第二章 果蔬罐藏工艺学
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第二章园艺产品罐藏4
态，有助于成品检验。
第二章园艺产品罐藏4
•(3) 排气的方法
•热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
第二章园艺产品罐藏4
•热力排气
•热罐装法 •加热排气法
第二章园艺产品罐藏4
•夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
第二章园艺产品罐藏4
•TZP型连续式排气箱 • 本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•3.2 装罐的方法
•人工装罐 •机械装罐
第二章园艺产品罐藏4
•3.3 注液
•加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 •注液的作用：
• 增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加 热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减少内容物的氧化变色和变质。
第二章园艺产品罐藏4
•罐液的加注方法
• 避免表面食品直接受高温蒸汽的损
伤。
第二章园艺产品罐藏4
•4.2 排气
•（1）定义 • 食品装罐后，密封前应尽量将罐 内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
第二章园艺产品罐藏4
•（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
n 常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
第二章园艺产品罐藏4
•(3) 排气的方法
•热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
第二章园艺产品罐藏4
•热力排气
•热罐装法 •加热排气法
第二章园艺产品罐藏4
•夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
第二章园艺产品罐藏4
•TZP型连续式排气箱 • 本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•3.2 装罐的方法
•人工装罐 •机械装罐
第二章园艺产品罐藏4
•3.3 注液
•加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 •注液的作用：
• 增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加 热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减少内容物的氧化变色和变质。
第二章园艺产品罐藏4
•罐液的加注方法
• 避免表面食品直接受高温蒸汽的损
伤。
第二章园艺产品罐藏4
•4.2 排气
•（1）定义 • 食品装罐后，密封前应尽量将罐 内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
第二章园艺产品罐藏4
•（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
n 常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
第二章园艺产品罐藏4
第二章园艺产品罐藏4
•(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
果蔬罐藏工艺课件.pptx
第二章 果蔬罐藏工艺
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
第二章 果蔬罐藏工艺
间，使产品达到商业无菌要求。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
第二章 果蔬罐藏
第二节 罐藏容器
2. 涂料铁罐：就是在薄钢板上涂一层涂料。 有些罐头品种因内容物pH较低，或含有较多 的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，易腐蚀 镀锡薄板，需在马口铁与食品接触的一面涂上 一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁 又称涂料铁。根据使用范围，一般含酸量较 多的果品采用抗酸涂料铁，含蛋白质丰富的 食品采用抗硫涂料铁。 3. 铝材：包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展 性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造 小型冲底罐和易开盖。
课下自学
罐藏原料（水果、蔬菜）
第三节 罐藏工艺
◇ 工艺流程
空罐及其 盖的清洗
消 毒
沥 干
配制灌 注液
成 品
贴 标
原料的 前处理
装 罐
排气 密封
杀菌 冷却
保温 处理
第三节 罐藏工艺
◇ 操作要点
一、装罐
（一）原料的前处理
第一章第三节。
（二）空罐的准备
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒臵沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒臵沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
第二章 果蔬罐藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 果蔬罐藏基本原理 罐藏容器 罐藏工艺 罐头的质量标准 罐头加工实例 常见问题分析与控制
果蔬罐藏是食品罐藏的一部分。食品罐藏是将经过 一定处理的食品装入一种包装容器中。经过密封杀菌， 使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同 时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活， 从而获得在室温下长期保存的保藏方法。凡用密封容 器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品 称为罐藏食品，俗称罐头。
第二章 果蔬罐藏
（一）细菌的营养要求
罐藏原料及制品含有糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为异养 型细菌提供物质基础（相当于培养基）。因此对原料的洗涤、厂 房及用具的消毒十分重要。
（二）细菌对水分要求
细胞含水量约75%-85%，芽孢含水量约30%-40%。随盐水 或糖液浓度增高，水分活度降低，能够利用的自由水减少，有利 于抑制细菌活动（细菌通透进入细胞内部发生作用）。
罐头工业杀菌设备
常压喷淋连续式杀菌机
第二节 罐藏原料及罐藏容器
果蔬罐藏主要原料及主要品种
一、罐藏对果蔬原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求 品种栽培：要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产， 抗逆性强等。 加工工艺：要求依当前的加工工艺过程和成品质量标 准而定。
（二）罐藏对蔬菜原料的要求
1.合适的蔬菜品种：不同的产品均有其特别适合于罐藏 的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小 果型、番茄红素含量高的品种。 2.适当的成熟度：不同的蔬菜种类、品种要求有不同的 罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒。 坚熟（罐藏成熟度）-完熟（鲜食成熟度）-过熟 3.原料的新鲜度：罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量 越好。
现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min-60 min-10 min /121℃，反压力0.12MPa
蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min /121℃ 桔子罐头：5 min-15 mi-5 min /100℃
（二）确定杀菌式的依据和步骤
确定杀菌式确定的依据：罐内所污染的对象菌数（目 标菌）和耐热性（耐热性程度或耐热特性：D、Z、F 值）及罐头本身的传热特性（f、j值）。
范围：温度＞36℃，细菌繁殖速度下降； 80℃左右能杀菌，但不能杀死孢子； 温度达到100-121℃时，才能杀灭。
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。
罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。
1罐头分类1.1水果类按加工方法不同，分成下列种类。
1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。
如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。
又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
1.1.3果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类。
果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
果酱：分成块状或泥状两种。
将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
如草莓酱、桃子酱等罐头。
1.1.4 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。
按产品品种要求不同可分为：原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。
分为澄清和浑浊两种。
鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。
浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。
1.2蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类。
1.2.1清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。
果蔬罐藏品的加工ppt
第四节 果蔬汁罐头的加工工艺
• 一、工艺流程 •
• • • 原料→处理→取汁→粗滤 澄清→精滤→调配
加热杀菌→装罐→密封→冷却→成品
调配→脱气→均质
二、工艺概述
• （一）原料预处理
• 原料挑选、洗涤的具体方法见第一章第二节
• • • •
（二）取汁 1、破碎 2、榨汁 3、粗滤 （三）果蔬汁的澄清和精滤 1、自然澄清法 2、明胶单宁澄清法 3、热 处理澄清法 4、加酶澄清法（四）混浊果汁 的均质和脱气
注：为肉毒杆菌芽孢
二、影响罐头杀菌的主要原因
• （二）食品的化学成份
1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖 使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 • 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着 浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 • 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着 pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此 pH 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低 于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 • 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌 效果。 • 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及 挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。 •
二、影响罐头杀菌的主要原因
• （三）热处理温度 • 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微 生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理 温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需 时间愈短。
果蔬加工工艺学-果蔬罐藏
回转式杀菌比静置式杀菌效果好，时间短。因 前者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机 械对流，从而提高传热性能，加快罐内中心温度升 高，因而可缩短杀菌时间。罐头在杀菌锅中远离进 气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热 较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结 构等均影响杀菌效果。
32
（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
33
八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
15
6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
32
（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
33
八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
15
6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
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态，有助于成品检验。
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
热力排气的特点
能获得较高的真空度，排气较彻底，有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢， 能耗大。
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
原料的分选、清洗、去皮、去心、 切分、护色、烫漂等。
3. 装罐与注液
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度，一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
润的食品不能用此方法。
4.3 密封(seaming)
金属罐密封
（1）金属罐密封 最常用的是半自动封 罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或 罐底由封口机 进行卷封就形 成二重卷边。
半自动封罐机
人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头 和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机
真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
真空排气 (air removal in vaccum)
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点：排气时 间短,效率高， 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底， 不适用于组织 内部含气量高 的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以 取代特顶点隙：中排的气空速气度，快在；密蒸封汽后使利用用量顶少隙；部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体；表面不允许湿
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
3. 罐头工业的发展概况
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来
罐
藏
食
以 蔬
品菜
的罐
加 工
藏 为 例
工Hale Waihona Puke 艺采收接收 原料
分类、 分级
预煮
浸泡、 洗涤
去皮、 去心
装罐 排气 封罐 杀菌
冷却
贴标
包装
operations performed in sequence
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
常见的水果罐藏品种：
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、 海红等）
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食 部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜 无损伤。
第二章 果蔬罐藏工艺学
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减 少内容物的氧化变色和变质。
1. Selection of raw materials and container
(1) Selection of raw materials
水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核
小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
air removal and seaming
4.1 预封
预封的作用 用封口机将罐盖与罐身初步钩连上， 其松• 紧防度止以冷能凝使水罐落盖入沿罐罐内身而旋污转染而食又品不。脱 落为• 度避。免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 • 保证罐藏的真空度。
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
4.2 排气
（1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
Sterilisation and cooling
5.1 杀菌
• 杀菌的目的 • 杀菌的工艺条件 • 杀菌的方法和设备
5.1.1杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶， 使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.2 杀菌的方法和设备
杀菌 方法
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
(3) 排气的方法
热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气
热力排气
热罐装法 加热排气法
夹层锅作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱
本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热 力排气）。
热力排气的特点
能获得较高的真空度，排气较彻底，有部 分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢， 能耗大。
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
原料的分选、清洗、去皮、去心、 切分、护色、烫漂等。
3. 装罐与注液
3.1 装罐的一般要求
• 含量 达到要求 • 质量 均匀一致 • 顶隙 适度，一般6~8mm • 装罐时间和温度 • 严格防止夹杂物混入罐内
润的食品不能用此方法。
4.3 密封(seaming)
金属罐密封
（1）金属罐密封 最常用的是半自动封 罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或 罐底由封口机 进行卷封就形 成二重卷边。
半自动封罐机
人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头 和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机
真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
真空排气 (air removal in vaccum)
将欲排气的罐头置于真空封盖机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排 气方法。
特点：排气时 间短,效率高， 能较好的保持 产品的品质。 但排气不彻底， 不适用于组织 内部含气量高 的食品。
蒸汽喷射排气
在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以 取代特顶点隙：中排的气空速气度，快在；密蒸封汽后使利用用量顶少隙；部不分能蒸汽 的冷排凝除来食获品得组真织空内。部的气体；表面不允许湿
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
3. 罐头工业的发展概况
1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来
罐
藏
食
以 蔬
品菜
的罐
加 工
藏 为 例
工Hale Waihona Puke 艺采收接收 原料
分类、 分级
预煮
浸泡、 洗涤
去皮、 去心
装罐 排气 封罐 杀菌
冷却
贴标
包装
operations performed in sequence
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
常见的水果罐藏品种：
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、 海红等）
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食 部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜 无损伤。
第二章 果蔬罐藏工艺学
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减 少内容物的氧化变色和变质。
1. Selection of raw materials and container
(1) Selection of raw materials
水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核
小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐(glass bottle) 金属罐(metal canns) 蒸煮袋(retort pouch)
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
罐液的加注方法
人工注液 机械注液
真 空 罐 藏 自 动 加 汤 机
4 排气与密封
air removal and seaming
4.1 预封
预封的作用 用封口机将罐盖与罐身初步钩连上， 其松• 紧防度止以冷能凝使水罐落盖入沿罐罐内身而旋污转染而食又品不。脱 落为• 度避。免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 • 保证罐藏的真空度。
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
4.2 排气
（1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐
内顶隙、食品原料组织细胞内的气体 排除，这个排除气体的过程叫排气。
（2）排气的作用
• 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损 坏。
• 阻止好气性微生物的生长繁殖。 • 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 • 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 • 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状
Sterilisation and cooling
5.1 杀菌
• 杀菌的目的 • 杀菌的工艺条件 • 杀菌的方法和设备
5.1.1杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、 产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶， 使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.2 杀菌的方法和设备
杀菌 方法
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌