果蔬罐藏(2)
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第九章果蔬罐藏
❖ 按照pH大小分： 低酸性罐头（pH≤4.5） 酸性罐头（pH＞4.5） 低酸性食品（pH5.0～6.8） 中酸性食品（pH4.5～5.0） 酸性食品 （pH3.7～4.5） 高酸性食品（pH＜3.7）
一、杀菌原理
新鲜果品或蔬菜 加热 排气
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐 败变质的酶，有效地预防了微生 物的侵染，长期保存。
非微生物原因： （1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏； （2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。
ห้องสมุดไป่ตู้
2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌
罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。
霉菌
酵母
细菌
❖嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和 部分细菌，对食品安全影响不大；
❖嗜温性细菌：30-36.7 ℃ ，细菌， 引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状 芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多 不产生毒素的嗜温性细菌。
杀菌杀死一切有害的产毒致 病菌以及引起罐头食品腐败 变质的微生物，改善食品质 地和风味，实现罐头内食品 长期保藏的目的
罐头食品与微生物的关系
1.罐头食品败坏的原因
微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生 长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食 品中生长。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的 活性，软化原料组织，固定原料 品质。
密封 杀菌
排气除去果蔬原料组织内部及罐 头顶隙的大部分空气，抑制好气 性细菌和霉菌的生长繁殖，利于 罐头内部形成一定真空度，保证 大部分营养物质不被破坏。
新鲜果品或蔬菜 加热 排气 密封 杀菌
密封使罐内与外界环境隔绝， 防止有害微生物的再次侵入 而引起罐内食品的腐败变质。
一、杀菌原理
新鲜果品或蔬菜 加热 排气
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐 败变质的酶，有效地预防了微生 物的侵染，长期保存。
非微生物原因： （1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏； （2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。
ห้องสมุดไป่ตู้
2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌
罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。
霉菌
酵母
细菌
❖嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和 部分细菌，对食品安全影响不大；
❖嗜温性细菌：30-36.7 ℃ ，细菌， 引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状 芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多 不产生毒素的嗜温性细菌。
杀菌杀死一切有害的产毒致 病菌以及引起罐头食品腐败 变质的微生物，改善食品质 地和风味，实现罐头内食品 长期保藏的目的
罐头食品与微生物的关系
1.罐头食品败坏的原因
微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生 长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食 品中生长。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的 活性，软化原料组织，固定原料 品质。
密封 杀菌
排气除去果蔬原料组织内部及罐 头顶隙的大部分空气，抑制好气 性细菌和霉菌的生长繁殖，利于 罐头内部形成一定真空度，保证 大部分营养物质不被破坏。
新鲜果品或蔬菜 加热 排气 密封 杀菌
密封使罐内与外界环境隔绝， 防止有害微生物的再次侵入 而引起罐内食品的腐败变质。
第四章 果蔬罐藏
35
65 35份
注意事项：
煮沸5～15min过滤（杀菌排SO2），因使 用硫酸法生产的砂糖有SO2残留，排SO2可 防止内壁的腐蚀，宜用碳酸法生产蔗糖 配制糖液的用具都应为不锈钢，忌用铁 器 用软水配制，防止沉淀与混浊，随用随 配
加柠檬酸、Vc防变色（pH→抑制酶活力，防 褐变）
在装罐前添加，注意不要过早加酸→否则糖转化多 不要过早加Vc→Vc分解多
第四章
果蔬罐藏
第一节 罐头的分类及罐藏容器
第二节 罐头保藏理论
第三节 罐头加工工艺技术 第四节 罐头常见质量问题及控制
罐藏技术是法国人尼古拉· 阿培尔发明的。1806年世界 上第一批罐藏食品问世。1810年Appert阿培尔发表专 著《密闭容器贮藏食品之法》 1864年 巴斯德发现微生物，为罐头的保创建 1920年 鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据 微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性） 世界罐头年产量约4000万t左右，其中果蔬罐头占70％ 以上。
第二节
罐头保藏理论
一、保藏机理： 1、高温处理对保藏影响：
钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30～40℃
杀死了有害微生物
O2 要求
好气性 兼性厌氧 厌氧性
温度 要求
嗜冷性10～20℃ 嗜温性25～36.7℃ 嗜热性50～65℃
罐头杀菌的对象菌是？？？ 对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子
罐头的传热方式
最冷点：升温罐内最后达到要求温度的点。
• 罐头的初温：趁热装罐，缩短杀菌受热时间（初温
越高，初温与杀菌温度之间温差越小，传热升温快）
• 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位臵
静止式<回转式 静止式中 卧式<立式 卧式易形成死角
果蔬罐藏
第二章 果蔬罐藏
本章要点
1 对罐头做深入的了解 2 果蔬罐藏的基本原理 3 工艺流程 4 罐头产品检验
1
第一节 概述
一、概念
罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预 处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀 菌和冷却等工序加工制成的产品。
2
二、罐头的历史
罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。
罐
1810年世界上第一批罐藏食品问世。
既要杀死细菌，又要 保护果蔬原料中的营 养成分，怎么办？？？
控制杀菌 温度和杀菌 时间是保证 食品质量极 其重要的措 施。
55
罐头工业中杀菌条件常以 F值表示
TDT值
在恒定的加热标准温 度条件下，（121℃或 100 ℃）杀灭一定数量 （达到商业无菌）的
细菌营养体或芽孢所 需要的时间（分钟）
在一定温度 下，使微生 物全部致死 所需要的时
最大企业
7
中国十佳罐头企业
1、古龙罐头（厦门）
2、银鹭罐头（厦门）
3、梅林罐头（上海正广和）
4、林家铺子（大连）
5、甘竹罐头（广东）
6、桔花-黄岩（浙江）
7、紫山罐头（福建）
8、美宁罐头（四川）
9、真心罐头（大连）
10、五洲星（宁波）
8
四、罐藏技术的优点
（1）罐头食品可以在常温下保存1至2年不坏。 （2）食用方便，无须另外加工处理。 （3）安全卫生。 （4）罐头可以起到调节市场的作用。
19
罐藏用的柑桔，要求剥皮容易，砂囊紧密， 色泽鲜艳，香味浓郁，糖份含量高，糖酸比合适。 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上， 桔片形状接近半圆形且整齐，容易分囊，种子少 或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50～ 70mm（重约50～100g），耐热力强，耐贮运， 充分成熟。
本章要点
1 对罐头做深入的了解 2 果蔬罐藏的基本原理 3 工艺流程 4 罐头产品检验
1
第一节 概述
一、概念
罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预 处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀 菌和冷却等工序加工制成的产品。
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二、罐头的历史
罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。
罐
1810年世界上第一批罐藏食品问世。
既要杀死细菌，又要 保护果蔬原料中的营 养成分，怎么办？？？
控制杀菌 温度和杀菌 时间是保证 食品质量极 其重要的措 施。
55
罐头工业中杀菌条件常以 F值表示
TDT值
在恒定的加热标准温 度条件下，（121℃或 100 ℃）杀灭一定数量 （达到商业无菌）的
细菌营养体或芽孢所 需要的时间（分钟）
在一定温度 下，使微生 物全部致死 所需要的时
最大企业
7
中国十佳罐头企业
1、古龙罐头（厦门）
2、银鹭罐头（厦门）
3、梅林罐头（上海正广和）
4、林家铺子（大连）
5、甘竹罐头（广东）
6、桔花-黄岩（浙江）
7、紫山罐头（福建）
8、美宁罐头（四川）
9、真心罐头（大连）
10、五洲星（宁波）
8
四、罐藏技术的优点
（1）罐头食品可以在常温下保存1至2年不坏。 （2）食用方便，无须另外加工处理。 （3）安全卫生。 （4）罐头可以起到调节市场的作用。
19
罐藏用的柑桔，要求剥皮容易，砂囊紧密， 色泽鲜艳，香味浓郁，糖份含量高，糖酸比合适。 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上， 桔片形状接近半圆形且整齐，容易分囊，种子少 或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50～ 70mm（重约50～100g），耐热力强，耐贮运， 充分成熟。
第九章 果蔬罐藏
微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生 长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食 品中生长。
非微生物原因： （1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏； （2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。
2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌 罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。
第九章 果蔬罐藏
本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理
第二节
第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
罐藏容器
罐藏原料 罐藏工艺 罐头的质量标准及贮藏 常见问题分析与控制 罐头的加工制作实例
第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。 果蔬罐头是罐头食品中的一大类。
罐头食品的发展史
诞生：法国拿破仑时代 1810年：法国阿培尔发表《密封容器贮藏食品之法》 1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广; 1920～1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌 温度和时间的关系; 1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值； 目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展， 品种和产量都在发展。
图究杀菌条件，首先应研究杀菌效率值或称 杀菌强度，即F值。 罐头食品杀菌F值的计算，实际上包括安全 杀菌F值的估算和实际杀菌条件下F值的计算两个 内容。
（1）安全杀菌F值的估算 安全杀菌F值的大小，取决于所选择的对象菌的抗 热性F值及生产过程中卫生情况。 如果已知某种罐头食品杀菌时所选择的对象菌的D 值，则安全杀菌F值可由下式计算求得： F安＝DT（loga－logb）
非微生物原因： （1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏； （2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。
2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌 罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。
第九章 果蔬罐藏
本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理
第二节
第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
罐藏容器
罐藏原料 罐藏工艺 罐头的质量标准及贮藏 常见问题分析与控制 罐头的加工制作实例
第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。 果蔬罐头是罐头食品中的一大类。
罐头食品的发展史
诞生：法国拿破仑时代 1810年：法国阿培尔发表《密封容器贮藏食品之法》 1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广; 1920～1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌 温度和时间的关系; 1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值； 目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展， 品种和产量都在发展。
图究杀菌条件，首先应研究杀菌效率值或称 杀菌强度，即F值。 罐头食品杀菌F值的计算，实际上包括安全 杀菌F值的估算和实际杀菌条件下F值的计算两个 内容。
（1）安全杀菌F值的估算 安全杀菌F值的大小，取决于所选择的对象菌的抗 热性F值及生产过程中卫生情况。 如果已知某种罐头食品杀菌时所选择的对象菌的D 值，则安全杀菌F值可由下式计算求得： F安＝DT（loga－logb）
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺赵瑞平食品科学系贮运教研室果蔬罐藏第一节基本情况果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。
而使果蔬得以长期保存的工艺过程。
历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。
罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。
全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％．罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元第二节、果蔬罐头生产的其本原理：这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施一、罐藏容器及其密封，容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。
常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。
（1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。
（2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式（3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA）隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯二、真空度的形成：通过排气来达到使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。
《果蔬罐藏工艺》课件
杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌 方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间 ，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造 成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封 严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保 罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求， 选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测， 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的 罐头进行贴标和包装，便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ，避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
果蔬加工工艺学-果蔬罐藏
回转式杀菌比静置式杀菌效果好，时间短。因 前者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机 械对流，从而提高传热性能，加快罐内中心温度升 高，因而可缩短杀菌时间。罐头在杀菌锅中远离进 气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热 较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结 构等均影响杀菌效果。
32
（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
33
八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
15
6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
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（4）海拔高度
海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升 高300m ，常压杀菌时间在30mi n以上的，应延长2min。
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八、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适 度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种 机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一 致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 蔬菜原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的 蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐 头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
5、罐头的初温与中心温度
罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易 在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要 求罐头的杀菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱 体或固态食品更为重要。
中心温度（冷点）是指罐头内最迟加热点的温度， 杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温 度时算起。
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6、传热的方式和传热速度
21
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、 霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象， 所以比较容易控制和杀灭，通常杀菌温度不超过100 ℃。
pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对 象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生 孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强 的，通常杀菌温度在100 ℃以上。
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对待罐头的认识的几个误区
• 误区一：罐头没营养 • 误区二：罐头食品不安全
罐头的特点
• • • • • 营养丰富、安全卫生; 运输、携带; 食用方便; 食用安全； 保藏期长，可周年供应。
果蔬罐头
一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲 各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我 19 国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方 面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初 的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 实验实训】 【复习思考】 复习思考】 【本章小结】 本章小结】 【技能考核】 技能考核】
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
• 1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水浴杀菌发展为用氯化 钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到115.6℃，杀菌所需的时间缩短了， 罐头食品的品质明显提高；然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头内 外的压力差太大，容器的变形较为严重。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并发明 了杀菌釜，但操作不太安全。 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备 的高压蒸汽杀菌釜，它即保证厂操作文全，又缩短了杀菌时间、真正使 罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质 也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高。与此同时，杀菌 工艺、设备也不断得到改进； 1950年代初期，FMC股份有限公司采用了连续振动杀菌工艺，这一工艺 与更快、更可靠的灌装和封罐机的使用，极大地提高了罐头生产线的速 度。 1950年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接 接触的方式进行快速加热杀菌。 1950年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接 接触的方式进行快速加热杀菌。
【复习思考】 复习思考】
【本章小结】 本章小结】
【技能考核】 技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗 原料的选择、分级、
涤、去皮、切分、去核或心 去皮、切分、 以及烫漂
◇ 操作要点
◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气
◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第一章。
发展历史
• 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细 菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其pH 的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。这种以 pH进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一个重要 因素。 • 1920年，Ball和Biselow首先以科学为基础提出了罐头杀 菌安全过程的计算方法，这就是众所周知的图解法。1923 年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全 性的判别方法，后来经美国罐头协会热工学研究小组简化, 用来计算热传导数据，这就是目前正在普遍使用的方法。
我国罐头工业发展情况
• 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰 食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿海各 省先后兴建罐头厂．到1949年全国罐头全 年总产量484t。新中国成立后，罐头工业有 了很大发展到1995年全国罐头总产量达到 310多万t，罐头生产企业达2000多家。
• 早在６世纪我国北魏贾思勰写的《齐民要 术》中，就记述了食品罐藏的方法。例如 里面提到：“一层鱼、一层饭，手按令紧 实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种罐 藏方法虽然原始，但也有良好的保藏效果， 可算是罐头的雏形。它比阿培尔的发明要 早1300多年。
【实验实训】 实验实训】
【复习思考】 复习思考】
【本章小结】 本章小结】
【技能考核】 技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 操作要点
空罐及其 盖的清洗
消 毒
沥 干
配制灌 注液
成 品
贴 标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 罐
排气 密封
杀菌 冷却
保温 处理
【实验实训】 实验实训】
一、原理
新鲜果品或蔬菜
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 【复习思考】 复习思考】 【本章小结】 本章小结】 【技能考核】 技能考核】
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罐头工业历史中的另一个重要的里程碑 ----无菌灌装工艺的出现。 无菌灌装工艺的出现。 无菌灌装工艺的出现 • 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制 出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进 行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。自1948年以来，Dole设备 和其他系统取得厂极大改进每分钟400罐 (227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这 些机械设备的可靠性和合理性。
发展历史
• 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。 • 1864年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现食物 的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原 理，并科学的制定出罐头生产工艺。至此，罐头 工业进入到现代世界食品工业当中。 • 1873年,Louis Paster提出了加热杀菌的理论。
世界罐头工业发展情况
• 世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。 全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产有有美 国、意人利、西班牙、法国、日本、英国等。世 界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．日本 为23kg，中国为1.6kg)，罐头品种达2500多种。 随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐 头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋 优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的 引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断 更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包 揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效 率大大提高。
发展历史
• 1804年，法国人Nicolas Appert为因应普法战争 法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明 以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～ 60分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。 经试验结果， 达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁 奖金一万二千法朗。 • 1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保 存法。 • 1810年 英国人Peter Durand 以马口铁皮罐与食 品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐 之始祖。
国人冷落， 国人冷落，国外吃香
• 中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现 的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占 有一席之地，产品出口量逐年增加。特别是在进 入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅度增 长，达到目前的年出口量近200万吨，罐头工业 已经形成了其独特的工业体系。出口量的不断增 长说明世界上许多国家的人民仍然很重视甚至可 以说是很喜爱罐头食品；而与之相对应的国内人 们的冷落，则只能证明是大多数人对罐头食品 “误解”了。
【实验实训】 实验实训】
【复习思考】 复习思考】
【本章小结】 本章小结】
【技能考核】 技能考核】
二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。
材料 罐形或结构
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
两片罐、三片罐， 两片罐，罐内壁 卷封式、旋转式、 罐内壁有涂料。 有涂料。 螺旋式、爪式
特性
质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。
质轻、传热快、 质软而轻，传热 避光、易成形， 透光、可见内容 快 ，包装、携带、 易变形，不适于 物，可重复利用、 食用方便，避光、 焊接，扛大气腐 传热慢，易破损， 阻气，密封性能 蚀。成本高，寿 耐腐蚀，成本高。 好。 命短。
第 章 果蔬罐藏
第一节 罐藏食品的沿革和发展
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装 入镀锡板罐、玻璃罐或其他包装容器中， 入镀锡板罐、玻璃罐或其他包装容器中， 经密封杀菌， 经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不 再被微生物污染， 再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分 微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致 微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致 病菌)死灭并使酶失活 死灭并使酶失活， 病菌 死灭并使酶失活，从而消除了引起食 品变败的主要原因，获得在室温下长期贮 品变败的主要原因， 存的保藏方法。 存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀 菌而在室温下能够较长时间保存的食品称 为罐藏食品，俗称罐头 罐头。 为罐藏食品，俗称罐头。