第五章食品罐藏技术ppt课件
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食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
第五章 食品的罐藏技术
B.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。
C.防止或减轻罐内壁的腐蚀；
D.避免或减轻食品色、香、味的变化；
E.避免维生素和其他营养素遭受破坏； F.有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐。
（2）排气的方法
A.加热排气法：
原理：降预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食
2、马口铁罐三片罐的制造工艺 罐身制造
焊锡接缝
镀锡薄板→剪切→切角、切缺→端折→成圆→ 涂头道焊锡药水→钩合→踏平→涂二道焊锡药水 →焊锡→擦锡→翻边→罐身筒
电阻焊接缝
镀锡薄板→剪切→进料→揉铁（弯曲）→成圆
→搭接→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边
电阻焊接缝的特点:
无铅污染，保证食品卫生；
生产过程简化，生产效率高；
1、装罐前容器的准备
（1）容器的选择 （2）清洗
A.金属罐：
小型企业：人工清洗 大型企业：机械清洗
B.玻璃罐 C.蒸煮袋：无需清洗。
空罐洗罐机
Empty cans being cleaned by steam injection
2、食品的装罐 （1）工艺要求
迅速及时； 必须留有适当的顶隙（6～8mm）； 定量准确； 搭配均匀； 严格防止夹杂物进入罐内； 热装时的温度要达到要求。
第一节 罐藏容器
一、金属罐 二、玻璃罐 三、软罐容器
对罐藏容器材料的要求:
无毒； 具有良好的密封性能； 具有良好的耐腐蚀性；
适合于工业化生产;
具有良好的商品价值。
罐藏容器的分类:
按所用材料分:
A.金属罐 镀锡板罐、镀铬板罐、铝罐 B.非金属罐： 玻璃罐、蒸煮袋、纸罐、聚酯瓶
按金属罐制罐生产方式分:
食品的罐藏技术
人工装罐
注液
留有顶隙
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
§2.2.2.预封的目的和要求
预封的目的 预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
罐内形成一定的真空度，减少
§2.3. 罐头的排气了氧气的含量。
§2.3.1. 排气的目的
§2.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气
成品
密密封封
杀 杀 菌 菌
冷 却
包装
§2.1罐藏原料的预处理
挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味
§2.2 装罐和预封
§2.2.1. 装罐的工艺要求及方法
工艺要求
装罐方法
迅速及时
机械装罐
含量达标 质量达标 注重清洁卫生
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容 器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。
罐藏食品可分为六大类： 肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类
b. 真空密封排气
(2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
真空封罐时，暴溢现象的发生；
封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足：
P1蒸＜ PB－ PW
必要时须进行补充加热。
P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压 PB——大气压力 PW——真空仓内真空度
b. 真空密封排气
(3)真空封罐时的补充加热问题
食品罐藏工艺课件
后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处 理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或 超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装 ，则是无菌包装。
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
第五章食品的罐藏技术
第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。
镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。
而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。
锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。
镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。
此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。
镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。
镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。
箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。
所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。
我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。
最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。
调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。
不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。
调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。
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❖ 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
精品课件
概述
❖ 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 ❖1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐
热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 ❖ 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
精品课件
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：温空度气和充时分间排出↑→→品真温空度↑→↑食品体积↑ → 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空
度↑ 3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。 4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。
不新鲜的原料→产气→真空度↓。 5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
(3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
精品课件
§3.5. 罐头食品的杀菌和冷却
罐头食品杀菌的目的和要求 罐头食品的传热 杀菌工艺条件 罐头食品杀菌的方法 罐头食品的冷却
精品课件
§3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求
❖ 杀菌的目的
▪ 杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组 织。
第九章
食品罐藏
第九章 食品罐藏
罐藏原理 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
精品课件
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。
罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
精品课件
§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐 头使用回转式杀菌锅。
精品课件
b. 影响罐头传热的因素
(1)罐内食品的物理性质
形状、大小、黏度和相对密度；
(2)罐藏容器的物理性质
材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积
(3)罐内食品的初温(装入杀菌锅后开始杀菌前的温度) (4)杀菌设备的形式与罐头的位置
❖ 杀菌的要求
▪ 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 ▪ 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌
和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。
精品课件
§3.5.2. 罐头食品的热传导
❖ a.罐头食品中常见的传热方式
–罐头的中心温度(冷点）
–加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部 位。
–单纯传导型
–单纯对流型
❖ 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
❖ 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下
精品课件
概述
❖实现商业灭菌的三条途径
❖A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 ❖B 先加热，再装入容器密封、冷却 ❖C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的
容器中密封
精品课件
概述
罐藏食品的特点 ❖ 食用方便 ❖ 贮存期长 ❖ 受外界变化影响小 ❖ 易消化但品质不及新鲜食品 ❖ 消耗包装容器成本高
细菌 最低生长 最适生长 种类 温度/℃ 温度/℃
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
精品课件
卷边厚度
埋 头 度
罐身
罐盖 盖
二重卷边结构图
钩 宽
度
精品课件
(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。
精品课件
§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 ❖ 金属罐
▪ 镀锡铁罐、涂料铁罐 ▪ 铝罐
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋 •
精品课件
§2.2罐藏容器的分类
❖一、 玻璃容器 ❖ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏
食品． ❖ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，
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§3.3. 罐头的排气
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
§3.3.1. 排气的目的
❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； ❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； ❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； ❖ 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压 力
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§2.5.3. 罐头热杀菌的工艺条件 1、罐头杀菌条件的表达方法
❖ 杀菌规程
t1 t2 t3 p T
–t1 ：升温时间 –t2 ：恒温时间 –t3 ：冷却时间 – T ：杀菌温 度
– P ： 反压力
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杀菌时罐内外压力的平衡
❖ 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也 随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的 气压也随之升高。
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§1.食品罐藏的原理
❖食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
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§1.食品罐藏的原理
❖§1.1. 高温对微生物的影响 ❖ （1）微生物的耐热性
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c. 喷射蒸汽密封排气
❖ 概念
▪ 在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气 冷凝而获得真空度的排气方法。
❖ 工艺要求
▪ 蒸汽应具有一定的压力和 温度；
▪ 必须留有一定的顶隙。
❖ 特点
▪ 食品受到的热损失小； ▪ 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； ▪ 不能排除食品组织内的空气； ▪ 对顶隙要求高。
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
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§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
毒容 器 消
排气
密封 菌 杀杀 菌
却冷
成品
包装
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§3.1罐藏原料的预处理
❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖烹调
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§3.2 装罐和预封
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法
N 105 104 103
102 D
101 100
D 2D 3D 4D τ (min)
热力致死速率曲线
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热力致死速率曲线方程
❖如直线的斜率为m，则有： mlogalogb
t 1(loaglogb)
t
m
❖ 如在图中取一个对数循环值，即log2至log3
❖则时间 D1lo1g3 0lo1g2 01
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概述
❖罐头食品的发展
❖ 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞 紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。
❖ 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法；
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§3.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
▪ 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
❖ 密封的方法视容器种类而异。
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§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
金属罐的密封由二重卷 身钩宽度 边构成。将罐身翻边和 卷边宽度 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
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安全杀菌F值的计算
F 安 D T(lN g alg N b)
Na：原始菌数（食品污染程度） Nb ：残存菌数（产品合格率） DT ：耐热性（对象菌的耐热性）
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a.热力致死速率曲线
❖ 表示某一种特定的细菌 在特定的条件下和特定 的温度下，其总的数量 随杀菌时间的延续所发 生的变化。以热处理 （恒温）时间为横坐标， 以存活微生物数量为纵 坐标，可以得到一条曲 线，即微生物的残存数 量按指数递减的规律变 化曲线。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
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概述
❖ 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 ❖1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐
热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 ❖ 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
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§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：温空度气和充时分间排出↑→→品真温空度↑→↑食品体积↑ → 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空
度↑ 3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。 4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。
不新鲜的原料→产气→真空度↓。 5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
(3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
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§3.5. 罐头食品的杀菌和冷却
罐头食品杀菌的目的和要求 罐头食品的传热 杀菌工艺条件 罐头食品杀菌的方法 罐头食品的冷却
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§3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求
❖ 杀菌的目的
▪ 杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组 织。
第九章
食品罐藏
第九章 食品罐藏
罐藏原理 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
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概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封 在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的 保藏方法。
罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
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§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐 头使用回转式杀菌锅。
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b. 影响罐头传热的因素
(1)罐内食品的物理性质
形状、大小、黏度和相对密度；
(2)罐藏容器的物理性质
材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积
(3)罐内食品的初温(装入杀菌锅后开始杀菌前的温度) (4)杀菌设备的形式与罐头的位置
❖ 杀菌的要求
▪ 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 ▪ 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌
和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。
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§3.5.2. 罐头食品的热传导
❖ a.罐头食品中常见的传热方式
–罐头的中心温度(冷点）
–加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部 位。
–单纯传导型
–单纯对流型
❖ 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
❖ 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下
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概述
❖实现商业灭菌的三条途径
❖A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 ❖B 先加热，再装入容器密封、冷却 ❖C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的
容器中密封
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概述
罐藏食品的特点 ❖ 食用方便 ❖ 贮存期长 ❖ 受外界变化影响小 ❖ 易消化但品质不及新鲜食品 ❖ 消耗包装容器成本高
细菌 最低生长 最适生长 种类 温度/℃ 温度/℃
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
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卷边厚度
埋 头 度
罐身
罐盖 盖
二重卷边结构图
钩 宽
度
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(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。
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§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 ❖ 金属罐
▪ 镀锡铁罐、涂料铁罐 ▪ 铝罐
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋 •
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§2.2罐藏容器的分类
❖一、 玻璃容器 ❖ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏
食品． ❖ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，
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§3.3. 罐头的排气
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
§3.3.1. 排气的目的
❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； ❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； ❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； ❖ 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压 力
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§2.5.3. 罐头热杀菌的工艺条件 1、罐头杀菌条件的表达方法
❖ 杀菌规程
t1 t2 t3 p T
–t1 ：升温时间 –t2 ：恒温时间 –t3 ：冷却时间 – T ：杀菌温 度
– P ： 反压力
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杀菌时罐内外压力的平衡
❖ 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也 随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的 气压也随之升高。
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§1.食品罐藏的原理
❖食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
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§1.食品罐藏的原理
❖§1.1. 高温对微生物的影响 ❖ （1）微生物的耐热性
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c. 喷射蒸汽密封排气
❖ 概念
▪ 在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气 冷凝而获得真空度的排气方法。
❖ 工艺要求
▪ 蒸汽应具有一定的压力和 温度；
▪ 必须留有一定的顶隙。
❖ 特点
▪ 食品受到的热损失小； ▪ 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； ▪ 不能排除食品组织内的空气； ▪ 对顶隙要求高。
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
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§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
毒容 器 消
排气
密封 菌 杀杀 菌
却冷
成品
包装
精品课件
§3.1罐藏原料的预处理
❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖烹调
精品课件
§3.2 装罐和预封
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法
N 105 104 103
102 D
101 100
D 2D 3D 4D τ (min)
热力致死速率曲线
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热力致死速率曲线方程
❖如直线的斜率为m，则有： mlogalogb
t 1(loaglogb)
t
m
❖ 如在图中取一个对数循环值，即log2至log3
❖则时间 D1lo1g3 0lo1g2 01
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概述
❖罐头食品的发展
❖ 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞 紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。
❖ 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法；
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§3.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
▪ 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
❖ 密封的方法视容器种类而异。
精品课件
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
金属罐的密封由二重卷 身钩宽度 边构成。将罐身翻边和 卷边宽度 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
精品课件
安全杀菌F值的计算
F 安 D T(lN g alg N b)
Na：原始菌数（食品污染程度） Nb ：残存菌数（产品合格率） DT ：耐热性（对象菌的耐热性）
精品课件
a.热力致死速率曲线
❖ 表示某一种特定的细菌 在特定的条件下和特定 的温度下，其总的数量 随杀菌时间的延续所发 生的变化。以热处理 （恒温）时间为横坐标， 以存活微生物数量为纵 坐标，可以得到一条曲 线，即微生物的残存数 量按指数递减的规律变 化曲线。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓