食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
合集下载
罐藏工艺优质获奖课件
包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品罐藏工艺课件
后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处 理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或 超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装 ，则是无菌包装。
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
食品罐藏的基本工艺过程精品PPT课件
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
第三章食品的罐藏ppt课件
04-19
三、罐头食品营养价值的变化
维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。
蒸 汽 去 皮 后 Vc 损 失 14~28% ， 杀 菌 后 损 失 30~41%。
在肉类、水产类罐头中:
肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性
04-18
三、罐头食品营养价值的变化
罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、 切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养 素价值将发生不同ห้องสมุดไป่ตู้度的损失；
蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损 失可能达到10~20%； 碳水化合物的变化：淀粉的α-化和纤维软化， 后者在一定程度上影响食品的风味。
食品保藏学课程04
第三章 食品的罐藏技术
畜产品加工系 杜鹏 rocgin@ 食品楼413 Tel: 55190459
04-1
主要章节
1 2 3 3
罐头食品的沿革与发展 罐头食品的分类 食品在罐藏中的品质变化
4 3 5
6 3
罐藏容器
食品罐藏的工艺流程 罐头食品杀菌方法与装置
04-2
教学目标
04-8
无菌灌装工艺——罐头工业史的里程碑2 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制 出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进 行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。 自 1948 年以来， Dole 设备和其他系统取得 厂极大改进每分钟 400 罐 (227g) 的高速无菌 装维生产线已经证明了这些机械设备的可 靠性和合理性。
04-7
罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑
1860 年 用 氯 化 钙 溶 液 杀 菌 ， 使 杀 菌 温 度 100℃ 提 高 到 l15.6℃，时间缩短了； 1851年， Chevalier-Apport 将加压烹调的理论应用于罐头 加工，并发明了杀菌釜； 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽 ,并配 备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时； 50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺； 50 年代末法国 Cheftel ， Beauvais 和 Thomas 发明了火焰加 工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加 热杀菌； 1955 年 ， Smith 和 Ball" 闪光 18(flash 18)” 杀菌工艺 ． 即 123.89℃ 的食品在表压为 124.1kPa 的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
•
猕猴桃：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
西瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
哈密瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
甜瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
香瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
罐藏原料的采收与处理
采收时间：根据 果蔬品种和成熟 度确定
采收方法：手工 采摘或机械采摘
采收标准：选择 成熟度适宜、无 病虫害、无机械 损伤的果蔬
罐头的密封与杀菌
密封技术：采用 真空密封技术， 确保罐头内部无 空气，防止微生 物生长
杀菌技术：采用 高温杀菌技术， 杀死罐头内部的 微生物，保证食 品安全
杀菌温度和时间： 根据不同果蔬种 类和罐装要求， 设定合适的杀菌 温度和时间
密封和杀菌的检 验：通过检测罐 头的密封性和杀 菌效果，确保产 品质量和安全性
罐头的冷却与检验
冷却方式：采用水冷或风冷方式，确保罐头内部温度均匀 冷却时间：根据罐头类型和包装材料，冷却时间一般在30分钟至2小时之间 检验标准：包括外观、重量、密封性、内容物等，确保罐头质量符合标准 检验方法：采用目测、称重、气密性测试等方法，确保检验结果的准确性
果蔬罐藏的品质与安全
罐头食品的营养价值与风味保持
技术创新：罐藏技术不断进步，如真空包装、无菌包装等，提高了食品的保鲜度和安 全性
市场拓展：罐头食品已经从传统的水果、蔬菜、肉类等扩展到各种食品领域，如海鲜、 调味品等
环保意识：随着环保意识的提高，罐头食品的环保包装和可回收利用将成为未来的发 展趋势
THANK YOU
汇报人：PPT
罐头食品的包装与标识
包装材料：金属、玻璃、塑料 等
包装设计：美观、实用、环保
标识内容：产品名称、生产日 期、保质期、配料表、营养成 分表等
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.果蔬原料的处理
分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。
软化组织，便于以后的加工和装罐。
脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含 量。
排除原料组织内部的部分空气以减少氧化 作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
菌
荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或
苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以
番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
罐外壁锈蚀的机理
防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第二节 果蔬类罐头
罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，
新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期 长、收获量稳定，可食部分比例高，加 工适应性强，并有一定的耐藏性。
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
工艺要点
糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响
孢菌
杀菌
菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、 檬、果酱、果冻、酸 霉菌
泡菜、柠檬汁等
影响罐头热杀菌的因素
影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 热处理温度
热处理时介质或食品成分的影响
100
100
杀菌时间(min) 杀菌时间(min)
形和损坏
热力排气
热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力；
真空封罐时的补充加热
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化
密封 金属罐的密封 玻璃罐的密封
二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程
叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
4.杀菌和冷却
罐头杀菌的目的和要求
商业灭菌(commercial sterilization)：将 病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败 的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物 或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮 运过程中，在一定的保质期内，不引起食 品腐败变质，这种加热处理方法称为商业 灭菌法。
二、罐藏加工基本过程
原材料预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却
1.预处理
选罐 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
罐盖的打印 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
2.装罐和注液
果酱类罐头的加工工艺
罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其
耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
pH值 > 5.0
4.6~5. 0
3.7~4. 6
食品罐藏加工技术
罐藏食品加工
罐头生产基本过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 总论
一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生
装罐方法 主要有人工和机械装罐方法
注液
3.排气和密封
预封 排气
(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变
10
10
1
1
0.1
0.1
pH3.5
杀菌温度℃ pH4.5 pH5-7
杀菌温度℃ 无糖 10%蔗糖
pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系
影响罐头传热的因素 罐内食品的物理性质 罐藏容器的物理性质 罐内食品的初温及杀菌温度 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
罐头热杀菌的工艺条件
温度 时间 反压力
3.果酱类罐头
高甲氧基果胶凝胶的理论基础
溶液中高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地 组成一种连接松弛的三维网状结构，形 成无数空隙。由于氢键和分子间引力的 作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形 成一种具有一定强度和结构的类似海棉 的凝胶体。
高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1％ 影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度
罐头热杀菌技术
静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术
冷却 ——常压冷却 ——加压冷却
三、罐藏容器的腐蚀
罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 金属罐外壁的腐蚀
罐内壁腐蚀的过程与机理
影响因素 食品原辅料的组成成分 氧气含量 其他金属离子（eg：Cu） 镀锡薄钢板的质量 食品加工工艺