罐藏食品装罐技术要点
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]
![罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]](https://img.taocdn.com/s3/m/60c0a94b5901020207409c68.png)
2．玻璃瓶清洗
主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（4598℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的 容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第二章 装罐、预封和排气
教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法 与比较 。
教学难点：真空封罐温度控制。
一. 装罐方式
（一）容器的清洗（消毒）
1． 金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸
采用下面经验公式计算：
n≤ 60× H / R （转/分）
H--顶隙高（m） R --罐内径（m）
例如 H=0.01 m，R=0.05 m，则 n ≤ 120 (转/分)
三、排气方法与比较
（一）定义 排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，
并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中 不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。
GT4B2型卷边封口机示意 l-压盖杆,2-套简,3-弹簧,4-上压头固定支座,5、6-差动齿轮 7-封盘,8-卷边滚轮,9-罐体,10-托罐盘,11-六槽转盘,12-盖仓13-
分盖器,14-推盖板,15-推头。
2）液态食品真空封罐时温度的控制
(1)真空室真空度、食品封罐温度和最后罐内真空度之间的关系 封罐前后压力与温度情形如图所示。
食品罐藏的基本工艺过程
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
食品罐藏的基本工艺过程
4保证操作过程的卫生条件。
通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。
畜产品原料需进行兽医检查。
2 按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻
璃罐时更应注意。
密封 分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
一、罐藏容器应具备的条件
2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等
3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
三 、罐藏容器的清洗与消毒
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
第三篇_食品罐藏工艺
第六节 软罐头（RP－F）
概念
软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复 合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装 容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的 袋装食品，简称RP-F。
软罐头的优点
①可以高温杀菌、长期保藏。 ②阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 ③密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容 物几乎不发生化学作用。 ④封口简便而且牢固。 ⑤质量轻、体积小、携带方便。 ⑥开启方便，包装美观。 ⑦废包装材料处理容易。
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
2.2工艺要点
糖水的配制 水果罐头的变色原因 ①水果化学组成成分的影响
单宁物质、色素物质、氨基酸和还原糖
②抗坏血酸氧化引起的变色 ③加工操作不当引起的变色
碱液处理不当、过渡受热
④罐头成品贮藏温度的影响 水果罐头变色防止措施P186 水果罐头变色防止措施
第三篇 罐藏食品工艺
总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
一 、罐藏工艺
预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却
1.预处理
选罐
镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、 塑料罐、复合塑料薄膜袋。
清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
罐盖的打印 空罐的钝化
目的：提高罐体耐腐蚀性 钝化液：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其 红油 300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
（3）蒸汽密封排气 ） 原理：向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，以驱赶、置换空 气，然后密封，冷却，蒸汽冷凝，形成真空。 罐头成品的真空度顶隙大小直接影响罐头的真空度。
罐藏工艺的关键工艺
罐藏工艺的关键工艺罐藏工艺是一项非常重要的工艺，在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域都有广泛的应用。
它的作用不仅仅是为了保证产品的保存期限，同时也能够使产品保持其原有的质量、味道和营养成分等特性。
在这个罐藏工艺中，有几个关键的工艺环节需要特别注意。
首先，是要注意控制温度和湿度。
在罐藏工艺中，控制温度和湿度是非常重要的一环节。
一定要保证存储环境的温度和湿度符合产品的要求，否则就会对产品的保存期限和品质造成很大的影响。
例如，一些种类的水果需要保证存储环境的温度在7 ~13 之间，相对湿度要控制在85% ~90%之间。
其次，是要进行适当的防腐处理。
在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域中，防腐处理是非常重要的一环节。
适当的防腐处理能够大大延长产品的保质期，并保持其原有的质量和营养成分等特性。
常用的防腐剂有食盐、食醋、柠檬酸、普通糖等。
再次，是要进行包装保护。
在罐藏工艺中，包装也是非常重要的一环节。
合适的包装材料和方法能够保护产品免受氧气、水分以及外界环境的污染和破坏，从而保证产品的质量和营养成分等特性。
一些常用的包装材料有聚乙烯、聚氯乙烯、泡沫塑料和纸张等。
最后，是要注意储藏管理。
在罐藏工艺中，储藏管理是非常重要的一环节。
正确的储藏管理能够保证产品的保存期限和品质，并使其充分发挥其保健功能。
要注意对储藏环境进行定期检测和维护，如对温度、湿度和通风等进行监控和调控。
总之，罐藏工艺是一项非常细致和复杂的工艺，包含了许多关键的环节。
只有在这些关键的环节上精确执行，才能够保证产品的保存期限和品质，并达到最佳效果。
因此，需要各行业具体情况具体分析，因材施教，才能让罐藏工艺更好地发挥其作用。
3.2食品的罐藏技术详解
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回 收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
▪ 纸质罐——无菌包装
❖ 罐盖的打印
❖ 空罐的钝化处理
4.食品的罐藏技术
§2.罐藏食品的工艺流程
❖ 罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖ 罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖ 如何确定杀菌工艺条件？ ❖ 罐头杀菌有哪些方法？
❖ 盖钩接缝完整率（JR）
OL
BH W
CH 1.1t盖－W (2.6t盖＋1.1t身
）
100％
▪ 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，
要求不低于50％
JR 1 d 100％ CH
4.食品的罐藏技术
§2.4.2.玻璃罐的密封
❖ 卷边密封法
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
4.食品的罐藏技术
§2.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
2.5.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算 安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生 物或芽孢所需的加热时间。
F安 DT (lg Na lg Nb )
a.选择对象菌
b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定
被作为判别某一杀菌条件 合理性的标准值。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
第五章 食品的罐藏技术
B.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。
C.防止或减轻罐内壁的腐蚀；
D.避免或减轻食品色、香、味的变化；
E.避免维生素和其他营养素遭受破坏； F.有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐。
（2）排气的方法
A.加热排气法：
原理：降预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食
2、马口铁罐三片罐的制造工艺 罐身制造
焊锡接缝
镀锡薄板→剪切→切角、切缺→端折→成圆→ 涂头道焊锡药水→钩合→踏平→涂二道焊锡药水 →焊锡→擦锡→翻边→罐身筒
电阻焊接缝
镀锡薄板→剪切→进料→揉铁（弯曲）→成圆
→搭接→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边
电阻焊接缝的特点:
无铅污染，保证食品卫生；
生产过程简化，生产效率高；
1、装罐前容器的准备
（1）容器的选择 （2）清洗
A.金属罐：
小型企业：人工清洗 大型企业：机械清洗
B.玻璃罐 C.蒸煮袋：无需清洗。
空罐洗罐机
Empty cans being cleaned by steam injection
2、食品的装罐 （1）工艺要求
迅速及时； 必须留有适当的顶隙（6～8mm）； 定量准确； 搭配均匀； 严格防止夹杂物进入罐内； 热装时的温度要达到要求。
第一节 罐藏容器
一、金属罐 二、玻璃罐 三、软罐容器
对罐藏容器材料的要求:
无毒； 具有良好的密封性能； 具有良好的耐腐蚀性；
适合于工业化生产;
具有良好的商品价值。
罐藏容器的分类:
按所用材料分:
A.金属罐 镀锡板罐、镀铬板罐、铝罐 B.非金属罐： 玻璃罐、蒸煮袋、纸罐、聚酯瓶
按金属罐制罐生产方式分:
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
罐藏食品装罐技术要点
罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的食品原料在经处理加工后，应迅速装罐，并做到以下几点：
1。
必须保持一定的顶隙度。
罐内食品表面至罐盖之间的空间称为罐头的顶隙。
顶隙大小与顶隙高度成正比，所以在罐头工业中，都以高度（mm）表示。
大多数食品装罐时，需保持一定顶隙，一般为6～8mm左右。
顶隙大小影响到罐内的真空度、罐内食品的容量和排气效果。
顶隙过小，即内容物装得过多，在加热杀菌时，由于内容物受热膨胀，造成罐内压力增大，容易引起容器变形，甚至产生爆节。
顶隙过大，即内容物装得太少，如果排气不充分的话，罐内残留空气较多，将促进罐内壁腐蚀和产品氧化变色或变质。
为此，装罐量必须根据罐头的固重、操作过程的损耗（输送、预封和密封过程的外溢等）、食品的状态以及最大装入量（杀菌条件的关键因素）等适当控制。
但有些产品（如午餐肉等），基本上不留顶隙，这是为了防止罐内存在空气而引起产品表面油脂氧化发黄。
热装果酱等浓稠食品，是趁热（80℃以上）装罐后立即密封的，这类产品也不需留有顶隙，当罐头在密封、杀菌、冷却之后，由于罐内食品冷缩，也能使产品达到一定的真空度。
目前国内使用的电素铁罐生产中，也采用加满汤汁趁热密封，减少顶隙，减少罐内残存空气，以减轻食品对罐内壁的腐蚀。
此外，某些含淀粉较多的产品，因受热容易膨胀，罐内顶隙可适
当留大一些。
2、装罐时必须按照产品规定的称量或容量要求定量装罐。
称量或容量过大，容易引起“物理性胖罐”；称量不足，则不符合规格。
有些罐头则更应注意对固形物和汤汁分别按不同称量要求加以控制，以保证固形物含量。
为保证称量准确，更好地控制装入量的稳定性，可以采用-R图。
此外还必须定期对台秤进行校对。
3、质量应基本一致。
由于食品的原料不同，特别是果蔬原料，因生长条件、环境、季节等的不同，而造成形态、大小，色泽、成熟度等的差异；各种肉禽类、鱼类，因部位不同，质量也有差异，因此在装罐时，必须注意质量搭配，使罐头内容物的色泽、成熟度、形态、大小、个数等基本一致保证产品的良好外观。
合理的搭配，还可提高原料的利用率，降低成本。
4、要及时装罐。
经处理合格的半成品应及时装罐，不得堆积过多，否则容易污染微生物，并造成微生物的发育繁殖，从而使半成品腐败变质，影响产品质量和杀菌效果。
对热装罐产品，如果酱、果汁类产品，更不应积压过多过久，以免影响罐头的真空度。
5、严格防止夹杂物混入罐内。
装罐时必须十分重视清洁卫生，保持内容物和罐口的清洁。
为防止一切夹杂物混入罐内，在装罐工作台上不要放置与装罐无关的其它物品。