调味品专业知识问答
调味料常识家长普及
调味料常识家长普及一、液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等。
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
二、固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
三、辛香料葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
调味基础知识
调味基础知识调味基础知识调味品也称调味原料或调料等。
调味品种类调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；调味品的属性和相互作用调味原理调味品的应用方法用量一、味的概念味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。
食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。
除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况气候、环境。
食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。
嗅觉香气：鼻嗅到的气味；味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。
二、味的分类:基本味\复合味。
1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；基本味：四原味、五原味。
四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；五原味：四原味、鲜。
颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。
千差万别、风味特色(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。
例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；甜点放点盐，解腻又好吃。
咸味的调味：盐、酱油、酱品…2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇感等。
呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。
酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。
丰富和改进食品风味。
消除异味和清香爽口。
苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。
来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。
调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。
6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。
调味品知识
调味品知识调味品及行业基本常识调味品及行业基本常识1.调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。
其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。
单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。
固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。
液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。
上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。
此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。
这些都是调味品。
中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。
虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。
菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。
高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。
随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料，一应俱全。
每当节假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种调味料，烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。
调味小常识知识点总结
调味小常识知识点总结1.盐的使用盐是烹饪中不可或缺的调味品，它能够增强食物的鲜味并平衡其他味道。
在使用盐的时候，需要根据食材的种类和烹饪的方式来调整用量。
一般来说，炒菜和烹饪肉类时，可以在开始烹饪的时候加入盐，这样可以让食材更加鲜美。
而煮汤和炖菜则可以在最后调味的时候添加盐，因为这样可以更好地控制盐的用量。
2.酱油的选择酱油是中国菜中常用的调味料，它有着独特的香味和口感。
选择合适的酱油对于烹饪起到很大的作用。
一般来说，生抽适合用于炒菜和调味，因为它颜色淡味浓，可以增加食物的色泽和味道。
而老抽适合用于炖煮和煮汤，因为它颜色深味浓，可以为食物增添独特的味道和口感。
3.味精的使用味精是一种常用的增味剂，它能够增强食物的鲜味，并且非常容易溶解。
在使用味精的时候，需要注意控制用量，不能添加过多，以免影响食物的口感。
另外，长期大量食用味精对身体也不利，因此在烹饪中尽量少用味精，可以尝试使用其他调味料来增加食物的味道。
4.香料的搭配香料是烹饪中常用的调味料，它有着独特的香味和口感，可以为食物增添各种风味。
在烹饪中，香料的搭配非常重要，不同的香料可以相互搭配，起到相辅相成的作用。
例如，五香粉适合用于炖肉和烧烤，可以增加食物的香味和口感。
而孜然粉适合用于炒菜和烹饪肉类，可以为食物增添特殊的风味和口感。
5.调味品的保存调味品在保存和使用的过程中需要注意一些细节。
首先，调味品需要存放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射。
其次，调味品的瓶盖要紧闭，以免受潮或者受到其他食材的污染。
另外，一些易挥发的香料需要存放在密封的容器中，以免香气挥发。
最后，调味品的使用要根据保存时间来选择，过期的调味品会影响食物的口感和安全性。
综上所述，调味是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口味和风味，让食物更加美味可口。
掌握一些调味小常识对于提高烹饪技能是非常有帮助的，希望以上总结的知识点能够帮助大家更好地了解调味的技巧和方法。
调味品的基本知识
调味品的基本知识
（1）调味品的分类。
调味品是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
按终端产品分类共有17大类，包括：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精（鸡精）、芝麻油、酱类（面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱）、豆豉、腐乳、鱼露、蛀油、虾油（虾酱）、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料（蘸料、底料）。
（2）购买调味品时的注意事项。
消费者要到正规超市或网上旗舰店，尽量选择大厂家的产品，看标签上的食品名称、净含量、生产厂家的名称和地址、生产日期、配料表、营养成分表、保质期或保存期、食用方法等内容。
（3）调味品的存放方法。
产品买回家后要放在阴凉干燥处密闭保存，购买袋装液体产品：酱油、食醋、料酒、鱼露等，要倒入干燥、洁净的玻璃瓶中，可延长产品保质期。
每次用完注意盖好盖子，开盖后尽快食用，最好在冰箱内冷藏。
成品严禁浸入生水，以免变质。
购买流体、半固体产品，如面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱、豆豉、腐乳、虾酱等，要尽量挑选玻璃瓶或铝箔袋包装的产品，塑料袋透气易氧化，使产品变黑、变苦。
产品打开后需封严实，防止空气氧化,高温下颜色会加深，最好在冰箱内冷藏。
出现产气或涨袋现象，不可继续食用。
购买固体产品、食用盐、食用糖等，存放应选择带盖的玻璃、陶瓷等不透明容器，避免使用金属、塑料等容器，放置在干燥处。
美食知识问答
美食知识问答
1.问题：哪种调味料是意大利面中最常用的？
答案：番茄酱。
2.问题：法国菜中常用的白葡萄酒是什么？
答案：夏布利酒。
3.问题：哪种蔬菜富含维生素C？
答案：柑橘类水果。
4.问题：哪种食材是制作蛋糕的主要成分？
答案：糖。
5.问题：哪种调料常用于制作酱油？
答案：大豆。
6.问题：哪个国家是巧克力的发明者？
答案：墨西哥。
7.问题：哪种食物含有丰富的欧米伽-3脂肪酸？答案：鱼类。
8.问题：哪种香料常用于印度菜？
答案：咖喱粉。
9.问题：哪种水果是柠檬的近亲？
答案：柑橘类水果。
10.问题：哪个国家的菜肴以其辛辣著称？
答案：泰国。
11.问题：哪种食物含有丰富的膳食纤维？
答案：全麦面包。
12.问题：哪种调味料常用于烹调海鲜？
答案：白葡萄酒。
13.问题：哪种食材富含维生素A？
答案：胡萝卜。
14.问题：哪种食物是制作面包的主要成分？答案：面粉。
15.问题：哪种食材是制作沙拉酱的主要成分？答案：橄榄油。
珍选复合调味品网站问答
珍选复合调味品网站问答大师公开课问答备选：1、什么是复合调味料？答：复合调味料是指两种以上调味料为主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分,采用物理的或者生物的技术进行加工的调味料产品。
2、常吃捞汁菜有什么好处？答：“少盐无油多吃醋”是中国传统健康饮食之道。
捞汁菜食材随意搭配，更不用煎炒烹炸，非常方便。
而且，捞汁菜最大限度地保留了食物原有营养和有益成份，是净化身体，食疗养生的最佳方式。
3、珍选红抽和普通的生抽、老抽有什么区别？答：普通老抽色泽偏黑，没有鲜味，普通生抽有鲜味，上色不足。
而珍选红抽采用特级酱油和红曲米生物发酵天然食用红色素调配而成，让您的菜品鲜香红润，美味不同。
网友留言互动问答：1、珍选豉油只能用来蒸鱼吗？答：珍选豉油，豉香浓郁，味道鲜甜，可直接调拌蒸鱼和各类海鲜，并且也可以当然提鲜各类菜肴，不仅限于蒸鱼。
2、珍选原汁鲜炒菜怎么那么香，是不是调配的？答：珍选原汁鲜酱油以东北天然绿色大豆为原料，并给予三倍的发酵时间，让其形成天然的鲜香味，是最原汁原味的鲜酱油。
3、珍选捞汁的吃法都有哪些啊？答：可以做捞汁素什锦，也可以做捞汁海什锦，还可以拌牛肉，您可以发挥自己的创意，拌萝卜、做冷面：吃饺子，任您自创，随心尽享。
4、珍选捞汁是用哪些原料调配出来的？答：选用东北大豆酿造酱油，纯粮酿造陈醋，百分百果汁，多种天然香辛料，全国多位顶级名厨精心调配到最佳口感的复合调味汁。
5、为什么说珍选捞汁家庭常备？答：珍选捞汁可以说是一款四季常备的复合调味汁。
它做法简单，吃法丰富，既可以融汇各种丰富食材，也可以搭配各种鲜嫩时蔬，口感清新爽口，咸甜酸辣，夏天里冰镇至凉，更能增加冰爽感受！6、珍选捞汁适合哪些人群食用啊？答：珍选捞汁菜，适合全家人的胃口。
老年人吃可以降压降脂，抗癌健身。
中年人应酬多，胃口差，捞汁菜能把营养和健康全都捞回来。
而且捞汁菜清新爽口，还可以冰镇后食用，年轻人自然也非常喜爱。
7、珍选捞汁真的和大饭店的捞汁菜一样好吃吗？答：珍选捞汁是经过多位顶级名厨精心调配到最佳口感的，而且还不用煎炒烹炸挥汗如雨，只需“一切二泡三捞”简单三步，色香味俱全！8、据说珍选捞汁还可以腌糖蒜？具体怎么腌啊？答：珍选捞汁腌糖蒜的方法非常简单，而且口感甜、脆、嫩、爽。
调味基础知识
一、炒菜时怎样使肉片变嫩【淀粉法】将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
【啤酒法】将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
【鸡蛋清法】在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
【食油法】炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
【盐水法】用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
【芥末法】煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
【苏打法】将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。
二、牛肉各部位的肉质与口感一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。
而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。
接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！肩胛部由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。
而肩胛部又可分为：嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。
适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
肋脊部肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
牛小排这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
腹胁腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。
腱子又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。
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调味品知识问答
一、酱油篇
1、制取酱油的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的酱油有何区别？
答：制取酱油的原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦麸、面粉、花生饼等等。
日式酱油主要采用脱脂大豆、小麦，广东酱油主要采用大豆、面粉，鲁花采用日式酱油发酵工艺，原料为脱脂大豆和小麦，采用脱脂大豆更有利于在蒸煮中大豆中的蛋白质变性，发酵过程中能够充分分解利用大豆中的蛋白质使之转化为人体能够吸收的氨基酸，使酱油风味更醇厚，营养更丰富。
2、制取酱油的工艺有哪些？——酿造
答：国家现行标准GB18186-2000规定酱油必须标注酿造酱油。
不合乎标准的只能为调味料。
按发酵工艺区分主要有高盐稀态和低盐固态之分，GB18186-2000规定要明确标注清楚。
高盐稀态酱油发酵周期长，质量要远远优于低盐固态，其中高盐稀态又分为广式高盐稀态和日式高盐稀态，广式是指以中国广东为代表的晒制酱油，日式高盐稀态是指以鲁花自然鲜为代表的日式酿造工艺，密闭长周期低温发酵，物理压榨而成的酱油，其品质又远远优于广式晒制酱油。
3、食用方法有哪些？与等级有何关系？
答：酱油的食用方法主要有凉拌、炒菜、红烧、蒸煮等等，等级由低到高依次分为三级、二级、一级和特级。
4、酱油的级别分几级？有什么决定？
答：酿造酱油GB18186-2000规定，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.7g/100ml、二级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.55g/100ml、三
级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.4g/100ml。
鲁花自然鲜酱香酱油氨基酸态氮≥1.2g/100ml。
5、氨基酸态氮的高低意味着什么？其高低有什么决定？
答：氨基酸态氮是酱油的主要营养美味指标。
氨基酸态氮的含量越高相对质量越好。
氨基酸态氮的含量是由多种因素来决定的，但主要跟原料、菌种、发酵工艺和时间有关。
6、原料大豆为什么要脱脂？与营养成分中的0脂肪有何关系？
答：未脱脂的大豆里面富含油脂，油脂在发酵过程中容易氧化酸败，影响酱油的营养、口感和健康。
同时，经过膨化后的豆粕容易深度发酵，使蛋白质充分转化为对人体有益的并利于吸收的小分子氨基酸。
7、添加剂：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、三氯蔗糖的作用是什么？
答：属于食品安全范围内的被国家允许的食品添加剂，对产品味道进行细微调整，达到五味调和的作用，使每一批口味都一致，对人体没有任何危害。
需要说明的是三氯蔗糖是甜味剂属于受限添加剂，添加量不得超过国家规定的限值。
8、高盐稀态是什么意思？
所谓高盐稀态是酿造高档酱油的发酵工艺，指在发酵酿造过程中为抑制杂菌的生长在发酵初期一次性添加盐水发酵，这种工艺酿造出来的酱油发酵时间长达6到12个月，低温凝香，口感更纯正、营养更丰富。
9、“六个月酿造”，“四季酿造”是什么意思？
答：六个月酿造是指酿造的时间很长，能够有充足的时间进行蛋白质转化为氨基酸，四季酿造是指鲁花自然鲜酱油在密闭的发酵罐内要历经四季温差的变化，遵行人类历经四季的自然规律。
这样酿出的酱油口感更好，酱香更浓郁。
10、“榨取大豆发酵原香”是什么意思？
答：物理压榨大豆发酵头道原汁，未添加任何香精。
11、保鲜技术是什么？
答：一是鲁花自然鲜酱油在发酵过程中会自然的产生的醇类物质，包括乙醇，浓度达到了自然保鲜的作用。
二是：酱油中的钠盐也会起到保鲜的作用。
12、“减盐生活”-怎样判断酱油中盐的含量？
答：对比其他的酱油。
我们是倡导减盐生活，营养成分表里可以看出盐的含量。
13、生抽与老抽的区别是什么？
答：生抽和老抽的区别主要在颜色和浓度上。
生抽酱油一般颜色偏浅，没有老抽稠，适合凉拌、炒菜等。
老抽颜色较深，浓度较大。
在生产工艺中通常会用到焦糖色。
主要用于红烧菜、炖菜等。
14、选购酱油：一看二摇三品味
（一）看标签：一、氨基酸态氮的含量，含量越高相对质量越好。
国家标准要求，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.7g/100ml、二级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.55g/100ml、三级酱油氨基酸态氮的含量应≥
0.4g/100ml。
二、生产原材料是否是粮食酿造。
看色泽、体态，纯粮酿造
酱油色泽呈红褐色，无浮膜，体态澄清。
（二）摇一摇：优质酿造酱油摇起来会有很多泡沫不宜散去；劣质酱油只有少量泡沫，很快散去，且泡沫发乌发暗。
（三）闻香气尝味道：好酱油是经过发酵酿造的，用手蘸一点搓一下，可闻到浓郁的酱香气，鲜味自然。
配兑酱油用酱色和盐水勾兑而成，有股焦糖般的异味尝起来有些苦涩。
15\高盐稀态、低盐固态与酱油中盐的含量有何关系？
答：高盐稀态和低盐固态是指发酵工艺的不同，跟最终酱油中盐的含量没有直接的关系。
高盐稀态发酵工艺是指在发酵环节一次性的注入盐水，后期调配环节不会再添加盐分。
低盐固态发酵工艺是指在发酵环节不加盐或者微量加盐，后期淋油、淋油的过程中是用盐水浇淋而得酱油。
两种工艺的酱油盐分加入的时间节点不一样而已。
16生抽、老抽在工艺和营养上有何区别？
答：生抽、老抽在营养上没有太大的区别，工艺上前期没有区别，仅在后期调配环节上老抽会添加焦糖，以增加红烧菜时酱油的色泽、粘稠度等。
二、食醋篇
1、制取食醋的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的食醋有何区别？
答：制取食醋的材料很广泛，主要有高粱、玉米、大米、糯米等粮食以及糖类、果类、酒精、冰乙酸等。
以粮食以及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋称为固态发酵食醋。
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋称为液态发酵食醋。
以酿造食醋为主题，与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋，且酿造食醋的添加量不得少于50%称为配制食醋。
2、制取食醋的工艺有哪些？
答：制取食醋的工艺有固态发酵食醋，液态发酵食醋，配制食醋三种。
3、食用方法有哪些？与等级有何关系？
答：食用方法有：凉拌、烹调、蘸食等
4、食醋的级别分几级？有什么决定？
答：食醋无级别之分
5、总酸的高低意味着什么？其高低有什么决定？
答：食醋是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，国家标准GB18187-2000对总酸指标有明确规定，总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml。
食醋的酸度取决于醋中的总酸含量，含量越高，酸度越大，在国家标准GB18187-2000中总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml才称得上是食醋，鲁花醋业食品有限公司根据不同消费群体的需求，生产了总酸≥3.50g/100ml、≥4.00g/100ml、≥4.60g/100ml、≥9.00g/100ml四类不同总酸含量的产品，消费者在购买食醋时可以根据个人的敏感程度和喜好选择不同的鲁花食醋。
6、添加剂：苯甲酸钠的作用是什么？
答：添加苯甲酸钠的作用是按GB2760标准要求的允许添加量的使用原则起到防腐的作用。
7、醋的固态发酵、液态发酵以及配置有何实质的区别或者各自的特点是什么？答：食醋分酿造食醋、配制食醋；酿造食醋按发酵工艺分固态发酵食醋、液态发酵食醋两类。
国家标准要求酿造食醋总酸指标≥3.50g/100ml，配制食醋总酸指标≥2.50g/100ml；各自的生产工艺不同，口感风味也不一样。
在产品标签上必须注明“酿造食醋”或“配制食醋”字样。
一、酿造食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
（1）固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
发酵周期长，酸味柔和，回味绵长，愈存愈香。
（2）液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
发酵速度快，生产周期短，口感清香酸甜爽口。
二、配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋，且酿造食醋的添加量不得少于50%。