食品加工技术概述ppt课件
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《食品加工技术》课件
单选题 Multiple choice
面筋蛋白质包含以下哪两种物质？
A 麦谷蛋白和酸溶蛋白 B 麦胶蛋白和麦谷蛋白 C 麦胶蛋白和酸溶蛋白 D 麦清蛋白和麦球蛋白
面筋蛋白中几种重要的氨基酸 Several important amino acids in gluten
面粉中含量少 ，但赖氨酸是 人体必需氨基 酸；
正常面粉中含有足量的β-淀粉酶，而α-淀粉酶含量不够多（一般在发芽小麦中含量较高），可以外 补α淀粉酶，但α-淀粉酶过多时会使大量的淀粉链断裂，使面团力量变弱、发黏；
2 蛋白酶（有2种）
作用于天然蛋白质的蛋白酶，主要在搅拌、发酵过程中起水解作用，可以降低面筋 强度，缩短和面时间， 使面团易于扩展；
多肽酶：能将蛋白质分解过程中的中间生成的多肽类再分解。
蛋白质名称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 白蛋白 球蛋白
春小麦 3.96 4.68 0.39 0.62
冬小麦 3.90 4.17 0.36 0.63
溶解性 可溶于70%酒精
不溶解 溶于水 溶于水
面筋网络形成 ：
麦胶蛋白和麦谷蛋白能与水结合形成面筋网络，是小麦粉独有的特性（其它谷物粉不具备）。
面筋蛋白氨基酸丰富： 面筋蛋白中含有18种氨基酸，其中丙氨酸、精氨酸、半胱氨酸等
面包的分类 The classification of bread
花色面包
·Fancy bread·
面包的分类 The classification of bread
主食面包
·Staple food bread·
法式长棍
吐司
面包的分类 The classification of bread
调理面包
离不开的小麦粉
食品加工技术课件
•食品加工技术
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食品技术原理 ppt课件
总结词
食品安全是指食品在生产、加工、储存和消费过程中对人类健康无害，不存在危害的风 险。
详细描述
影响食品安全的主要因素包括微生物污染、化学污染和物理污染。微生物污染包括细菌 、病毒和寄生虫等，化学污染来自农药残留、重金属和食品添加剂等，物理污染则是食
品中的杂质和异物。
食品安全标准与法规
总结词
食品安全标准是针对食品中与安全相关 的指标所制定的规定，而食品安全法规 则是规范食品生产和经营行为的法律文 件。
总结词
食品质量控制是确保食品在整个生产、加工、储存和销售过程中符合规定的质量要求，保障消费者的 健康和权益。
详细描述
食品质量控制的原则包括预防为主、全过程控制、基于科学和持续改进。这些原则强调在生产过程中 采取预防措施，对整个供应链进行全面控制，基于科学数据进行决策，并不断寻求改进机会。
食品安全的概念与影响因素
05
食品添加剂
Chapter
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味、防腐 、加工工艺等需要，而人为加入食品中的化学合成 物或天然物质。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按来源可分为天然 和人工合成的食品添加剂；按功能可分为防腐剂、 抗氧化剂、着色剂、香精香料等。
食品添加剂的作用与使用原则
安全性评价
食品添加剂的安全性评价是确保其安全使用的重要环节，包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等 。
管理
各国政府对食品添加剂的管理都非常严格，如我国制定了《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》，对食品添 加剂的生产、使用和监管做出了明确规定。
06
食品质量控制与安全
Chapter
食品质量控制的定义与原则
食品安全是指食品在生产、加工、储存和消费过程中对人类健康无害，不存在危害的风 险。
详细描述
影响食品安全的主要因素包括微生物污染、化学污染和物理污染。微生物污染包括细菌 、病毒和寄生虫等，化学污染来自农药残留、重金属和食品添加剂等，物理污染则是食
品中的杂质和异物。
食品安全标准与法规
总结词
食品安全标准是针对食品中与安全相关 的指标所制定的规定，而食品安全法规 则是规范食品生产和经营行为的法律文 件。
总结词
食品质量控制是确保食品在整个生产、加工、储存和销售过程中符合规定的质量要求，保障消费者的 健康和权益。
详细描述
食品质量控制的原则包括预防为主、全过程控制、基于科学和持续改进。这些原则强调在生产过程中 采取预防措施，对整个供应链进行全面控制，基于科学数据进行决策，并不断寻求改进机会。
食品安全的概念与影响因素
05
食品添加剂
Chapter
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味、防腐 、加工工艺等需要，而人为加入食品中的化学合成 物或天然物质。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按来源可分为天然 和人工合成的食品添加剂；按功能可分为防腐剂、 抗氧化剂、着色剂、香精香料等。
食品添加剂的作用与使用原则
安全性评价
食品添加剂的安全性评价是确保其安全使用的重要环节，包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等 。
管理
各国政府对食品添加剂的管理都非常严格，如我国制定了《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》，对食品添 加剂的生产、使用和监管做出了明确规定。
06
食品质量控制与安全
Chapter
食品质量控制的定义与原则
粮油食品加工工艺学课件PPT(59张)
小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉生产工艺
4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
《食品加工学》课件
食品质量与安全标准与法规
1 2
国际食品质量与安全标准与法规
如ISO22000、HACCP等国际标准和法规，对全 球范围内的食品质量和安全进行规范。
国家食品质量与安全标准与法规
各个国家根据自身情况制定相应的食品质量和安 全标准与法规，规范本国的食品生产和销售。
3
企业食品质量与安全标准与法规
企业应制定符合自身实际的食品质量和安全标准 与法规，规范企业的食品生产和销售行为。
常见食品加工机械介绍
切割机械
用于将食品切割成不同 大小和形状的机械设备 ，如切菜机、切肉机等
。
混合机械
用于将不同成分的食品 混合均匀的机械设备， 如搅拌机、混合机等。
榨汁机械
用于从水果和蔬菜中提 取汁液的机械设备，如
榨汁机、压汁机等。
烘干机械
用于将食品中的水分去 除的机械设备，如烤箱
、烘干机等。
食品加工机械的维护与保养
利用放射性物质发出的射线杀灭食品中的微生物。
辐射处理技术的种类
包括伽马射线、电子束等。
辐射处理技术的优缺点
可以有效杀死微生物，但操作不当可能对食品造成污染。
食品加工新技术及其应用
高压处理技术
通过高压抑制微生物的生长， 延长食品的保质期。
脉冲磁场处理技术
利用脉冲磁场杀灭食品中的微 生物。
超声波处理技术
食品质量与安全的重要性
食品是人类生存和发展的物质基础，其质量与安全直接关系到人民群众 的健康和生命安全，以及社会的稳定和发展。
03
食品质量与安全问题产生的原因
食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中可能出现的问题，如环境
污染、农药残留、添加剂超标等。
食品加工过程中的质量与安全控制方法
《粮油食品加工》课件
或浆液。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
《食品的热加工》课件
如何保证食品热加工的安全性
01
02
03
04
合适的温度和时间
确保食品在适当的温度和时间 内进行热加工，以杀死有害细
菌和有害物质。
保持清洁卫生
在食品加工过程中，保持工作 区域的清洁卫生，避免交叉污
染。
定期检查设备
确保热加工设备正常工作，定 期进行维护和检查。
了解食品安全知识
对食品安全知识进行了解和学 习，提高食品安全意识。
废弃物资源化利用
将食品热加工过程中产生的废弃 物进行资源化利用，如用于生产 肥料、饲料等，实现废弃物的环 保处理和资源化利用。
THANKS
食品热加工的目的
延长保质期
通过高温处理，可以杀死食品中的细 菌和微生物，从而延长食品的保质期 。
杀菌消毒
提高口感和品质
适当的热处理可以使食品变得更加柔 软、口感更好，同时也可以使食品中 的营养成分更加容易被人体吸收。
高温可以杀死食品中的有害细菌和病 毒，保证食品的安全性。
食品热加工的原理
01
02
03
蒸可以减少食物中水溶 性维生素的损失，保留 更多的营养成分。
04
蒸适用于各种食物，如 蔬菜、肉类、鱼类等。
炸
炸是通过高温油作为 传热介质使食物受热 直至金黄色的一种加 工方法。
炸适用于一些高脂肪 、高蛋白的食物，如 薯条、鸡块等。
炸可以赋予食物酥脆 的口感和香气，增加 食物的口感和风味。
烤
烤是通过烤箱或烤炉中的热空 气作为传热介质使食物受热直 至熟透的一种加工方法。
04
食品热加工的安全问题
食品热加工中的有害物质
丙烯酰胺
在高温烹调过程中，某些食物中 的碳水化合物和氨基酸会发生美 拉德反应，产生丙烯酰胺。长期 摄入丙烯酰胺可能增加患癌症的
食品加工新技术PPT课件
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
9
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
8
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
14
• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
10
三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶
9
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
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一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
14
• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
10
三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶