第七章 水产品类复习题
水产品加工试题
初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。
(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。
我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。
(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。
现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。
时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分钟之内为快速，超过此即为慢速。
(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。
(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。
(A) 空调(B) 化调(C) 微调(D) 气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
(A) 让鱼量(B) 让水量(C) 让冰量(D) 让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。
水产动物病害学各章节复习题
《水产动物病害学》各章节复习题目第一章绪论1．水产动物病害学的任务是什么？2．水产动物病害学经历了哪几个重要历史发展时期，各个时期的主要成就如何？3．水产动物疾病发生的主要病因（原）有哪些？4．水产动物疾病的发生与病原、宿主和环境三者之间的互相关系怎样？5．如何控制水产动物疾病的发生？6．水产动物疾病的综合预防措施有哪些？7．水产动物的健康养殖包括哪些内容？8．我国目前渔业水质的状况如何？第二章水产动物病原学1．病毒区别于其他生物的特点是什么？2．病毒核酸有哪些类型？其结构特征怎样？3．病毒的基本结构有哪些？4．病毒的分类原则和病毒命名规则最主要包括哪些？5．病毒复制可分为哪几个阶段？各个阶段的主要过程如何？6．病毒的传播途径是什么？其传播方式有哪些？7．病毒对细胞的致病作用有哪些？8．病毒有哪几种感染类型？9．绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般构造和特殊构造，并说明各构造的生理功能。
10．什么叫细菌的生长曲线？典型生长曲线可分几期？各期的有哪些主要特征？11．细菌的生长繁殖条件如何？12．细菌的致病机理怎样？13．细菌的感染途径如何？细菌感染后出现哪几种感染类型？14．真菌有哪些基本特点？15．多细胞真菌的基本形态构造怎样？16．真菌的繁殖方式怎样？17．寄生虫有哪几种寄生方式？18．寄主可分为几种类型？其特征如何？19．寄生虫主要通过什么方式感染？20．寄生虫、寄主和外界环境三者的相互关系如何？第三章免疫学基础1．鱼类有哪些主要免疫器官？其功能如何？2．抗原的定义是什么？抗原应具备的条件是什么？3．免疫佐剂的生物学作用和作用机理怎样？4．抗体的定义是什么？抗体的机构和功能怎样？5．抗体有哪些生物学活性？6．抗体的血清型怎样？7．xx多xx抗体？xxxx抗体？8．鱼类的非特异性免疫系统有哪些特点？9．细胞免疫和体液免疫的基本特点如何？10．疫苗的种类及其应用怎样？第四章药物学基础1．药物学研究的内容是什么？阐述渔药药学在药物学中的地位。
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
初级水产品质量安全知识培训试题
精品文档供您编辑修改使用专业品质权威编制人：______________审核人：______________审批人：______________编制单位：____________编制时间：____________序言下载提示：该文档是本团队精心编制而成，希望大家下载或复制使用后，能够解决实际问题。
文档全文可编辑，以便您下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!同时，本团队为大家提供各种类型的经典资料，如办公资料、职场资料、生活资料、学习资料、课堂资料、阅读资料、知识资料、党建资料、教育资料、其他资料等等，想学习、参考、使用不同格式和写法的资料，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!And, this store provides various types of classic materials for everyone, such as office materials, workplace materials, lifestylematerials, learning materials, classroom materials, reading materials, knowledge materials, party building materials, educational materials, other materials, etc. If you want to learn about different data formats and writing methods, please pay attention!初级水产品质量安全知识培训试题第一章：水产品的基本知识1. 下列哪项不属于水产品的种类？a) 鱼类b) 虾类c) 蔬菜类d) 贝类2. 阳澄湖大闸蟹是我国的一种贵重水产品，其主要产地在以下哪个省份？a) 江苏省b) 广东省c) 海南省d) 福建省3. 下列哪种水产品是淡水鱼类？a) 三文鱼b) 鳗鱼c) 虾仁d) 鲔鱼4. 鱼类的常见加工方式包括以下哪些？（多选）a) 凉拌b) 炒菜c) 红烧d) 烤箱5. 鲜活水产品的保存方法不包括以下哪项？a) 冷藏b) 冷冻c) 晾晒d) 油炸第二章：水产品的质量安全6. 下列哪项不是水产品质量安全的重要指标？a) 含水率b) 细菌指标c) 重金属含量d) 颜色及味道7. 水产品含水率的合理范围是？a) 20%-30%b) 30%-40%c) 40%-50%d) 50%-60%8. 食品中的罐头是指将食品放入罐内进行密封的加工方式，以下哪个是真？a) 对水产品罐头，封紧密程度不重要b) 对水产品罐头，封紧密程度分外重要c) 对水产品罐头，只要外观无异常即可d) 对水产品罐头，封紧密程度适中即可9. 下列哪个不是水产品可能存在的食品安全问题？a) 重金属污染b) 冰冻温度过低c) 存放时间过长d) 添加不合适的调料10. 屡次食用变质或有毒的水产品可能引发以下哪种疾病？a) 肝脏疾病b) 心脏疾病c) 肾脏疾病d) 肺部疾病第三章：水产品的检测与安全控制11. 下列哪项不属于水产品质量安全检测的方法？a) 样品采集b) 容器密封c) 试验室分析d) 结果评估12. 细菌是导致水产品腐败的主要因素之一。
水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
水产品复习题
一、中国水产资源鱼类甲壳类软体动物藻类哺乳类（一）海洋水产资源占水产总量的60% 1、近海水产资源捕捞2、海水养殖（二）淡水水产资源1、内陆水产资源鱼类为主、四大家鱼2、淡水养殖《养鱼经》1958年家鱼人工繁殖成功水产品加工的范畴1、保鲜水产品的鲜度有很多因素影响：温度所处环境（船舱、容器）的卫生情况捕获方法等保鲜的实质是抑制酶、微生物的作用。
2、加工广义上的加工：从原料到产品的加工过程现代含义的加工：①创造了不同风味的品种②依据不同的工艺原理赋予产一定的保藏性能，便于流通（1）传统的水产品加工（2）深加工（现代加工）两者的根本区别：后者具有增值、增质的作用。
3、综合利用加工对象：低质水产原料、加工过程中的废弃物鱼粉鱼油鱼肝油甲壳素二、水产品加工业的特点1、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大2、原料的易腐性（1）从捕获与处理方法来看（2）从水产品本身的特性来看3、渔获量的不稳定性三、水产品加工现状与发展趋势1、加工现状（1）加工比例低（2）废弃物利用水平不够（3）传统产品加工技术落后（4）加工品质量有待提高（5）加工机械化水平低2、发展趋势（1）水产加工食品的安全和质量将是一大重点（2）高新技术在水产品上的应用生物技术高压技术保鲜技术栅栏技术超微技术产品（3）海洋生物中天然产物的开发利用（4）发展精深加工(方便、模拟、保健、美容)（5）加强淡水鱼的加工常见水产原料植物性原料1、海带提炼碘、生产甘露醇、褐藻酸钠2、裙带菜3、紫菜石花菜孔石莼动物性原料一、鱼类（1）按盐份分类淡水鱼四大家鱼青草鲢鳙海水鱼四大海鱼大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（金乌贼）（3）按生活层次中上层红肉鱼类鲐鱼鲅鱼底层白肉鱼类（4）按生活习惯降河型溯河型世界三大潜在渔业资源中上层鱼类头足类南极鳞虾10腕墨鱼、鱿鱼8 腕章鱼水产原料的性质一、鱼类的肌肉结构1、鱼皮分为：表皮真皮2、肌肉组织（1）分类（结构）横纹肌（包括骨骼肌心肌）和平滑肌（2）分布及特点普通肉暗色肉（血合肉）表层血合肉（背部）深部血合肉在背部体侧肌和腹部体侧肌结合处呈红褐色或暗紫红色红肉鱼（如：鲐鱼、金枪鱼、鲅鱼）普通肉中含有较多的色素蛋白质呈现红色洄游性中上层鱼类白肉鱼（如：鳕鱼、鲈鱼、比目鱼）普通肉中只含有少量的色素蛋白质呈白色活动范围小中上层鱼类底层鱼类二、软体动物的肌肉组织乌贼、鱿鱼特点：①加热易于收缩成（圆形）②沿体轴方向难于撕裂③与体轴垂直方向易于撕裂水产品死后变化鱼贝类死后发生三个阶段的变化1、死后僵硬（初期生化变化和僵硬）2、解僵和自溶3、腐败一、死后僵硬（一）初期生化变化1. 短期内肌体中的ATP大体上是不变的。
水产品加工复习题
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27/ 1填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（。
））；内脏制（可提取（。
）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（定方法。
）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。
）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（）。
、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（（糖）等无氮成分。
）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。
））；蝎鲎属仅一种（（）和（）等。
）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。
）和（）（、（、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（））等等。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
7.质量好的冻鱼，鱼鳞完整、色泽鲜亮，
肌体无残缺。
（）
8.对虾雄性略呈棕色，称为黄虾，雌性
呈表蓝色，称为青虾。
（）
9.溪蟹常为肺吸虫的中间宿主，故食用
前必须充分加热制熟。
（×）
10.冷冻是指将鱼类原料在结冰的低温下
包藏，温度要低于-18℃。
（）
11.某些地区过去提倡生食牡蛎，虽然现
在海洋污染日益严重，但是这一传统吃
A 牡蛎
B 蛤蜊
C 扇贝
D 贻贝
13.通过腹部形状可辨别蟹的雄雌，雌蟹 的腹部为（ ）称为（ ），雄蟹的腹 部为（ ），称为（ A ）。
A 半圆形 团脐 三角形 尖脐 B 半圆形 尖脐 三角形 团脐 C 三角形 尖脐 半圆形 团脐
D 三角形 团脐 半圆形 尖脐
14.（ D ）干制后被称为虾皮。
A 基围虾
4.鲢鱼又称为（白鲢 ）、（鲢子 ）。 5.（鳙鱼 ）又称花鲢、黄鲢、胖头鱼， 体侧有许多不规则的黑斑。 6.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤东鱼， 广州和香港一带称其为（三文鱼 ）。
7.鳇鱼鱼卵常用来加工（ 黑鱼子），大 马哈鱼鱼卵常用来加工（ 红鱼子 ），鱼 肝脏可制取（ 鱼肝油 ）。 8.（银鱼 ）又称为面条鱼、面丈鱼。
吃虾钳
分辨青虾红虾
去虾线方法
大龙虾
龙虾
龙虾
龙虾
龙虾
龙虾三吃：
肉做刺身、 虾头椒盐、 虾尾和腿熬粥
龙虾肉
椒盐虾头
虾尾和虾腿煲粥
质量差：行动迟缓、容易翻背， 体表常有伤残部位。
四.如何鉴别冻鱼的品质优劣？
答：鱼外表—鱼鳞完整、色泽鲜亮、 肌体无残缺。
鱼眼—眼球凸起，角膜清亮。 鱼肛门—肛门完整不裂，外形紧 缩不凸出。
食蟹注意事项
螃蟹的这些部位不要吃
有关小龙虾
小龙虾分公母
剥虾大法
分辨鲜虾和冻虾
熟后抽虾线
A 鲤鱼
B 带鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
判断题
1.“生吃螃蟹活吃虾”是一种良好的传 统饮食习惯。
（） 2.新鲜的鱼眼球向内凹陷。
×
（）
3.江团鳔特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，
被视为肴中珍品。
（）
4.鳐鱼的鱼皮可制作鱼皮，唇部可干制
成鱼唇。
（）
5.基围虾中的“基围”是指人工挖小不同。 （ ）
答：
1.多用于主料，单独成菜 2.用于辅料，合烹成菜 3.可用于制作馅心 4.可用于面点与小吃的制作。
二.简述水产品在烹饪中的应用特点？
答：
1.适用于多种烹调方法 2.适用于多种刀工处理方法 3.适用于多种味型。
三.如何鉴别活鱼的品质优劣？
答：质量好：活泼好动、反应敏锐、 游动自如，体表有一层清洁透亮的黏 液，各部位无伤残。
A 加吉鱼
B 鳗鲡鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
5.江苏名菜“将军过桥”选用下列何种 鱼类B（ ）。
A 鳝鱼
B 黑鱼
C 鳜鱼
D 鲤鱼
6.肉质鲜嫩、味鲜美，可食率达100%的 鱼是（ A ）。
A 银鱼
B 刀鲚
C 鲥鱼
D 鲈鱼
7.称“黑鱼籽”的是C（ ）
A 大马哈鱼籽 B 鲟鱼籽
C 鳇鱼籽
D 鲱鱼籽
8.“西湖醋鱼”选用下列的鱼是C（ ）。
选择题
1.虾类中最大的一种是（ B ）
A、对虾
B、龙虾
C、基围虾
D、鹰爪虾
2.（ A ）背鳍棘有毒腺，被刺后易引起 肿痛，初加工时应注意。
A、鳜鱼
B、团头鲂
C、黑鱼
D、鳙鱼
3.鱼的部位被称为“划水”的是B（ ）
A、鱼鳍
B、鱼尾
C、侧线
D、触须
4.下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清
蒸的是（D ）。
法仍然建议保留。
（ ×）
12.鱿鱼又称柔鱼。
（）
13.食蟹不食其四个部位：鳃、胃、心、肠。 （）
14.虾在处理时，可以保留虾线。（×）
15.鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可 以判断出鱼的新鲜程度。 （ ）
16.蟹黄是雌蟹的卵，蟹膏是雄蟹的精子。
（×）
简答题
一.简述水产品在烹饪中的应用及特点？
烹饪原料学
第七章 水产品类复习题
填空题
1.常见水产品可分为三类，（ 鱼类 ）、 （节肢动物类）和（软体动物类）。其中， 鱼类又分为（淡水鱼 ）和（咸水鱼）；节 肢动物又分为（虾类）和（ 蟹类）；软体 动物又分为（ 腹足类）、（瓣鳃类）和 （头足类）。
2.（ 青鱼 ）、（草鱼 ）、（ 鲢鱼）、 （ 鳙鱼）为我国四大家鱼。 3.（鲤鱼 ）又称鲤拐子，广泛分布于全 国各地，以（ 黄河鲤鱼 ）品质最佳。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
9.“剁椒鱼头”选用下列的鱼是B（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
10.软体动物腹足类中价格昂贵的原料是 （D ）
A 牡蛎
B 中华园田螺
C 泥螺
D 鲍鱼
11.鱿鱼属于软体动物中的（ C ）。 A 腹足类 B 瓣鳃类 C 头足类
12.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原 料是（ A ）.
B 河虾
C 对虾
D 毛虾
15.（ A ）为肺吸虫的中间宿主，故烹 时需煮熟而食。
A 鳌虾
B 河虾
C 明虾
D 毛虾
16.（ A ）为肺蛭虫的中间宿主，故烹 时应充分加热至熟。
A 溪蟹
B 青蟹
C 毛蟹
D 枪蟹
17.下列原料中是鱼类的有（ B ）
A 甲鱼
B 鲤鱼
C 鱿鱼
D 鲍鱼
18.下列鱼中是海水鱼的有（ B ）。
9.大黄鱼作为我国主要海产经济鱼类， 其肉松软，细嫩鲜美，呈（ 蒜瓣状）。 10.（ 鲨鱼）皮、唇部、吻侧软骨、鳍 均为名贵的烹饪原料。 11.（ 鲍鱼）又称海耳，素为海味之冠。
12.市场上出售的商品鱼有三类，分别是 （ 活鱼 ）、（鲜鱼 ）、和（冻鱼 ）。 13.鱼类的主要保鲜方法有四种，分别是 （活养）、（冷藏）、（冰藏）和（冰冻）。