果蔬工艺
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
感谢观看
冷冻储存
果蔬食品加工工艺和配方
第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。
果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。
我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。
2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。
选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。
果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。
因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。
（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工工艺
罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离.(P33)果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中,通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉,在维持密封状态的条件下,能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
（P20)返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。
（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸,添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。
（P114)碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离.(P12）FD果蔬食品:即真空冷冻干燥的食品。
是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。
（P162＋网）NFC饮料:即“非浓缩还原汁"，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。
（网）鲜切果蔬(MP):又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。
（P217）1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71）酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。
2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118-120）（1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13％。
因此，食盐浓度在10％以上时,乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15％以上时，乳酸发酵作用几乎停止。
反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是,食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此,产品风味不佳。
（2)对腌制品质量:①蔬菜质地。
蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定.②A发酵性腌制品:由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6%~8％。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
蔬菜和水果的加工工艺
蔬菜和水果的加工工艺
蔬菜和水果的加工工艺包括以下几种常见的方法：
1. 切割：将蔬菜和水果切成适合食用的形状和大小，常用的切割方式有横切、纵切、胖瘦切等。
2. 脱水：将蔬菜和水果中的水分逐渐去除，可以采用自然晾干、阳光晒干、热风干燥等方法。
脱水后的蔬菜和水果可以长时间保存。
3. 腌制：通过盐水或酸性液体的浸泡，使蔬菜和水果中的水分被部分或全部替代，从而达到保鲜和调味的效果。
常见的腌制方法有盐腌、酸腌等。
4. 烹调：将蔬菜和水果进行烹饪，常见的烹调方式包括煮、炒、炸、炖、蒸等。
烹调可以改变蔬菜和水果的口感和味道，增加食欲。
5. 浸泡：将蔬菜和水果放入液体中浸泡，可以去除一部分苦味和杂质，同时还可以增加蔬菜和水果的鲜嫩度。
常见的浸泡液体有淡盐水、牛奶、鸡蛋液等。
6. 干燥：将蔬菜和水果经过烘干或脱水处理后，使其水分含量降低至一定比例以下，从而达到延长保鲜期和方便携带的效果。
常见的干燥方法有日晒、风干、烘干等。
7. 醃漬：将蔬菜和水果浸泡在醃漬液中，讓其采取特定香味，增加口感，并提高抗氧化能力。
常见的醃漬液体包括酱油、醋、牛酒等。
总之，蔬菜和水果的加工工艺多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法进行加工，以提高蔬菜和水果的食用价值和风味。
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第十一章 果蔬工艺
11-1 果蔬原料的分类与要求
－、水果的分类 1.温带落叶果树 （1）仁章果类：苹果、沙果、梨、山楂等 （2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）坚果类：胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等 （4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃等 （5）杂类：柿、枣等。
1
11-1 果蔬原料的分类与要求
胞液经常保持较高的浓度，具有较高的渗透压。
3
11-2 果蔬原料的组织结构
2.细胞质 细胞的生活基础物质，为无色半透明、有弹性和粘
性亲水胶体。 主要含蛋白质、脂肪、类脂、碳水化合物和核酸，
一般含80%左右的水分。 细胞质和细胞壁接触的表面有细胞质膜。 细胞质和液泡接触处有一层膜称为液泡膜。 在此两层薄膜之间的细胞质称为中质层。 细胞质膜和液泡膜都具有半透性。
5
11-2 果蔬原料的组织结构
5.质体 （1）白色体：在体内形成最早，常分布在核周围。在植物
的幼嫩组织、根、茎的无色部分，可以转化为淀粉。 （2）叶绿体：是含有叶绿素的质体，叶中分布最多，茎和
果实等绿色部分的细胞里均有。叶绿体内含有叶绿素、胡 萝卜素和叶黄素等色素，以叶绿素最为重要。 （3）有色体：是含有胡萝卜素和叶黄素的质体，存在于果 蔬中，使器官显现红、橙、黄等颜色。
称为厚角组织。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外， 常有叶绿体。 （2）厚壁组织：由纤维素和木质素构成，厚壁组织分为两 种，一种是由狭长、两端尖锐的纤维细胞组成的纤维组织， 另一种是短而宽的石细胞。石细胞的细胞壁特别增厚，并 且木质化。如桃、杏等果实中坚硬的核心和梨肉中所含的 沙粒状结构都是石细胞。
细胞是果蔬组织的重要部分之一，牢固地被 胞间质结合在一起，细胞间隙蓄积着空气和二氧 化碳。果蔬加工时，须排除细胞间隙的空气以保 产品的质量。
8
11-2 果蔬原料的组织结构
二、组织的种类 多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发
生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。在发 育的器官中起源相同，形态、结构、机能相一致， 能行使共同机能的细胞群称为组织。不同的组织构 成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种 子等。
3
11-1 果蔬原料的分类与要求
三、加工用果蔬原料的要求 1.选择果蔬原料应考虑产量、供应期、贮藏期、可
食部分比例、物理性质、化学组成及感观质量。 2.加工用的水果要求含酸量高，糖酸比例适当，果
心、果核小；肉质厚，质地紧密细致，能耐热处 理，可食部分比例大及色香味良好的品种。 3.加工用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩细致，粗 纤维少，可食部分多及色泽良好的种类和品种。
2.保护组织 植物体的表面有一层或数层的细胞所组成的
起保护作用的组织，有防止体内水分过度蒸发， 抵抗外界风雨和病虫等侵害的作用，这类组织细 胞的特点是细胞扁平，排列紧密，细胞壁发生角 质化和木栓化。在加工时应修整去除果实、根茎 等表皮的保护组织。
11
11-2 果蔬原料的组织结构
3.薄壁组织 薄壁组织又称为营养组织，在植物体内分布
6
11-2 果蔬原料的组织结构
6.液泡 液泡内细胞液含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、
单宁和花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、辣、 涩等味道。 花青素的存在使果蔬形成不同的颜色。 液泡能控制细胞吸水，使细胞保持紧张状态，以 利于各种生理活动的正常进行，同时是营养常存在于其它组织之间，特征为细胞壁较 薄，成熟细胞有较大的液泡，细胞间隙大，结合 疏松，有利于物质的贮藏和交换。果蔬的绝大部 分食用器官系由薄壁组织，其食用价值和营养价 值高，是果蔬加工中应进行利用的主要部位。
12
11-2 果蔬原料的组织结构
4.机械组织 （1）厚角组织：细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的，
4
食品技术原理
第十一章 果蔬工艺
11-2 果蔬原料的组织结构
一、构成果蔬组织的细胞
1
11-2 果蔬原料的组织结构
细 胞
2
11-2 果蔬原料的组织结构
1.细胞壁 由纤维素、果胶物质等构成。有弹性，较坚韧，
对原生质有支持和保护的作用，维持形状。 有些部位的细胞因生理分工和原生质分泌物的不
同，使细胞壁发生木质化、木栓化、角质化等。 细胞壁为全透性膜，原生质膜为半透性膜，其细
13
11-2 果蔬原料的组织结构
5.输导组织 输导组织贯穿在整个植物体的各器官中，彼
此联系成为交通运输网，各种物质主要靠这种组 织来输送。存在于果实、根、茎等。
果蔬可食部分绝大多数是由薄壁细胞组成的， 还有输导组织、机械组织等，果蔬的食用价值取 决于薄壁组织的比例。
14
11-3 果蔬的成熟、采收与贮藏
9
11-2 果蔬原料的组织结构
1.分生组织 存在于根、茎等的尖端或根茎等的内部，其
细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，形成各种 不同的组织，使根、茎得以伸长或变粗，分生组 织的细胞排列紧密，细胞壁薄，里面充满原生质， 细胞核较大，液泡非常小，并具有分裂能力。
分生组织
10
11-2 果蔬原料的组织结构
4
11-2 果蔬原料的组织结构
3.细胞核 细胞核与细胞的分裂、生长、细胞壁的形成
和有机物的合成有密切关系。细胞核由核酸、核 质和核仁构成，含有大量的核蛋白及核酸。 4.线粒体
线粒体是分散在细胞质中，无色透明，由蛋 白质和类脂构成的小颗粒状的物质，含酶、维生 素等，能转变成质体。线粒体是呼吸酶集中的基 地，在细胞的呼吸作用中起重要作用。
一、果蔬的成熟和采收 在果蔬加工中，须掌握采收时期，采收适时
与否影响加工的品质、损耗和贮藏性。 1.果蔬成熟过程中化学成分的变化 一般以果实为主要供食用部位的种类，其变化主
2.温带和亚热带常绿果树 （1）柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等 （2）其它常绿木本类：荔枝、龙眼、杨梅等 （3）多年生草本类：菠萝、香蕉等
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11-1 果蔬原料的分类与要求
二、蔬菜的分类 1.根菜类：胡萝卜、萝卜、根用芥菜等 2.茎菜类：芦笋、竹笋、马铃薯、莲藕等 3.叶菜类：大白菜、结球甘兰、菠菜等 4.花菜类：花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等 5.果菜类：黄瓜、苦瓜、番茄、茄子、甜椒等 6.食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、木耳等