食品的罐藏
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指为了延长食品的保质期和保持食品的新鲜度，采取各种措施将食品保存起来的过程。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
控制温度是食品罐藏的基本原则之一。
温度对食品的保存起着至关重要的作用。
一般来说，低温可以减慢食品中微生物的繁殖速度，延缓食品的变质过程。
因此，将食品放入冰箱或冷冻室中可以有效地降低温度，延长食品的保质期。
同时，还要注意避免温度变化过大，因为温度变化也会对食品质量造成不利影响。
控制湿度也是食品罐藏的重要原则之一。
湿度过高会导致食品吸湿变质，湿度过低则会使食品干燥失水。
因此，在罐藏食品时，要根据不同的食品种类和特性来调节湿度。
一般来说，干货类食品需要低湿度环境，而蔬菜水果等则需要较高的湿度环境。
防止氧化也是保持食品新鲜的重要手段之一。
氧化是食品变质的主要原因之一，特别是在食品中含有脂肪的情况下更为明显。
为了防止氧化，可以采取包装食品的方式，将食品与空气隔离。
常见的包装方式有真空包装、气调包装等，可以有效地延长食品的保质期。
防止细菌繁殖也是食品罐藏的重要环节。
细菌是导致食品变质和食品中毒的主要原因之一。
为了防止细菌繁殖，可以采取以下措施：一是对食品进行充分加热，以杀灭食品中的细菌；二是采取严格的卫生措施，避免交叉污染；三是使用食品添加剂，如防腐剂等，来抑制细菌的繁殖。
减少光照也是食品罐藏的一项重要原则。
光照会使食品中的营养物质发生变化，导致食品质量下降。
因此，在罐藏食品时，应尽量避免阳光直射，选择暗处进行保存。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
通过科学合理地控制这些因素，可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度，确保人们食用的食品安全、健康。
在日常生活中，我们应当根据不同食品的特性和保存要求，采取相应的措施进行食品罐藏，以提高食品的质量和食用的安全性。
3.2食品的罐藏技术详解
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回 收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
▪ 纸质罐——无菌包装
❖ 罐盖的打印
❖ 空罐的钝化处理
4.食品的罐藏技术
§2.罐藏食品的工艺流程
❖ 罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖ 罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖ 如何确定杀菌工艺条件？ ❖ 罐头杀菌有哪些方法？
❖ 盖钩接缝完整率（JR）
OL
BH W
CH 1.1t盖－W (2.6t盖＋1.1t身
）
100％
▪ 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，
要求不低于50％
JR 1 d 100％ CH
4.食品的罐藏技术
§2.4.2.玻璃罐的密封
❖ 卷边密封法
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
4.食品的罐藏技术
§2.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
2.5.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算 安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生 物或芽孢所需的加热时间。
F安 DT (lg Na lg Nb )
a.选择对象菌
b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定
被作为判别某一杀菌条件 合理性的标准值。
食品罐藏工艺介绍
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品罐藏
常用的内涂料：
⑴抗酸涂料（油性树脂涂料） 该类涂料耐酸腐蚀性强、柔韧性好。 ⑵抗硫涂料 ⑶防粘涂料
C.镀铬薄板：
指表面经过镀铬处理的低碳钢板，具有一定的
刚性和金属延展性，抗腐蚀性能较差，价格便宜。
由钢基、铬层、水合氧化铬层、油膜层组成。
D.铝合金板
由铝镁或铝锰按一定比例配合制成。 特点：
有特殊的金属光泽和优良的金属延展性，容易成型和形成 薄壁； 抗硫腐蚀性能良好，抗酸盐腐蚀性能差； 旧罐可回收重新制罐； 导热系数高，有利于罐头的杀菌和冷却；
罐头的分类(GB10784-89)
油浸
水产类
清蒸
白烧
禽类
调味 肉 类 腌制 烟熏 香肠
调味 清蒸
调味 去骨
糖水类
水果类
清渍类 醋渍类
蔬菜类 坚干果类 其它类 汤类
糖浆类 果酱类 果汁类
调味类
盐渍
Corned pork
Pork knuckle meat in gravy
1
罐藏容器
1.1对罐藏容器材料的要求
“阿培尔之家”，即为世界上第一家罐头厂。
―微生物学之父”巴斯德
1825年 Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》
获得美国专利许可。
1864年
巴斯德证实了微生物是饮料酒变质原因，
从而解明罐藏的基本原理。
1920年
Ball和Bigelow首先提出了罐头杀菌安全
过程的计算方法。
罐藏容器的发展过程
17.41
16.27 18.71 24.64 17.44 19.45 24.63
中国罐头生产量和出口量每年都以两位数快速增长
2004
中国罐头工业协会国内罐头消费者调查报告显示， 从整体看，中国目前罐头市场上各种罐头的人气 指数从高到低依次为水果罐头、鱼类罐头、八宝 粥罐头、畜禽罐头、蔬菜罐头和其它罐头。
食品保藏学罐藏
（冷却）
食品罐藏的原理
• 食品罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害 微生物的营养体，达到商业无菌的目的，并应 用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧 的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品 保持相当长的货架寿命。
• 适合于工业化的生产 罐藏容器应能适应工厂机械化和自动化生产， 质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加 工，材料资源丰富，成本低廉。
• 体积小、重量轻、便于运输、容易开启。
2.1.2 罐藏容器
• 按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器大 致可分为金属罐和非金属罐两大类。
• 金属罐
从材料角度
软罐头的排气
• 真空排气法
– 当袋内的食品是固体或固液混合体时，—般采用此法排气较 好。
– 一般固体可采用较高的真空度；固液混装的食品真空度不宜 太高。否则易造成袋形凹瘪，或将汁液抽出污染袋口而影响 封口强度。—般采用40.0～53.3kPa即可。
• 蒸汽喷射法
– 借助于装填机上配备的特殊蒸汽喷射装置在封口的同时向袋 内喷射蒸汽，用蒸汽驱赶袋内顶隙中的空气而获得良好的排 气效果。
以及水蒸汽的冷凝是形成真空的主要原因。 • 影响罐内真空度的因素
–排气、密封的温度 –罐内顶隙度 –气温与气压 –食品原料的种类和新鲜度 –食品的酸度和成熟度
2.5 罐头的密封
• 目的：使食品与外界隔绝，避免外界空 气及微生物的污染所引起的腐败。
• 金属罐的密封
–方法：将罐身翻边和罐盖的钩边在封口机中 进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而 形成紧密重叠的卷边。
– “真空吸收”程度高的食品需要补充加热
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指在特定的条件下，将食品保存起来以防止变质、腐败的一种技术手段。
其原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法，来延长食品的保鲜期和质量。
控制温度是食品罐藏的重要原则之一。
低温能够减缓食品中微生物的繁殖速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度一般在0℃~5℃之间，低温冷冻温度则在-18℃以下。
冷藏适用于新鲜肉类、鱼类、蔬菜和水果等易腐食品，而冷冻则适用于肉类、海产品等长期保存的食品。
湿度的控制也是食品罐藏的关键。
过高的湿度会导致食品吸湿变质，过低的湿度则会使食品失去水分，影响食品的口感和质量。
一般而言，湿度控制在60%~70%之间较为适宜。
对于某些特定的食品，如面包、饼干等，还需要采取除湿措施，以防止食品变软或发霉。
氧气是食品罐藏中的另一个重要因素。
氧气的存在会加速食品中的氧化反应，使食品变质。
因此，在罐藏过程中，通常采用氧气排除法，即将食品包装在无氧气环境中，如真空包装或气调包装等，以延长食品的保鲜期。
同时，还可以采用抗氧化剂来稳定食品中的氧化反应，如食品添加剂中的维生素C和维生素E等。
光线的控制也是食品罐藏的重要手段之一。
阳光中的紫外线和可见光会使某些食品中的色素和营养成分发生变化，导致食品变质。
因此，在食品罐藏中，通常采用不透明的包装材料或将食品放置在阴暗的环境中，以减少光线对食品质量的影响。
包装材料的选择和使用也是食品罐藏的重要环节。
包装材料应具有良好的抗氧化、防潮、防酸碱、防菌等性能，以保护食品的品质和营养成分。
常用的食品包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
此外，还可以使用吸湿剂、干燥剂、防腐剂等辅助材料，来进一步保护食品。
食品罐藏不仅应用于家庭食品储存，也广泛应用于食品加工和贸易中。
通过科学合理的食品罐藏技术，可以延长食品的保质期，减少食品浪费，提高食品的经济和社会效益。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法。
第五章食品罐藏技术
105 104 103
102 101 100
D
D
2D
t1-t2/T
第八章 食品罐藏
2、杀菌工艺条件——温度和时间的选用
正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌 F 值：指在某一恒定的杀菌温度下 （通常为 121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
密封的方法视容器种类而异。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
卷边厚度
金属罐的密封由二重卷 边构成。将罐身翻边和 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
身钩宽度
卷边宽度
埋 头 度
罐身
罐盖
二重卷边结构图
盖 钩 宽 度
第八章 食品罐藏
(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、 巧克力酱、蕃茄沙司等。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。 （5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
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1、 罐头杀菌与pH的关系
罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食
品和低酸性食品。
目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以 及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同 酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性食品－100℃以下杀菌(常压杀菌)
我国习惯称为罐头
日本称为罐诘(kanntume)
德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。
3. 罐头食品的历史
1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。
(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。
4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
第一节
1.罐藏的定义
前言
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分
微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。
机理 ★低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固； ★高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。
④糖 ◆ 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
◆70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖
时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。 机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影 响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
水产类：油浸、调味、清蒸。
水果类：糖水类、糖浆类、果酱类、果汁类。 蔬菜类：清渍类、醋渍类、调味类、盐渍。 其它类：坚干果类、汤类。
第二节
罐藏容器
一、罐藏容器的性能与要求
（1）对人体无害、容器材料不与食品相互作用发生化学反应；
(2) 具有良好的密封性能；
(3) 具有良好的耐腐蚀性；
(4) 适合于工业化生产；
C-铀瓷涂料等。
③ 防黏涂料 合成腊等。
4、金属罐的形状
圆型、方型、椭圆型、梯型、马蹄型等。
5、 金属罐的制造
按制造工艺过程可分为：
① 接缝焊锡罐
俗称三片罐，罐身、罐盖、罐底三部分焊接密封
而成。 ② 冲压罐 俗称两片罐，罐身与罐底相连的冲底罐＋罐盖。 ③ 高频电阻焊罐（三片罐）
高频电阻焊罐的特点：
（2）蒸煮袋的分类
蒸煮袋根据使用温度可分为4种：
低温蒸煮袋，在100℃中杀菌40min；
中温蒸煮袋，在121℃中杀菌40min； 高温蒸煮袋，在135℃中杀菌40min； 超高温包装袋，可在微波炉中加热杀菌。
（3）蒸煮袋的一般结构 由聚酯、铝箔、聚烯烃3种材料粘合而成。 ●丙烯/聚酯(PET/CPP) ●透明复合薄膜袋(RP-T）
1810年 英国人杜兰德获使用金属、玻璃容器包装食品专利
1864年 巴斯德证实了微生物是饮料酒变质原因，从而解明
罐藏的基本原理。
我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首
家罐头厂。
1949年全国罐头年产量为 484t；
1995年全国罐头总产量达310万t，罐头企业2000 多家； 2008年产量约450万吨，出口近70万t。
低酸性食品杀菌的主要对象菌： 肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒杆菌的主要习性： ● 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七种类型； ● A、B型广泛存在于土壤， E、F型主要存在于海洋湖泊环境； ● A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在适宜条件下生长可产生致命 外毒素，致死率达65%；C、D、G 型不产生毒素； ● E型不耐热，100℃即可死亡，A、B型较耐热； ● 容易污染罐藏食品的是A、B、E型。
(5) 具有良好的商品价值。
二、罐藏容器的分类
按所用材料可分为金属罐、玻璃瓶罐、复合薄膜
软包装三大类。
（一）金属罐
镀锡罐、镀铬罐、铝罐
1、镀锡罐(马口铁罐) 镀锡薄钢板－－利用钢板与锡两者所具有的特性
制成容器材料
马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基 层厚度为0.2mm。
2、涂料罐
为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内
低酸性食品－100℃以上高温杀菌 （加压杀菌）
根据食品pH的不同，可将食品分为四类： 低酸性――pH>5.0 水产类、肉类、 蔬菜类 中酸性――pH4.6～5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 高酸性――pH <3.7 菠萝汁、橘子汁
2、食品pH与腐败菌的关系 微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强， 而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。
（2）热处理温度
一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用，
热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，
热处理温度越低，微生物致死所需时间越长，另一 方面，热处理温度越高，化学反应速度越快，蛋白 质变性所需时间越短。
常见的加热处理方法：
高温短时 低温长时 超高温瞬时（用于液体食品）
以枯草杆菌为对象菌的杀菌温度与致死时间
含量到15%以上时，对耐热性没有影响。
2、 微生物耐热性的表示方法 （1）热力致死温度 （2）热力致死速率曲线 （3）D值 （4）热力致死时间曲线 （5）Z值 （6）F值
（1） 热力致死温度
表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部
杀死所需要的最低温度。
在早期罐头杀菌理论研究使用，现在已基本不使
全部微生物所需时间越长、所需温度越高；微生物
的耐热性越强。 杀菌前的微生物数量与原料状况、工厂的环境卫 生、车间卫生、操作的工艺条件、操作者的个人卫 生等有关。
原始活菌数的由来途径：
来自土壤 附着在原料上，或者附着在鞋子、运输车的轮子 上，带入工厂及车间内；
来自空中
空中的微生物以霉菌和酵母的孢子以及细菌的 芽 孢所占比例较高； 来自水中 来自食品加工过程。
（1）无铅焊接，彻底解决了罐身铅毒污染的严重问 题，保
证了食品卫生；
（2）生产过程简化，生产效率高； （3）焊缝厚度小、强度高； （4）能有效提高罐身与罐盖接缝的完整率和密封度，从而提 高容器的密封质量； （5）焊缝美观，节约材料和能源，适应范围广。
圆罐自动生产工艺流程
二、非金属罐 (玻璃瓶罐、蒸煮袋、纸罐)
e、质脆易破； f、壁厚瓶重。
2、蒸煮袋（Retort Pouch ）
是由一种耐高压杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状罐 藏包装容器，俗称软罐头。
①由美国海军首先研究出来; ②日本于1965年开始工业化生产，是目前生产和应用 最多的一个国家;
③我国已于70年代开始生产，目前已大量应用于罐头 工业。
（1）特点 阻热小、传热快、可缩短杀菌时间； 密封性好、封口简便牢固； 质量轻、携带方便、开启方便； 使用过的包装袋易处理。
容物与罐内壁锡层隔绝。
对罐内涂料的要求：
① 成膜后无毒害、无污染、安全； ② 不影响内容物的风味和色泽； ③ 能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀；
④有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机械 性能；
⑤耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落；
⑥有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。
3、常用涂料
① 抗酸涂料（油性树脂涂料） 环氧树脂、214环氧酚醛树脂、环氧脲醛树脂 该类涂料耐腐蚀性强、柔韧性好，也可用作抗硫涂料。 ② 抗硫涂料
用。
（2） 热力致死速率曲线
将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在一定温度下进行加热，
每隔一定时间抽样测残存的细胞或芽孢数并在半对数坐标纸作图，
横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生 物细胞或芽孢数对数值，所得直线即为热力致死速率曲线。
提出热力致死曲线的必要性：
微生物芽孢与营养细胞的水分含量相差虽然不大，但是芽孢的
游离水含量低于营养细胞，故耐热性较强； 湿热条件下较低的温度就能杀死微生物，而干热条件下则需要
140~180℃、维持数小时才能达 到湿热条件下的杀菌效果。
②脂肪 ● 脂肪能增强微生物的耐热性。 ● 如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65℃时即可死亡，而
美国90kg、日本23kg、中国1.6kg。
6、罐头工业发展的新特点 （1）罐藏原料日趋优化； （2）生产作业自动化、连续化； （3）包装材料不断更新，空罐制造与实罐生产分开。
7、罐头的分类
根据罐头食品分类标准(GB10784-89)，按原料可分成 六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 肉 类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠。 禽类 ：白烧、调味、去骨。
温度（℃） 100 105 110 115 70 120 125 40 30
致死时间（min） 124
110 80
（3）食品成分对微生物耐热性的影响
● 水分 ● 脂肪 ● 盐 ● 糖 ● pH ● 蛋白质 ①水分 游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容 易死亡，微生物的耐热性越低；
在油中加热到100℃，需经30min才能死亡。
● 原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层
妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍
了热的传入。
③盐类 ● 食品中无机盐种类很多，使用量相对较多的是食盐
● 低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用； ● 高浓度（>4%）时，微生物耐热性随浓度增长而明显降低。
3、 杀菌与酶的耐热性