食品罐藏的基本工艺过程
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第五节 食品罐藏的基本工艺过程
时间：2005-2006学年1期 12月11日星期一班级：2004级食科班目的：1、掌握杀菌公式的表示方法和意义 2、杀菌工艺条件选取的原则和方法 3、罐藏基本工艺过程重点：罐藏基本工艺过程第五节食品罐藏的基本工艺过程一、罐藏原料的预处理各类罐头的食品原料中，水产品原料必须是非常新鲜的，鱼体必须是完整的。
鱼贝类与畜肉相比，肌肉中含水分多，容易损伤，容易产生化学变化，同时细菌也很容易侵人肌肉内，处理时必须严加注意。
必须避免鱼体受压和阳光直射，在冷藏的条件下保藏。
畜肉在屠宰后，由于死后僵硬，肌肉明显收缩、发硬，因此作为罐头食品原料，必须采用经过僵硬期后的肉（一般说，牛肉为12～24h，小牛肉为4～8h后）。
水果在未成熟时，酸度太高，不宜作为罐头食品的原料，必须采用成熟度适中的水果。
作为罐头食品的原料和辅助材料，除少数品种新鲜加工外，一般都须进行保藏后再供加工。
动物性的原料多采用冻结冷藏或低温保藏；植物性的原料多采用低温冷藏或气调储藏，有的原料如蘑菇等可采用化学法保鲜护色。
辅助材料则根据原料的性质不同，分别采用干燥保藏、密封保藏等。
原料在进入生产之前，必须严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级，以利于加工工艺条件的确定。
对于畜产品原料还必须进行兽医检查。
挑选分级后的原料，须分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后根据各类产品规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理后方可装罐。
二、装罐和预封（一）罐藏容器1、性能和要求（1）对人体无毒；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化生产；（5）美观、携带使用方便，环保等。
2、容器种类（1）金属罐：①镀锡铁罐（马口铁罐）；②涂料罐；③铝罐；④镀铬铁罐。
（2）玻璃罐：①卷封式；②抓式；③旋转式；④套压式。
（3）软罐用复合塑料膜袋盛装食品，经杀菌后能长期保存的袋装食品叫软罐头。
罐藏工艺优质获奖课件
包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品罐藏工艺介绍
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
3食品罐藏2
饱和蒸汽压随温度的升高而加大，使气体从组 织中逸出； 内容物体积受热膨胀，也起到驱逐组织内空气 的作用。
特点：
◆特别适合组织中气体含量高的食品； ◆设备简单、操作容易、成本较低。
缺点： 增加食品受热次数，对色香味及营养保持有一定影响。
例：设封口时温度为85 ℃ ，杀菌后在 25 ℃的室温下放置，问罐内真空度约为 多少？ 解：查得25 ℃和85 ℃时的饱和蒸汽压 分别是3.17kPa和57.81 kPa。 真空度= 57.81 － 3.17 =54.64kPa
1、 封机的主要部件和作用 压头－－用于固定罐头，使其在密封时不会滑动； 托底板－－将待封罐头向上托起，嵌入压头内固定； 头道滚轮－－将罐盖盖沟卷入罐身翻边下，使之相互 卷合； 二道滚轮－－将已相互卷合的卷边压紧，形成紧密的 二重 卷边。
2、 二重卷边的结构及质量评定指标
卷边厚 T＝3tc+2tb ＋∑g ＝1.25～1.7mm 卷边宽 W＝BH＋LC＋2.6tc ＝2.8～3.1mm 埋头度 C＝W＋0.15～0.3 ＝2.8～3.1mm
菠萝原料处理
B.玻璃瓶
新瓶经浸泡、冲洗即可，旧瓶一般不回收
C.蒸煮袋 无需清洗
顶隙 2、 装罐的工艺要求 Ⅰ 合理搭配，使内容物色泽、大小、块型、个数基 本一致； Ⅱ 排列整齐； Ⅲ 必须留有适当顶隙（4～8mm）； Ⅳ 保持罐口清洁，严格防止异物混入罐内； Ⅴ 控制装罐时间，避免积压。 罐内容物表面到罐盖间的空隙。（一般为4～8mm） 顶隙对罐头质量的影响： 排气效果和罐内真空度 罐头的净重； 卷边密封性； 容器杀菌后的外观变形； 罐头贮藏期间容器内壁的腐蚀。
例：在标准大气压下真空封罐时，封罐机真空度 为 79.99kPa ，试问食品温度最高应多少，才 不会产生瞬间沸腾现象？ 解：算出真空室的实际压力 P余＝B – P室＝101.3 - 79.99＝21.33kPa 61℃――水蒸气压20.85kPa < 21.33kPa 62℃――水蒸气压22.84kPa > 21.33kPa ∵ Pt蒸 < P余，∴ 相应的食品温度应为61℃。
食品工艺学食品罐藏工艺
所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
2020/8/10
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。
2020/8/10
2020/8/10
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
2020/8/10
(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密 封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是 四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹 线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效 果。
2020/8/10
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
2020/8/10
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
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例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。
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•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
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(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密 封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是 四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹 线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效 果。
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一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
2020/8/10
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
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空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变 质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机 械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质 量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
罐藏容器
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
罐头食品的冷却
罐头的检验、包装、储藏
检查
热灌装法、排气箱加热排气法
2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密
封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封 室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内
的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
加热排气法
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食菌
通常是采用热处理或其他物理措施 如辐射、加压、微波、阻抗等方法 杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌及腐败菌。
罐头食品的传热
一、罐头食品常见的热传导方式：
导热、对流传热、对流导热结 合式传热。
二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。 一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加 热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密 度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流 为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材 料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热 系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞ 马口铁罐＞玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐 内食品最冷点的平均温度。 4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的 杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅 的传热效果要好于静置式。 5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热 介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不 同程度的影响
机械装罐
用于颗粒状、粉末状、流 体及半流体等产品。—— 青豌豆、果酱、果汁、调 味汁和糜状食品等。
优点：速度快，分量均匀， 保证卫生。
装罐机
1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装
罐机、自动加汁机等
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
注液
定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大 多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水 马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调 味液——红烧猪肉等等。
合理搭配，并注意大小、色 泽、成熟度等基本一致，分
4 保留适当顶隙（4~8）
布排列整齐，特别是用玻璃 罐时更应注意。
mm。
3及时装罐，以避免造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。
4保证操作过程的卫生条件。
顶隙影响
A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成 永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多， 挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
热灌装法 适用于流体、半流体、食
品组织不因加热时的搅拌 而破坏的食品。
及时杀菌
排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式
低温长时间加热优于高温 短时杀菌。
食品>=20摄氏度 汤汁>=90摄氏度
罐头的密封
密封
金属罐密封
玻璃瓶密封
软罐头密封
杀菌目的
A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微 生物）
方式：手板式预封机、自动式预封机。
罐头的排气
排气是在装罐或预封后，将罐内顶 隙间和原料组织中残留的空气排出 罐外的技术措施。
排气的目的
真空度及测定
1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气 压之差。单位：Pa.
排气方法
1 加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水
进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水 蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器和原料的准备、装罐 与注液、预封、排气、杀菌、冷 却、检测、包装
原料及容器的预处理
罐藏原料的预处理
挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、 调味等处理。
畜产品原料需进行兽医检查。
罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
罐藏容器
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
罐头食品的冷却
罐头的检验、包装、储藏
检查
热灌装法、排气箱加热排气法
2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密
封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封 室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内
的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
加热排气法
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食菌
通常是采用热处理或其他物理措施 如辐射、加压、微波、阻抗等方法 杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌及腐败菌。
罐头食品的传热
一、罐头食品常见的热传导方式：
导热、对流传热、对流导热结 合式传热。
二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。 一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加 热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密 度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流 为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材 料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热 系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞ 马口铁罐＞玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐 内食品最冷点的平均温度。 4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的 杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅 的传热效果要好于静置式。 5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热 介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不 同程度的影响
机械装罐
用于颗粒状、粉末状、流 体及半流体等产品。—— 青豌豆、果酱、果汁、调 味汁和糜状食品等。
优点：速度快，分量均匀， 保证卫生。
装罐机
1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装
罐机、自动加汁机等
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
注液
定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大 多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水 马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调 味液——红烧猪肉等等。
合理搭配，并注意大小、色 泽、成熟度等基本一致，分
4 保留适当顶隙（4~8）
布排列整齐，特别是用玻璃 罐时更应注意。
mm。
3及时装罐，以避免造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。
4保证操作过程的卫生条件。
顶隙影响
A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成 永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多， 挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
热灌装法 适用于流体、半流体、食
品组织不因加热时的搅拌 而破坏的食品。
及时杀菌
排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式
低温长时间加热优于高温 短时杀菌。
食品>=20摄氏度 汤汁>=90摄氏度
罐头的密封
密封
金属罐密封
玻璃瓶密封
软罐头密封
杀菌目的
A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微 生物）
方式：手板式预封机、自动式预封机。
罐头的排气
排气是在装罐或预封后，将罐内顶 隙间和原料组织中残留的空气排出 罐外的技术措施。
排气的目的
真空度及测定
1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气 压之差。单位：Pa.
排气方法
1 加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水
进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水 蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器和原料的准备、装罐 与注液、预封、排气、杀菌、冷 却、检测、包装
原料及容器的预处理
罐藏原料的预处理
挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、 调味等处理。
畜产品原料需进行兽医检查。
罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。