果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—02果蔬罐藏
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺果蔬罐藏是一种常见的保存食物的方法，通过将果蔬进行适当的处理和储存，可以延长其保鲜期，保持其营养价值和口感的同时，减少浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬罐藏工艺。
首先，冷藏是最常用的果蔬罐藏方法之一。
将果蔬放入冰箱内的冷藏室或者专用的蔬果冷藏柜中，通过低温来减缓果蔬的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
冷藏是一种简单易行的方法，适用于大多数果蔬，但需要注意的是，低温会降低一些果蔬的口感和营养价值。
其次，冷冻是另一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成适当的大小，放入密封袋或冷冻盒中，置于冰箱冷冻室或冷冻柜中，经过低温冷冻来保存果蔬。
冷冻可以更长时间地延长果蔬的保鲜期，而且营养价值较好的果蔬，如菠菜、豆类等，在冷冻过程中营养损失较小。
但也需要注意，冷冻后的果蔬解冻时容易变软，所以适合用于烹饪。
此外，脱水也是一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成薄片或者小块，放入脱水机或者直接晾晒在通风阴凉的地方，使果蔬中的水分蒸发掉，从而达到保鲜的目的。
脱水可以大大减少果蔬的体积和重量，方便储存和携带。
脱水后的果蔬可以作为零食直接食用，也可以用来煮汤或做烘焙食品。
最后，还有一些特殊的果蔬罐藏工艺，如发酵、茶制、糖浸等。
例如，将水果发酵成果酱或果醋，可以让水果的保鲜期更长，同时也增加了口感和风味；将草莓、柠檬等水果片泡在糖水中，可以制作出香甜可口的蜜饯。
总的来说，果蔬罐藏工艺众多，可以根据不同的果蔬种类和需求选择合适的方法。
不仅可以延长果蔬的保鲜期，还可以在非生鲜季节享受到各种美味的水果和蔬菜。
同时，选择适合的果蔬罐藏工艺也是减少食物浪费的重要方法，为环保出一份力。
果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于维持身体健康。
然而，由于其易腐性和季节性，许多果蔬在采摘后的保鲜期较短，容易变质。
为了解决这个问题，各种果蔬罐藏工艺被广泛应用，使得人们可以长时间地享用新鲜的水果和蔬菜。
其一，采摘后的果蔬需要经过适当的清洗和处理。
《果蔬罐藏工艺》课件
这是一份关于果蔬罐藏的PPT课件，我们将探讨果蔬罐藏的意义、基本原则、 常见方法以及常见问题的解决方法。此外，我们还将分享关于果蔬罐藏后储 存和保鲜的技巧，并提供案例分享和总结。
果蔬罐藏的意义
了解果蔬罐藏的意义可以帮助我们更好地保存和利用水果和蔬菜的丰富营养 价值，延长其保鲜期，减少浪费，以及满足季节性需求。
1
冷冻
将冷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的水果和蔬菜冷冻到低温，以延
烘干
2
长其保鲜期。
将水果和蔬菜烘干，去除水分，以便长
期保存。
3
腌制
通过腌制处理，增加水果和蔬菜的保鲜 时间并增添风味。
案例分享和总结
案例1 案例2
通过合理的果蔬罐藏，一家农场成功延长了产品 的保鲜期，并提高了销售额。
某餐饮连锁店通过有效的果蔬罐藏方法，确保每 天供应新鲜的水果和蔬菜。
果蔬罐藏的基本原则
温度适宜
选择适当的温度进行果蔬罐藏，以延缓其新陈 代谢和减少腐败。
通风良好
提供良好的通风可以帮助排除果蔬上的水分和 有害气体，保持罐藏环境清新。
湿度控制
保持适当的湿度有助于防止果蔬的水分流失和 腐败。
避光保暗
光照会加速果蔬的新陈代谢，因此应该选择避 光的环境来进行果蔬罐藏。
常见的果蔬罐藏方法
霉菌
湿度过高容易导致果蔬上长霉 菌，因此需要定期检查罐藏环 境并保持适当的湿度。
果蔬罐藏的注意事项
1 选择新鲜材料
罐藏之前，确保选购到新鲜、无损的水果和蔬菜。
2 清洁处理
在罐藏之前，清洁果蔬表面的污垢可以延长保鲜期。
3 合理分组
根据果蔬的特性和保鲜要求，合理分组进行罐藏。
第二章 果蔬罐藏工艺
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
第二章 果蔬罐藏
（一）细菌的营养要求
罐藏原料及制品含有糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为异养 型细菌提供物质基础（相当于培养基）。因此对原料的洗涤、厂 房及用具的消毒十分重要。
（二）细菌对水分要求
细胞含水量约75%-85%，芽孢含水量约30%-40%。随盐水 或糖液浓度增高，水分活度降低，能够利用的自由水减少，有利 于抑制细菌活动（细菌通透进入细胞内部发生作用）。
罐头工业杀菌设备
常压喷淋连续式杀菌机
第二节 罐藏原料及罐藏容器
果蔬罐藏主要原料及主要品种
一、罐藏对果蔬原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求 品种栽培：要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产， 抗逆性强等。 加工工艺：要求依当前的加工工艺过程和成品质量标 准而定。
（二）罐藏对蔬菜原料的要求
1.合适的蔬菜品种：不同的产品均有其特别适合于罐藏 的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小 果型、番茄红素含量高的品种。 2.适当的成熟度：不同的蔬菜种类、品种要求有不同的 罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒。 坚熟（罐藏成熟度）-完熟（鲜食成熟度）-过熟 3.原料的新鲜度：罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量 越好。
现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min-60 min-10 min /121℃，反压力0.12MPa
蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min /121℃ 桔子罐头：5 min-15 mi-5 min /100℃
（二）确定杀菌式的依据和步骤
确定杀菌式确定的依据：罐内所污染的对象菌数（目 标菌）和耐热性（耐热性程度或耐热特性：D、Z、F 值）及罐头本身的传热特性（f、j值）。
范围：温度＞36℃，细菌繁殖速度下降； 80℃左右能杀菌，但不能杀死孢子； 温度达到100-121℃时，才能杀灭。
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。
罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。
1罐头分类1.1水果类按加工方法不同，分成下列种类。
1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。
如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。
又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
1.1.3果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类。
果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
果酱：分成块状或泥状两种。
将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。
如草莓酱、桃子酱等罐头。
1.1.4 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。
按产品品种要求不同可分为：原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。
分为澄清和浑浊两种。
鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。
浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。
1.2蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类。
1.2.1清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果蔬罐藏工艺赵瑞平食品科学系贮运教研室果蔬罐藏第一节基本情况果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。
而使果蔬得以长期保存的工艺过程。
历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。
罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。
全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％．罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元第二节、果蔬罐头生产的其本原理：这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施一、罐藏容器及其密封，容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。
常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。
（1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。
（2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式（3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA）隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯二、真空度的形成：通过排气来达到使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。
常用的排气方式有：（1）热力排气广泛采用Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口（2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此（3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头三、杀菌方式罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节第三节罐头加工设备罐头生产的主要设备有洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。
其中杀菌设备是主要的一般根据压力来分：常压杀菌设备<=100℃、PH<4.5 酸性食品加压杀菌设备>=100℃、pH>4.5低酸性食品根据操作方法：间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备连续操作式：连续常压杀菌机静水压式连续杀菌机水封式连续杀菌机第四节果蔬罐头生产工艺工艺流程原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。
一、原料装罐：1、原料选择：优质的原料→优质的产品（1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部分大及色、香、味良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。
（2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。
均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全成熟。
采收后尽快加工，一般不超过24小时，甜玉米等应在6小时内加工。
2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。
分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。
4、整理：即去皮、去核、切分等操作。
（1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果）、热力（番茄）、碱液去皮等，去皮后用清水清洗。
为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。
（2）切分与去核：切片、切块、切段等以及去核、去籽等。
对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理，真空度0.09MPA，时间为5-10min。
5、预煮：部分水果及大部分蔬菜，即热烫。
（1）作用：A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。
B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。
C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。
D、杀死原料的部分微生物。
（2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热预煮。
预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。
6、装罐：（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。
也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），此外要用蒸汽或热水消毒。
（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。
糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。
我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算：W3Z-W1XY=-------------------W2Y=注入罐的糖液浓度（%）Z=要求开罐时的糖液浓度（%）X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）W1=每罐装入果肉量（g）W2=每罐装入糖液量（g）W3=每罐净重（g）例：某水果罐头净重425g，其中果肉为净重的60%，原果肉含糖量14%，要求开罐时糖液浓度16%，求装罐时糖液浓度。
425*16%-425*60%*14%解：Y=--------------------------------- =19%425-425*60%（3）装罐，处理好的原料应尽快装罐，装罐时要按照以下原则进行：A、不同色泽、形态、大小、成熟度等要分开装罐。
B、内容物稠度、分布、排列均匀一致。
C、保证内容物的装料数量稳定一致。
D、要留有顶隙。
顶隙：实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间，一般装罐时6-8mm，封盖后3-5mm，如果顶隙过大：装罐量不足，不符合规格，成为伪装，同时罐内保留空气过多，对罐藏不利，顶隙过小：杀菌时易使罐头变形、胀罐等。
二、排气：目的，方法（加热排气或热装罐等），抽气，蒸汽等三、罐头封盖：是一个关键措施，否则，以前的准确操作和以后的杀菌过程白费，主要有三种类型：1、马口铁罐类：课本上的：手摇的，半自动的，完全自动及真空封罐。
2、玻璃瓶：卷封式，螺旋式，旋转式玻璃铁等，方法有手工式，旋盖拧紧机。
3、软包装：自动真空封口机、热封机。
四、罐头杀菌：杀菌的目的即要考虑内容物不受微生物的破坏，又要保持食品品质，保存营养价值及改进食品的风味，一般不是灭菌，因易失去食用价值，故为在一定条件安全保存，且尽量减少热处理的作用。
1、影响热传导的因素。
2、杀菌前应注意：①杀菌器的排气、②罐头的堆放方式。
3、杀菌方法：因品种不同而异，根据产品及生产要求使用合适的杀菌工艺，主要考虑食品的PH值，一共分为：低酸性中酸性酸性高酸性食品。
PH>5.0 5.0-4.6 3.7-4.6 <3.7在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是PH=4.6，水果罐头、番茄罐头及酸化蔬菜罐头为酸性食品蔬菜罐头一般为低酸性罐头。
（1）常压杀菌：用于酸性罐头pH小于4.6一般为100℃时间为10-30分钟可采用连续式杀菌机（2）高压杀菌：用于低酸罐头PH大于4.6105℃-121℃、时间40-90分钟可杀用间歇杀菌锅.此外:对内容物绸度较大的种类可用回转式杀菌锅，对量大、单一品种可用自动高压连续杀菌机或水静压杀菌机，对带小颗粒的流体罐头,最好采用无菌包装。
t1—t2—t3杀菌公式（杀菌式）=----------------Tt1=生温时间t2=杀菌时间（保持、恒温时间）t3=冷却时间T=杀菌温度如：金针菇罐头：10—30—10/121℃糖水黄桃：3—25—5/100℃五、冷却1、目的：杀菌后须快速冷却至适宜温度，以防止连续受热影响内容物的色泽、风味、形态结构，发生不良变化，以及发生嗜热性芽孢菌的生长发育.2、冷却方法：（1）常压杀菌冷却：一般在冷水池中进行，最好采用分降温冷却，尤其玻璃罐应以10℃温度不超过21℃的冷却温度段。
（2）高压杀菌冷却：保持一定压力而逐步降压降温冷却，以防突然撤去所有压力而发生脱盖、变形及瓶体碎裂等现象，即反压冷却。
一般采用反压降温5分钟后转为常压冷却。
3、冷却终温：37℃—38℃（以罐内中心温度为准），这一温度有三个作用：（1）利用余热烘干外表；（2）利用37℃下的一周保温检验实验；（3）这一温度下大部分微生物开始降低发育。
4、冷却用水：（1）要求清洁卫生，以防降温时，带菌水进入罐内。
（2）水质尽量好以防表面不良。
第四节罐藏实例第五节罐头检验及贮藏一、检验：主要指成品检验，不包括原料及厂内卫生条件的检查。
1、保温检验：含糖量超过50%以上的可以不做保温试验。
每批取12-24罐，也可以按1/3000、1/1000来取样。
一般酸性食品在25℃下保温7-10天中低酸性食品在37℃下保温7天合格的可以出厂，如果发现有败坏征象的罐头，应开罐接种、培养，以便于判断问题出现在那些工艺环节，并改进工艺措施。
2、感官指标检验：（1）色泽与组织形态：将内容物倒在白瓷盘中：观察色泽、组织、形态是否标准。
（2）、滋味与气味：是否具有该产品应有的滋味与气味，并评定是否标准。
3、理化指标：净含量、可溶性固形物及固形物、酸含量、氯化钠、重金属（锡200mg/Kg、铜5.0 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg、砷0.5 mg/Kg）4、微生物：细菌、大肠菌、致病菌二、标志、包装、运输和贮存。
标志、包装：见另外教案运输：温度0-38℃，注意运输车的卫生、雨天，轻拿轻放等。
贮存：温度20℃以下，避免波动过大；湿度小于75%，成品箱不露天堆放、不与潮湿的地面接触。
保质期：常温保质一年，有的保质三年。
第六节果蔬罐头质量控制一、常见的问题的原因及解决方法。
1、净重不足：与装罐、加汁、排气和封罐等有关。
措施：（1）装罐时按标准要求装罐，避免果块菜段露出罐外。