饮料工艺学-补充版
饮料工艺学(3)
二、臭氧消毒
臭氧在水中分解为氧气和一个活泼的氧原子， 具有很强的氧化作用。能与水中的细菌及其它微生 物或有机物作用，使其失去活性。
优点（1）杀菌能力强。不仅可以杀灭水中的细 菌，而且可以杀灭细菌的芽孢；
（2）不产生残留物质，还可增加水中氧气， 使水体变得更清新。 缺点：耗电量大。
三、紫外消毒
原理：经紫外线照射后，微生物细胞内核蛋 白分子结构发生变化，导致微生物死亡。 紫外线消毒设备布置方式：
臭氧消毒
紫外线消毒
一、 氯化法消毒
氯化法消毒指再水中通氯气或其它含 有有效氯的化合物，如漂白粉、次氯酸盐 类（氯胺、次氯酸钠等）。 氯化法的优点：方法简单，成本低，能 杀灭致病菌。
氯化法的缺点：常常再水中残留氯气， 需要增加脱氯装置。
1. 漂白粉
漂白粉是用氯气和熟石灰作用而得到的一种复
盐。常用氧氯化钙CaOCl2表示。
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度： 温度（℃） 0 体积数 171 10 119 20 88 25 75.7 60 36
CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于 液体表面的压力成正比。
2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。
3.饮料性质
c 再生：逆洗程序完成后，进行再生。将盐
液连续通过钠离子交换剂,时间45-60分钟。 R2Ca(R2Mg)+2Na+ 2RNa+Ca2+(Mg2+)
d 正洗：清除离子交换器内的再生废液的残
余污染，冲洗时间15分钟。
（4）离子交换剂 凡是能够进行离子交换的物质都称为离子 交换剂。 离子交换剂分为：
软饮料工艺学 (2)
软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。
它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。
软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。
本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。
原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。
优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。
常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。
糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。
常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。
糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。
此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。
香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。
常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。
在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。
酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。
酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。
色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。
常用的色素分为天然色素和合成色素两类。
在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。
防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。
防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。
制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。
下面将对每个环节进行详细介绍。
原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。
清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。
去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。
消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。
饮料工艺学
软饮料工艺学1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。
（1）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。
定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+的总量暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。
我国的表示方法与德国同。
饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。
3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。
水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。
4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。
过滤的形式1、池式过滤2、砂滤芯过滤3、活性炭过滤4、其他过滤5、二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小6、一次灌装法（预调式）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强7、糖浆调和时浓度的计算65 ％糖液稀释至35 ％0 3065 35取30 份水＋35 份浓糖浆（65 ％）混合即可得到35 ％糖液8、糖浆调配的投料顺序，一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。
2024年度软饮料工艺学课程
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04
产品开发与创新策略
2024/2/3
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消费者需求分析及市场调研
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消费者需求调研
通过问卷调查、访谈等方式，深入了解消费者对 软饮料的需求、口味偏好、消费习惯等。
市场趋势分析
研究市场发展趋势，包括新兴口味、健康趋势、 包装创新等，为产品开发提供方向。
3
竞品分析
对市场上同类竞品进行深入分析，了解其产品特 点、优劣势，为自身产品开发提供参考。
2024/2/3
安装时应按照设备说明书和安装图纸 进行，确保设备安装正确、稳固。
调试过程中应注意观察设备运行情况 ，如有异常应及时停机检查。
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维护保养计划制定和执行情况
制定维护保养计划，包括日常保养、定期保养和特殊保 养等内容。
对设备进行定期检查和维修，及时发现并解决问题，确 保生产顺利进行。
严格执行维护保养计划，确保设备正常运行，延长设备 使用寿命。
2024/2/3
与其他行业进行合作，共同开发新产品，如 与餐饮、娱乐等行业的跨界合作。
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知识产权保护和成果转化
知识产权保护
对新产品配方、生产工艺等核心技术进行专 利申请，保护自主知识产权。
成果转化与推广
将研发成果转化为实际产品，并进行市场推 广和销售，实现商业化运营。
技术转让与合作
将部分技术成果进行转让或与其他企业合作 ，实现技术共享和互利共赢。
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新产品开发流程梳理
概念形成与筛选
基于市场调研和消费者需求，形成多 个新产品概念，并进行筛选和优化。
配方研发与优化
通过实验室研发，确定产品配方，并 进行口感、稳定性等方面的优化。
饮料工艺学
饮料工艺学第一章绪论1、饮料：传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以供人们生活必需的水分〔85%〕和营养成分，到达生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以到达生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。
2、常见饮料种类（1）碳酸饮料包括果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料（2）果汁和蔬菜汁类包括：果汁〔浆〕和蔬菜汁〔浆〕、浓缩果汁〔浆〕和浓缩蔬菜汁〔浆〕、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁〔浆〕及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料。
（3）蛋白饮料类包括：含乳饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3类。
其中含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。
（4）包装饮用水类包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然水饮用水、饮用纯洁水和其他包装饮用水（5）茶饮料类包括：茶饮料〔茶汤〕、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料。
调味茶饮料又分为：果汁茶饮料果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料和其他调味茶饮料。
（6）咖啡饮料类包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料（7）植物饮料类食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料和其他植物饮料（8）风味饮料包括：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料（9）特殊用途饮料包括：运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料（10）固态饮料包括：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉（11）其他饮料类第二章饮料用水及水处理1、常见水源种类及特点（1）地表水特点：水量丰富，矿物质含量低；水质不稳定，容易受污染，杂质较多，目前污染比较严重。
硬度1.0~8.0mmol/L。
常见杂质：黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等，有时还有有害物质如工业废水。
〔2〕地下水特点：水质较澄清，水温稳定，矿物质含量高。
硬度在2~10mmol/L,有的高达10~25mmol/L。
02551饮料酿造工艺学
02251饮料复习资料：1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
11、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法12、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
13、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
14、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
15、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
16、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
17、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
18、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
19、速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
饮料工艺学复习题（全）
饮料⼯艺学复习题（全）饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类饮料⼴义⽽⾔包括酒精饮料（硬饮料）和⾮酒精饮料两⼤类，⽽⼈们通常所说的饮料是指狭义的⾮酒精饮料即软饮料。
软饮料是指所有能提供⽔分和营养成分，以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为⽬的的⾮酒精饮料。
2、饮料的定义及按照国标的分类定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮⽤药品。
（GB 10789-2007 饮料通则）：⼗⼀类4、碳酸饮料类定义及其分类在⼀定条件下充⼊⼆氧化碳的饮料，不包括由发酵法⾃⾝产⽣⼆氧化碳⽓的饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类7、配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加⼊⽔，以⾷糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的⼀种或⼏种调制⽽成的饮料。
8、植物蛋⽩饮料(品)类的定义及分类定义：⽤有⼀定蛋⽩质含量的植物果实、种⼦或果仁等为原料，经加⼯制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加⽔，或加⼊其他⾷品配料制成的饮料。
如⾖奶（乳）、⾖浆、⾖奶（乳）饮料、椰⼦汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花⽣露（乳）9、⾖乳类饮料的定义以⼤⾖为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等⼯艺制得的浆液中加⼊⽔、糖液等调制⽽成的乳状饮料10、饮⽤天然矿泉⽔的定义从地下深处⾃然涌出的或经钻井采集的，含有⼀定量的矿物质、微量元素或其他成分，在⼀定区域未受污染并采取预防措施避免污染的⽔11、饮⽤纯净⽔的定义以符合GB 5749-2006（⽣活饮⽤⽔卫⽣标准）的⽔为原料，经过电渗析法、离⼦交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加⼯⽅法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮⽤的⽔12、茶饮料(品)类的定义定义：以茶叶的⽔提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加⼯制成的饮料。
13、固体饮料(品)类的定义定义：⽤⾷品原料、⾷品添加剂等加⼯制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮⽤的制品。
饮料工艺学1-4章
欧盟其它国家的定义与英国基本相似。
中国 GB10789-2007规定：饮料是指经过定量包装的，供 直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。
根据BG10789-2007，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十一类。 1、碳酸饮料类(重要) 2、果汁及蔬菜汁类 3、蛋白饮料类蔬菜汁饮料类 4、包装饮用水类
打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国际市场。
三、饮料工艺学的主要研究内容
饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用 学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和 工艺方法的一门学科。
饮料工艺学不是一门简单的技艺学问，它需要生物 学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工程 原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会贯 通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
（一）天然水中杂质的特征 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、 胶体和溶解物。 1、悬浮物 是指粒径大于200nm的微粒，其特征为：
（1）使水质混浊，静置后自行沉降； （2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物；
（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致 产品变质。
2、胶体
总硬度=————+————（mmol/L）
40.08 24.3
（2）硬度的表示方法 ① 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为 1德国度（10d）。我国的表示方法与德国同。 ② 美国度（mg/L）： 1L水中含有相当于1mg的CaCO3，称 为1美国度（mg/L）。 ③ 法国度（0f）： 1L水中含有相当于10mg的CaCO3 ，称 为1法国度（0f）。 ④ 英国度（0e）： 1L水中含有相当于14.28mg的CaCO3 ， 称为1英国度（0e）。 ⑤ 通用硬度（mmol/L）： 1L水中含有相当于1 mmol （100.08mg）的CaCO3 ，称为1通用硬度（mmol/L）。 换算关系：1通用硬度=2.804德国度=50.045美国度
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1.茶叶的主要成分及功能
茶多酚：很强的抗氧化能力，能起到清除人体自由基的作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂
茶多糖：能降血糖、防治糖尿病，还具有降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、抗凝血、抗血栓、抗炎、增加碳粒廓清速度等药理作用，还能使血清凝集素抗体增加，从而增强机体免疫功能，茶多糖对NaN02也具有很强的清除作用。
咖啡碱：不仅是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有兴奋中枢神经系统、提高思维效率、利尿、强心解痉、松弛平滑肌、解毒等药理功能，是一种紧俏的生物碱类医用原料。
茶叶中含有糖类、蛋白质和氨基酸、游离有机酸、脂肪及类脂、维生素、矿物质。
2、论述茶乳产生的机理
茶汁中蛋白质、茶多酚及没食子酸酯、咖啡碱与酯类间存在疏水作用，从而形成混浊或沉淀。
经长时间高温提取，茶叶中的蛋白质、果胶、淀粉有少量进入茶提取液中，当温度降低时，淀粉会以析出的混浊物形式出现在茶汁中。
蛋白质除与多酚类络合形成混浊或沉淀外，蛋白质(呈正电性)还与果胶(呈负电性)聚合，形成悬浮状态的混浊物，特别是当茶汁呈酸性时(pH 值3.2～3.5)。
在一定的条件下，淀粉、果胶、蛋白质、多酚类及金属离子由于所带电荷不同，这些颗粒相互碰撞时会产生胶质，从而形成“粒子悬浮液”，粗大的固体颗粒(约100 ～500um)会很快沉淀。
茶浸出液在低温下产生混浊或沉淀，形成茶乳，诸多因素影响着茶浸出液中茶乳的形成。
如茶树品种和嫩度(等级)、提取温度、茶浸出液温度、pH值、茶浸出液浓度、水质(金属离子)等。
详细写出碳酸饮料生产的工艺流程以及所需要的设备。
生产设备：
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅）、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸）（3）碳酸化设备：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机
（4）洗瓶设备：清洗、消毒
（5）灌装设备：一次灌装法混合机、二次罐装法混合机
1）水中杂质有哪些？
天然水源中的杂质按微粒分散的程度大致可分为3类：
悬浮物质，粒度大于200nm，主要是泥土、砂粒这类的无机物质，也有浮游生物如蓝藻类、绿藻类、硅藻类等及微生物等。
胶体物质，大小为1~200nm，有无机胶体和有机胶体，无机胶体由许多离子和分子聚集而成，有机胶体是一类分子量很大的高分子物质。
溶解物质，大小在1nm以下，主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。
2）有一饮料厂，使用的水中有较高的硬度，因此，不能用于饮料用水，根据你所学的知识，分析使用什么样的方法使水达到要求？
可用方法：
石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的条件下出去钙离子、镁离子，降低水的硬度，达到水质软化的目的。
离子交换法：使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。
树脂中的交换基团按水处理的要求，将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。
反渗透法：主要是利用溶剂或溶质对膜的选择性原理，使水得到软化。
电渗析法：利用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他带电组分中分离带电离子组分，使水得到软化。
3）胶体物质含量高的水，采用什么方法处理？如何处理？
使用混凝沉淀然后过滤去除。
在水中加入混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来。
混凝剂分为铝盐和铁盐，铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等，铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。
混凝剂自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。
之后用过滤的方法去除沉淀物质，过滤包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。
通过这些过程去除水中的胶体物质。
分析果蔬中哪些成分对果蔬汁稳定性有影响？
糖类，焦糖化反应或美拉德反应会影响色泽，淀粉含量高易出现浑浊。
果胶物质，可作为稳定剂或增稠剂。
酸类，对加工制品的色泽有影响，会导致蔗糖水解，会影响蛋白质凝胶总用。
单宁物质，会参与酶促褐变，与金属变色，影响制品的色泽，会与蛋白质发生絮凝。
酶类物质，水解酶类影响制品稳定性，氧化酶类会导致酶促褐变。
色素物质，色素物质的不稳定易导致制品色泽变化。
芳香成分，沸点低，易挥发，易影响果蔬汁的稳定性。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用
1) 清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低，即进行分解。
2) 阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。
国际上认为3.5—4倍含气量是汽水的安全区。
3) 突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。
4) 有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特有的含气量
1、天然水中根据水中杂质的微粒分散程度可分为：悬浮物、胶体、溶解物三类。
2、茶叶的主要成分：茶多酚、生物碱、氨基酸和蛋白质、矿物质、可溶性糖、色素
3、清洗的目的：去除杂质；降低微生物污染，降低农残。
4、饮料加工过程中的四大问题，褐变、浑浊、营养成分损失、芳香物质散失。
5、水的软化法有：石灰水软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。
6、CIP清洗系统，就地清洗系统
7、破碎的目的：提高出汁率。