第四章 磨刀的技巧[高级教资]
磨刀的方法及操作要领
磨刀的方法及操作要领
1. 准备工具：磨刀石、刀身底座（可选）、锉刀、刷子、油石（可选）等。
2. 清洁刀具：用刷子或布将刀身和刀刃上的尘土、污渍清洁干净。
3. 选择正确的磨刀石：根据不同刀具的硬度，选择相应的磨刀石。
通常有粗砂石和细砂石两种，粗砂石适合修复钝刀和修整刀刃的凹陷，细砂石适合打磨细腻的刀刃。
4. 稳定刀身：将刀身插入刀身底座，或者用一只手紧握刀柄，使刀刃固定。
5. 制造锋利的刃口：将磨刀石沾湿，稳定放置在平滑的表面上。
以约20度的角度将刀刃顺着磨刀石的表面滑动，保持一定的
压力和速度，使刀刃均匀磨过整个刀身的刃口。
注意保持角度和方向的一致性，避免刃口不均匀和划伤刀刃。
6. 翻转刀具：磨刀时，刀刃需要反复磨磨，以保证均匀磨削。
通常，每次磨磨需要翻转刀刃，进行2-3次磨削。
7. 检查刀刃质量：用手指轻轻在刀刃上滑动，感受刀刃的光滑度和锐利度。
如果感觉刀刃不够锐利，需要继续磨磨直到满意。
8. 滴油保护：用刀刃沾湿一点食用油，可以保护刀刃免受氧化和锈蚀。
请注意，以上方法适用于一般厨房刀具的常规磨刀。
对于专业刀具或复杂刀刃形状的刀具，需要根据具体情况和指南进行操作。
同时，磨刀时应当注意安全，确保手部远离刀片，避免意外伤害。
磨刀的正确方法与技巧
磨刀的正确方法与技巧
磨刀是一个重要的技能，而掌握正确的方法和技巧可以确保刀具保持良好的切割性能。
以下是一些关于磨刀的正确方法和技巧，不过在此文中不能出现标题相同的文字。
1. 准备工作：在磨刀之前，需要准备一些必要的工具和材料。
这包括磨刀石（油石或水石）、刀具、水或油（取决于磨刀石的类型）、毛巾和安全手套。
2. 选择正确的磨刀石：不同的刀具可能需要不同类型的磨刀石。
一般来说，粗糙度高的石头适用于修复严重磨损的刀具，而细砂石头则适合刀具的日常维护。
3. 湿磨刀和干磨刀：磨刀石通常需要用水或油浸湿。
如果你使用的是油石，需要将石头浸泡在矿物油中；如果使用的是水石，石头则需要在水中浸泡。
注：干磨和湿磨刀具的方法略有不同，具体可根据磨刀石的说明进行调整。
4. 角度和手法：在磨刀过程中，保持刀刃在正确的角度是非常重要的。
通常情况下，平刃刀应保持30度角，而切割刀则需
要保持较小的角度。
同时，正确的手法也非常重要，手持刀具时要放松而稳定，用整个手掌控制磨刀石的运动。
5. 均匀磨削：在磨刀的过程中，确保刀刃受到均匀的磨削。
你可以通过在刀刃上涂抹一些墨水或记号笔来检查磨削的平均程度。
如果墨水在磨刀后均匀消失，则说明磨削是均匀的。
6. 清洁和保养：磨刀完成后，用水清洗刀刃和磨刀石，确保所有的刀面都清洁干净。
如果使用的是油石，则要将石头擦干并储存到安全的地方。
掌握正确的磨刀方法和技巧是一个需要时间和经验的过程。
通过遵循上述步骤，您可以保持刀具的良好切割性能，延长其寿命，并确保使用的安全性。
磨刀的方法技巧
磨刀的技巧方法把用钝的菜刀和磨刀石, 先用洗洁精水把油迹洗干净，然后再磨, 边磨边浇洗洁精水. 这样既容易磨, 磨得锋利，又可延长菜刀的使用寿命.以菜刀为例，为了叙述的方便，我们把刀刃的两侧给予定义：握刀后,大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。
需要的磨刀工具:清洁毛巾、磨刀石、洗洁精水、刀。
一、磨刀前的准备工作：1。
1，先观察刀刃:将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角.你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。
1。
2，准备磨刀石：如果刀刃线较粗大,还要准备一快粗糙的磨刀石,用来快速磨刀。
如果没有固定的磨刀架，可用做清洁的毛巾垫在磨刀石下面。
在磨刀石上浇一些水。
二、开始磨刀(以刀刃线较粗大为例）:2。
1，先磨内刃面。
使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。
来回磨刀时，保持此角度基本不变。
每磨几十下，按照1。
1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。
如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
2。
2,再磨外刃面.使菜刀与磨刀石呈5°～8°角(外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。
来回磨刀时，保持此角度基本不变.每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。
如果继续磨刀,会使刀刃卷曲，刀刃线加大.2.3，精磨.换细腻的磨刀石。
按照2.1和2。
2的步骤磨刀。
磨到以下结果为止：A 刃面上看不到粗磨的痕迹。
刃面光亮。
B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲(不卷口）。
C 按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小,几乎看不到刀刃。
至此，一把菜刀就磨好了.刃面角度的大小依你的切菜经验而定,我只能提供一个刃面角度的范围。
一般情况,用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。
磨刀技巧知识点总结大全
磨刀技巧知识点总结大全一、磨刀的原理磨刀的基本原理是通过磨石或磨具对刀刃进行修整，使其重新获得锋利度。
刀刃锋利度的消失主要是由于使用中产生的磨损以及刀口的微观形变。
而磨刀的目的就是通过磨削过程，去除刀刃表面的磨损层或者微观形变，使刀刃重新获得锋利度。
二、磨刀的工具1. 磨刀石磨刀常用的磨具主要包括磨刀石和磨刀器。
磨刀石是一种主要用于手工磨刀的工具，它的表面有一定的粗糙度，可以通过磨削刀刃来恢复刀刃的锋利度。
磨刀石通常包括油石和水石两种类型，它们的使用方法和效果略有不同。
2. 磨刀器磨刀器是一种便捷的磨刀工具，它可以通过电动或者人力来实现对刀具的磨削。
磨刀器包括电动磨刀器和手动磨刀器两种类型，它们的操作方法和效果也有所不同。
三、磨刀的技巧1. 湿磨和干磨磨刀石的使用一般分为湿磨和干磨两种方式。
湿磨是在磨刀石上滴一些水或者油，通过磨刃时形成的磨屑与润滑液一起被吸出，保持磨刀石表面的清洁效果，有利于磨刀石表面的使用寿命。
而干磨是在磨刃时无需添加水或者油，需要通过刀具本身产生的热量来消除磨屑，这样会使磨刀石的表面变得比较粗糙，对刀刃的修整效果也不如湿磨。
2. 磨刀的角度和力度磨刀时需要注意保持刀刃的正确角度和适当的力度。
一般来说，厨房刀具的角度约为20度，而其他刀具如剃刀、美工刀等则要更为细腻一些。
对于力度来说，磨刃时需要保持适当的力度，轻轻地在磨刀石上进行来回磨削，切忌用力过猛，以免损坏刀刃。
3. 刀刃的检查在进行磨刀之前，需要先检查刀刃是否有明显的损坏、变形或者锈蚀，如果有的话需要先进行修复。
这样可以保证磨刀的效果更佳，也避免了因为刀刃本身的问题导致磨刀效果不佳。
四、常见问题及解决方法1. 刀刃不锋利如果磨刀之后，刀刃仍然不锋利，可能是磨刀的技巧不正确所致，或者是刀刃本身存在磨损层较厚，需要进行多次磨刀来修整。
对于技巧不正确的问题，需要多练习才能掌握正确的磨刀方法。
而对于磨损层较厚的问题，可以选择更细的磨刀石来进行磨削，以期获得更好的修整效果。
厨师磨刀的正确方法和技巧
厨师磨刀的正确方法和技巧文章一：给新手厨师的磨刀秘籍朋友们，咱今天就来讲讲厨师磨刀这档子事儿。
你知道吗，我刚开始学做菜的时候，那刀钝得哟，切个菜能把人急死！后来师傅教我，磨刀可有讲究啦。
比如说，磨刀石得选对。
粗磨石用来开刃，细磨石用来把刀刃磨得更锋利。
就像我有一次，拿错了磨刀石，结果越磨越钝，真是哭笑不得。
还有啊，磨刀的角度也重要。
一般来说，和磨刀石保持 15 到 20 度的角度，这样磨出来的刀才又快又好用。
我记得有一回，角度没掌握好，刀都给磨歪了，切菜的时候老是跑偏。
另外，磨刀的时候得加点水，这样既能降温，还能让磨刀更顺畅。
可别小看这一步，我有个小伙伴就因为没加水，把刀给磨坏了。
磨刀这事儿不难，多练几次，你也能磨出一把好刀，切菜切肉都不在话下！文章二：家庭厨师必知的磨刀小窍门亲人们，咱在家里做饭，要是刀不利索，那可太闹心啦！今天就跟大家唠唠磨刀的正确法子和技巧。
就说我吧，有一回家里来客人，想露一手，结果那刀钝得切肉都费劲，可把我尴尬坏了。
打那以后，我就好好琢磨了磨刀这事儿。
先说说磨刀的姿势，咱得站稳了，一只手握住刀把，另一只手按住刀身，这样才稳当。
我刚开始磨刀的时候，手一抖，差点没伤着自己。
还有啊，磨刀得有耐心，不能急。
一点点地磨，感受刀刃变得锋利的过程。
就像培养孩子一样，得慢慢来。
再就是磨刀的方向，要保持一致，不能来回乱磨。
我邻居大姐就因为乱磨，结果那刀越磨越不好使。
学会这些小窍门，咱家里的刀就能锋利无比，做饭也能更轻松愉快啦！文章三：厨师小白，磨刀不再难小伙伴们，刚入行当厨师是不是觉得磨刀很头疼？别担心，我来给你支支招！我刚当厨师那会，也被磨刀这事儿难住过。
师傅让我磨把刀，我磨了半天，还是钝得不行。
师傅一看，直摇头。
后来师傅告诉我，磨刀的时候，要先把磨刀石放平，然后把刀轻轻地放在上面，从刀头开始磨。
就像画画一样，要有顺序，不能乱涂。
还有个小技巧，就是在磨刀石上撒点盐。
这盐能增加摩擦力，让磨刀更省力。
磨刀的高级技巧
磨刀的高级技巧
磨刀的高级技巧包括以下几种：
1. 碗底磨：使用瓷碗底部来磨刀，使刀面与碗底角度小于45度，来回打磨菜刀的两面。
2. 锡箔纸或铝箔纸磨：将一张锡箔纸或铝箔纸揉成一团（银色箔面朝外），用纸团突出的部分来回摩擦菜刀刀口或剪刀，以保持其锋利。
3. 纸磨：使用旧报纸来磨刀，用几张报纸弄少许水，然后把刀沾上一些清洁剂来回摩擦，报纸上面的石墨有很好的摩擦效果，其中砂粒对刀具也有很好的磨刀效果。
4. 磨刀石：如果家中有磨刀石，使用磨刀石磨刀时，使菜刀与磨刀石呈3度-8度角，来回磨刀时保持此角度基本不变，边磨边观察刀刃线直到变小为止，然后再磨外刃面。
先磨内刀刃，再磨外刃面。
这些技巧可以根据个人需求和实际情况选择使用，以获得更好的磨刀效果。
磨刀的正确方法与技巧
磨刀的正确方法与技巧磨刀是一项非常重要的技能，它不仅可以保持刀具的锋利度，还可以让刀具更加持久，并且可以减少工作时的劳力。
然而，如果你不知道正确的磨刀方法和技巧，那么你所磨出来的刀具可能会更加钝，甚至毁掉。
下面一步步介绍正确的磨刀方法和技巧：1.选择正确的磨具选择正确的磨具非常重要。
磨刀石是一个比较常见的磨具，可以分为油石和水石两种。
油石需要以矿物油为润滑剂，而水石则需要以水为润滑剂。
水石磨具可以更加快速地磨出一个锋利的刃口，但使用时需要特别注意，以免将刀具磨过了头。
另外，还有电动磨刀器、陶瓷磨刀棒等选择。
2.调整正确的角度在磨刀的过程中，角度是一个非常重要的因素。
不同的刀具需要不同的磨面角度。
一般来说，菜刀和厨房刀需要一个比较大的角度，而剪刀和水果刀需要一个比较小的角度。
如果你不确定需要什么磨面角度，可以查看刀具的说明书，或者咨询专业人士。
3.正确的磨刀姿势正确的磨刀姿势对于磨刀来说非常重要。
应该选择一个平稳的表面，将磨具放置在上面，然后将刀具沿着正确的角度慢慢磨。
在磨刀过程中，应该保持身体平衡，保持手臂和手肘的柔软，以便更好的操作刀具。
刀具应该先在粗磨面上磨，然后再在细磨面上磨。
4.保持润滑在磨刀的过程中，必须保持润滑。
油石需要涂抹一些矿物油，水石则需要加上清水。
如果你使用的是电动磨刀器或陶瓷磨刀棒，则不需要额外的润滑。
5.完成后的处理在磨好刀后，可以用一块马油皮或者一块纸巾擦拭刀具，以清除刀具上的磨料和尘土。
总结正确的磨刀方法和技巧需要时间和练习来掌握。
以下是一些总结：1.选择正确的磨具。
2.调整正确的角度。
3.采用正确的磨刀姿势。
4.保持润滑。
5.完成后的处理。
如果您遵循这些步骤，并保持耐心和练习，您很快就可以掌握磨刀的基本技巧，让您的刀具保持锋利和更加持久。
磨刀的正确方法与技巧
磨刀的正确方法与技巧磨刀是一项必备的技能，可以保持刀具的锋利度，并确保刀具的使用寿命。
然而，许多人对于磨刀的正确方法和技巧并不了解。
下面将介绍一些常见的磨刀方法和技巧，以帮助您正确地磨刀。
1.选择合适的磨刀工具磨刀工具有很多种类，例如磨石、磨刀石、磨刀机等。
选择合适的磨刀工具非常重要。
一般来说，对于普通家用刀具，磨石是最常用的磨刀工具。
磨石有粗磨石和细磨石之分，粗磨石适合修复刀具的刃口，而细磨石适合磨刃，并使其保持锋利。
2.湿式磨刀湿式磨刀是指在磨刀的过程中，保持磨刀工具和刀具表面的湿润。
这可以减少磨削产生的热量和磨屑对刀具的伤害。
最简单的方法是将水倒入磨石的溝槽中，使其浸湿磨刀面。
在磨刀的过程中，可以适时加水，以保持石面和刀面之间的湿润。
3.正确的刃角刀具的刃角是指刃部分与刀背之间的夹角。
不同刀具的刃角有所不同，因此在磨刀之前，应了解刀具的刃角，并尽量保持与原刃角一致。
首先，在磨刀台上放置一个合适角度的滑动装置，确保刀具在刀石上的角度是正确的。
然后，将刀具放在磨刀石上，保持角度并进行磨削。
4.正确的磨刀动作磨刀的动作是磨刀过程中最重要的部分。
正确的磨刀动作可以使磨刀工作更加有效，同时减少磨损和伤害。
首先，握住刀柄，将刀刃垂直放置在磨石上。
然后，用适当的压力，将刀刃从刀背至刀尖滑动到磨石上，再返回刀背，形成一个闭合的动作。
这个动作应该要快速、持续和稳定，直到达到所需的刀刃状态。
5.定期磨刀定期磨刀是保持刀具锋利并延长其使用寿命的重要步骤。
通常，在使用几次后，或在感觉刀具变钝时，就应该对其进行磨刀。
磨刀的频率取决于使用频率和刀具材质。
对于高频使用的刀具，建议每周都进行磨刀。
而对于少用的刀具，可以根据需要定期磨刀，但至少应每隔一个月磨刀一次。
6.保持安全磨刀的过程中，刀具可能会产生高温和飞溅的磨屑。
为了保持安全，建议在磨刀过程中保持手部距离刀具和磨刀石的位置，以防止受伤。
同时，着火性能较好的家居磨刀机应尽量避免使用。
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西餐磨刀技巧
一、西厨房常用刀具介绍
专业倾力
二、西餐刀的正确使用方法
三、磨刀的技巧
Байду номын сангаас
西餐常用刀具
厨师刀
2
专业倾力
• 厨师刀长约25cm， 刀头尖或圆，刀刃 锋利，用于切割各 种肉类食物。
法式刀
3
专业倾力
• 法式刀刃呈弧形，背 厚，颈尖，长度约 30cm，常用于切，剁 食物。
刺身刀
4
专业倾力
• 刺身刀（又称柳刃庖 刀），刀锋薄而刀身 较长，用以将大块鱼 肉切成等份或切片状 的刀，如果按用途分， 则可分为去鳞、横剖、 纵剖、切骨等用刀。
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专业倾力
• 2、刀在上提和下压的时候动作不要过大， 用力要柔和。切细碎食物时，要用左手按 住刀背，右手抓住刀柄，利用刀的弧度反 复进行压切。
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专业倾力
• 3、西餐刀最好不要用磨刀石来磨，应选用 磨刀棍来使用。左手拿住磨刀棍，右手拿 刀。将刀韧45%倾斜放在磨刀棍上，然后右 手将刀在磨刀棍上抽、拉，进行摩擦，反 复20.30次即可。刀一定要常磨，其实锋利 的刀才不容易切到手，而且节省时间和力 气。
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专业倾力
• 4、小手刀最好也准 备一把，形状类似于 水果刀。西餐厨房中 在处理一些细节刀工 时经常会用到它，如 切一些水果、蔬菜和 剔除肉类的骨头。用 小刀把握性会更大， 因此不会伤到自己的 手。
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专业倾力
• 5、在切面包时，一般最好用锯齿刀。因为 面包或蛋糕类的纤维比较乱，而切质地较 软。用普通刀可以切断，但不能保持其完 整性，用锯齿刀在蛋糕上进行锯切时，会 很好的保持其外观不受的破坏。
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专业倾力
三、磨刀的技巧
• 标准：作为一名职业厨师，刀具必须是锋利的
（钝的刀或严重受损的刀比锋利的刀更容易引起 事故）
• 磨刀的工具：
• 磨刀石 • 磨刀棒 • 磨刀机器 • 专业人员磨刀
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专业倾力
使用磨刀石磨刀
• 1、把磨刀石放在工作台上，在磨刀石的下面要垫 上一块潮湿的布以防磨刀石滑动。
沙拉刀
9
专业倾力
• 沙拉刀，主要用于切 水果蔬菜使用。
10
专业倾力
一、西餐刀正确的使用方法
• 1、西餐刀的刀头是有弧度的，而根部确是 直的，所以我们应该选用“压刀切”，而 不是我们平常使用中式菜刀的“直刀切”。 所谓“压刀切”就是以带弧度的刀头与案 板的接触点为轴、上下、提、用刀的根部 将食物切碎。这种方法很省力，也很干净， 不容易在切食物时随地散落残渣。
水果刀
5
专业倾力
• 水果刀为不锈钢制， 头尖刃利，长约6到 10cm，用于削果皮等 等。
砍刀
6
专业倾力
• 刀方头，刃利、背厚、 刀身重，用以砍脊骨 和排骨等等。
7
专业倾力
刮抹刀和锯齿刀
长约8—25cm，刀面觉宽，用于 抹奶油等。
有齿纹，用于切割面包蛋糕等。
8
专业倾力
削皮刀和牡蛎刀
主要用于蔬菜水果去皮。
• 2、在磨刀石上面喷上适量的水（或者将磨刀石提 前浸泡在水里30分钟）。
• 3、用右手握住刀柄（或者左手）。 • 4、左手的手指放在刀侧面的中间部位。刀与磨刀
石成10°--15°角。 • 5、刀要在磨刀石适当的范围内进行磨刀，磨刀时
要从刀的后部到前部进行，并要两面交替进行。
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专业倾力
• 6、重复进行，直到磨的锋利为止。 • 7、在流水下进行冲洗干净刀面，小心将刀擦干净。
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专业倾力
使用磨刀棒磨刀