食品加工技术PPT课件
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焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
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32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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20
面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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5
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6
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7
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8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
第23页，共25页。
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
《食品加工新技术》课件
费者的需求。
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
食品加工技术概述PPT课件
技能目标2
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
大豆加工新技术PPT课件
此外，辅照技术、高压处理技术、无菌包装、气调保鲜、微波技术
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
食品加工技术PPT课件
新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
37
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
29
1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
30
2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
21
第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
22
一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
《食品加工学》课件
食品质量与安全标准与法规
1 2
国际食品质量与安全标准与法规
如ISO22000、HACCP等国际标准和法规，对全 球范围内的食品质量和安全进行规范。
国家食品质量与安全标准与法规
各个国家根据自身情况制定相应的食品质量和安 全标准与法规，规范本国的食品生产和销售。
3
企业食品质量与安全标准与法规
企业应制定符合自身实际的食品质量和安全标准 与法规，规范企业的食品生产和销售行为。
常见食品加工机械介绍
切割机械
用于将食品切割成不同 大小和形状的机械设备 ，如切菜机、切肉机等
。
混合机械
用于将不同成分的食品 混合均匀的机械设备， 如搅拌机、混合机等。
榨汁机械
用于从水果和蔬菜中提 取汁液的机械设备，如
榨汁机、压汁机等。
烘干机械
用于将食品中的水分去 除的机械设备，如烤箱
、烘干机等。
食品加工机械的维护与保养
利用放射性物质发出的射线杀灭食品中的微生物。
辐射处理技术的种类
包括伽马射线、电子束等。
辐射处理技术的优缺点
可以有效杀死微生物，但操作不当可能对食品造成污染。
食品加工新技术及其应用
高压处理技术
通过高压抑制微生物的生长， 延长食品的保质期。
脉冲磁场处理技术
利用脉冲磁场杀灭食品中的微 生物。
超声波处理技术
食品质量与安全的重要性
食品是人类生存和发展的物质基础，其质量与安全直接关系到人民群众 的健康和生命安全，以及社会的稳定和发展。
03
食品质量与安全问题产生的原因
食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中可能出现的问题，如环境
污染、农药残留、添加剂超标等。
食品加工过程中的质量与安全控制方法
第六章食品加工新技术1ppt课件
ห้องสมุดไป่ตู้
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
思考题
• 栅栏技术的基本原理是什么?
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。
• （三）酶在果蔬加工中的应用
• 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果 酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程 中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程 度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶 质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。 再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品 质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工 过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高 果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
思考题
• 栅栏技术的基本原理是什么?
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。
• （三）酶在果蔬加工中的应用
• 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果 酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程 中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程 度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶 质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。 再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品 质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工 过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高 果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。
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果蔬糖制 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作
用加工而成的果蔬制品。
简述食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收 缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
２）食糖降低制品的水分活度
３）食糖抗氧化作用 9
16、腌制品品质的劣变及其防止措施
（1） 有害微生物的作用
8
13、速冻食品冻藏过程中常见现象 1）干 耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食 品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面 出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 2）冻结烧： 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
4
5、果蔬加工保藏方法
按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致 划分成三大类：
1）维持食品最低生命活动的保藏方法
2）抑制食品生命活动的保藏方法
3） 运用发酵原理的食品保藏方法
6、如何防止果蔬发生酶褐变？
1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料
2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处 理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液的浸 泡
2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维 素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶 性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
3
3、果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三
种形式存在，这三种形式不同的特性，影响 着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表 现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色 等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。 色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。
3）控制氧的供给
5
7、气调贮藏保鲜原理？ 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调 节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等 气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度 范围内的一种方法。
8、现代果蔬保鲜新技术有哪些? 1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构 化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜
4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6） 新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜
食品加工技术
总复习
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第一章 绪论
1、食品的概念 广义：
经过加工制作的食物称为食品。 狭义：
可供人类食用或饮用的物质，包括加工 食品、半成品和未加工食品以及按照传统是 食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只 作药品用的物质。
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第二章 果蔬加工技术
1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用
防止品质劣变的措施
(1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。
(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。
(3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡
(4)保持脆性：
★ 不选用过熟的原料；
★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内
（CaCl2 0.05％）。
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第三章 软饮料加工技术
突出香味； 有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。 9、常用的澄清剂 • 有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
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10、乳饮料常用的稳定剂 • 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM） 11、固体饮料
水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲 溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮 料。 12、豆奶生产中均质的目的？
11、速冻 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快
热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大 冰晶生成带（-1～ -5 ℃ ）的冻结过程。 12、冷冻对果蔬产品的影响 1）冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨 胀： 2）化学变化 A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化：
（2）中筋面粉
蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分 西饼中，如蛋挞皮和派皮。
（3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、
酥性饼干的主要原料之一。
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（4）蛋糕专用粉 低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉
1、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。
2、水的硬度： 水中离子能沉淀肥皂的能力。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 饮料用水的水质硬度需＜3.03mmol/L
3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐
4、水的软化方法 1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法
5、水消毒的方法： 氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。
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6、碳酸饮料的概念及分类
碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。 7、碳酸饮料生产工艺
一次灌装法；二次灌装法： 8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用
清凉作用：H2CO3 ↔ CO2＋H2O；
阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认 为3.5～4倍含气量是汽水的安全区；
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。
★霉 菌
使制品生霉，组织变软，风味变劣。
（2） 腌制品的失绿和变软
★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。
★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。
可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，提 高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳 浊液。
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第四章 焙烤食品加工技术
1、焙烤食品：
焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙 烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。
2、面粉的分类：
（1）高筋面粉
蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是制作 面包的主要原料之一。
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9、冷冻食品的概念及分类？ 概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料， 迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包 装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送 抵消费地点的加工食品。
分类：1）按品温可分为五类 速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷
却食品；预冷食品
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10、果蔬的冻结点 通常在0- -3.8 ℃，低于水的冰点。
用加工而成的果蔬制品。
简述食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收 缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
２）食糖降低制品的水分活度
３）食糖抗氧化作用 9
16、腌制品品质的劣变及其防止措施
（1） 有害微生物的作用
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13、速冻食品冻藏过程中常见现象 1）干 耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食 品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面 出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 2）冻结烧： 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
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5、果蔬加工保藏方法
按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致 划分成三大类：
1）维持食品最低生命活动的保藏方法
2）抑制食品生命活动的保藏方法
3） 运用发酵原理的食品保藏方法
6、如何防止果蔬发生酶褐变？
1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料
2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处 理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液的浸 泡
2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维 素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶 性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
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3、果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三
种形式存在，这三种形式不同的特性，影响 着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表 现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色 等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。 色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。
3）控制氧的供给
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7、气调贮藏保鲜原理？ 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调 节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等 气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度 范围内的一种方法。
8、现代果蔬保鲜新技术有哪些? 1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构 化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜
4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6） 新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜
食品加工技术
总复习
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第一章 绪论
1、食品的概念 广义：
经过加工制作的食物称为食品。 狭义：
可供人类食用或饮用的物质，包括加工 食品、半成品和未加工食品以及按照传统是 食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只 作药品用的物质。
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第二章 果蔬加工技术
1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用
防止品质劣变的措施
(1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。
(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。
(3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡
(4)保持脆性：
★ 不选用过熟的原料；
★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内
（CaCl2 0.05％）。
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第三章 软饮料加工技术
突出香味； 有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。 9、常用的澄清剂 • 有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
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10、乳饮料常用的稳定剂 • 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM） 11、固体饮料
水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲 溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮 料。 12、豆奶生产中均质的目的？
11、速冻 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快
热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大 冰晶生成带（-1～ -5 ℃ ）的冻结过程。 12、冷冻对果蔬产品的影响 1）冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨 胀： 2）化学变化 A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化：
（2）中筋面粉
蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分 西饼中，如蛋挞皮和派皮。
（3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、
酥性饼干的主要原料之一。
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（4）蛋糕专用粉 低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉
1、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。
2、水的硬度： 水中离子能沉淀肥皂的能力。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 饮料用水的水质硬度需＜3.03mmol/L
3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐
4、水的软化方法 1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法
5、水消毒的方法： 氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。
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6、碳酸饮料的概念及分类
碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。 7、碳酸饮料生产工艺
一次灌装法；二次灌装法： 8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用
清凉作用：H2CO3 ↔ CO2＋H2O；
阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认 为3.5～4倍含气量是汽水的安全区；
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。
★霉 菌
使制品生霉，组织变软，风味变劣。
（2） 腌制品的失绿和变软
★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。
★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。
可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，提 高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳 浊液。
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第四章 焙烤食品加工技术
1、焙烤食品：
焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙 烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。
2、面粉的分类：
（1）高筋面粉
蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是制作 面包的主要原料之一。
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9、冷冻食品的概念及分类？ 概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料， 迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包 装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送 抵消费地点的加工食品。
分类：1）按品温可分为五类 速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷
却食品；预冷食品
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10、果蔬的冻结点 通常在0- -3.8 ℃，低于水的冰点。