食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟自学中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：罚球：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促发展褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力叙述由分子（通常就是以低浓度存有的大分子）形成的基体通过物理方式侵吞大量水而制止水喷出的能力。
3、液晶液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料由染料和基质形成，可以集中于油相，染料和基质的融合可以通过溶解、共沉淀或化学反应去顺利完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在叶唇柱水溶液中，一些离子具备静结构毁坏效应，此时溶液具备比纯水较好的流动性，而一些离子具备静结构构成效应，此时溶液具备比纯水极差的流动性。
2、三位网状凝胶结构就是由高聚物分子通过氢键、亲水性相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子就是线性分子极易构成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、通常动物脂肪中，所含大量的c16和c18脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的就是和油酸和亚油酸，也所含一定量的全然饱和状态的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性需用es和esi两种方法去则表示，后者的定义就是乳状液浊度达至初始值一半所须要的时间。
7、干活蛋白质与风味物质的融合主要通过范德华力、氢键和静电二者互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。
食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章) work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
4.pH值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数6.25，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）22.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
江南大学2021食品生物化学第2阶段测试题
江南大学2021食品生物化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第二阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第四章至第六章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分后，共10分后。
在每小题列举的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成（）。
a、维生素ab、维生素b2c、维生素dd、维生素k2、维生素a的缺乏症（）。
a、脚气b、脚气病c、夜盲症d、软骨病3、维生素b1缺乏易使人患（）。
a、坏血病b、巨红细胞贫血c、脚气病d、脚气4、诱导切合学说就是表述酶的（）。
a、高效性b、专一性c、易失活d、可调节5、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够()。
a、提升反应所须要活化能b、减少反应所须要活化能c、使得正向反应速度提升，d、逆向反应速度维持不变或增大6、酶的非竞争性抑制剂对酶促发展反应的影响就是（）。
a、vmax不变，km增大b、vmax不变，km减小c、vmax增大，km不变d、vmax减小，km不变7、在厌氧条件下，可以在哺乳动物肌肉组织中累积就是（）。
a、丙酮酸b、乙醇c、乳酸d、co28、磷酸戊糖途径（hmp）的意义在于产生核糖和（）。
a、nadph+hb、nadc、adpd、coash9、糖的有氧水解的最终产物就是（）。
a、co2+h2o+atpb、乳酸c、丙酮酸d、乙酰coa10、在原核生物中，一摩尔葡萄糖经有氧氧化可产生atp摩尔数（）。
a、12b、24c、36d、38++二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项就是合乎题目建议的，恳请将恰当选项前的字母填上在括号内。
多挑选、空格符、错选均无分。
)1、脂溶性维生素包含存有（）。
a、维生素ab、维生素kc、维生素dd、维生素e2、水溶性维生素的特点有（）。
食品加工卫生控制第2阶段测试题
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品加工卫生控制》第四、五、十二章、GMP章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、我国于（）年正式加入CAC。
A、1974B、1986C、1988D、19892、HACCP在食品GMP中的应用始于（）年。
A、1973B、1974C、1986D、19883、GMP是保证HACCP体系有效实施的（）。
A、基本条件B、手段C、过程D、管理方法4、对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员5、车间在离地面（）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。
A、2B、1.5C、1D、0.56、为防止从地下侵入，地下的墙基应在（）cm以上。
A、50B、70C、90D、1007、在厂房设计时必须有充分考虑照度。
一般要求照度不低于（）lx。
A、100B、200C、250D、3008、收集的废弃物应及时清洗，，在（）h内运出厂区，送到规定的集散地。
A、12B、24C、36D、489、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（）号。
A、304B、314C、316D、316b10、肉类、水产品等冷冻贮藏认为（）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度A、-6B、-10C、-18℃D、-40二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、食品法典委员会自成立来已制定了许多（）。
A、标准B、行为规范C、指导原则D、法律2厂区需远离（）。
A、垃圾场B、化工厂C、医院D、水泥厂3、最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。
（）和清洗过程中。
A、毒药毒杀B、清除垃圾C、捕捉D、合理贮藏食物和其它物品4为缩短货物运输线路，（）应设置在与它直接联系的主要车间邻近。
食品安全检测技术
第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（每题2分，共20分）1.随机抽样：2.回收率：3.准确度：4.采样：5.灰分：6.酸不溶灰分：7.基准物质：8.酶联免疫吸附试验法：9.结合水：10.AOAC:二、判断题（每题1分，共计10分）1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。
（）2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。
（）3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。
（）4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。
（）5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。
（）6.某些食品的安全性因人而异。
（）7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（）8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。
（）9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。
（）10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。
（）三、填空题（每空1分，共计20分）1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。
2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。
3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。
4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。
5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。
6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。
7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。
四：简答题（每题10分，共计40分）1.论述食品安全检测的重要性？2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？五：计算题（每题10分，共计10分）现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？参考答案一、名词解释1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
（×）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。
（√）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。
江南大学远程教育食品质量管理学第2阶段测试题
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（ A ）、列表及数据分析的过程。
A、制图B、计算C、规划D、发布2、（ A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
“作业技术”包括（ D），也是质量控制的主要手段和方法的总称。
“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。
A、专业程序B、卫生操作C、程序文件D、专业技术和管理技术4、（ A）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。
A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ B ）组成。
A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ C）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、数据具有波动性，这种波动性是（ C ）的，因而增加了人们认识事物的难度。
A、客观存在B、失误造成C、随机D、不可预知8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（ B ）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对9、感官评价技术常用于（ A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计10、（ C ）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
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江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释：（每题2分，共计20分）
1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）
1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）
2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）
3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）
4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
（×）
5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。
（×）
6.采集的样品可以是不同批次的。
（√）
7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。
（×）
8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。
（√）
9.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）
滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。
（√）
三、填空题(每空1分，共20分)
1、食品中的总酸度的测定方法有：比色法和电位法；一般用PH计来测定食品中的pH值。
2、巴布科克法适合于测定鲜乳及乳制品脂肪中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是溶解乳糖和乳蛋白，使得脂肪游离，热水和离心的作用是使脂肪完全迅速分离。
3、紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中的存在，使其在280nm处有强烈的吸收。
4.化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；和过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。
5. 索氏抽提法适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。
6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。
7.测定食品中脂肪时所使用的经典方法为索氏抽提法；常用的抽提剂为无水乙醚和石油醚，其中，前者由于要求无水，所以样品必须干燥后研细；另外加入海沙的作用是混匀，加入无水硫酸钠作用是除水。
四、简答题：（每题10分，共计40分）
1. 测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂
答：乙醚和石油醚是最常用的溶剂，戊烷和正己烷也常用于大豆油的萃取。
乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪。
有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。
氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
2. 试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。
答：原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量
3. 试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法
答：原理：牛乳中的酸度一般是以中和100ml牛乳所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。
RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
测定方法：在250ml三角瓶中注入10ml牛乳，加20ml蒸馏水，加%酚酞指示液，小心混匀，用氢氧化钠溶液滴定，直至微红色在30秒内不消失为止。
消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以
10，即得酸度。
4. 凯氏定氮测定蛋白质的原理
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后中和消化液,并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵,用标准酸溶液滴定,测出样品转化后的氮含量。
五、计算：（每题10分，共计10分）
有一淀粉样品，现要测其淀粉含量，具体操作如下，准确称取样品3.2098g，置于铺有折叠好滤纸的漏斗中，现用50ml乙醚分3次洗涤以除去脂肪。
再用约100ml85%的乙醇分次洗去可溶性糖类。
用50ml水将残渣移至250ml烧杯中，加10mlHCL(1:1),装上回流装置，在沸水浴上回流1h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20%的NaOH滴定至中和，将溶液移入250ml的容量瓶中，定容，过滤，滤液供使用。
消耗样液，试计算样品中淀粉的含量。