食品工艺学导论——食品罐藏原理
pH相同，但酸的种类不同时，微生物的耐热性也 不同：乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸；
C糖
在一定范围内，糖的浓度越高，杀死微生物芽孢 所需时间越长；
糖的浓度相同、种类不同，对微生物的保护作用 不同；
蔗糖＞葡萄糖＞山梨糖醇＞果糖＞甘油 保护作用增大
＝0.52×3.98 ＝2.0 (min)
由D2＝D1 10（T1 – T2）/ Z得
D115＝D121 10（T1 – T2）/ Z ＝0.26×10（121-115）/ 10 ＝1.0min
τ 115 ＝n D115 ＝2.0min
3.3高温对酶的活性的影响
温度升高对酶的影响表现为两个方面，酶的活性 增大，一般Q10=2~3，酶催化的化学反应速度加快； 酶失活的速度增加，在临界温度范围内Q10＞100， 远远大于酶的活性增大的Q10，当温度达到某个温度 值时，酶失活的速度将超过催化速度，这个温度就是 酶作用的最适宜温度。
Z值：仿热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应 的温度变化。
3.2.5D与F的关系
根据TRTn概念，对于τ=D（lga—lgb）有 τn= TRTn=D（lga—lgb）= n D
代入热力致死时间曲线方程 lgτ/ F=（121—T）/ Z得
lgτn/ F=lg （n D/ F）=（121—T）/ Z F= n D×10[—（121—T）/ Z] 当T=121℃时，F= n D
影响D值的因素： A.微生物的种类和菌种； B.温度； C.D值与微生物的原始菌数无关。
不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D 值大小进行比较，不同温度下的D值不能直接反映微 生物的耐热性强弱。
例.已知某细菌的初始活菌数为1×104，在110℃下处 理3min后残存的活菌数为1×10，求其D值。
在半对数坐标系中，以D值为纵坐标，加热温度 为横坐标作图，得到的曲线称为仿热力致死时间曲线， 这是一条直线。
在直线上任取两点（T1，lgD1）、（T2，lgD2）， 则有lgD2—lgD1=（T1—T2）/ Z
lg（D2/D1 ）=（T1—T2）/ Z D2＝D1 10（T1 – T2）/ Z
当lgD2—lgD1=1时，Z= T1—T2
当（lga—lgb）=1时 D=1/m τ=D（lga—lgb） 或D= τ/ （lga—lgb）
τ ：热处理时间(分) a：细菌初始数 b：τ分钟加热处理后
的残存活菌数
D值能够反映微生物的耐热性强弱， D值越大， 微生物的数量减少90％需要的时间越长，微生物的耐 热性越强； 反之，D值越小，微生物的数量减少90％ 需要的时间越短，微生物的耐热性越弱。
对流传热型食品在加热或冷却过程中，罐内传热速 度很快，各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷 却降温过程需要的时间较短。
对流传热型罐头食品的传热速度较快。
对流传热型罐头食品加热时的冷点在罐中心轴线离 罐底12.7～19.4mm处。
果汁、汤类等低粘度液态罐头食品的传热方式一般 为对流型。
对流---传导型：两种传热方式同时存在。
在某一特定的热力致死温度下将细菌或芽孢数 减少到某一程度所需的加热处理时间，以TRTn表 示，n称为递减指数。
TRTn=τ= D（lg10n—lg100）= n D
TRTn为热力致死速率曲线横过几个对数循环所 需热处理时间，是D的扩大倍数。
与D一样，TRTn不受原始含菌量的影响，但 受微生物的种类、菌种、加热温度等因素的影 响。
热力致死时间与微生物的种类有关，与加热致死 温度有关。
将一定浓度的微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在不 同温度下进行加热，分别测定微生物细胞或芽孢全部死 亡需要的最短加热时间即热力致死时间。以热力致死时 间为纵坐标（对数坐标），加热温度为横坐标，在半对 数坐标上作图，所得曲线即为热力致死时间曲线。
结果表明： 加热致死时间曲线是一条直线。
如一些果块较大的水果罐头(糖水桃子罐头等)加热 时的热传递属这一类，液体部分为对流传热，固体部分 为传导传热。
对流导热结合型罐头的传热速度、冷点位置介于 对流型和传导型罐头之间。
4.2罐头食品的传热曲线 纵坐标为罐头中心温度的对数值，横坐标为加
热时间得出的曲线，有简单加热曲线和转折加热曲 线之分。
食品的形态不同，传热速度相差显著:
流体食品，以对流方式传热，升温快，罐内温差小，杀 菌效果好；
半流体食品，主要以导热方式传热，升温速度较慢，罐 内温差较大，杀菌效果较差；
固体食品，完全导热传热，升温缓慢，杀菌效果差； 流体和固体混装食品，对流导热结合型传热
②罐藏容器的材料和性质对传热的影响:
A.容器的性质和壁厚
Z值与微生物的种类、菌种有关。
对于低酸性罐头食品，在121℃杀菌，取对象菌的 Z=10℃；酸性罐头食品，用80~90℃或沸水杀菌，取 对象菌的Z=8℃。
设在标准加热温度121℃下的热力致死时间用F表 示，代入上式
τ‵=F ，T‵=121℃ lgτ/ F=（121—T）/ Z
3.2.3F值
F值：在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需 要的热力致死时间。
导热传热型罐头食品的传热速度较慢。
罐内传热最慢的一点即温度最低点被称为冷点； 传导型罐头的冷点在罐头的几何中心。
固态或粘稠度高的罐头食品的传热方式一般为传导 型。
对流型
依靠流体的流动进行热量传递的方式，即依靠流 体各部位发生相对位移产生的热交换称为对流传热。
加热时与罐壁接触的液态食品受热后迅速膨胀， 密度减小而上浮，内部温度较低的食品密度较大下沉， 导致食品在罐内循环流动，产生热交换。
4.2.1简单加热曲线 罐头中心温度与加热时间之间的关系在半对数坐
标纸上是一条直线，称为简单加热曲线 。
罐
加
头
热
中
杀
心 温
fh1菌 温度ຫໍສະໝຸດ 度// ℃
fh
℃
加热时间/min
简单加热曲线
直线的斜率越大，直线越陡峭，表示传热速度越快； 直线斜率越小，直线越平坦，则传热速度越慢。
纯粹对流和纯粹导热传热型罐头食品的传热曲线属 于这种类型。
在直线上任取两点 C（T、lgτ）和 D（T ‵ 、lgτ ‵ ），
设直线的斜率为1/Z，则：
（lgτ—lgτ‵）/（T —T‵） = -（1/ Z）
当lgτ—lgτ‵=1时， Z= T‵—T
C （T、lgτ）
D （T’、lgτ’）
Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应 的温度差 。
Z值能够反映微生物的耐热性强弱， Z值越大，加 热温度变化对微生物致死速度的影响越小；反之，Z值 越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大。
一般来说，对流传热型罐头食品的传热曲线斜率值 大于导热传热型罐头食品的传热曲线斜率。
4.2.2转折加热曲线（转折半对数加热曲线） 罐头中心温度与加热时间之间的关系在半对数坐标
纸上是由两条斜率不同的直线组成，两条直线有一个交 点称为转折点，称为转折加热曲线。
两条直线的斜率不同，说明食品在加热过程中的传 热方式和传热速度发生了改变。
在稳定加热条件下，若已知微生物在标准温度下 的D值和Z值，可计算任意温度下所需的杀菌时间。
例：已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min， Z值 为10℃。若要把芽孢数从107减少到105，求在115℃ 下所需的加热时间。
根据：
τ
D＝ lg a－lg b
τ121 ＝ D(lga － lgb) ＝0.26×(7 － 5) ＝0.52(min) τ 115 ＝0.52×10（121-115）/ 10
食品工艺学导论——食品罐藏原理
A.微生物的种类
细菌＞霉菌＞酵母菌； 同种微生物：芽孢＞营养细胞； 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢； 经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢
＞原芽孢。
B. 微生物的数量
污染的微生物的初始数量不同，要将全部微生物 杀灭所需加热条件不同；
微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需 时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强； 幻灯片 1
4.1罐头的传热方式
传导传热 对流传热 对流导热结合型传热 （有先对流后传导或
先传导后对流） 其他传热方式（诱导型对流）
传导型
依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子 （高温处）向邻近的低能量分子（低温处）依次传递 的传热方式称为导热。
罐头加热时热量从罐内壁向罐头几何中心传递； 冷却时，热量从罐头几何中心向罐内壁传递，罐内各 点温度不同，每点的温度随加热和冷却时间的变化而 变化。
解：D110℃=τ/（lga—lgb） =3/〔lg（1×104）—lg（1×10）〕 =3/〔4—1〕 =1.0（min）
3.2.2热力致死时间曲线
热力致死时间(Thermal Death Time): 热力致死温度保持恒定，将处于一定条件下的食
品中的某种细菌或芽孢全部杀死的最短时间（min)。
对流导热结合型罐头食品的传热曲线就属于这种类型。
罐 头
fh2
中
心
温
度
/℃
fh1
转折加热曲线
加热时间/min
4.3影响罐头食品传热的因素 ①食品的物理性质： 装罐量、罐内顶隙、固液比等； ②罐藏容器的材料和性质； ③罐头食品的初温； ④罐头的大小、在杀菌锅内的位置、排列方式 ⑤杀菌釜的形式
①食品的种类不同，其比热、导热系数、比重、 粘度不同，传热速度不同；
与微生物一样，也可以作出酶的热失活速率曲线、 时间曲线，用D值、Z值、F值表示酶的耐热性。
过氧化物酶的Z值大于细菌芽孢的Z值，说 明温度升高对酶的活性的损害比对细菌芽孢的 损害更轻，或杀死细菌芽孢的效果高于钝化酶 的效果。
酶的耐热性与酶的种类、来源、所处环境 条件、热处理温度等因素有关。
食品保藏原理(高教版)讲义：3.1 食品罐藏的原理
《食品保藏原理》参考讲义第３章食品罐藏♦罐藏:将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法.♦凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品.１食品罐藏的原理１.１高温对微生物的影响１.１.１微生物的耐热性１.１.２影响微生物耐热性的因素（1）水分活度水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。
一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。
（2）脂肪脂肪的存在可以增强细菌的耐热性（3）盐类盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。
（4）糖类糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。
当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。
但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。
（5）pH值微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。
微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。
（6）蛋白质加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。
（7）初始活菌数微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。
初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。
（8）微生物的生理状态（9）培养温度微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。
（10）热处理温度和时间热处理温度越高则杀菌效果越好。
１.１.３微生物耐热性的表示方法（1）加热时间与细菌芽孢致死率之关系——D值及TRT值（2）加热温度和细菌芽孢的致死率之关系♦D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间♦D值的性质D值越大，则细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就愈强。
反之就愈弱，D值与细菌的耐热性之间存在正比关系。
D值与初始活菌数无关，但因热处理温度、菌种、细菌所处环境等因素而异。
因此，D值只有在上述因素不变时才是常数（3）D值、F值、和Z值三者之间的关系Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。
食品罐藏的原理
食品罐藏的原理食品罐藏是指为了延长食品的保质期和保持食品的新鲜度，采取各种措施将食品保存起来的过程。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
控制温度是食品罐藏的基本原则之一。
温度对食品的保存起着至关重要的作用。
一般来说，低温可以减慢食品中微生物的繁殖速度，延缓食品的变质过程。
因此，将食品放入冰箱或冷冻室中可以有效地降低温度，延长食品的保质期。
同时，还要注意避免温度变化过大，因为温度变化也会对食品质量造成不利影响。
控制湿度也是食品罐藏的重要原则之一。
湿度过高会导致食品吸湿变质，湿度过低则会使食品干燥失水。
因此，在罐藏食品时，要根据不同的食品种类和特性来调节湿度。
一般来说，干货类食品需要低湿度环境，而蔬菜水果等则需要较高的湿度环境。
防止氧化也是保持食品新鲜的重要手段之一。
氧化是食品变质的主要原因之一，特别是在食品中含有脂肪的情况下更为明显。
为了防止氧化，可以采取包装食品的方式，将食品与空气隔离。
常见的包装方式有真空包装、气调包装等，可以有效地延长食品的保质期。
防止细菌繁殖也是食品罐藏的重要环节。
细菌是导致食品变质和食品中毒的主要原因之一。
为了防止细菌繁殖，可以采取以下措施：一是对食品进行充分加热，以杀灭食品中的细菌；二是采取严格的卫生措施，避免交叉污染；三是使用食品添加剂，如防腐剂等，来抑制细菌的繁殖。
减少光照也是食品罐藏的一项重要原则。
光照会使食品中的营养物质发生变化，导致食品质量下降。
因此，在罐藏食品时，应尽量避免阳光直射，选择暗处进行保存。
食品罐藏的原理主要包括控制温度、控制湿度、防止氧化、防止细菌繁殖、减少光照等。
通过科学合理地控制这些因素，可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度，确保人们食用的食品安全、健康。
在日常生活中，我们应当根据不同食品的特性和保存要求，采取相应的措施进行食品罐藏，以提高食品的质量和食用的安全性。
食品罐藏技术的概念和作用原理
食品罐藏技术的概念和作用原理嘿，朋友！你知道吗？食品罐藏技术可真是个了不起的发明！啥是食品罐藏技术呢？简单来说，就是把食品装进密封的罐子或者容器里，然后经过一系列处理，让食品能长时间保存，而且还能保持原本的风味和营养。
这就好比给食品盖了一座“安全屋”，把外界的细菌、霉菌还有各种坏东西都挡在外面。
你想想看，要是没有这技术，咱们能在大冬天吃到夏天的水果罐头吗？能在离家很远的地方尝到家乡的特色美食罐头吗？恐怕很难吧！这食品罐藏技术的作用原理，就像是给食品穿上了一层“防护服”。
首先呢，是对食品进行加热处理，这就好比给食品来了一场“高温洗礼”，把里面的细菌啊、微生物啊都给消灭掉，让它们没法捣乱。
然后把处理好的食品迅速装进密封的罐子，这密封可重要啦，就像是给食品的家上了一把“保险锁”，不让外面的空气、水分还有细菌能钻空子进去。
比如说，咱们常见的鱼罐头。
把新鲜的鱼处理好，经过高温煮熟，然后趁热装进密封罐。
这样一来，鱼就能在罐子里好好待着，不会变质。
你说神奇不神奇？再比如水果罐头，像黄桃罐头，那可是很多人的心头好。
把新鲜的黄桃削皮切块，煮熟后装进罐子密封。
就算过了很久，打开罐头，那黄桃还是那么香甜可口。
食品罐藏技术让咱们的生活变得更加丰富多样。
想想过去，没有这个技术的时候，很多食物只能在当季吃，过了季节就没了。
现在可不一样啦，不管啥时候，只要你想吃，打开罐头就能满足你的味蕾。
这技术不就是食品的“保护神”吗？让咱们能随时随地享受各种美味，难道不是很棒吗？它不仅方便了咱们的生活，还让食品能走得更远，去到更多人的餐桌上。
所以说，食品罐藏技术可真是个造福人类的好东西啊！。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
罐藏食品生产工艺
有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。
Ｂ、顶隙过大的影响
引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。
罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。 金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。 玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净。 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。
影响杀菌的因素 微生物 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素： 食品中污染微生物的种类 食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 环境条件的影响
（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
第一节 罐藏原理
罐头食品与微生物的关系 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。
食品工艺学导论——食品罐藏原理
影响D值的因素： A.微生物的种类和菌种； B.温度； C.D值与微生物的原始菌数无关。
不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D 值大小进行比较，不同温度下的D值不能直接反映微 生物的耐热性强弱。
例.已知某细菌的初始活菌数为1×104，在110℃下处 理3min后残存的活菌数为1×10，求其D值。
如一些果块较大的水果罐头(糖水桃子罐头等)加热 时的热传递属这一类，液体部分为对流传热，固体部分 为传导传热。
对流导热结合型罐头的传热速度、冷点位置介于 对流型和传导型罐头之间。
4.2罐头食品的传热曲线 纵坐标为罐头中心温度的对数值，横坐标为加
热时间得出的曲线，有简单加热曲线和转折加热曲 线之分。
食品的形态不同，传热速度相差显著:
流体食品，以对流方式传热，升温快，罐内温差小，杀 菌效果好；
半流体食品，主要以导热方式传热，升温速度较慢，罐 内温差较大，杀菌效果较差；
固体食品，完全导热传热，升温缓慢，杀菌效果差； 流体和固体混装食品，对流导热结合型传热
②罐藏容器的材料和性质对传热的影响:
A.容器的性质和壁厚
＝0.52×3.98 ＝2.0 (min)
由D2＝D1 10（T1 – T2）/ Z得
D115＝D121 10（T1 – T2）/ Z ＝0.26×10（121-115）/ 10 ＝1.0min
τ 115 ＝n D115 ＝2.0min
3.3高温对酶的活性的影响
温度升高对酶的影响表现为两个方面，酶的活性 增大，一般Q10=2~3，酶催化的化学反应速度加快； 酶失活的速度增加，在临界温度范围内Q10＞100， 远远大于酶的活性增大的Q10，当温度达到某个温度 值时，酶失活的速度将超过催化速度，这个温度就是 酶作用的最适宜温度。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏总结
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
食品工艺学 食品罐藏工艺
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设备以 及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力来划分可 分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热 水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。 ②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热 处理保藏的。
很明显，这种效果只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌 后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处 理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或 超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包 装，则是无菌包装。
一：概述
食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。 罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序。
第3章 食品罐藏-axl
D = t/( lg a－lg b )
t：加热时间（min） a：原始菌数 b：残存菌数
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值：
• D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的 耐热性越强。 • D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处 的环境和其它因素而异。 • D值不受原始菌数影响
第二节 罐藏食品加工工艺
原料预处理
食品的罐藏
空罐及 其盖的 清洗
消 毒
沥 干
装 罐
排 气 密 封
杀 菌 冷 却
包 装
检 验
成 品
罐头加工工艺流程
原料预处理
食品的罐藏
机械法、化学法、热 力法、手工法、酶法
原料前处理(挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)
抽空的作用 装 ：抽空处理可排 除果蔬组织内的氧气，钝化某 罐 些酶的活性，抑制了酶促褐变。
如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35min，
100℃为350min，则Z是多少？
解：Z＝10 ℃
微生物耐热性参数
食品的罐藏
F0值
概念：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需 要的时间。F0值与菌种、菌量及环境相关。
F0 = n D F0值越大，菌的耐热性就越强。 用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得 杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强 n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数 调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 或污染菌的重要程度而定。 比如在美国，对肉毒杆 菌，要求n=12，对生孢梭菌，n=5。
和产量都在发展。
第一节 罐藏食品概述 罐藏食品的优点：
食品的罐藏