号招牌美食。
(南方的朋友可能吃不惯，但到了大龙城可试一试，免得后悔)，人们在吃脑子的时候，也会用一种叫“帽盒”的食物。
这是一种炉子烘焙的面饼，它是用不经发酵的面团和椒盐捏成两个半空壳，然后合在一起入炉烘焙。
食用时，将饼掰成小块，泡在脑中，入口咸香，嚼劲，别有风味。
太原特色小吃二：莜面栲栳栳。
咱们太原小吃界论资排辈第二把交椅，起源于隋末唐初。
据说李世民父子太原起兵，就用这道面食犒劳三军，栲栳就是由“犒劳”演变而来。
所以太原的莜面栲栳栳才是真正“姥姥辈”的，最正宗最地道哦。
配上香喷喷的醋调和西红柿哨子（太原人叫：“调货”)，想想那味道，口水都下来了……山西特色小吃三：过油肉。
过油肉食是山西省传统名菜，是晋菜的代表之一，被称为“三晋一味”。
山西过油肉外软内嫩，味咸鲜，有淡淡的醋香，口感丰富，配以刚出锅的大米饭，令人叹为观止。
过油肉夹馍原为官府名菜，后传入民间，成为具有浓厚山西地方特色的山西特色菜肴。
还有人说，他还代表山西获得了全国首届烹饪比赛金奖。
每次吃这道菜时，都不由自主地流露出一种深沉的贵族气质，以优雅的姿态和表情夹起一块鲜嫩过油的肉，慢慢入口，不由得赞叹：真劲儿！。
头脑风暴法(16P PPT)
以量求质 鼓励与会者尽可能多地提出设想，以大量的 设想来保证质量较高的设想的存在，设想多 多益善，不必顾虑构思内容的好坏
“搭便车”，见解无专利 鼓励盗用别人的构思，借题发挥，根据别人 的构思联想另一个构思，利用一个灵感引发 另外一个灵感，或者把别人的构思加以修改。
1、运用头脑风暴法，首先应有主题； 2、不能同时有两个以上的主题混在一起，主题应单一； 3、问题太大时，要细分成几个小问题； 4、创造力强，分析力亦要强，要有幽默感； 5、头脑风暴要在45到60分钟内完成；
原理一：只专心提出构想而不加以评价； 原理二：不局限思考的空间，鼓励天马行空，想出越多主意越好。
原基 理本
原四 则大
自由奔放去思考 要求与会者尽可能解放思想，无拘无束地思 考问题并畅所欲言；鼓励自由奔放、异想天 开的意见，必须毫无拘束，观念愈奇愈好。
会后评判 禁止与会者在会上对他人的设想评头论足， 排除评论性的判断。至于对设想的评判，留 在会后进行，也不允许自谦
➢ 记录员应依照发言顺序标号记录点子，在发言内容含糊不清时，应向发言者确认，发言内容过长时， 仅记录要点即可。字迹要清晰，确保每位参与者都能看清，海报纸版面应简洁整齐。
➢ 会议结束后应该对所作记录进行分类整理，并加以补充，然后交与丰富经验和专业知识的专家组进行 筛选。筛选应主要从可行性、应用效果、经济回报率、紧急性等多个角度进行，以选择最恰当的点子。
头脑风暴简介
➢ 头脑风暴法又称脑力激荡法、智力激励法、BS法、自由思考法，是由美国创造学家A•F•奥斯本于 1939年首次提出、1953年正式发表的一种激发性思维的方法，目的是通过找到新的和异想天开的解 决问题的方法来解决问题。
➢ 头脑风暴法又可分为直接头脑风暴法（通常简称为头脑风暴法）和质疑头脑风暴法（也称反头脑风 暴法）。前者是在专家群体决策尽可能激发创造性，产生尽可能多的设想的方法，后者则是对前者 提出的设想、方案逐一质疑，分析其现实可行性的方法。
养生老字号——清和元
明末清初之际，地处山西腹地的太原府阳曲县（今太原市），出了一位博 艺多才、重气节、有思想、有抱负的著名人物。他的事迹生平，不见于正史 记载，甚至连专门记载地方历史陈迹的县志、府志，也只见廖廖数语。然而 他的声誉和影响却是相当之大，相当之深，毫不夸张地说，在太原地区乃至 三晋大地几乎是家喻户晓，妇孺皆知，颇受人民群众拥戴。在整个山西乃至 于全国也称得上声名遐迩，彪炳于后。他就是明清之际的志士仁人傅山—— 傅青主。
清和元的历史变迁
配变年“ 有化的清 四。历和 合这史元 过时。” 庭，到饭 院店清店 ；铺朝始 最成道建 忙了光于 时雕年明 雇龙间末 有画朵清 帮凤林初 工的凤， 伙二之距 计层手现 二木，在 十制发已 余小生有 人楼了四 。，较百 并大多
清和元的历史变迁
解这业抗 放家萧日 后经条战 ，营，争 “了“期 清三清间 和百和， 元余元太 ”年”原 也的店沦 焕老员陷 发字大、 了号多民 青被逃不 春迫散聊 。歇避生 业难、 ，，百
清和元的历史变迁
1990年清和元饭店落成开业典礼
清和元的历史变迁
香匾业大 傅又街濮 山挂巷府 故起柳路 里来巷的 。了，交 ，占汇 “尽处 头地， 脑利此 ”，地 名清毗 吃和邻 再元繁 度的华 飘牌商
现 在 的 “ 清 和 元 ” 矗 立 在 桥 头 街 和
清和元头脑创始人——傅山
“傅青主与“八珍益母汤” 。”
Hale Waihona Puke 清和元名小吃介绍头 脑
腌韭菜
烧 麦
黄 酒
不用我介绍，您大概早已经垂涎 欲滴了吧？
回顾，历史之匾额
“清和元”
货饭老 一店一 行经辈 赴理革 京尹命 并秉家 亲先薄 切及一 合头波 影脑邀 。名请 厨清 高和 四元
山西美食 PPT
• 太原的面食远近闻名，其中 最有名的就是刀削面了。刀 削面对厨师的手艺有很高的
汤，里面加些山药、莲菜
要求，制作的过程非常具有
等，以去除膻味。
观赏性。
•
每碗头脑都带有酒、药、
•
工艺：厨师手持一把形状 独特的瓦形刀，立于盛满了
羊肉的混合香味，既醇香
滚水的大锅前，另一只手托
味美，又是冬令滋补佳品， 所以又有“八珍汤”之称。
吃 有 豌 豆 面 、 羊 杂 粉
大 同 市 有 名 的 风 味
、
揪脑耳糕小
片、朵、吃晋
。 拉、擦有中
平遥牛肉
碗托
面珍面：小 第
、珠、平吃 刀粥榆遥风 拨、次碗味
九 站
面刀灌托独 、削肠、特
晋
臊面油剔， 中
子、面尖著
面豆、、名
、腐猫油的
平遥牛肉
平遥碗托
是平遥久负盛名的特产，早在明 是平遥由来以久的一种风味面食 代中期就开始四远驰名。它选用优 小吃，最早是由清代厨师董宣发明，
有盒装出售，也有现切按斤出售， 条，佐以醋、蒜泥、芝麻、香油等。
可以现场真空包装。
热炒则是以山药丝等小菜放入锅中
与碗托同炒，熟后香气扑鼻。这一
小吃在古城大街小巷随处可见。
面食是山西传统饮食中的主角，朔州也不例外，除了著名的刀 削面、扯面、揪面片等美食外，朔州也有自己独特的饮食习惯。 位于晋北地区的朔州，由于受自然条件的限制，多种植荞麦、 莜麦等农作物，用荞面、莜面制作的窝窝、蒸饺等各种面食成 为了人们日常饮食中常见的美味，有着浓郁的朔州特色。
，，
霸王 别姬
第 六 站
长 治
• 长治的名吃中以上党腊驴肉最为有名，上党腊 驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而 得名。它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香 料、佐料、做工极为考究。其色泽鲜艳，醇香 可口，以其独特的风味倾倒“美食家”，享誉 古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达，故俗语有 “天上龙肉，地下驴肉”之说。上党腊驴肉具 有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪 食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫 血症患者的滋补食品。上党腊驴肉在清嘉庆年 间已闻名四方，并成为皇室贡品。在80年代全国 熟肉制品评审上，腊驴肉受到与会者的好评。 此外还有长子炒饼、潞城甩饼 、长治三和面 、 襄垣荤汤素饺 、酥火烧 、团子和软米糕、 壶关 羊汤 、沁县干馍 、武乡枣糕 等等。
傅山与“头脑”
傅山与“头脑”闫润红“头脑”是什么？一般人恐怕很难与食品联系在一起，殊不知，它的确是一种地方“名吃”，也是一种特制的“药膳”，为明末清初山西名人傅山发明。
傅山（1607－1684），字青主，山西阳曲（今太原市）人。
傅山生于书香门第，祖父是进士，父亲是贡生。
自幼博览群书，聪明过人，14岁中秀才，深受当时山西督学文太清、袁继咸等人的器重与赏识。
甲申之变（1644年）后，由于他儒家正统思想浓厚，认为满清入主中原系“亡国、亡天下”，故出家为道，自称“朱衣道人”，以行医布道为掩护，秘密从事反清活动，反清失败后，坚持不与清廷合作，保持民族气节，隐居乡村，论字画，谈学问，施医药，取得很大学术成就。
其友人曾对其作出“字不如诗，诗不如画，画不如医，医不如人”的评价，这个评价从一个侧面描绘出傅山德才兼备，医儒皆精的概貌。
(1)“头脑”考证“头脑”作为食品名称并非傅山首创，据考证大约始于十四世纪末(元末明初)，《水浒》第五十一回中有“赶碗头脑”的话ˇ，足见那个时期已经有了卖“头脑”的饭馆，当时的“头脑”用什么材料，如何做法，不得而知。
作为食品的“头脑”也并非只是太原的传统名吃，上海有一种名吃也叫“头脑”，与太原的“头脑”原料、做法、完全不同。
但不管怎样，提起“头脑”，人们总是想到太原名吃，想到傅山先生，这是因为太原的“头脑”是傅山发明的，太原“头脑”最有养生价值，文化底蕴也最丰厚。
据说，傅山中年丧妻之后，一直未续，侍奉于母侧。
其母年迈体弱，长卧病榻。
为使母亲康泰颐寿，傅山便研制了以肥羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面、黄酒、酒糟八种药材和食物为原料的“八珍汤”，作为老人冬季进食的早点和调补品。
经过一个冬季的精心调治，他的母亲百病尽消，精神焕发，从此，“八珍汤”之名不胫而走，人们称其为“名医孝母剂”，纷纷登门求此食方，时值清兵入主中原，傅山立志反清复明，遂易“八珍汤”之名为“头脑”，寓意反清复明需要用头脑。
当时一位甘肃尕（gǎ）姓移民户，在太原南仓巷开设专卖羊杂割的饭馆，生意清淡，傅山怀着济世扶贫的愿望，传授给他“头脑”的配制方法。
山西美食ppt课件
山西面食的食用文化与习俗
文化
山西面食承载着丰富的地域文化和历史传统，反映了当地人民的饮食习惯和民 俗风情。
习俗
在山西，面食是日常生活中不可或缺的主食，也是节日和庆典的重要食品，有 些地区还有特定的面食习俗和仪式。
03
山西特色菜肴
山西特色菜肴的种类与特点
种类
山西菜肴种类繁多，包括面食、炖菜、烧烤、小吃等。
文化
山西菜肴蕴含着丰富的地域文化，反映了当地的历史、民俗和生活方式。
习俗
在山西，不同地区有着不同的饮食习惯和餐桌礼仪，如“不食不语”等传统习俗。
04
山西传统小吃
山西传统小吃的种类与特点
种类
山西传统小吃种类繁多，包括刀削面、炸酱面、烩菜、糖火烧、麻花等。
特点
山西传统小吃具有独特的地方风味，口感鲜美，营养丰富，深受当地居民和游客的喜爱。
烹饪技法多样
山西菜肴的烹饪技法多样，包括炒 、炖、烧、烤、炸等多种方式，每 种技法都能带来不同的口感和风味 。
山西美食的历史与文化背景
历史悠久
山西菜肴有着悠久的历史，可以 追溯到古代的饮食文化，经过多 年的演变和发展，形成了独特的 烹饪技艺和风味。
文化内涵丰富
山西美食与当地的文化和风俗习 惯紧密相连，反映了山西人民的 生活方式和价值观，是中华饮食 文化的重要组成部分。
山西面食的种类与特点
种类
刀削面、饸烙面、剔尖面、拉面、焖 面等。
特点
以小麦粉为主要原料，注重面条的形 状和口感，做法多样，口味独特。
山西面食的制作技巧与工艺
制作技巧
选用优质小麦粉，掌握好水和面的比例，注重面条的切制和 烹饪技巧。
工艺
手工制作，需要经过揉、搓、切、拉等工序，讲究面条的形 状和口感。
山西民俗ppt
山西广灵剪纸艺术
广灵剪纸的独特性
1、虽是剪纸，但制作工具是刀而不是剪。
2、制作效率高。用剪刀一次只能剪一层、几层，最多
十几层，而刀刻一次就有十几层、几十层，多则可达约80层。
3、用色自如，要什么色就可以调什么色、染什么色。
颜色可调出五、六十种，而点染一幅作品用色最多可达30余
种，因此彩色剪纸可以达到绘画与剪纸的双重效果。
多姿多彩的 山西民俗文
化
主讲人：李俊婷 组员：张瑞萁、霍秀敏、
原玉芝、靳晓静、 郅艳霞
民俗的涵义
❖ 民俗，就是世代相传的民间生活风俗。中国是一个 具有悠久历史民俗传统的国家，在中国境内土生土 长的各民族中，都有广大人民群众创造的各类民俗 文化，代代传承，这些民俗不仅丰富了人们的生活， 还增加了民族凝聚力。民俗起源于人类社会群体生 活的需要，在各个民族、时代和地域中不断形成、 扩大和演变，为人民的日常生活服务。
4、酒剂的鲜艳水彩可以充分地向下渗透，能达到染上
面一张而得到下面数张的染色目的。
5、染色时，可以做深色在浅色之上或不同色块之间互
不干扰的处理，在酒剂作用下能达到自然的烟染效果。而阴
山西吕梁地区的剪纸含有汉代
三
石刻艺术所具有的质朴、粗犷、 雄浑、博大之气；
山
晋南剪纸刀笔遒劲，酣畅淋漓，
西
且具有粗中见细、拙中藏巧的
剪
特点； 雁北的广灵、灵邱剪纸凝重而
纸
艳丽，既有塞外之野趣，又存
艺 术
关内之隽秀；
而地处山西腹地的晋中剪纸， 则呈圆润秀丽、纤巧精细的风
格
巨型剪纸艺术《开国大典》
剔尖
剔尖又叫拨鱼，是“八姑” 演变而成的，做法同“八 姑”大致相同，但和的面 没有“八姑”那么稀。做 时先用面、水5∶3的比例 加少许食盐和好面，然后 用手蘸上水在面上拍好后 置于碗内或铁板上醒放15 分钟。下锅时一手将盛面 的铁板向锅边倾斜，使面 流向碗沿，另一手用专用 的铁筷将碗沿的面往锅里 拨，拨成两头尖，中间粗 的小鱼形。