8食品罐藏技术
第八章 食品罐藏
概述
罐头食品的发展
法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热 塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法； 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
第八章 食品罐藏
§3.5. 罐头食品的杀菌和冷却
罐头食品杀菌的目的和要求
罐头食品的传热
杀菌工艺条件
罐头食品杀菌的方法
罐头食品的冷却
第八章 食品罐藏
§3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求
杀菌的目的
杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组 织。
第八章 食品罐藏
1930年 1975年 1987年
开始使用自动制罐机。 瑞士制成了罐身接缝为0.8mm的电阻焊接机； 制成罐身接缝为0.3mm的电阻焊接机，使三 片罐的质量和产量都有大幅度的提高，节省 板材，并从工艺上彻底根除了锡铅焊接罐的 铅污染问题。
第八章 食品罐藏
1955年 1959年 1967年
第八章 食品罐藏
十佳罐头品牌排名
1.古龙：中国名牌、中国驰名商标、厦门古龙罐头食品有限公司 2.银鹭：大型罐头/饮料企业、中国驰名商标、厦门银鹭集团 3.梅林：中国名牌、大型企业、上海梅林正广和股份有限公司 4.林家铺子：中国名牌、大连理想食品有限公司、十佳罐头品牌 5.高金：中国驰名商标、大型企业、四川高金食品股份有限公司 7.甘竹牌：广东名牌、广东著名商标、广东甘竹罐头有限公司 8.美宁：中国驰名商标、大型企业、四川省美宁实业集团 9.紫山：国家农业产业化重点企业、福建名牌、福建紫山集团
制品的品质好
适用范围较广
卫生条件好 效率高、能耗相对较小 食品组织内的空气很难排除 温度及密封室内真空度的控制要求高
概念
在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气 冷凝而获得真空度的排气方法。
工艺要求
蒸汽应具有一定的压力和 温度； 必须留有一定的顶隙。
§2. 罐藏容器
§2.1罐藏容器应具备的条件 安全性 密封性
稳定性
实用性
第八章 食品罐藏
§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 金属罐
镀锡铁罐、涂料铁罐 铝罐
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋 •
第八章 食品罐藏
§2.2罐藏容器的分类
一、 玻璃容器 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏 食品． 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式， 螺旋式，压入式。 优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。 缺点：易破碎、笨重
第八章 食品罐藏
§3.3. 罐头的排气
§3.3.1. 排气的目的
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
(2) 特点
可 以 排 除 食 品 组 织 内 的 空气； 具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容 易 使 食 品 软 化 ， 品 质
品温一般在70～75℃
加热排气 90～100℃，5～20min
下降。
第八章 食品罐藏
b. 真空密封排气
概念
在真空环境中进行排气密封的方法。
特点
第八章 食品罐藏
罐藏容器的发展过程
1810年 英国人杜兰德（Peter Durand）首先使用镀锡
薄板制造空罐，并获专利，为馬口铁皮罐之
始祖。
1849年 美国人Henry Evans发明了低盖冲床，奠定了
三片罐制造的基础。
1877年 罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。 1887年 形成了完整的三片罐生产技术；
第八章 食品罐藏
二、金属罐容器
主要包括： 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 以铝合金为材料的铝罐 许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有 一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化 铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．
第八章 食品罐藏
三、软罐容器
定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， 也称蒸煮袋． 具有代表性的构成材料： 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。
第八章 食品罐藏
§3.2.2.预封的目的和要求
预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
第八章 食品罐藏
预封的目的
预防因固体食物膨胀而出现汁液外溢； 避免排气箱中冷凝水滴入罐内而污染食品； 防止罐头从排气到封罐过程中顶隙温度降低或外界冷 空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而 提高罐头真空度。
特点
食品受到的热损失小； 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； 不能排除食品组织内的空气； 对顶隙要求高。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
密封的目的
使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
冤情一：“罐头有很多防腐剂，对人体健康有害。 要不怎么能放上一年半载不坏？” 冤情二：“罐头都是用边角料做的。” 冤情三：“罐头是方便食品，和方便面没啥区别。 只能充饥，没有营养。” 冤情四：“罐头食品，再怎么安全、有营养，只要 是加工过了，总归是不新鲜的！”
第八章 食品罐藏
罐头的分类(GB10784-89)
5.食品的酸度： 含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化： 大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
第八章 食品罐藏
§3.3.3. 排气的方法
热力排气
真空密封排气 喷射蒸汽密封排气
第八章 食品罐藏
a. 热力排气法
(1)方法
热装罐排气
第八章 食品罐藏
§1.食品罐藏的原理
§1.1. 高温对微生物的影响 （1）微生物的耐热性
细菌 种类 最低生长 温度/℃ 最适生长 温度/℃ 50 ~ 70 30 ~ 45 12～15 最高生长 温度/℃ 70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5 耐热程度：
密封的方法视容器种类而异。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
卷边厚度
金属罐的密封由二重卷 边构成。将罐身翻边和 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
身钩宽度
卷边宽度
埋 头 度
罐身
罐盖
二重卷边结构图
盖 钩 宽 度
第八章 食品罐藏
(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
第八章 食品罐藏
优点：
1、比金属容器薄 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短， 有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存 3、存放方便 4、形状平坦易于识别
缺点：
1、成本高 2、填充和密封速度慢
第八章 食品罐藏
§2.3.罐藏容器的处理
罐藏容器的清洗与消毒
第八章 食品罐藏
概述
1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐 热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
第八章 食品罐藏
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间： 温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ → 空气充分排出→真空度↑ 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑ 3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。 4.食品种类和新鲜度： 原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
第八章 食品罐藏
第八章 食品罐藏
概述
实现商业灭菌的三条途径
A 先加热，再装入容器密封、冷却 B 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容 器中密封
第八章 食品罐藏
概述
罐藏食品的特点
食用方便
贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
美国开始研究蒸煮袋； 美国开始有关蒸煮袋的全面研究； 日本开始研究蒸煮袋，并制出能耐121℃ 高温的蒸煮袋；
1975年
日本研制出耐135℃的高温型蒸煮袋 （H-RP）；
1979年 日本研制出耐150℃的超高温型蒸煮袋。 （UH-RP）
第八章 食品罐藏
我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是 我国首家罐头厂，1949年全国罐头年产量为484t。 中国目前罐头市场上各种罐头的人气指数从高到低 依次为水果罐头、鱼类罐头、八宝粥罐头、畜禽罐头、 蔬菜罐头和其它罐头。
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食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。
●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。
●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。
●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
食品罐藏工艺介绍
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
食品罐藏
二、罐藏原理
食品的罐藏
➢由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有 关，而且它是最耐热的酶类，因此将其钝化 作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中 过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活 性形式存在的可能性很小。
二、罐藏原理
食品的罐藏
➢高温对酶活性的钝化作用
温度商数：
式 增中加➢➢可：的大酶倍Q达1多失数0因10－；数活0此表。酶速，示活 度当Q温性 的1达度0=化Q每到1K0学升值临t10高反在界/K1应临温t0℃的界度时Q温时1反0值度，应为范酶速2围的度-所3内失； 活Kt－速温度度远t时远的大反于应催速化度反；应速度。
t：加热时间（min） a：原始菌数 b：残存菌数
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值：
• D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的 耐热性越强。
• D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处 的环境和其它因素而异。
• D值不受原始菌数影响
微生物耐热性参数
食品的罐藏ຫໍສະໝຸດ D值的计算100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理 3min后残存的活菌数是1×101，求该菌D值？
和产量都在发展。
第一节 罐藏食品概述 食品的罐藏
罐藏食品的优点：
经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； 食用方便，无需另外加工处理； 经杀菌处理，食用安全卫生； 对新鲜易腐的产品，罐藏可以起到调节市场、 保证制品常年供应； 运输和携带方便；
一、罐藏食品分类
按包装容器分：
玻璃瓶罐头
脱出肌肉中的部分水分 赋予肉块特有的色泽和风味
微生物种类
致死条件
高大温多致数死微微生生物物的原因： 50-65℃,100min 高温对耐蛋热白菌质、酶和核酸等8产0℃生，的直12接0m的in破坏作用。
食品罐藏加工技术
用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 • 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品
的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 • 可改进原料的品质。
• 热烫的方法 • 热烫终点的判定
1.5%愈创ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
3.7~4. 6
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
菌
荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或
苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以
番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
二、罐藏加工基本过程
• 原材料预处理 • 装罐和注液 • 排气和密封 • 杀菌和冷却
1.预处理
• 选罐 • 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
• 罐盖的打印 • 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
• 罐外壁锈蚀的机理
• 防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第二节 果蔬类罐头
• 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，
新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期 长、收获量稳定，可食部分比例高，加 工适应性强，并有一定的耐藏性。
2.装罐和注液
的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 • 可改进原料的品质。
• 热烫的方法 • 热烫终点的判定
1.5%愈创ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
3.7~4. 6
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
菌
荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或
苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以
番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
二、罐藏加工基本过程
• 原材料预处理 • 装罐和注液 • 排气和密封 • 杀菌和冷却
1.预处理
• 选罐 • 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
• 罐盖的打印 • 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg
• 罐外壁锈蚀的机理
• 防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第二节 果蔬类罐头
• 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，
新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期 长、收获量稳定，可食部分比例高，加 工适应性强，并有一定的耐藏性。
2.装罐和注液
食品工艺学食品罐藏工艺
所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
2020/8/10
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。
2020/8/10
2020/8/10
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
2020/8/10
(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密 封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是 四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹 线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效 果。
2020/8/10
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
2020/8/10
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
2020/8/10
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。
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•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
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(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密 封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是 四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹 线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效 果。
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一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
2020/8/10
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
第五章食品罐藏技术
N
105 104 103
102 101 100
D
D
2D
t1-t2/T
第八章 食品罐藏
2、杀菌工艺条件——温度和时间的选用
正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌 F 值：指在某一恒定的杀菌温度下 （通常为 121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
密封的方法视容器种类而异。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
卷边厚度
金属罐的密封由二重卷 边构成。将罐身翻边和 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
身钩宽度
卷边宽度
埋 头 度
罐身
罐盖
二重卷边结构图
盖 钩 宽 度
第八章 食品罐藏
(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、 巧克力酱、蕃茄沙司等。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。 （5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
105 104 103
102 101 100
D
D
2D
t1-t2/T
第八章 食品罐藏
2、杀菌工艺条件——温度和时间的选用
正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和 使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有 的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染 情况以及预期贮藏温度加以确定。
⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌 F 值：指在某一恒定的杀菌温度下 （通常为 121℃为标准温度）杀灭一定数量 的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦 称标准F值。
密封的方法视容器种类而异。
第八章 食品罐藏
§3.4. 罐头的密封
（1）金属罐的密封
卷边厚度
金属罐的密封由二重卷 边构成。将罐身翻边和 罐钩边同时弯曲，相互 卷和，最后构成两者相 互紧密重叠的卷边。
身钩宽度
卷边宽度
埋 头 度
罐身
罐盖
二重卷边结构图
盖 钩 宽 度
第八章 食品罐藏
(2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶 圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋 盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配 合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、 巧克力酱、蕃茄沙司等。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。 （5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
食品的罐藏技术
人工装罐
注液
留有顶隙
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
§2.2.2.预封的目的和要求
预封的目的 预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
罐内形成一定的真空度，减少
§2.3. 罐头的排气了氧气的含量。
§2.3.1. 排气的目的
§2.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气
成品
密密封封
杀 杀 菌 菌
冷 却
包装
§2.1罐藏原料的预处理
挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味
§2.2 装罐和预封
§2.2.1. 装罐的工艺要求及方法
工艺要求
装罐方法
迅速及时
机械装罐
含量达标 质量达标 注重清洁卫生
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容 器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。
罐藏食品可分为六大类： 肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类
b. 真空密封排气
(2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
真空封罐时，暴溢现象的发生；
封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足：
P1蒸＜ PB－ PW
必要时须进行补充加热。
P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压 PB——大气压力 PW——真空仓内真空度
b. 真空密封排气
(3)真空封罐时的补充加热问题
【安全储存】食品罐藏的基本工艺过程
3.荔枝
罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径 在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚， 果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味 淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变
罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、
陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。 一般要求果实八至九成熟时采收
4.龙眼
7.苹果
一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果 形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹 性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好， 成熟后果肉不发绵等
罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、
翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等
8.梨
罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑， 果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好， 香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无 明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适 度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度 计），耐贮运
肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、
水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟 时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在 成熟时采收
菠萝的罐藏良种有无刺卡因（Smooth Gayenne)、
沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径 80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（Red Spanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦 可作罐藏
空罐的钝化处理
常用的钝化液配比：Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH
2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg， 自来水100kg
果蔬类罐头
原料的种类、品种与加工
加工制品种类 干制品 加工原料特性 干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色 泽好的种类和品种 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质 地紧密、糖酸比适当，色香味好的 种类和品种 含有丰富的果胶物质、较高的有机 酸含量、风味浓、香气足 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形 物高，酸度适宜、风味芳香独特， 色泽良好及果胶含量少的种类和品 种 果蔬原料种类 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等