冷冻面团技术的应用和发展
冷冻面团法
冷冻面团法•冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。
目前，在许多国家和地区已经相当普及，特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，冷冻面团法得到了很大发展。
冷冻面团技术是指在面包、糕点、面点的生产过程中，将面包、糕点、面点生坯等半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品低温冷藏保存一段时间，在需要的时候解冻，继续后面的生产工序，最终成为成品。
专用于面包的冷冻面团法，是由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店(包括超市、宾馆、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。
随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。
顾客可以在任何时间都能品尝到刚出炉的新鲜面包。
冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。
大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。
它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。
加工工艺要点编辑本段•①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：-40~-34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到-32~-29℃。
⑤低温吹风冻结(二氧化碳、氮气)在-35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度-23℃~-18℃。
面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h;或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。
2023年冷冻面团行业市场环境分析
2023年冷冻面团行业市场环境分析冷冻面团是指在制作完面团后，使用冷冻技术将面团冻结，保留其原始品质和口感，随时随地可以使用的面团产品。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，冷冻面团逐渐成为人们越来越喜欢的做法之一，市场需求也不断增加。
本文将分析冷冻面团的市场环境，探讨行业发展现状和未来趋势。
一、宏观经济环境分析随着我国人民生活水平的不断提高，人们对于食品质量和食品安全的关注越来越高。
同时，人们的生活方式也在不断改变，加快了就餐的节奏，需要更加便利的食品制作方式。
因此，冷冻面团在这个时代得到了广泛的应用。
二、市场需求分析冷冻面团的市场需求主要来源于家庭和餐饮市场。
在家庭市场中，冷冻面团可以为家庭提供更加方便的食品制作方式。
在餐饮市场中，冷冻面团可以满足餐厅的节能减排需求，同时减少厨师对热处理的技术要求，提高厨房的工作效率。
三、市场竞争分析随着冷冻面团市场的快速发展，竞争也越来越激烈。
目前，国内主要的冷冻面团品牌有“新美味”、“伊洛斯”、“倍克颂”等。
这些品牌在产品配方、包装、品质等方面都具备较高的水准，从而可以满足消费者不同的需求。
四、市场发展趋势1、品质的提高随着消费者对品质和安全性的要求不断提高，品牌加强技术研发和制造流程的监督变得越来越重要。
面对竞争激烈的市场竞争，只有提高产品质量才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
2、品类的丰富目前市场上的冷冻面团品种比较单一，消费者的需求也更多的受限于产品本身。
未来，随着市场的进一步发展，各种不同口味的冷冻面团将陆续推出，为消费者提供更加多元化的选择。
3、渠道创新随着电子商务的飞速发展，冷冻面团销售渠道也将更加多元化。
从传统的超市到线上平台，消费者可以通过不同的渠道进行购买。
综上所述，随着消费者对于食品质量和安全性要求的提高，冷冻面团市场也正处于一个快速发展的阶段。
未来，各方面的竞争将更加激烈，品牌将不断加大技术研发和制造流程的监督，不断提高产品质量，同时为消费者提供更加多元化的选择。
冷冻面团技术_国内面包加工新模式_李爱华
冷冻面团技术———国内面包加工新模式Frozen dough technology :a new model in baking industry◆李爱华 金茂国Li Aih uaJin Maoguo 锡山市维他添加剂厂,214181 江苏收稿日期 1999-12-19 近年来,随着人民生活水平的提高和消费形态的改变,冷冻食品的需求迅速增加,产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(Frozen Prepared Food )。
冷冻面团技术也随之产生,并得到迅速推广[1]。
冷冻面团技术,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中,运用冷冻原理与技术,处理半成品或成品,使其在此阶段保留或储存若干时间,待需用时经解冻处理,而后继续余下的生产流程,直至成为成品[2]。
在烘焙产品中,可应用冷冻技术的有[2]:①酵母起发制品 健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类;②非酵母起发制品 曲奇类、松饼类、挞类、威化、春卷等;蛋糕类(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。
1 面包工业的冷冻冷藏技术面包是经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的一种组织松软的方便食品。
与其它谷物食品相比,面包营养全面,营养价值高并且消化吸收率高,因而深受人们的欢迎[3]。
目前,世界上每个国家都生产面包,制作工艺也多种多样,如快速发酵法,一、二、三次发酵法,过夜种子法等[4]。
制作面包的方法尽管多种多样,但基本工艺却大体相同,如图1中的a 所示。
面包加工厂采用这些方法生产的大批量面包,经成品库及运往各商店或快餐店销售,最后到达消费者手中,一般需2～3天时间,烤制的新鲜面包的香气、风味都不同程度的受到损失,消费者很难吃上特别新鲜的面包,从而直接影响了面包业的销售量[5]。
冷冻冷藏技术的应用使面包类烘焙品在贮运过程中能保持产品原有的新鲜度,使消费者吃上最新鲜的产品,避免了因贮运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是指经过冷冻处理后的面团，其特点是可以长时间保存而不会变质，因此在现代食品工业中得到了广泛应用。
冷冻面团的制作过程通常包括发酵、整形、冷冻等步骤。
这种面团可以用于制作各种面食，如包子、馒头、馄饨、水饺等。
在超市和餐饮行业中，冷冻面团也是一种非常受欢迎的食材，因为它既方便快捷，又可以保持食物的新鲜度和口感。
目前，冷冻面团在中国市场的应用前景非常广阔。
一方面，冷冻面团可以帮助食品企业降低成本和工艺复杂度。
由于冷冻面团可以长时间保存，企业可以提前生产和储存大量的面团，降低了食品生产的时间和劳动成本。
冷冻面团也可以提高食品的品质和口感。
冷冻面团在发酵和冷冻的过程中，面团中的水分会变成冰晶，形成小孔和疏松的结构，使得制作出来的面食更加松软和有弹性。
对于那些注重产品品质的餐饮企业来说，冷冻面团也是一个不错的选择。
冷冻面团还有一些其他的应用前景。
冷冻面团可以用于个人制作面食。
随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，越来越多的人开始在家中制作各种面食。
而冷冻面团的出现可以大大缩短制作面食的时间和难度，让人们更加方便地享受到美味的面食。
不过，冷冻面团目前在中国市场的应用仍然存在一些问题。
由于冷冻面团对材料的要求比较高，需要选用优质的原料和合适的配方，否则制作出来的面食口感可能较差。
冷冻面团的制作工艺比较繁琐，需要专业的工艺和设备支持。
对于传统的面食生产企业来说，引入冷冻面团可能需要一定的技术改造和投入。
冷冻面团的存储和运输也需要特殊的条件，否则容易出现品质问题。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景随着现代快节奏的生活方式和消费需求的变化，越来越多的消费者选择方便快捷的食品，其中冷冻面团逐渐成为一种备受青睐的食品。
冷冻面团是指一种生面团，在制作时添加适量的添加剂，通过特殊的工艺制作而成，在经过冷冻等环节处理后，可以长时间储存并使用。
冷冻面团的应用前景非常广泛，从餐饮行业到家庭食品制作都有很大的市场需求。
首先，冷冻面团在餐饮行业中应用广泛。
餐饮行业需要大量的面制品，但是面制品的制作需要大量的时间和人工，制作速度比较慢，所以特别是在高峰期，需要大量的前期准备工作，耗费较大时间和人力资源。
而使用冷冻面团可以大大节省制作时间和人力资源，提高餐饮业务的效率，从而更好地满足消费者的快餐需求。
其次，冷冻面团在家庭食品制作中也有广泛的应用。
现在越来越多的人在家中制作食品，如馅饼，糕点等，这些制品需要用到面团，但是面团的制作比较繁琐，需要大量的时间和耐心，而大多数家庭厨房的条件都无法提供这样的条件。
而使用冷冻面团就可以轻松解决这个问题，只需要将冷冻面团取出解冻后擀开即可。
最后，冷冻面团在商超及网络购物等渠道的销售也具有巨大发展潜力。
目前，消费者的生活方式和消费观念发生了较大变化，他们越来越注重方便，快捷，实用的食品选择，而冷冻面团恰恰能满足这一需求。
通过商超及网络销售，消费者可以轻松购买到这种食品，从而极大地满足了消费者的购物需求。
虽然冷冻面团的发展趋势十分的乐观，但是需要注意一些问题。
首先，冷冻面团生产过程中需要添加一些防腐剂等成分，如果消费者在长时间的储存过程中不注意使用方法和储存环境的卫生，可能会导致产品质量下降，产生微生物污染。
其次，在储存过程中需要注意冷冻温度，过高或过低的温度都会影响面团的质量，导致口感变差等问题。
因此，对于生产商和消费者而言，对冷冻面团的生产、储存、运输和销售等环节需要更加重视，从而更好地开发和应用冷冻面团。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是近年来备受关注的食品加工技术之一，它不仅为食品生产企业带来了便利和效益，也为消费者提供了更加便捷的食品选择。
本文将从冷冻面团的现状和应用前景两个方面进行阐述。
冷冻面团的现状冷冻面团是将面团通过特殊的冷冻工艺降温至低温状态，然后存储和运输，以便长期保存。
冷冻面团制品不仅具有良好的风味和营养，还可以减少食品加工环节中的劳动力和时间成本，因此备受食品生产企业的青睐。
目前，冷冻面团已经被广泛应用于各类烘焙食品的生产中，如包子、馒头、面包等。
相比于传统手工制作的面团，冷冻面团在生产过程中可以大大节省时间和人力成本，增加产能和效率。
由于冷冻面团可以长时间保存，还能够有效地解决季节性和供应链的问题，这使得食品生产企业能够更加灵活地调整生产计划和库存管理，降低了经营风险。
随着人们对食品卫生安全和健康的重视，冷冻面团以其干净卫生的生产环境和精密的生产工艺，成为了食品安全可靠的首选。
冷冻面团的生产过程中，严格的生产标准和质量控制系统，保障了产品的卫生安全和品质稳定，深受消费者信赖。
随着消费者生活水平的提高和快节奏生活的增加，对于便捷食品的需求也不断增加。
冷冻面团生产的烘焙食品，既可以满足了消费者对于美味营养食品的需求，又能够满足他们的快餐需求，成为了现代社会中不可或缺的食品之一。
随着食品产业的不断发展和技术的不断进步，冷冻面团的应用前景也日益广阔。
随着人们对健康饮食的重视，冷冻面团的产品研发和创新将成为未来的主要方向。
将更多的营养元素和健康食材加入到冷冻面团中，生产更加美味和健康的烘焙食品，符合消费者的需求，成为了未来冷冻面团发展的重要方向。
冷冻面团的技术创新也将成为未来的发展趋势。
随着食品加工技术的不断创新和发展，冷冻面团的生产工艺将更加智能化和自动化，提高生产效率和降低成本，为食品生产企业带来更大的经济效益。
冷冻面团的营销创新也将成为未来的发展趋势。
随着消费者对食品品质和口感的不断追求，冷冻面团企业需要不断创新营销手段和渠道，满足消费者个性化、多样化的需求，提高产品的知名度和美誉度，拓展市场份额。
我国冷冻面团技术的应用和发展综述
色素 ｃ还原酶失去活性 ，最终引起酵母细胞 死亡 ，降
低食 品质量 。从 ２ ０世纪末开始 ，国内外研 究机构 对冷 冻面团酵母细胞 的抗冷冻性及抗 冻机理进行 了大量的研 究和筛选 ，发现酵母的品种 、生 长阶段 、生产工艺等对
摘
要：冷冻面团技 术因具有便 于冷藏和运输、能够标准化生产、降低成本等优越性 ，已成为我 国食品工业最
具发展潜力的技术之 一，本文介绍 了冷冻面团技术在生产上的应用现状 ，综述 了国内外对冷冻 面团技术的研 究进展 ， 分析 了目前我国冷冻面团技术 中存在的 问题 以及今后发展 前景。 关键词 ：冷冻面团；影响因素 ；抗冷冻酵母 ；研 究进展
下降 。对于冷冻面 团来说 ，面粉 中蛋 白质质 量 比数
量更 重 要 。一 般 蛋 白质 含 量 不 应 低 于 １ ３ ％ 。但 面 粉
的筋力也不是越高越好 ，如果 太高就会导致面团中的 自
由水含量增高 ，在冷冻过程中导致冰 晶数量扩大和冷冻 面团质量的下 降 。除了面粉 的筋力 对冷冻 面 团质量
由于冷冻面团技术在我国食品行业中应用 的时 间较
短 ，在 中式面点中的应用还处于研究探索阶段 ，所 以冷 冻面团技术应用中存在一些质量 问题 ，其 中酵母耐抗冻
后仍能保持较好的品质和外观 ，从而适 应了现代社会 大
范 围网络分配要求和消费者对快速家制产 品的需求 ，具 有广泛的应用前景。
１ 冷冻 面 团技 术 的发 展 现 状
冷冻面团技术于 ２ ０ 世纪 ５ ０年代创新使用 于欧美 国 家 的面包生产过程 中，并得 到广泛应用 。现在 ，国外 发 达 国家的冷冻面团工艺已经 十分成熟和规范 ，在面包行
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是一种已经制作好的、稍微被冰冻过的面团，可以迅速解冻后直接使用。
冷冻面团的制作过程中通常会添加一些防腐剂和改良剂，以延长其保质期和提高口感。
目前，冷冻面团在市场上已经有较广泛的应用，主要体现在以下几个方面：1. 方便快捷：冷冻面团可以直接从冷冻库取出，省去了制作面团的时间和精力。
对于快节奏的现代生活来说，这种便利性是非常吸引人的。
2. 可批量生产：冷冻面团能够实现规模化生产，可以在工厂中按照一定的比例和工艺制作出大量相同口味的面团，保证产品的口感和品质的稳定性。
3. 应用广泛：冷冻面团可以根据需要制作不同口味、不同形状的面点产品。
可以制作出各种香甜的面包、可口的糕点和饺子等等。
4. 保鲜效果好：由于冷冻面团中添加了防腐剂和改良剂，可以在一定时间内保持产品的新鲜口感和质感。
冷冻面团可以满足快节奏生活下人们对美食的需求。
在现代社会，越来越多的人对时间有较高的要求，他们希望能够在短时间内享受美食的乐趣。
而冷冻面团的使用可以大大缩短食品的准备时间，使得人们更加方便快捷地制作出各种口味的面点产品。
冷冻面团的应用也可以解决食品加工业的人力短缺问题。
随着劳动力成本不断上升，越来越多的企业面临着招募和培训员工的困难。
而使用冷冻面团可以无需专业技能的员工通过简单的加工步骤制作出美味的面点产品，降低了企业的人力成本和风险。
随着冷链物流的不断发展，冷冻面团可以更加方便地进行运输和销售，使得产品能够更迅速地覆盖到更广阔的市场。
也需要注意到冷冻面团存在一些挑战和问题。
添加的防腐剂和改良剂可能会对食品的营养价值和健康性产生影响；冷冻面团的制作需要一定的技术和设备，在制作过程中也会产生一定的成本。
在冷冻面团的发展过程中，需要密切关注产品的品质、安全性和食品营养方面的问题，以保证产品的可持续发展和消费者的健康需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
万方数据
万方数据
万方数据
万方数据
冷冻面团技术的应用和发展
作者：刘亚楠， 王晓曦， 董秋晨， 冯攀屹， LIU Ya-nan， WANG Xiao-xi， DONG Qiu-chen，FENG Pan-yi
作者单位：河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052
刊名：
粮食加工
英文刊名：GRAIN PROCESSING
年，卷(期)：2010,35(4)
1.黄敏胜影响冷冻面团质量的因素[期刊论文]-食品工业科技 2006(04)
2.Gèlinas P;Deaudelin I;Grenier M Frozen dough:effects of dough shape,water content,and sheeting-molding conditions 1995
3.俞学峰;杨子忠冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化 2007(03)
4.奥勒耳·西沃拜努;孙时中食品工业制冷技术 1986
5.张守文面包科学与加工工艺 1996
6.陈其潮烘焙加工出新招 1995(03)
7.周才荛冷冻面团再造成副业的第二春 1995(03)
8.Ribotta Pablo D;Anon Effects of yeast freezing in frozen dough 1987
9.Gglinas P;Sovure L Baker's yeast mitochondria,gassing power and feeze-thaw tolerance in dough 1996
10.V Giannou;V Kessoglou Tzial Trends in Food Science Technology 2003
11.金茂国面包加工工艺 2004
12.Fukunaga;Chifumi;Shima;Jun The function of trehalos addition on fermentation properties and freeze tolerance in dough 2003
13.Holmes J T;Hoseney R C Frozen doughs:freezing and thawing rates and the potential of using a combination of yeast and chemical leavening 1987
14.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺 2000(05)
15.孙伟;金茂国;许素琴解冻温度和冷冻解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响 1996(02)
16.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团面包工艺的研究进展[期刊论文]-粮食与饲料工业 2000(03)
17.J Rasanen;H Harkonen;K Autio Freeze-Thaw Stability of Flour Quality and Fermentation Time 1995
18.K H Hsu;R C Hoseney;P A Seib Frozen Dough:Effects of Freezing and storing conditions on the stability of yeasted doughs 1979
19.Neyrenenf;Vander Plaat Preparation of frozen French bread dough with improved stability 1991
20.Marston P E Frozen dough for broad making 1978
21.吕莹果;陈能飞;李军鹏酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响 2007(05)
22.陈正宏;顾军冷冻技术在面包工业中的应用 1993(05)
23.陈明燎冷冻面团技术 1998(03)
本文链接：/Periodical_xblykj201004013.aspx。