食品罐藏
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指为了延长食品的保质期和保持食品的新鲜度，采取各种措施将食品保存起来的过程。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
控制温度是食品罐藏的基本原则之一。
温度对食品的保存起着至关重要的作用。
一般来说，低温可以减慢食品中微生物的繁殖速度，延缓食品的变质过程。
因此，将食品放入冰箱或冷冻室中可以有效地降低温度，延长食品的保质期。
同时，还要注意避免温度变化过大，因为温度变化也会对食品质量造成不利影响。
控制湿度也是食品罐藏的重要原则之一。
湿度过高会导致食品吸湿变质，湿度过低则会使食品干燥失水。
因此，在罐藏食品时，要根据不同的食品种类和特性来调节湿度。
一般来说，干货类食品需要低湿度环境，而蔬菜水果等则需要较高的湿度环境。
防止氧化也是保持食品新鲜的重要手段之一。
氧化是食品变质的主要原因之一，特别是在食品中含有脂肪的情况下更为明显。
为了防止氧化，可以采取包装食品的方式，将食品与空气隔离。
常见的包装方式有真空包装、气调包装等，可以有效地延长食品的保质期。
防止细菌繁殖也是食品罐藏的重要环节。
细菌是导致食品变质和食品中毒的主要原因之一。
为了防止细菌繁殖，可以采取以下措施：一是对食品进行充分加热，以杀灭食品中的细菌；二是采取严格的卫生措施，避免交叉污染；三是使用食品添加剂，如防腐剂等，来抑制细菌的繁殖。
减少光照也是食品罐藏的一项重要原则。
光照会使食品中的营养物质发生变化，导致食品质量下降。
因此，在罐藏食品时，应尽量避免阳光直射，选择暗处进行保存。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
通过科学合理地控制这些因素，可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度，确保人们食用的食品安全、健康。
在日常生活中，我们应当根据不同食品的特性和保存要求，采取相应的措施进行食品罐藏，以提高食品的质量和食用的安全性。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品的罐藏
1、 罐头杀菌与pH的关系
罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食
品和低酸性食品。
目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以 及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同 酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性食品－100℃以下杀菌(常压杀菌)
我国习惯称为罐头
日本称为罐诘(kanntume)
德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。
3. 罐头食品的历史
1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。
(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。
4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
第一节
1.罐藏的定义
前言
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分
微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。
机理 ★低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固； ★高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。
④糖 ◆ 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
◆70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖
时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。 机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影 响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
食品罐藏
常用的内涂料：
⑴抗酸涂料（油性树脂涂料） 该类涂料耐酸腐蚀性强、柔韧性好。 ⑵抗硫涂料 ⑶防粘涂料
C.镀铬薄板：
指表面经过镀铬处理的低碳钢板，具有一定的
刚性和金属延展性，抗腐蚀性能较差，价格便宜。
由钢基、铬层、水合氧化铬层、油膜层组成。
D.铝合金板
由铝镁或铝锰按一定比例配合制成。 特点：
有特殊的金属光泽和优良的金属延展性，容易成型和形成 薄壁； 抗硫腐蚀性能良好，抗酸盐腐蚀性能差； 旧罐可回收重新制罐； 导热系数高，有利于罐头的杀菌和冷却；
罐头的分类(GB10784-89)
油浸
水产类
清蒸
白烧
禽类
调味 肉 类 腌制 烟熏 香肠
调味 清蒸
调味 去骨
糖水类
水果类
清渍类 醋渍类
蔬菜类 坚干果类 其它类 汤类
糖浆类 果酱类 果汁类
调味类
盐渍
Corned pork
Pork knuckle meat in gravy
1
罐藏容器
1.1对罐藏容器材料的要求
“阿培尔之家”，即为世界上第一家罐头厂。
―微生物学之父”巴斯德
1825年 Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》
获得美国专利许可。
1864年
巴斯德证实了微生物是饮料酒变质原因，
从而解明罐藏的基本原理。
1920年
Ball和Bigelow首先提出了罐头杀菌安全
过程的计算方法。
罐藏容器的发展过程
17.41
16.27 18.71 24.64 17.44 19.45 24.63
中国罐头生产量和出口量每年都以两位数快速增长
2004
中国罐头工业协会国内罐头消费者调查报告显示， 从整体看，中国目前罐头市场上各种罐头的人气 指数从高到低依次为水果罐头、鱼类罐头、八宝 粥罐头、畜禽罐头、蔬菜罐头和其它罐头。
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指在特定的条件下，将食品保存起来以防止变质、腐败的一种技术手段。
其原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法，来延长食品的保鲜期和质量。
控制温度是食品罐藏的重要原则之一。
低温能够减缓食品中微生物的繁殖速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度一般在0℃~5℃之间，低温冷冻温度则在-18℃以下。
冷藏适用于新鲜肉类、鱼类、蔬菜和水果等易腐食品，而冷冻则适用于肉类、海产品等长期保存的食品。
湿度的控制也是食品罐藏的关键。
过高的湿度会导致食品吸湿变质，过低的湿度则会使食品失去水分，影响食品的口感和质量。
一般而言，湿度控制在60%~70%之间较为适宜。
对于某些特定的食品，如面包、饼干等，还需要采取除湿措施，以防止食品变软或发霉。
氧气是食品罐藏中的另一个重要因素。
氧气的存在会加速食品中的氧化反应，使食品变质。
因此，在罐藏过程中，通常采用氧气排除法，即将食品包装在无氧气环境中，如真空包装或气调包装等，以延长食品的保鲜期。
同时，还可以采用抗氧化剂来稳定食品中的氧化反应，如食品添加剂中的维生素C和维生素E等。
光线的控制也是食品罐藏的重要手段之一。
阳光中的紫外线和可见光会使某些食品中的色素和营养成分发生变化，导致食品变质。
因此，在食品罐藏中，通常采用不透明的包装材料或将食品放置在阴暗的环境中，以减少光线对食品质量的影响。
包装材料的选择和使用也是食品罐藏的重要环节。
包装材料应具有良好的抗氧化、防潮、防酸碱、防菌等性能，以保护食品的品质和营养成分。
常用的食品包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
此外，还可以使用吸湿剂、干燥剂、防腐剂等辅助材料，来进一步保护食品。
食品罐藏不仅应用于家庭食品储存，也广泛应用于食品加工和贸易中。
通过科学合理的食品罐藏技术，可以延长食品的保质期，减少食品浪费，提高食品的经济和社会效益。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏总结
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
食品罐藏的原理
食品罐藏的基本原理食品罐藏是指将食品保存在特定的环境条件下，以延长其保质期和保持其质量和营养价值的一种方法。
食品罐藏的基本原理涉及到物理、化学和生物学等多个方面，包括降低温度、控制湿度、减少氧气接触、抑制微生物生长以及防止酸碱反应等。
1. 降低温度降低温度是食品罐藏中最常用的方法之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速率，延缓食品变质和腐败的过程。
常见的降温方法包括冷藏和冷冻。
•冷藏：将食品存放在0-4摄氏度的环境中，可以有效地延长食品的保质期。
冷藏可以减慢细菌和酵母菌等微生物的生长速度，并抑制某些酶活性。
•冷冻：将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，可以更长时间地保存食品。
冷冻会使水分结晶并形成冰晶，限制微生物活动和化学反应。
冷冻还可以减少食品中的水分蒸发，保持食品的质地和口感。
2. 控制湿度控制湿度是另一个重要的食品罐藏原理。
适当的湿度有助于保持食品的新鲜度、质量和营养价值。
•降低湿度：降低湿度可以减缓微生物生长速率，防止霉菌和霉变等问题。
例如，在干燥环境中储存谷物可以防止谷类作物受到真菌污染。
•增加湿度：对于某些食品来说，适当的湿度有助于保持其质地和口感。
例如，蔬菜通常需要较高的湿度来防止失水和变软。
3. 减少氧气接触氧气是导致许多食品腐败和变质的主要原因之一。
减少氧气接触有助于延长食品的保质期。
•真空包装：将食品放入真空袋中，抽出袋内空气，并密封包装。
真空包装可以有效地减少氧气接触，延缓食品氧化和细菌生长。
•氧气吸收剂：将氧气吸收剂放入食品包装中，可以吸收包装中的氧气，降低氧浓度。
这可以防止食品氧化和微生物生长。
4. 抑制微生物生长微生物是导致食品腐败和变质的主要原因之一。
抑制微生物生长是保持食品质量和延长保质期的关键。
•热处理：通过高温处理，如煮沸、高温灭菌等，可以杀死或抑制食品中的微生物。
这种方法常用于储存罐头食品和饮料。
•添加防腐剂：某些化学物质具有抗菌和抗真菌作用，可以添加到食品中以延缓微生物的生长。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏
• a)镀锡方法:热浸镀锡板
•
电镀锡板
• b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜
• c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能
• 含铬量: 高铬铁
• 中铬铁
•
低铬铁
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品
• MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装
• 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
• 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
2-2罐藏容器
• 一.罐藏容器的基本要求
• 无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性
• 辅助材料：
• 颜色：增加灌底的色彩。 常见：钛 白，氧化锌
• 增塑剂（软化剂）：增加柔软性。 常见 的多元醇，酯类，棉籽油，亚麻油
• 流平剂：改善树脂的 流动性，降低模的 表面张力
3、镀铬薄板（无锡）P346 4、铝材:二片罐,冲拉罐
(二)空罐制造：P349 主要是圆罐 制造
• 1.圆形罐的成品规格
第二章 食品罐藏
2-1概述
• 一.罐藏与罐头的定义: • 1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,
经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏 温度下,使食品得到较长时间的保存. • “排气，密封，杀菌处理” 三大共性
2.罐头:用罐藏保藏的食品.
3.罐头的分类:
• ⑴按原料来分:果蔬,水产罐头 • ⑵按PH值来分：
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
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二、罐藏原理
食品的罐藏
➢由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有 关，而且它是最耐热的酶类，因此将其钝化 作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中 过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活 性形式存在的可能性很小。
二、罐藏原理
食品的罐藏
➢高温对酶活性的钝化作用
温度商数：
式 增中加➢➢可：的大酶倍Q达1多失数0因10－；数活0此表。酶速，示活 度当Q温性 的1达度0=化Q每到1K0学升值临t10高反在界/K1应临温t0℃的界度时Q温时1反0值度，应为范酶速2围的度-所3内失； 活Kt－速温度度远t时远的大反于应催速化度反；应速度。
t：加热时间（min） a：原始菌数 b：残存菌数
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值：
• D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的 耐热性越强。
• D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处 的环境和其它因素而异。
• D值不受原始菌数影响
微生物耐热性参数
食品的罐藏ຫໍສະໝຸດ D值的计算100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理 3min后残存的活菌数是1×101，求该菌D值？
和产量都在发展。
第一节 罐藏食品概述 食品的罐藏
罐藏食品的优点：
经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； 食用方便，无需另外加工处理； 经杀菌处理，食用安全卫生； 对新鲜易腐的产品，罐藏可以起到调节市场、 保证制品常年供应； 运输和携带方便；
一、罐藏食品分类
按包装容器分：
玻璃瓶罐头
脱出肌肉中的部分水分 赋予肉块特有的色泽和风味
微生物种类
致死条件
高大温多致数死微微生生物物的原因： 50-65℃,100min 高温对耐蛋热白菌质、酶和核酸等8产0℃生，的直12接0m的in破坏作用。
芽孢杆菌 100℃，几十分钟到数小时
二、罐藏原理
食品的罐藏
影响微生物耐热性的因素
初始活菌数 微生物的生理状态： 热处理温度和时间 罐内食品的成分：
了酶促褐变。
食品的罐藏
去皮
果蔬原料预处理
✓机械去皮:旋皮机、擦皮机、专用去皮机 ✓热力去皮:高压蒸汽、沸水热烫后迅速冷却 ✓手工去皮:广泛采用 ✓化学去皮:酸碱腐蚀
果蔬原料预处理
食品的罐藏
热烫目的
• 破坏原料组织中酶的活性，稳定色泽，改善 风味，改进原料的品质。
• 软化组织，便于加工和装罐。 • 脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内的空气以减少氧化作用 • 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品
清洗→95～100℃烫煮1min →手工去皮。 酸碱去囊衣：
酸处理:用0.15％～0.20％的盐酸浸桔片 40～50min,清水漂洗。
碱处理:28～30℃、0.35%的NaOH溶液浸 桔片12min,清水漂洗1～2小时。
漂洗→分选→装罐（注糖液）→排气密封→杀菌冷 却
预处理
食品的罐藏
畜禽罐头预处理：
低酸性食品中典型芽孢菌的耐热性参数
二、罐藏原理
高温对酶活性的影响
➢酶对食品质量的影响 ➢高温对酶活性的钝化作用 ➢酶的热变性
食品的罐藏
二、罐藏原理
食品的罐藏
酶对食品质量的影响
➢不同食品中所含酶的种类不同，酶的活力和特性 也可能不同。 ➢引起食品质量下降的酶主要有：氧化酶类和水解 酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、 抗坏血酸氧化酶等。
Y=(500*16%-300*10%)/200*100%=25%
食品的罐藏
2.糖液配制方法 1)直接法:按比例称量糖和水->煮沸5-10min
->去除CO2和微生物->过滤 2)稀释法：高浓度糖液（65%）->稀释糖液
食品的罐藏
去囊衣桔子罐头的加工方法
原料处理:要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在 8-9成，无畸形无虫斑，不腐烂。
F0 = n D 用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得 杀调菌 了n值终环并点境非（和固或管定程理不度对变）杀，的菌要选操根择作据更的工科重厂学要和、性食更。品方的便原，始同菌时数强 或污染菌的重要程度而定。 比如在美国，对肉毒杆菌， 要求n=12，对生孢梭菌，n=5。
微生物耐热性参数
食品的罐藏
第二节 罐藏食品加工工艺 食品的罐藏
原料预处理
空罐及 其盖的
清洗
消 毒
沥装 干罐
排杀 气菌 密冷 封却
包 检成 装 验品
罐头加工工艺流程
原料预处理 果蔬罐头前处理工艺
原料前处理(挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)
食品的罐藏
配制灌注液
抽空的作用 ：
装 罐
抽空处理可排 除果蔬组织内 的氧气，抑制
第一节 罐藏食品概述 食品的罐藏
罐藏食品的诞生和发展：
诞生：法国拿破仑时代； 1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广; 1920-1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌
温度和时间的关系;
1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值； 目前：罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种
微生物耐热性参数
食品的罐藏
热力致死速率曲线
每毫升芽孢数
10000
1000
100
10 0 12 34 5 加热时间（分）
微生物及其芽 孢的热处理死 亡数是按指数 递减或按对数 循环下降的。
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值（指数递减时间）
在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间
D = t/( lg a－lg b )
铁盒罐头 软包装罐头
禽类
铝合金罐头畜类
水果
以及其它，如塑料瓶装罐头。
按罐藏食品的种类罐： 头
食品的罐藏
蔬菜
水产
其他
二、罐藏原理
食品的罐藏
高温对微生物的杀灭作用
一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用；热处 理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度 越低，微生物致死所需时间越长。对不同微生物而言，不同 种类所需要的杀菌条件有较大差异：
二、罐藏原理
食品的罐藏
初始活菌数
• 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数 而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越 长。
• 罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接 的关系。
原因： 可能是细菌细胞分泌较多的蛋白质保护物质。
二、罐藏原理 微生物的生理状态：
食品的罐藏
二、罐藏原理 热处理温度和时间：
Y——需配制的糖液浓度% W1——每罐装入果肉重g W2——每罐注入糖液重g W3——每罐净重g X——果肉可溶性固形物含量% Z——要求开罐时的糖液浓度% 水果罐头糖液开罐标准为14-18%
• 例：欲为一种水果罐头配制糖液，已知每 罐净重为500g，其中果肉300g，果肉的可 溶性固形物为10%，产品要求的开罐糖液浓 度为16%，求配制糖液的浓度应该是多少？
根据pH值不同对罐头进行分类 pH值
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
蛋白质： 蛋白质对微生物的耐热性有一定的增强作用。
植物杀菌剂： 植物中含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭
作用。
二、罐藏原理
微生物耐热性参数
•热力致死速率曲线 •D值 •热力致死时间曲线 •Z值 •F0值
食品的罐藏
泄漏
泄漏是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密 封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
三、罐藏食品常用术语 食品的罐藏
低酸性罐头食品
指除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6、水活 性值大于0.85的罐头食品。
酸性罐头食品
酸性罐头一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。
爆节
指杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂现象。
食品工艺学导论
第三章 食品的罐藏
本章主要内容
食品的罐藏
罐藏食品概论
罐藏容器
罐藏食品加工工艺
常见问题分析与控制
罐藏新技术
重点内容：
罐藏原理
罐藏食品加工工艺
变质及原因分析
第一节 罐藏食品概述 食品的罐藏
罐头食品：
将经过一定处理的食品装入包装容器中， 经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界 环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐 内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从 而在室温下能长期保存的食品。
无糖 10%蔗糖
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
杀菌时间(分钟)
pH值：
对大多数10芽0 孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强； pH5时细菌芽孢耐热性降低。
10
一些蔬菜和汤类食品：常添加酸，适当提高内容物酸度， 以降低杀菌温1 度和时间，保存食品品质和风味。
0.1
pH3.5
pH4.5
杀菌温度℃ pH5-7
的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
食品的罐藏
热烫
• 烫漂的方法: 蒸汽、沸水热烫 • 烫漂终点的判定:过氧化物酶失活为准
试样切片滴1.5%愈创木酚溶液,再滴0.3％H2O2,如愈创 木酚变褐色，说明过氧化物酶未被破坏,烫漂程度不够.
愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
食品的罐藏
糖液配制
1. 糖液的配制 糖液浓度的计算公式： Y=（W3Z-W1X）/W2×100%
原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态 下加热变性速度快。
因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。
食品成分对微生物耐热性的影响 食品的罐藏
食品的脂肪含量
脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪 的保护作用更强。
原因：因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导， 也起到一定的保护作用。