食用菌栽培学知识要点

1.世界五大栽培食用菌中，除双孢菇为法国人于1707年首先栽培成功，其余的香菇、木耳、金针菇、草菇是我国最早人工栽培的

2.发展食用菌生产的意义：①为人类提供理想的健康食品；②充分利用自然资源，变废为宝；

③活跃山区经济。（自己分条拓展）

3.根据菌丝发育的顺序、细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝分为初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝

4.大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合，是一种类似锁状的菌丝链接，是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，是鉴别菌种的主要内容之一，主要存在于担子菌中。

5.菌丝的组织体实质是食用菌菌丝体适应不良环境或繁殖时的一种休眠体，能行使繁殖功能。在环境条件不良或繁殖的时候，菌丝体的菌丝相互紧密的缠绕在一起，形成菌丝的组织体。分为菌索、菌核、菌丝束、菌膜、子座、菌根。

6.菌幕指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌幕。随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成菌环。在子实体生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部形成菌托。

7.食用菌的生长发育经过营养生长阶段和生殖生长阶段，包括菌丝体生长期，子实体分化期和子实体生长发育期。

8.食用菌的营养类型根据生活方式不同分为腐生、共生和寄生。①腐生：从动植物尸体上或无生命的有机物中吸取养料的食用菌为腐生菌；②寄生：生活于寄主体内或体表，从或者的寄主细胞中吸取养分进行生长繁殖的食用菌为寄生菌，分为专性寄生和兼性寄生；③共生：与相应生物生活在一起，形成互惠互利、相互依存关系的菌为共生菌，如菌根菌。

9.食用菌所需营养源及功能：

①碳源，凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质。主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需的能量，是食用菌最重要的营养源之一。

②氮源，凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质。氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有着重要作用，一般不提供能量，是除碳源之外最重要的营养源之一。

③无机盐，是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。大量元素有磷、硫、钙、镁、钾等。主要功能是参与细胞物质的组成及酶的组成、维持酶的作用、控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。微量元素有铁、铜。锌、锰、硼、钴、钼等，是酶活性基的组成成分或酶的激活剂，

但需求量极微。

④维生素是食用菌生长发育必不可少而又用量甚微的一类特殊有机营养物质，主要起辅酶作用，参与酶的组成和菌体代谢。生长因子是促进食用菌子实体分化的微量营养物质，包括核苷、核苷酸，特别是环腺苷酸，有生育激素的功效。

10.食用菌正常生长发育所需的碳源和氮源的比例称为碳氮比。

11.食用菌栽培配料原则：首先选择适宜的各种营养物质，根据碳氮比来配置主料和辅料，同时控制各成分的比例，保持营养协调；其次应注意培养料的物理性状，如料的持水性、透气性、颗粒的大小、质地软硬等；此外还应考虑料的酸碱度及水分含量等。

12.食用菌的代谢产物：

①抗身素。是一种能抑制或杀死其他生物细胞的生理活性物质。如假蜜环菌的代谢产物——蜜环菌甲素和乙素；

②抗肿瘤的活性物质，如猪苓多糖、茯苓多糖、猴头多糖和多肽；

③干扰素诱导物，抑制病毒生长的物质；

④降低胆固醇的物质，如香菇的香菇素，双孢蘑菇中的酪氨酸酶，都有降血压的作用；

⑤呈味代谢产物，含有特殊的稀有氨基酸伞菌素，产生较多的核苷酸，尤其是5’-鸟苷酸；

⑥橡胶物质，一些菌类含有异戊二烯；

⑦酶，利用食用菌来生产某些种类的酶制剂；

⑧其他代谢产物，如香菇产生麦角甾醇，鸡油菌产生真菌甘油酯。

13.食用菌的生态习性：

①木生菌：生长在木材或树木上的菌类称为木生菌。

②粪生菌：以牲畜粪便或粪肥多的沃土为营养源的腐生性菌类。

③土生菌：以富含有机质的土壤和地表腐殖质层为基物的种类。

④虫生菌：繁殖生长在昆虫体上或与昆虫的活动场地有密切关系的食用菌。

⑤菌根菌：指与树木形成外生菌根的食用菌。

14.有些种类的食用菌在子实体分化时，不仅要求较低的温度，而且要求有一定的温差刺激才能形成子实体，通常将这类食用菌称作变温结实性。

15.空气对食用菌菌丝体生长的影响：食用菌菌丝体耐缺氧、耐高二氧化碳能力均比子实体强，在通气良好的培养料中均能良好生长。

16.空气对食用菌子实体生长发育的影响：一方面表现为子实体分化阶段的“趋氧性”，在袋

口划破塑料袋，很容易从接触空气的开口部位生长出子实体。另一方面表现在子实体生长发育阶段对二氧化碳的“敏感性”，积累到一定浓度的二氧化碳会使菌盖发育受阻，菌柄徒长，造成畸形菇。

17.光照对菌丝体生长的影响：大多数食用菌在菌丝体生长阶段不需要光线，在完全黑暗的条件下，生长发育良好。

18.光照对子实体生长发育的影响：①光照对子实体分化的诱导作用，形成子实体原基；②光照对子实体发育的影响，一方面光照影响对子实体的形态建成；另一方面影响子实体的色泽。

19. 配制培养基时PH要高一些，为什么？①高温灭菌后培养基PH值有所降。②食用菌生长过程中会产生某些有机酸使培养料ph值有所降低。③某些培养料在堆置发酵过程中微生物活动也会使培养料PH值有所改变。

20.食用菌与微生物的关系：有益微生物：①为食用菌提供营养物质；②帮助食用菌生长发育；③促进食用菌子实体的形成；

有害微生物：④有害微生物与食用菌争夺养料、污染菌种和培养料，造成食用菌发生病害。

21.食用菌与动物的关系：有益动物：①为食用菌提供营养；②传播媒介；③共生关系，如白蚁的半消化食物作为鸡枞菌生长所需的营养，而鸡枞菌的菌丝则是幼仔蚁的主要食物。有害动物：④咬食或吞食使用的菌丝体或子实体，使菌丝伤亡、菌床腐朽、子实体千疮百孔。

22.灭菌指在一定范围内，用物理或化学的方法杀灭物料及容器中的一切微生物，包括微生物的营养体和休眠体，使物料称为无菌状态，是一种彻底灭菌的方法。

23.消毒指用物理或者化学的方法杀灭或清除基质中、物体表面及环境中的部分微生物，是一种不彻底的灭菌方法。

24.按照菌种的来源、繁殖代数和生产目的，菌种可分为母种、原种、栽培种。

25.培养基必须具备的三个条件：①要含有该菌生长发育所需要的营养物质；②要具有一定的生长反应；③必须经过严格的灭菌，保持无菌状态。

26.一般按照培养基的物理性状可分出液体培养基、固体培养基和固化培养基。

27.菌种的分离——组织分离法——子实体分离法：

①种菇的选择：选择头潮菇、外观典型、大小适中、菌肉肥厚、颜色正常、长至七八分成熟的优质单朵菇作种菇。

②种菇消毒：0.1%升汞溶液或75%酒精，浸泡0.5~1min，上下不断翻动，以充分杀死种菇表面的杂菌。无菌水冲洗2~3次。

③切块接种：用消过毒的解剖刀在菇柄与菇盖中部纵切一刀，撕开后再在菇柄与菇盖交接处的菌肉上用刀划一些口子，挑去0.2~0.5cm见方的小块组织，接在斜面培养基的中央。

④培养纯化：在适温下培养2～4d，长出白色绒毛状菌丝体，再经过5~7d的适温培养，长满试管后即为纯菌丝体菌种。

⑤出菇试验：将分离得到的试管种扩大繁殖，并移接培养成原种、栽培种，做出菇试验，选出出菇好、产量高、质量好的。

28.菇木分离法——基质分离法：

①菇木的选择：选择子实体大而肥厚、颜色和形态正常、无病虫害、杂菌少、腐朽程度较轻的新鲜菇木或耳木作种木。

②：菇木的消毒：从种木上去掉子实体后，先把菇木通过酒精灯火焰往复燎过数次，以烧死表皮上的杂菌孢子，再锯成1~2cm厚的横断木块，除去树皮和无菌丝体的心材部分，将木片浸入0.1%的0.1%升汞溶液或75%酒精溶液中，浸泡1min，上下不断翻动，然后用无菌水冲洗三次。

③分离与培养：把消过毒的小菇木放到无菌的纱布上，在下面垫上消过毒的木板，用无菌到把小木块切成半根火柴梗大小的小条，截取两头，移接到培养基中央。

④培养纯化：在25℃培养2~3d后，菇木小条上一般就会出白色菌丝，在培养15d左右，菌丝就可长满斜面。

⑤出菇试验：将分离得到的试管种扩大繁殖，并移接培养成原种、栽培种，做出菇试验，选出出菇好、产量高、质量好的。

29. 母种质量的鉴定：

①出菇试验：将菌种接到代料培养基上，放于适宜的条件下培养，菌丝生长健壮、出菇快，朵形好、产量高的为优良菌种。

②外观肉眼鉴定：外表菌丝浓白、粗壮、富有弹性、则生命力强。

③长势鉴定：在适宜的条件下培养，菌丝生长快、整齐、浓而健壮的是优良菌种。

④温度适应性鉴定：在适温下培养1周，再放入高温下培养，菌丝仍健壮生长的为优良菌种。

⑤干湿性鉴定：将母种接到不同干湿度的培养基上培养，能在偏干或偏湿的培养基上生长良好的菌种为符合要求的母钟。

30.菌种保藏的原理：尽可能的降低菌丝体的生理代谢活动，使生命活动处于休眠状态，从而到达菌种保藏的目的。

31. 菌种的保藏方法：

①斜面低温保藏法：是一种最常用、最简便的菌种保藏方法。首先将需要保藏的菌种接到斜面培养基上，在适宜的温度下培养。待菌丝健壮的长满斜面时，放置于4℃的冰箱中保藏。

②液体石蜡保藏：用矿油覆盖斜面试管保藏菌种的方法。将之覆盖在斜面菌种上，可以隔绝空气，防止培养基水分蒸发，抑制微生物的代谢活动，推迟细胞老化、从而达到长期保藏菌种的目的。

③滤纸保藏：是以无菌滤纸作为食用菌孢子吸附载体长期保藏菌种的方法，保藏菌种时间长，菌种不易衰老退化，制作简便，又易贮运。

④自然基质保藏法：就是以不含毒性、刺激性和抑菌性而富含营养的自然生长的基质做培养基来保藏菌种的方法。分为木屑保藏、粪草保藏、麦粒保藏。

32.熟料栽培：

①菇种、菇厂及栽培季节的选择：选择菌丝浓白粗壮生长健壮无病虫害的菌种。选择空气流通氧气充足水源充足交通方便的菇厂。栽培一般多在二月或九月进行。

②原材料处理：玉米芯粉碎到玉米粒大小，稻草或秸秆切成1~2cm的小段，按配方称取原料加水搅拌，使培养料水分保持在60~65%之间。

③装袋灭菌及接种：将配好的培养料装入聚丙烯塑料袋中，松紧适宜，高压灭菌121℃维持

1.5~

2.0h，温度降到28℃以下时接种，两人一组解袋接种和封口同步进行。

④培养管理：菌袋井字形排列，控制好温度和湿度，使菌丝健康成长，待菌袋长满浓白菌丝且起蕾发泡时割破袋面，刺激子实体分化，出菇后保持空气温度85~90℃，通风换气，适当散射光增加色泽。

⑤采收：子实体七八分熟，菌盖尚未展开，孢子尚未弹射时，用手捏住菌柄基部轻轻旋转拧下即可。

33.生料栽培是用没有经过任何热力杀菌的培养料，采用拌药消毒栽培食用菌的方法，是我国北方地区和南方低温季节大规模栽培平菇的主要方法。

34.发酵料袋栽也叫半熟栽培，是指培养料不经高温灭菌，而靠堆积发酵，用巴氏消毒法杀死其中大部分不耐高温的杂菌和害虫后再进行栽培的方法。

35.椴木栽培：

①菇厂选择：选择光照充足，温度较高靠近水源的地方，用漂白粉或生石灰消毒。

②椴木准备：选择树龄8~10年、菇木直径8~12cm的树木，在冬至到立春之间砍木，以井字或品字形堆积，水分不少于35%。

③接种：温度稳定在5℃，用电钻打孔，将栽培种填入孔内，加木盖后用小锤敲紧。

④培养管理：将椴木堆成井字形，喷水，通风翻堆，待菌丝发？后，椴木按人字形斜放在横梁两边，人工浇水控制温度。

⑤采收：在雨过天晴菇木稍干或头天晚上浇水次日晨露后菇木无水时采摘，子实体发棕，菌柄伸长，菌盖未完全开伞前及时采收。

36.食用菌保鲜原则：尽可能的降低鲜菇的新陈代谢并维持其正常的生命活动。

37.食用菌保鲜方法：

①低温保鲜：低温能抑制食用菌产品的呼吸作用，还能抑制腐败性微生物的生长繁殖，从而达到在短时间内保鲜的目的。

②气调保鲜：适当地降低空气的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，能抑制呼吸作用，有利于抑制子实体新陈代谢和微生物的生长繁殖。

③辐射保鲜：用60Co或137Cs作为放射源的γ-射线，抑制褐变及增加持水力，减缓子实体生长开伞的速度，同时还可抑制或杀死腐败微生物，最后达到食用菌保鲜的目的。

④用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH调节剂等进行适当处理，也能取得一定的保鲜效果。也采用植物激素保鲜。

⑤负离子保鲜：空气中负离子能抑制菇体生化代谢过程，同时净化空气。

38.食用菌干制原理就是使干制食用菌的产品中可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，抑制微生物活动，甚至使其死亡。

39.食用菌干制的方法：①风干法：一般采用自然气流和干热气流两种干燥方法。阴干，把新鲜食用菌置于通风处进行脱水干燥；热风干燥，即用热气流通过食用菌表面促使水分蒸发干燥。②晒干法：通过阳光直射说产生的热能，使新鲜食用菌脱水干燥的方法。③烘干法：用炭火、电炉、微波及远红外等人工热源，在烘箱或烤房中把新鲜食用菌烘干的加工方法。

40.盐渍工艺流程,：

①原料准备与护色处理，选择菇体完整无破损，菇柄切削整齐，剔除病虫害及霉烂的菇，菇盖直径一般为1.8~4.5cm，浸入0.1%焦亚硫酸钠中。浸洗2~3min，再浸入0.2%焦亚硫酸钠中护色5~10min。

②清水漂洗与预煮杀青：将菇体放在10%盐水中浸泡清洗，洗去菇表面的泥沙杂质，漂白菇表，预防鲜菇的氧化和褐变。杀青煮沸的时间一般为7~10min。

③冷却分级：将杀青后的菇体尽快放入流动的冷水中冷却或用几只水缸或水池连续冷却，按大小进行分级。

④盐渍：先配好22~24波美度的盐水，用2~4层纱布过滤去杂质，然后将充分杀青冷却后的菇体浸入盐水溶液中。这一时期要不断的加入精食盐，保持盐液的波美度为22~24。

⑤调酸与装通：装通时要先调酸，一般调到pH3~3.5，装通时用的盐水为23~25波美度，pH3~3.5的饱和盐水，按一定重量标准倒入盐渍好的菇体于桶中，然后再加入上述盐水至淹没菇体，压下桶子的内盖，再旋紧其外盖，贴好标签，入库贮存即可。

41.食用菌的罐藏：

①原料的选择清洗护色：选择无病虫害，颜色正常，无畸形，菇体完整无破损的菇。然后用不锈钢刀切去过长的菌柄，切面应保持平整。菌柄切除后倒入流水槽中洗涤，洗去泥土及附属物。采用0.1%~0.3%焦亚硫酸钠溶液护色1~2min，然后用水洗涤20min，除去残存的焦亚硫酸钠。

②预煮杀青和冷却：预先把水或2%食盐水烧开，将食用菌倒入沸水中预煮至熟而不烂。预煮后的原料菇立即放在冷水或流水中冷却，时间以30～40min为宜。

③分级装罐注液：冷却后的原料菇要沥干水分。此时有的菇要进行适当的修整、拣选与分级。空罐在使用前最好用80℃的热水消毒清洗一遍，一遍在装罐时应增加规定量的10%~15%。装罐后加注汤液，目的在于增加产品的风味，另一方面又可填充固形物之间的空隙。汤液一般含2%~3%的食盐和0.12%的柠檬酸，有的产品还加入0.1%抗坏血酸。

④排气封口：一种是原料菇装罐后不封盖通过加热排气后封盖，另一种在真空室内抽气后，再封盖。在排气箱中罐中心温度应达85℃左右。

⑤杀菌冷却检查：罐头食品灭菌的目的是使罐头内容物不致受微生物的破坏，如双孢蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，时间15～60min。玻璃罐头瓶冷却时，水温应逐渐降低，以免罐头破裂。冷却到35～40℃，即可把罐头瓶取出擦干。制好的成品罐头还要抽样检验、打印标记，包装贮藏。