食品的罐藏技术
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品罐藏技术的概念和作用原理
食品罐藏技术的概念和作用原理嘿，朋友！你知道吗？食品罐藏技术可真是个了不起的发明！啥是食品罐藏技术呢？简单来说，就是把食品装进密封的罐子或者容器里，然后经过一系列处理，让食品能长时间保存，而且还能保持原本的风味和营养。
这就好比给食品盖了一座“安全屋”，把外界的细菌、霉菌还有各种坏东西都挡在外面。
你想想看，要是没有这技术，咱们能在大冬天吃到夏天的水果罐头吗？能在离家很远的地方尝到家乡的特色美食罐头吗？恐怕很难吧！这食品罐藏技术的作用原理，就像是给食品穿上了一层“防护服”。
首先呢，是对食品进行加热处理，这就好比给食品来了一场“高温洗礼”，把里面的细菌啊、微生物啊都给消灭掉，让它们没法捣乱。
然后把处理好的食品迅速装进密封的罐子，这密封可重要啦，就像是给食品的家上了一把“保险锁”，不让外面的空气、水分还有细菌能钻空子进去。
比如说，咱们常见的鱼罐头。
把新鲜的鱼处理好，经过高温煮熟，然后趁热装进密封罐。
这样一来，鱼就能在罐子里好好待着，不会变质。
你说神奇不神奇？再比如水果罐头，像黄桃罐头，那可是很多人的心头好。
把新鲜的黄桃削皮切块，煮熟后装进罐子密封。
就算过了很久，打开罐头，那黄桃还是那么香甜可口。
食品罐藏技术让咱们的生活变得更加丰富多样。
想想过去，没有这个技术的时候，很多食物只能在当季吃，过了季节就没了。
现在可不一样啦，不管啥时候，只要你想吃，打开罐头就能满足你的味蕾。
这技术不就是食品的“保护神”吗？让咱们能随时随地享受各种美味，难道不是很棒吗？它不仅方便了咱们的生活，还让食品能走得更远，去到更多人的餐桌上。
所以说，食品罐藏技术可真是个造福人类的好东西啊！。
3.2食品的罐藏技术详解
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回 收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
▪ 纸质罐——无菌包装
❖ 罐盖的打印
❖ 空罐的钝化处理
4.食品的罐藏技术
§2.罐藏食品的工艺流程
❖ 罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖ 罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖ 如何确定杀菌工艺条件？ ❖ 罐头杀菌有哪些方法？
❖ 盖钩接缝完整率（JR）
OL
BH W
CH 1.1t盖－W (2.6t盖＋1.1t身
）
100％
▪ 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，
要求不低于50％
JR 1 d 100％ CH
4.食品的罐藏技术
§2.4.2.玻璃罐的密封
❖ 卷边密封法
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
4.食品的罐藏技术
§2.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
2.5.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算 安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生 物或芽孢所需的加热时间。
F安 DT (lg Na lg Nb )
a.选择对象菌
b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定
被作为判别某一杀菌条件 合理性的标准值。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品罐藏加工技术
食品罐藏加工技术食品是人们日常生活中必不可少的一部分，但是由于气候、环境等原因，食品很容易被腐败和污染。
为了保持食品的新鲜和安全，人们不断研究和发展食品罐藏加工技术。
首先，采用高温处理是食品罐藏加工中常用的方法之一。
高温可以杀灭食品中的细菌和病原体，延长食品的保质期。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘焙等。
例如，将食品加热至高温后，可以破坏食品内部的微生物，使其失去繁殖的能力，这样可以保持食品的新鲜度。
其次，使用低温保存也是一种常见的食品罐藏加工技术。
低温可以减缓食品中细菌和微生物的生长速度，从而降低食品被污染和腐败的风险。
常见的低温保存方法包括冷冻和冷藏等。
例如，将食品放入冷冻室中进行冷冻处理，可以使食品中的水结冰，从而阻止微生物的繁殖，延长食品的保质期。
此外，使用真空包装也是一种常见的食品罐藏加工技术。
真空包装可以将食品包装在无氧环境中，从而阻止细菌和微生物的生长和繁殖。
通过真空包装，可以保持食品的新鲜度和口感。
而且，真空包装还可以防止食品被氧化和变质。
例如，将食品放入真空袋中，并抽真空，可以延长食品的保质期，同时保持其风味和质量。
最后，食品罐藏加工技术还包括采取化学处理方法。
对食品进行腌制、烟熏等处理，可以改变食品中的物理和化学性质，从而抑制微生物的生长和繁殖。
同时，食品罐藏加工技术还可以通过添加食品添加剂和防腐剂等，延长食品的保质期。
总的来说，食品罐藏加工技术的发展可以有效地保持食品的新鲜和安全。
高温处理、低温保存、真空包装和化学处理等技术在食品罐藏加工中起到重要的作用。
我们可以根据不同的食品特点和需要，选择适合的处理方法，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全。
食品罐藏加工技术是一个不断发展和创新的领域。
随着科技的不断进步和人们对食品安全的关注度增加，越来越多的食品罐藏加工技术被研发出来。
下面将介绍一些当前常用的食品罐藏加工技术。
首先，高压处理是一种比较新颖的食品罐藏技术。
高压处理利用高压来杀灭食品中的细菌和病原体。
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指在特定的条件下，将食品保存起来以防止变质、腐败的一种技术手段。
其原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法，来延长食品的保鲜期和质量。
控制温度是食品罐藏的重要原则之一。
低温能够减缓食品中微生物的繁殖速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度一般在0℃~5℃之间，低温冷冻温度则在-18℃以下。
冷藏适用于新鲜肉类、鱼类、蔬菜和水果等易腐食品，而冷冻则适用于肉类、海产品等长期保存的食品。
湿度的控制也是食品罐藏的关键。
过高的湿度会导致食品吸湿变质，过低的湿度则会使食品失去水分，影响食品的口感和质量。
一般而言，湿度控制在60%~70%之间较为适宜。
对于某些特定的食品，如面包、饼干等，还需要采取除湿措施，以防止食品变软或发霉。
氧气是食品罐藏中的另一个重要因素。
氧气的存在会加速食品中的氧化反应，使食品变质。
因此，在罐藏过程中，通常采用氧气排除法，即将食品包装在无氧气环境中，如真空包装或气调包装等，以延长食品的保鲜期。
同时，还可以采用抗氧化剂来稳定食品中的氧化反应，如食品添加剂中的维生素C和维生素E等。
光线的控制也是食品罐藏的重要手段之一。
阳光中的紫外线和可见光会使某些食品中的色素和营养成分发生变化，导致食品变质。
因此，在食品罐藏中，通常采用不透明的包装材料或将食品放置在阴暗的环境中，以减少光线对食品质量的影响。
包装材料的选择和使用也是食品罐藏的重要环节。
包装材料应具有良好的抗氧化、防潮、防酸碱、防菌等性能，以保护食品的品质和营养成分。
常用的食品包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
此外，还可以使用吸湿剂、干燥剂、防腐剂等辅助材料，来进一步保护食品。
食品罐藏不仅应用于家庭食品储存，也广泛应用于食品加工和贸易中。
通过科学合理的食品罐藏技术，可以延长食品的保质期，减少食品浪费，提高食品的经济和社会效益。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法。
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人工装罐
注液
留有顶隙
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
§2.2.2.预封的目的和要求
预封的目的 预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
罐内形成一定的真空度，减少
§2.3. 罐头的排气了氧气的含量。
§2.3.1. 排气的目的
§2.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气
成品
密密封封
杀 杀 菌 菌
冷 却
包装
§2.1罐藏原料的预处理
挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味
§2.2 装罐和预封
§2.2.1. 装罐的工艺要求及方法
工艺要求
装罐方法
迅速及时
机械装罐
含量达标 质量达标 注重清洁卫生
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容 器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。
罐藏食品可分为六大类： 肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类
b. 真空密封排气
(2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
真空封罐时，暴溢现象的发生；
封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足：
P1蒸＜ PB－ PW
必要时须进行补充加热。
P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压 PB——大气压力 PW——真空仓内真空度
b. 真空密封排气
(3)真空封罐时的补充加热问题
概念
在真空环境中进行排气密封的方法。
特点 制品的品质好 适用范围较广 卫生条件好 效率高、能耗相对较小 食品组织内的空气很难排除 温度及密封室内真空度的控制要求高
b. 真空密封排气
(1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系
由PW2 ＝（ PW ＋P1蒸）－ P2蒸 可知：
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐 – 纸质罐
• 复合薄膜袋 • 组合罐
§1.2罐藏容器的分类
(2)以制造工艺分
身缝焊锡罐(三片罐) 冲压罐（两片罐） 熔铁罐 粘接罐
(3)以容器形状分
– 圆形罐 – 异形罐
§1.3.罐藏容器的处理
罐藏容器的清洗与消毒
金属罐
→ 热水冲洗
玻璃罐
§2.4. 罐头的密封
密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
密封的目的
使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
密封的方法视容器种类而异。
§2.4. 罐头的密封
§2.3.3. 排气的方法
热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气
a. 热力排气法
(1)方法
热装罐排气
品温一般在70～75℃
加热排气
90～100℃，5～
(2) 特点
可以排除食品组织内的空 气；
具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容易使食品软化，品质下
降。
20min
b. 真空密封排气
和其他类。
概述
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
§1. 罐藏容器
§1.1罐藏容器应具备的条件
安全性 密封性 稳定性 实用性
§1.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 金属罐
镀锡铁罐、涂料铁罐 镀铬铁罐 铝罐
→ 蒸汽消毒（30～60秒） 沥干
新 罐
→ → 高压热水喷洗 蒸汽消毒（或热水）
沥干
→ → → 纸质罐—回—洗无涤菌剂包浸泡装 高压热水洗净 收
高压热水喷洗蒸 汽消毒
沥干
罐
罐盖的打印 空罐的钝化处理
§2.罐藏食品的工艺流程
罐藏食品加工的关键工序是什么？ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ 罐头的真空度与哪些因素有关？ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ 如何确定杀菌工艺条件？ 罐头杀菌有哪些方法？
工艺要求
蒸汽应具有一定的压力和温度； 必须留有一定的顶隙。
特点
食品受到的热损失小； 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； 不能排除食品组织内的空气； 对顶隙要求高。
§2.3.4. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：温排度出和→时真间空↑度→↑品温↑→食品体积↑ →空气充分 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空度↑ 3.罐内顶隙大小：顶隙为临界顶隙时，可获得最大的真空度。 4.食品种类和新鲜度：原不料新含鲜气的量原高料→→真产空气度→↓真空。度↓。 5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。 6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓ 7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
真空仓内真空度PW与罐内真空度PW2的关系
PW↑
PW2↑
食品密封温度T1与罐内真空度PW1的关系
T1↑
P1蒸↑
PW2.↑
PW为封罐机真空仓 的真空度，
PW2 为封罐后罐内真 空度，
P1蒸、P2蒸分别为封 罐时和封罐后罐内 的蒸汽压力。
P2蒸的变化对PW2的影响不大
： 结论 真空封罐时，密封室的真空度和食品的密封温度是控制罐内真空度的 主要因素。
真空度：PW = PB－P余
阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；
防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；
减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀；
减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
有助于检查识别罐头质量的好坏。
§2.3.2. 排气的效果
排气与微生物生长发育的关系 排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 排气与罐头内壁腐蚀的关系 排气与罐头食品色香味的变化 排气与罐头外观的关系
封罐机的密封室真空度达不到要求 真空膨胀系数高的食品
K膨＝（V2－V1）／V1 ×100% V1、V2分别为膨胀前后食品的体积。 真空吸收程度高的食品 K吸＝（W末／W始）×100% W始、W末分别表示封罐时和封罐后静置片刻罐内真空
度
c. 喷射蒸汽密封排气
概念
在封排气方法。