中式烹调师中级模拟试题有答案
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔〕、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是〔〕。
A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒 D.最好煨5 分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是〔〕。
A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。
但是以下选项中〔〕的说法不对。
A.进一步扩大食物来源。
B.促进宴席的消灭和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。
D.为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。
5、以下各点中，〔〕不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。
C.烹调方法机敏运用，创品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的〔〕之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进展食品雕刻时应当做到〔〕A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、认真推敲8、配菜的根本方法分为〔〕等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指〔〕等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是〔〕A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有〔〕A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的选项是〔〕A.菠萝又称凤梨B.菠萝外表上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反响13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师中级(单选+判断)模考试题(含答案)
中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。
A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。
A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。
A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。
A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。
A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。
A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。
A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。
A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。
中式烹调师中级模拟题与答案
中式烹调师中级模拟题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、形状B、造型C、质量D、色彩正确答案：D2.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、40～45 kcalC、45～50 kcalD、50～60 kcal正确答案：B3.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B4.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、45%B、30％C、40%D、35%正确答案：C5.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、技术B、行当C、技艺D、学科正确答案：C6.成人每日需要维生素C为( )。
A、50 mgB、60 mgC、70 mgD、80 mg正确答案：B7.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A、掐花B、围花C、放花D、牵花正确答案：D8.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、小B、简C、少D、好正确答案：A9.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、海鲜B、山珍C、干菜D、八珍正确答案：B10.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B11.原料成本控制的方法有( )。
A、四种B、三种C、六种D、五种正确答案：D12.组合雕刻主要用于( )。
A、大型宴会B、大菜C、大饭店D、大型作品正确答案：D13.制作( )是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸正确答案：D14.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、腋开B、脊开C、腹开D、膛开正确答案：A15.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冰冻B、热C、冷D、温热正确答案：B16.在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
中级中式烹调师考试模拟100题(含答案)
中级中式烹调师考试模拟100题（含答案）1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。
（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。
（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。
（B）A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。
（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.58、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。
（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。
（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。
（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。
（A）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉13、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。
（D）A、10元B、20元C、30元D、40元14、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
（D）A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范15、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。
中式烹调师中级考试模拟题及参考答案
中式烹调师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达( )。
A、15mgB、5mgC、8mgD、10mg正确答案：C2.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、米龙B、颈肉C、仔盖D、上脑正确答案：C3.刀具用完后要( )保管，不能随意放置。
A、专人B、交保管员C、集中D、妥善正确答案：D4.塌是在( )的基础上发展而来的。
A、煎B、焖C、烧D、炖正确答案：A5.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D6.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、50％～60％B、20％～30％C、30％～40％D、70％～80％正确答案：A7.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以生食B、不能C、可以熟食D、可以正确答案：B8.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A、掐花B、牵花C、围花D、放花正确答案：B9.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、五B、二C、三D、四正确答案：C10.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、猪脂B、鸡脂C、羊脂D、鸭脂正确答案：A11.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、半成品B、产品C、成品正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、65万年C、55万年D、45万年正确答案：C13.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、维生素B、脂肪C、水D、糖类正确答案：D14.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正确答案：D15.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。
中式烹调师中级练习题库(含参考答案)
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
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中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B.东星斑产于东沙群岛，身形修长C.青斑呈椭圆形，外表圆胖D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应该是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( )A.田鼠B.黄猄C.禾花雀D.野菜16、（）青蟹最肥美的季节。
A. 4-5 月B. 6-7月C. 8 -9 月D. 10-11月17、红三鱼又称为（）A.金钱鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D. 小黄鱼18、（）又被称为凤梨。
A. 雪梨B.苹果C.菠萝D.啤梨19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。
A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.无机盐20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。
A.必须氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必须氨基酸C.必须氨基酸和非必须氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）A.B.族维生素、维生素C.B.维生素A.、维生素D.C.维生素A.、维生素ED.维生素E、B.族维生素23、B.族维生素及维生素C.属于（），它们每天都应该补充。
A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C. 必需维生素D.主要维生素24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时，不能吃糖25、白果中毒是属于（）A. 细菌性食物中毒B. 有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A.几何图案B. 象形图案C.堆叠、松散形图案D. 组合图案27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A. 炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸29、蒸鱼宜用（）A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛30、烹调的传热介质没有（）A.火B.盐C.锅D.食用油31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C. 会造成一部分营养成分的损失D. 传热均匀32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A. 所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A. 封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A. 水发B.油发C. 盐发D.火发35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A. 张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。
一般来说，（），热水发作用就越大。
A.水量越多，浸发时间越长B.温度越高，浸发时间越长C. 器皿的密封度越好D.干货原料在冷水中浸发是时间越长37、不属于涨发干货的目的的是（）A. 提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）A. 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B. 干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D. 干货原料以植物性原料为最好39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A.泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
B.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
C.泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
D.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A.总厨B.排菜C. 打荷D.指挥41.下列关于调和油的说法，正确的是（）A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类42下列不是胡萝卜特点的是（）A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A.东星斑、生鱼、乌鱼B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液A.食粉B.食用油C.枧水D.生粉45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。
A.肝B.胗C.肠D.食管46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A. 90B. 80C. 60D. 4549、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
A.晒干B. 风干C. 烘干D. 盐渍50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。
A. 高超的烹调技艺B.良好的职业道德C. 与人为善的人际关系D.虚心的学习态度51 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A. 市场B. 顾客C. 传统D.本地52 在安全用电方面，以下做法正确的是（）A. 保险丝安装在电气设备的零线上B. 电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C. 电线接口必须用医药白胶布缠绕D. 电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上53 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
A. 蓉、米、末B. 末、扒、蓉C. 米、扒、蓉D.花、松、蓉54 不属于原料分档取料作用的是（）A. 合理使用原料，物尽其用，节约原料B. 提高菜肴质量，突出烹调特色C. 合理使用原料，提高原料的使用价值D. 便于操作和原料储藏55 下列描述不属于分档取料要求的是（）A. 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B. 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C. 掌握分档取料的先后顺序D. 取料时重复刀口要一致56 把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）A. 切法B. 滚料切C. 剞法D.撬法57 （）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
A. 顺弯刀法B. 切法C. 削法D.抖刀法58 弯刀法分为顺弯刀法和（）两种A. 撬刀法B. 抖刀法C. 剞刀法D.斜刀法59 从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）A. 有一定的营养学知识B. 要有一定的艺术修养C. 有开发新菜品的能力D. 掌握菜肴毛利率的确定方法60 根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型A. 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B. 热菜配菜和冷菜配菜C. 荤菜配菜和素菜配菜D. 筵席配菜和零点配菜61 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）A. 客家人的祖籍在中原B. 客家人喜欢中原的饮食习俗C. 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D. 客家人在全世界范围大交流的必然结果62 下列对鲥鱼的描述，正确的是A. 学名叫三来或三黎B. 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色C. 鲥鱼易于活养D. 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞63 下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）A. 对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式B. 对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象C. 对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱D. 平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力64 关于煮的说法，错误的是A. 煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B. 煮法可以边煮边吃C. 煮法一般不勾芡，或只用稀芡D. 汤汁量宜稍多65 酸败油脂食物中毒属于（）A. 细菌性食物中毒B. 有毒动植物中毒C. 化学性食物中毒D. 真菌性食物中毒66 关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A. 烹调技法是烹制工艺的一般方法B. 烹调法是烹制工艺的个别方法C. 烹调法炸可以简称为炸法D. 烹调技法的分类以烹调法为基础67 下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是A. 能对胶体性质产生影响B. 防腐杀菌以及作为传热介质C. 增加菜肴的香气，能除异味、解腻D. 调味68 下列关于草菇的介绍，错误的是A. 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B. 菇菌柄细长约10~15厘米C. 顶部黑褐色，底部灰白色D. 夏秋季产量最多69 食用后会引起食物中毒的食物是A. 甲鱼B. 焯过水的鲜黄花菜C. 酸败的油脂D. 熟豆浆70 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A. 对称与平行B. 平行与排列C. 对称与平衡D. 排列与围圈71 食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A. 比热容小B. 可贮存大量热能C. 较好地保持原料原味D. 有利于菜肴呈色72 下面选项中，不属于老鹅特征的是A. 翼毛簪变白B. 喉管硬C. 髻实D. 脚色深73 维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物A. 吸收B. 消化C. 正常生理D. 思维74 构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种A. 8B. 10C. 20D. 2375 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA.B.C.D.76 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A. 燃烧时会产生有害的气体B. 燃烧时会产生黑烟，污染环境C. 热值低、浪费能源D. 噪音大77 下列关于味精的说法，不正确的是A. 味精对人体生理代谢有一定的影响B. 味精的化学名称是L-谷氨酸钠C. 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D. 味精是无毒的78 家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分A. 内脏B. 管道C. 皮肤（表皮）D. 芥蒂79 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A. 炒B. 焗C. 焖D. 煎80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )A. 溶解B. 老化C. 熔化D. 糊化二、判断题√81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全√82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大×84 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜√85 熬汤要冷水下肉料√86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率×88 配菜不能确定菜肴成本√89 烹调技法是烹制工艺的一般方法×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法√91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎√92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调×93 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种√94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高×95 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。