罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]
食品工艺学导论名词解释和解答
食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
罐藏工艺优质获奖课件
包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？
2_罐头工艺
常压杀菌(巴氏杀菌)
常压杀菌(巴氏杀菌)
>4.6
>4.6
≤0.85
>0.85
常压杀菌(巴氏杀菌)
高压杀菌
54
55
酸性食品中出现的腐败菌主要是耐热性较低 的微生物
如：耐酸性细菌、酵母、霉菌等，一般以酵 母作为主要杀菌对象。 酸性食品可采用常压杀菌。如沸水中杀菌。
值得注意的是在常压杀菌的加热条件下，酶的 耐热性反而比腐败菌更显现出来了，尤其是高 酸性食品，在采用高温短时杀菌时，酶的钝化 为其杀菌的主要问题。
9
蔬菜
10
二、罐藏容器
（一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、 无味，不与食品起化学反 应，耐高温高压，密封性 好，能适应机械化操作， 重量轻，易开启取食。
11
（二）常用罐藏容器
1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐， 二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁， 密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝 层组成，封口采用热熔密封。
52
pH＞4.6 、Aw ＞ 0.85的食品统称为低酸性 食品。其标准菌是肉毒梭状芽孢杆菌，该菌在 Aw 为0.9~0.93,pH＞4.6的环境下能生存。 凡是低酸性食品必须接受低酸性食品的杀 菌强度（高温高压）。
53
不同类型的食品所需的杀菌条件
平衡后pH 水分活度 杀菌方式
≤4.6
≤4.6
≤0.85
lna-lnb=kt lnb= lna-kt b=a/ekt
该式表明，当杀菌温度和杀菌时间一定时，对某 一特定菌来说，b就取决于a。
菌种、菌数与污染源有关 原料来源 原料新鲜度 加工处理过程的合理性 车间个人卫生
食品罐藏的基本工艺过程
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
食品罐藏的基本工艺过程
4保证操作过程的卫生条件。
通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。
畜产品原料需进行兽医检查。
2 按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻
璃罐时更应注意。
密封 分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
一、罐藏容器应具备的条件
2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等
3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
三 、罐藏容器的清洗与消毒
二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
食品罐藏工艺介绍
• 1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。
• 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
商业杀菌（ Commercial Sterilization )
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品罐藏工艺介绍
第一节 食品罐藏的基本过程
一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
罐藏食品工艺考试要点
罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论〔一〕罐藏容器的预备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋〔二〕装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的外表与罐盖内外表之间的空隙。
一般为 6_8mm。
目的：使罐内保持肯定的真空度。
假设顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。
假设顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。
〔三〕排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长生殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)削减维生素和其他养分素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏〔质量良好的罐头具有肯定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏〕2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气〔四〕杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区分？微生物学上的灭菌：是指确定无菌。
罐头食品的杀菌：并不要求确定无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。
罐头食品杀菌的意义：〔1〕.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。
〔2〕.罐头的加热杀菌还具有肯定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH 的下降，杀菌时间可以大大缩短。
食品的酸度越高，PH 越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。
一般以 PH4.6 为界限PHPH≥4.6低酸性食品一般应承受高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ 〔影响罐头传热的因素〕热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约 20_40mm 处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t 或t1-t2/t,p 公式中t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温上升到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质到达规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F 值：指在某一恒定的杀菌温度下〔通常以121℃为标准温度〕杀灭肯定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D 值：在恒定的热杀菌温度t 下，使 90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头〔热〕杀菌技术（1）罐头的热杀菌依据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：依据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a 维持罐内外的压力平衡 b 避开容器变形（3）玻璃瓶罐头应承受分段冷却，并严格掌握每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏
• a)镀锡方法:热浸镀锡板
•
电镀锡板
• b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜
• c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能
• 含铬量: 高铬铁
• 中铬铁
•
低铬铁
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品
• MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装
• 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
• 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
2-2罐藏容器
• 一.罐藏容器的基本要求
• 无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性
• 辅助材料：
• 颜色：增加灌底的色彩。 常见：钛 白，氧化锌
• 增塑剂（软化剂）：增加柔软性。 常见 的多元醇，酯类，棉籽油，亚麻油
• 流平剂：改善树脂的 流动性，降低模的 表面张力
3、镀铬薄板（无锡）P346 4、铝材:二片罐,冲拉罐
(二)空罐制造：P349 主要是圆罐 制造
• 1.圆形罐的成品规格
第二章 食品罐藏
2-1概述
• 一.罐藏与罐头的定义: • 1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,
经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏 温度下,使食品得到较长时间的保存. • “排气，密封，杀菌处理” 三大共性
2.罐头:用罐藏保藏的食品.
3.罐头的分类:
• ⑴按原料来分:果蔬,水产罐头 • ⑵按PH值来分：
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
第二篇 罐藏食品工艺
2.真空密封排气法
操作：借助于将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气 的同时进行密封。 优点：能在短时间内获得较高的真空度、能较好的保存维 生素和其它营养素，适用于各种罐头的排气,封罐机体积小、 占地少
缺点：排气时间短，只能排出罐头顶隙部分的空气，食品 内部的气体难以排除。
组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先抽空处理。
将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或 其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝 而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死 灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因， 获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品（canned food）：
密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保 存的食品。
清渍类
醋渍类
去骨类
盐渍 （酱渍）类
内脏类
处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形 物达60～70%后装罐，加入高浓度糖浆 制成，又称液态蜜饯罐头 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、 过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓 缩至可溶性固形物达65~70%后装罐而成 纯果冻或 水果果冻 果胶果冻 果冻类 马茉兰 人工果冻 果汁类 果 酱 果胶水果 果冻
（1）热装罐排气
操作：先将食品加热到一定温度，然后立即
趁热装罐并密封。
适用：流体、半流体或组织形态不会因加热
时的搅拌而遭到破坏的食品。
注意：
必须保证装罐密封时食品的温度。
密封后及时杀菌。
（2）加热排气
操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在 具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温 度达到工艺要求温度（一般80 º C左右），罐内空气充分外 逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的 真空度。 优点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌 缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2．玻璃瓶清洗
主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（4598℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的 容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第二章 装罐、预封和排气
教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法 与比较 。
教学难点：真空封罐温度控制。
一. 装罐方式
（一）容器的清洗（消毒）
1． 金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸
采用下面经验公式计算：
n≤ 60× H / R （转/分）
H--顶隙高（m） R --罐内径（m）
例如 H=0.01 m，R=0.05 m，则 n ≤ 120 (转/分)
三、排气方法与比较
（一）定义 排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，
并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中 不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。
GT4B2型卷边封口机示意 l-压盖杆,2-套简,3-弹簧,4-上压头固定支座,5、6-差动齿轮 7-封盘,8-卷边滚轮,9-罐体,10-托罐盘,11-六槽转盘,12-盖仓13-
分盖器,14-推盖板,15-推头。
2）液态食品真空封罐时温度的控制
(1)真空室真空度、食品封罐温度和最后罐内真空度之间的关系 封罐前后压力与温度情形如图所示。
２）加热排气法 方法： 装罐预封后于排气箱中接受（70-90℃）热水和蒸汽加热并排气（罐内
温度要达到70-90℃）。一般由连续排气箱完成，如图所示
加热时间与温度控制： （1） 含气量多的食品除顶隙有较多空气外，其组织的细胞内含气量也大，常利用 相对低温长时间排气。如桃罐头，82-85℃、10min
（2） 含气量少的食品，通常顶隙小，且内部残余空气少，一般采用高温短时间排 气。如果汁罐头，85--95℃、5min。
适合不易外溢食品的圆罐。另有GT4）。
特点: （1）该法较适合固态食品，如午餐肉，油浸鱼等。用该法获得的真空度较 用加热排气法好。也适合液态和半液态食品如饮料、果蔬罐头等。 （2）采用该法常可获得25-30cmHg的真空度，最高可达40-55cmHg，但 真空度太大易造成瘪罐。 （3）采用该法的食品顶隙不能太小或不留。否则难以获得理想真空度，若 是液态食品，还易被吸至罐外。
不锈钢连续排气箱
2、真空封罐排气法
1）真空排气原理与特点 在真空环境中完成排气和封罐，顶隙和食品中部分空气被抽出，并获
得一定真空度。
采用真空封罐机完成。国内最常用的定型产品是GT4B2 （42罐/min) 及其机构图如图所示。
实罐真空封罐机，机头中的封盘部分可获得真空度，由水环式真空泵 抽气获得，真空度一般可达24-55cmHg。
大口瓶顶隙常为0.5-1.0cm。饮料瓶顶隙常 2~5cm 。
顶隙过小： （1）杀菌时易胀罐，造成假胀罐，永久性变 形。 （2）造成凸盖 （3）易污染瓶口，影响密封性。
顶隙过大： （1）内容物净重不足 （2）易残留空气，造成罐壁罐盖腐蚀及食品 的氧化变质。 （3）瘪罐
（三）装罐方法
1．人工装罐
适合于：易碎、易损伤食品，或要求块形搭配食品。 如：水产、肉、
罐头内真空度要求达到：20-45cmHg。
（二）排气的重要作用 １、防止残留需氧菌芽孢及霉菌的生长； ２、防止因热力杀菌导致空气膨胀而带来的容器变形、破损或泄漏； ３、控制或减轻罐内壁因长期贮存时的锈蚀； ４、减轻内容物的氧化变质（油脂、维生素、天然色素、芳香物质等）； ５、避免假胀罐； ６、增强密封性。特别是四旋玻罐其密封性完全取决于排气获得的真空度。 可防止玻罐热力杀菌时的跳盖。
（三）排气方法
1、热力排气方法 指利用气体受热膨胀的原理将罐内空气排除的方法。
１） 热装罐排气密封法 方法：（1）热态食品（ > 70℃的液态或半液态食品）立即装罐密封（如：果
汁、果酱等）;（2）块形食品+热汤汁（>90℃）立即装罐密封，同时辅助保温处理 积压杀菌前的罐头。
特点： 食品的热容量较大、不易散热者较适用。但仍要求密封后尽快杀菌， 否则易引起嗜热菌繁殖。
B、酱体装料机：适合膏状类。
C、固体粉末装料机：适合均匀颗粒或粉末状。 各种自动装罐机如图所示
金属罐预封示意
4、自旋预封转速的控制（金属罐圆罐）
金属罐均采用自动预封机完成，玻璃罐一般采用自动扣 盖机完成。金属异型罐和玻璃罐不存在预封转速的控制。
除了考虑生产效率外，要控制好转速，以免食品外溢。
禽和水果类。
过程：装料
压紧 加汤汁等
擦口
特点：简单，但公差大、效率低、不卫生。
2． 自动装罐 适合于：液态、半流态以及均匀颗料的固态食品。如：饮料、酱类、青
豆、粮食、午餐肉、鱼糜等。 过程：由机器自动完成定容或定重、灌装扣盖、预封或密封等过程。
A、液体灌装机： a 等压式（控制液位式，旋塞式等自动定量） b 负压式（通过压差灌装）
（二）装罐的技术要求
1． 清洗好的容器最好立即装罐，防止微生物再次污染； 2． 装罐净重公差<±3%。出口食品<±1%； 3． 内容物在色泽、大小、个数、块形等方面要分类或搭配均匀； 4． 保持罐口不留残余物、无食品污染，防止密封性降低； 5． 预留顶隙。
顶隙是内装食品上平面与罐盖之间的净值高度。一般要根据不同容器预留一定 空间。如图所示
封罐温度t1下：W=B-P蒸1-P空1 …[1]，B为大气压 封罐后室温t2下：W 2 =B-P蒸2-P空2 …[2] 因残存空气很少，P空1≈P空2
[1]代入（2）得 W+P蒸1=W2+P蒸2,
即 W2=W+P蒸1-P蒸2
其中 W——可调定值 P蒸1——与封罐时食品温度有关 随t1变化 P蒸2——与测定罐头真空度室温有关 随t 2变化