第七章 水产品类复习题

A 鲤鱼
B 带鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
判断题
1.“生吃螃蟹活吃虾”是一种良好的传 统饮食习惯。
（） 2.新鲜的鱼眼球向内凹陷。
×
（）
3.江团鳔特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，
被视为肴中珍品。
（）
4.鳐鱼的鱼皮可制作鱼皮，唇部可干制
成鱼唇。
（）
5.基围虾中的“基围”是指人工挖掘的 海滩塘堰。
（）
×
6.小龙虾和龙虾只是大小不同。 （ ）
9.大黄鱼作为我国主要海产经济鱼类， 其肉松软，细嫩鲜美，呈（ 蒜瓣状）。 10.（ 鲨鱼）皮、唇部、吻侧软骨、鳍 均为名贵的烹饪原料。 11.（ 鲍鱼）又称海耳，素为海味之冠。
12.市场上出售的商品鱼有三类，分别是 （ 活鱼 ）、（鲜鱼 ）、和（冻鱼 ）。 13.鱼类的主要保鲜方法有四种，分别是 （活养）、（冷藏）、（冰藏）和（冰冻）。
质量差：行动迟缓、容易翻背， 体表常有伤残部位。
四.如何鉴别冻鱼的品质优劣？
答：鱼外表—鱼鳞完整、色泽鲜亮、 肌体无残缺。
鱼眼—眼球凸起，角膜清亮。 鱼肛门—肛门完整不裂，外形紧 缩不凸出。
食蟹注意事项
螃蟹的这些部位不要吃
有关小龙虾
小龙虾分公母
剥虾大法
分辨鲜虾和冻虾
熟后抽虾线
答：
1.多用于主料，单独成菜 2.用于辅料，合烹成菜 3.可用于制作馅心 4.可用于面点与小吃的制作。
二.简述水产品在烹饪中的应用特点？
答：
1.适用于多种烹调方法 2.适用于多种刀工处理方法 3.适用于多种味型。
三.如何鉴别活鱼的品质优劣？
答：质量好：活泼好动、反应敏锐、 游动自如，体表有一层清洁透亮的黏 液，各部位无伤残。
7.质量好的冻鱼，鱼鳞完整、色泽鲜亮，
肌体无残缺。
（）
8.对虾雄性略呈棕色，称为黄虾，雌性
呈表蓝色，称为青虾。
（）
9.溪蟹常为肺吸虫的中间宿主，故食用
前必须充分加热制熟。
（×）
10.冷冻是指将鱼类原料在结冰的低温下
包藏，温度要低于-18℃。
（）
11.某些地区过去提倡生食牡蛎，虽然现
在海洋污染日益严重，但是这一传统吃
烹饪原料学
第七章 水产品类复习题
填空题
1.常见水产品可分为三类，（ 鱼类 ）、 （节肢动物类）和（软体动物类）。其中， 鱼类又分为（淡水鱼 ）和（咸水鱼）；节 肢动物又分为（虾类）和（ 蟹类）；软体 动物又分为（ 腹足类）、（瓣鳃类）和 （头足类）。
2.（ 青鱼 ）、（草鱼 ）、（ 鲢鱼）、 （ 鳙鱼）为我国四大家鱼。 3.（鲤鱼 ）又称鲤拐子，广泛分布于全 国各地，以（ 黄河鲤鱼 ）品质最佳。
B 河虾
C 对虾
D 毛虾
15.（ A ）为肺吸虫的中间宿主，故烹 时需煮熟而食。
A 鳌虾
B 河虾
C 明虾
D 毛虾
16.（ A ）为肺蛭虫的中间宿主，故烹 时应充分加热至熟。
A 溪蟹
B 青蟹
C 毛蟹
D 枪蟹
17.下列原料中是鱼类的有（ B ）
A 甲鱼
B 鲤鱼
C 鱿鱼
D 鲍鱼
18.下列鱼中是海水鱼的有（ B ）。
选择题
1.虾类中最大的一种是（ B ）
A、对虾
B、龙虾
C、基围虾
D、鹰爪虾
2.（ A ）背鳍棘有毒腺，被刺后易引起 肿痛，初加工时应注意。
A、鳜鱼
B、团头鲂
C、黑鱼
D、鳙鱼
3.鱼的部位被称为“划水”的是B（ ）
A、鱼鳍
B、鱼尾
C、侧线
D、触须
Fra Baidu bibliotek
4.下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清
蒸的是（D ）。
法仍然建议保留。
（ ×）
12.鱿鱼又称柔鱼。
（）
13.食蟹不食其四个部位：鳃、胃、心、肠。 （）
14.虾在处理时，可以保留虾线。（×）
15.鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可 以判断出鱼的新鲜程度。 （ ）
16.蟹黄是雌蟹的卵，蟹膏是雄蟹的精子。
（×）
简答题
一.简述水产品在烹饪中的应用及特点？
4.鲢鱼又称为（白鲢 ）、（鲢子 ）。 5.（鳙鱼 ）又称花鲢、黄鲢、胖头鱼， 体侧有许多不规则的黑斑。 6.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤东鱼， 广州和香港一带称其为（三文鱼 ）。
7.鳇鱼鱼卵常用来加工（ 黑鱼子），大 马哈鱼鱼卵常用来加工（ 红鱼子 ），鱼 肝脏可制取（ 鱼肝油 ）。 8.（银鱼 ）又称为面条鱼、面丈鱼。
吃虾钳
分辨青虾红虾
去虾线方法
大龙虾
龙虾
龙虾
龙虾
龙虾
龙虾三吃：
肉做刺身、 虾头椒盐、 虾尾和腿熬粥
龙虾肉
椒盐虾头
虾尾和虾腿煲粥
A 牡蛎
B 蛤蜊
C 扇贝
D 贻贝
13.通过腹部形状可辨别蟹的雄雌，雌蟹 的腹部为（ ）称为（ ），雄蟹的腹 部为（ ），称为（ A ）。
A 半圆形 团脐 三角形 尖脐 B 半圆形 尖脐 三角形 团脐 C 三角形 尖脐 半圆形 团脐
D 三角形 团脐 半圆形 尖脐
14.（ D ）干制后被称为虾皮。
A 基围虾
A 加吉鱼
B 鳗鲡鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
5.江苏名菜“将军过桥”选用下列何种 鱼类B（ ）。
A 鳝鱼
B 黑鱼
C 鳜鱼
D 鲤鱼
6.肉质鲜嫩、味鲜美，可食率达100%的 鱼是（ A ）。
A 银鱼
B 刀鲚
C 鲥鱼
D 鲈鱼
7.称“黑鱼籽”的是C（ ）
A 大马哈鱼籽 B 鲟鱼籽
C 鳇鱼籽
D 鲱鱼籽
8.“西湖醋鱼”选用下列的鱼是C（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
9.“剁椒鱼头”选用下列的鱼是B（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
10.软体动物腹足类中价格昂贵的原料是 （D ）
A 牡蛎
B 中华园田螺
C 泥螺
D 鲍鱼
11.鱿鱼属于软体动物中的（ C ）。 A 腹足类 B 瓣鳃类 C 头足类
12.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原 料是（ A ）.