第五章食品罐藏技术PPT课件
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食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
3.2食品的罐藏技术详解
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回 收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
▪ 纸质罐——无菌包装
❖ 罐盖的打印
❖ 空罐的钝化处理
4.食品的罐藏技术
§2.罐藏食品的工艺流程
❖ 罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖ 罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖ 如何确定杀菌工艺条件？ ❖ 罐头杀菌有哪些方法？
❖ 盖钩接缝完整率（JR）
OL
BH W
CH 1.1t盖－W (2.6t盖＋1.1t身
）
100％
▪ 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，
要求不低于50％
JR 1 d 100％ CH
4.食品的罐藏技术
§2.4.2.玻璃罐的密封
❖ 卷边密封法
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
4.食品的罐藏技术
§2.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
2.5.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算 安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生 物或芽孢所需的加热时间。
F安 DT (lg Na lg Nb )
a.选择对象菌
b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定
被作为判别某一杀菌条件 合理性的标准值。
第五章：罐头食品工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封
口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品 温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
八、密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和
罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。
夹层锅
五、装罐
1、装罐方法 （1）人工装罐法： 适用于 ①需要合理搭配， ②有排列要求， ③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 缺点： 简便易行，适应性广； 效率低； 偏差大； 操作面积大； 卫生状况控制难。
五、装罐
（2）机械装罐法：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液 态）。
酸度
低酸性Hale Waihona Puke pH值> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
食品罐藏工艺课件
后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处 理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或 超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装 ，则是无菌包装。
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
第五章食品的罐藏技术
第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。
镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。
而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。
锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。
镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。
此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。
镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。
镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。
箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。
所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。
我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。
最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。
调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。
不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。
调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。
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❖ 主要包括： ❖ 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 ❖ 以铝合金为材料的铝罐 ❖ 许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有
一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化 铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．
38
.
三、软罐容器
❖ 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， ❖ 也称蒸煮袋． ❖ 具有代表性的构成材料： ❖ 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 ❖ 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。
7
.
§1.食品罐藏的原理
❖食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
8
.
§1.食品罐藏的原理
❖§1.1. 高温对微生物的影响
❖ （1）微生物的耐热性
细菌 最低生长 最适生长 种类 温度/℃ 温度/℃
第九章
食品罐藏
.
1
第九章 食品罐藏
罐藏原理
罐藏食品工艺流程
装罐和预封
罐头食品的排气
罐头食品的密封
罐头食品的杀菌和冷却
食品在罐藏中的品质变化
2
.
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在 容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保 藏方法。
罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
46
.
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
45
.
§3.3. 罐头的排气
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
§3.3.1. 排气的目的
❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；
❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；
❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀；
❖ 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
❖罐头食品的发展
❖ 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热 塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。
❖ 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法；
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
10
.
§2. 罐藏容器
§2.1罐藏容器应具备的条件
❖ 安全性 ❖ 密封性 ❖ 稳定性 ❖ 实用性
35
.
§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 ❖ 金属罐
▪ 镀锡铁罐、涂料铁罐 ▪ 铝罐
• 非金属罐
▪ 玻璃罐
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回
收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
41
.
§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
毒容 器 消
排气
密封 菌杀
却冷
成品
包装
42
.
§3.1罐藏原料的预处理
❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖烹调
43
.
§3.2 装罐和预封
3
.
概述
❖实现商业灭菌的三条途径
❖A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 ❖B 先加热，再装入容器密封、冷却 ❖C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容
器中密封
4
.
概述
罐藏食品的特点 ❖ 食用方便 ❖ 贮存期长 ❖ 受外界变化影响小 ❖ 易消化但品质不及新鲜食品 ❖ 消耗包装容器成本高
5
.
概述
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋
•
36
.
§2.2罐藏容器的分类
❖一、 玻璃容器 ❖ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏
食品． ❖ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，
螺旋式，压入式。 ❖ 优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。 ❖ 缺点：易破碎、笨重
37
.
二、金属罐容器
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间
的空隙。
44
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§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌
芽孢>营养细胞
嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
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（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
❖ 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
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概述
❖ 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 ❖1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐
热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 ❖ 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
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优点：
❖ 1、比金属容器薄 ❖ 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，
有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存 ❖ 3、存放方便 ❖ 4、形状平坦易于识别
缺点：
❖ 1、成本高 ❖ 2、填充和密封速度慢
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Байду номын сангаас2.3.罐藏容器的处理
❖ 罐藏容器的清洗与消毒
▪ 金属罐
热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干
一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化 铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．
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三、软罐容器
❖ 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， ❖ 也称蒸煮袋． ❖ 具有代表性的构成材料： ❖ 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 ❖ 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。
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§1.食品罐藏的原理
❖食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
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§1.食品罐藏的原理
❖§1.1. 高温对微生物的影响
❖ （1）微生物的耐热性
细菌 最低生长 最适生长 种类 温度/℃ 温度/℃
第九章
食品罐藏
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1
第九章 食品罐藏
罐藏原理
罐藏食品工艺流程
装罐和预封
罐头食品的排气
罐头食品的密封
罐头食品的杀菌和冷却
食品在罐藏中的品质变化
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概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在 容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保 藏方法。
罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
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§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
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§3.3. 罐头的排气
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
§3.3.1. 排气的目的
❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；
❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；
❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀；
❖ 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
❖罐头食品的发展
❖ 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热 塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。
❖ 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法；
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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§2. 罐藏容器
§2.1罐藏容器应具备的条件
❖ 安全性 ❖ 密封性 ❖ 稳定性 ❖ 实用性
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§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 ❖ 金属罐
▪ 镀锡铁罐、涂料铁罐 ▪ 铝罐
• 非金属罐
▪ 玻璃罐
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回
收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
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§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
毒容 器 消
排气
密封 菌杀
却冷
成品
包装
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§3.1罐藏原料的预处理
❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖烹调
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§3.2 装罐和预封
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概述
❖实现商业灭菌的三条途径
❖A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 ❖B 先加热，再装入容器密封、冷却 ❖C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容
器中密封
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概述
罐藏食品的特点 ❖ 食用方便 ❖ 贮存期长 ❖ 受外界变化影响小 ❖ 易消化但品质不及新鲜食品 ❖ 消耗包装容器成本高
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概述
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋
•
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§2.2罐藏容器的分类
❖一、 玻璃容器 ❖ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏
食品． ❖ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，
螺旋式，压入式。 ❖ 优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。 ❖ 缺点：易破碎、笨重
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二、金属罐容器
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间
的空隙。
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§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌
芽孢>营养细胞
嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
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（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
❖ 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
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概述
❖ 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 ❖1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐
热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 ❖ 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
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优点：
❖ 1、比金属容器薄 ❖ 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，
有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存 ❖ 3、存放方便 ❖ 4、形状平坦易于识别
缺点：
❖ 1、成本高 ❖ 2、填充和密封速度慢
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Байду номын сангаас2.3.罐藏容器的处理
❖ 罐藏容器的清洗与消毒
▪ 金属罐
热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干