宴席菜单设计.pptx
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第五章：宴席菜单设计
（一）按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
菜单设计-PPT(精)
餐厅菜品的结构组成
另外，研发一些高利润的产品当做主力产品的附加产品，通过用零利 润产品作为主力产品来带动餐厅整体消费，从而吸引顾客重复性消费。 一个产品的利润，不是来源于产品，也不是来源于菜品，而是来源于 整个餐饮的附加值，而这个附加值有可能不在门店，有可能在品牌或 者企业本身。比如特价菜并不能赚钱，但是能吸引顾客，这个就是它 赋予餐厅或者品牌的价值。
餐厅菜品的结构组成
合理的菜单排序应该是：
餐厅菜品的结构组成
谢谢
餐厅菜品的结构组成
大部分顾客都是 通过菜单里面的 常规菜判断餐厅 价格的。
餐厅菜品的结构组成
因此，餐厅在常规菜上一定是要赔本赚吆喝，价格设置 得便宜一些，让顾客感觉餐厅的附加值比较高。也就是， 同行都有的菜品价格定价要比同行便宜，至少不能比同 行贵。
餐厅菜品的结构组成
主力产品就是点击率高但是利润不是很高的产品。但因为这个产品做得比同行好，顾客认可，从而成为 吸客利器。 因为顾客经常来吃这个产品，对价格会比较敏感，不涨价或者降价可以在顾客增加消费频次的同时提高 顾客的消费总金额。所以，针对主力产品，餐厅一定要坚持不涨价，甚至可以考虑降价。
餐厅菜品的结构组成
什么是垃圾产品呢？就是利润比较低顾客也不想买的产品。很多餐厅基本上有60%以上的产品 点击率都很低，属于垃圾产品。
餐厅菜品的结构组成
具体的做法可点击知识树上期内容 《菜单上60%的产品都是垃圾！还不 赶紧砍掉？》
餐厅菜品的结构组成
没有任何行业规定一个菜品只能在 菜单上出现一回，但是很多人惯性 思维里认为一个菜只能在菜单上出 现一次。如果我们打破这种惯性思 维，将会大大提高我们产品的点击 率。
菜单设计-PPT（精）
演讲人
菜单作为餐厅产品售卖的一种工具， 在菜品的售卖过程中起到一个引导购 买的作用。但是很多餐厅却将菜单当 做一个呈现工具，反而没有发挥菜单 原本的作用。其实菜单设计得好，不 仅能起到营销的作用，还能让顾客下 意识地去选择餐厅想推荐的菜式。
《宴会菜单》ppt课件
冷菜
大薄片 已成为滇西名菜，工于火候，长于刀 法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大 片，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味， 肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。
凉 拌 海 蜇
蒜 泥白 肉
蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡 一时，为人们称道，此菜要求选 料精，火候适宜，刀工好，佐料 香，热片冷吃。
猪肉含有丰富的优 质蛋白质和必需的 脂肪酸，具有补肾 养血，滋阴润燥的 功效；但猪肉中胆 固醇含量偏高，肥 胖人群及血脂较高 者不宜多食。
炖牛肉
牛肋板肉。通过炖制，大众 化菜，非常适宜身体虚弱及 病后恢复期的人吃。此菜特 点色泽红亮，软绵香嫩
千层肉
甜菜
散烩八宝 是用糯米、红枣、莲子仁、桂元 肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、 密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯， 再加白糖、猪油散烩而成。它色 泽光亮，香甜滋润，油而不腻， 甜而不厌，有“浅盏小酌细品尝， 离席数时回味长”的成语
热菜
坛子鸡
坛子鸡由瓷坛（或特制砂 锅）焖制工艺和神秘的宫 中药物配制而成。皮脆肉 嫩骨酥，满口溢香。坛子 鸡还因为中药秘方的卤制， 有活血舒筋，清肺、健胃 之功 主要食材油鸡，熟云腿，
清蒸鲥 鱼
属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不 腻。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很 高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的 作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大 有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温 中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功
宴会菜单设计
组长：张国富 组员：王亚苹
万江利 宝显娇
菜
单
冷菜
热菜
甜菜
素菜 汤菜
菜单明细
凉拌海蜇 35/份 蒜泥白肉 38/ 份大薄片40/份
清 蒸 鲥 鱼128/份 散烩八宝 30/份
宴席菜单设计 ppt课件
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
14
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
15
第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
29
第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
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第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
第16章-中餐宴会菜单PPT课件
➢ 8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braised fish with brown sauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻 译为“braised chicken with mushroom”。
2021/6/4
13
➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
2021/6/4
18
➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
2021/6/4
15
➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
2021/6/4
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➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
2021/6/4
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➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
2021/6/4
15
➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
西餐宴会菜单样式-PPT课件
Welcome here 热烈欢迎惠顾 Catering departm XX province XX省XX市XX大酒店餐饮部 Friendship Banquet Hall 友谊宴会厅
Address: XX hotel XX road XX city XX province 酒店地址：XX省XX市XX路XX酒店 Tel:0731-88XXXXXX 联系电话：0731-88XXXX XX Max:0731-88XXXXXX 传真号码：0731-88XXXXXX Website: http: 酒店网址：http: Contact: Li Feng 联系人：李丰
“协同发展“商务西餐宴会菜单
1.头盘Appitizer 鱼子酱caviar 988元/份 2.汤Soup 奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 668元/份 3.面包Bread 水果丹麦 Fruit Danish 498元/份 4.色拉Salad 鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 388元/份 5.主菜 Main Course 红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine1288元/份 6.主食Main Food 传统翅汤海鲜豆面 Traditional Seafood Fin Noodles 628 7.甜品 Dessert 绿茶布 Green Tea Pudding 98元/份 8.蛋糕 Cake 坚果蛋糕The nuts cake 156元/份 9.饮品Drinks 咖啡Coffee 88元/份
Address: XX hotel XX road XX city XX province 酒店地址：XX省XX市XX路XX酒店 Tel:0731-88XXXXXX 联系电话：0731-88XXXX XX Max:0731-88XXXXXX 传真号码：0731-88XXXXXX Website: http: 酒店网址：http: Contact: Li Feng 联系人：李丰
“协同发展“商务西餐宴会菜单
1.头盘Appitizer 鱼子酱caviar 988元/份 2.汤Soup 奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 668元/份 3.面包Bread 水果丹麦 Fruit Danish 498元/份 4.色拉Salad 鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 388元/份 5.主菜 Main Course 红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine1288元/份 6.主食Main Food 传统翅汤海鲜豆面 Traditional Seafood Fin Noodles 628 7.甜品 Dessert 绿茶布 Green Tea Pudding 98元/份 8.蛋糕 Cake 坚果蛋糕The nuts cake 156元/份 9.饮品Drinks 咖啡Coffee 88元/份
婚宴菜单设计(经典)ppt课件
——（主食）
• 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 永结连理美点双辉
• 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
——（主食）
• 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
3
万紫千红——果冻拼盘
4
喜庆满堂——迎宾八小碟
5
鸿运当头——大红乳猪拼盘
6
浓情蜜意——鱼香焗龙虾
7
金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
8
大展宏图——雪蛤烩鱼翅
酥糖
• 热热闹闹——糖炒栗子 团团圆圆——豆沙汤圆
• 标准：1880元／席《每席 十人》
• 百年好合宴
18
9
金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
10
年年有余——豉油胆蒸老虎斑
11
喜气洋洋——大漠风沙鸡
花好月圆——花菇扒时蔬
13
幸福美满——粤式香炒饭
14
永结连理——美点双辉
15
百年好合——莲子百合红豆沙
16
封 底
17
喜庆菜单
• 热菜：满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 • 比翼双飞——珍珠双虾 • 年年有余——松鼠桂鱼 • 金牌红运——锦江烤鸭 • 吉庆团圆——四喜丸子 • 五世其昌——鸡蓉燕窝 • 姻缘美满——银杏扒肘子 • 金钱滚滚——香菇菜心 • 大富大贵——蛋黄焗南瓜 • 早生贵子——拔丝金枣 • 凉菜：相濡以沫——麻辣牛肉 • 人寿年丰——凉拌鲜海参 • 百年好合——西芹百合 • 好事成双——油浸清化笋 • 长长久久——酸辣蕨根粉 • 合家欢乐——五彩拉皮 • 汤羹：金玉满堂——甜汤玉米羹 • 千祥云集——咸汤野菌汤 • 果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕 欢欢喜喜——夹心
喜 庆 菜 单
1
2
菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘）
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
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第一章 概 述
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目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
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一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
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一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。