畜产食品工艺学肉类罐头生产原理
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例
罐头食品质量安全检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11 12 13 14 15 16 17
检验项目 ☆感官 ☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸盐 糖水浓度（可溶性
固形物） 总酸度（pH） ☆锡（Sn） ☆铅（Pb） ☆无机砷 ☆镉 ☆锌 ☆总砷
2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→ 检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求 1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测 量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表 格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检 验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进 行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
35 ☆标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
出厂 * * √ * * * * * * * * * *
*
* *
备注 果蔬、鱼类罐头不检 适用于鱼类及其他水产品罐头 有此项目的罐头，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头
续表
序号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
肉罐头加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。
二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。
- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。
2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。
- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。
3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。
- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。
4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。
- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。
5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。
6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。
- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。
7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。
8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。
- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。
四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。
2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。
3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。
《罐头生产》课程标准
《罐头生产》课程标准1概述1.1课程性质《罐头生产》是食品加工技术专业的核心课程之一。
以《食品化学》、《食品微生物》为基础而开设的。
它的主要任务是研究罐头生产的基本知识、生产工艺以及生产中易出现的质量问题及解决方法。
n通过本课程的教学，使学生系统掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性食品罐头等生产工艺，并能独立设计生产方案，组织生产、解决生产中出现的问题，成为能胜任罐头企业生产部门工作的高技术技能型人才。
1.2课程设计理念积极与罐头生产企业合作，根据罐头企业岗位的任职要求，参照相关的职业资格标准，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为主线组织课程内容，所选项目具有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维及职业素养。
1.3课程设计思路以生产罐头的原料为对象进行项目设计。
从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同类罐头的生产工艺进行分类训练，要求学生熟练掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性罐头等生产工艺，并能够生产这些产品。
针对的岗位主要是罐头厂的生产部、质检部以及产品销售等部门。
本门课程共设80学时，5.0学分。
2课程目标2.1总目标本课程从罐头生产的实际工作需要出发，注重学生专业能力、方法能力和社会能力的培养，以生产不同的罐头产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学，让学生系统掌握罐头生产技术，提高实践技能，成为能胜任罐头厂生产部门、品控部门、检验部门工作的高技能人才。
2.2具体目标2.2.1专业能力（1）能够正确选择和预算罐头生产的用料。
（2）能够生产糖水水果罐头。
（3）能够生产果酱、果冻罐头。
（4）能够生产蔬菜罐头。
（5）能够生产调味、腌制类肉罐头。
（6）能够生产水产类罐头。
（7）能够生产功能性罐头。
（8）能够为特定人群设计生产罐头食品。
第五章罐头加工
2. 二片罐（two piece cans） （1） 冲拔罐（DWI罐） 其制作主要经过两 个重要过程，即预冲压和多次变薄拉伸，故称 变薄拉伸罐。工艺过程如下： 卷材下料 → 冲压预拉伸成坯 → 多次拉伸 变薄 → 冲底成型 → 修边 →清洗润滑油 → 烘干 → 涂白色珐琅质 → 表面印刷 → 涂内 壁 → 烘干→ 缩颈翻边 → 检漏 → 成品
（二）排气的方法 1. 热力排气 热装排气——高酸性食品、高糖食 品。 加热排气——排气箱加热至罐头中 心温度75℃以上。 2. 真空排气法 真空封罐机——31.98~73.33kPa
3. 蒸汽喷射排气法 封罐前瞬间向罐内顶隙部位喷射蒸汽， 并立即封罐。
四、密封
利用封罐机进行 二重卷边封口，原 理方法同空罐加工。 马口铁卷边标准： 参见课本P52
五、杀菌
杀菌式： t1—t2—t3 / T 1. 常压杀菌（100℃） 沸水杀菌，水量漫过罐头10cm以上。 2. 加压杀菌（100℃以上） 高压水杀菌、高压蒸汽杀菌（常用） 立式杀菌器、卧式杀菌器；
加压杀菌过程
1. 开始杀菌 2. 排气 3. 升温时间——通入蒸汽直至达到杀菌温 度。 4. 杀菌时间——计时杀菌，保持温度。 5. 杀菌结束 6. 消压降温阶段——排气降压、反压冷却
（一）镀锡板的制造和结构组成 马口铁是将薄钢板放入熔融的锡液中 热浸或经酸洗后在电解槽中将其两面镀上 薄锡层的低碳钢薄板。 马口铁由五部分组成，由内向外依次 为：钢基板、锡铁合金层、锡层、氧化膜、 油膜。
（二）镀锡板的主要性能指标
调质度是镀锡板机械性能的综合指 数，通常用洛氏表面硬度（HR30T）表 示。T值越大，其硬度也越高。一般制作 食品空罐用T-2.5、T-3和T-4级的马口铁，
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
肉类罐头生产原理与加工工艺
肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。
其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。
肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。
接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。
2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。
3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。
这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。
4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。
在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。
5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。
这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。
6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。
通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。
7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。
同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。
以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。
值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。
肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。
下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。
8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。
常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。
通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。
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第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、 剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品
(三)肉类罐头操作要点
1.
(1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。 解冻结束时最高室温应≤20 ℃
→切小块→小块复炸→
→加调味
液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘
干→保温检验→成品
(三) 操作要点
1. 原料预处理
(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不 得用水解法。
(2)
(3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮 时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性 时取出。预煮得率约88% 。
（4）皮着色 •着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。 将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停 几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免 碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 •着色时，其肉温保持在70 ℃ （5）油炸 •当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投 入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水 中冷却。 •浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品 的油炸香味。油炸得率约90%。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
(6)切块
•397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.21.5cm的肉块； •227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉 块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-
220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得 率约87%。
(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少 于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清
(9) 调味液配方(单位:kg) •肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄 酒4.5, 葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味 精0.15。 •配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和 味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率 130% 。
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变
形或损坏;
③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉
(2) 排气方法
②连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，因而不需要预封机和排 气箱等设备。
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
(2)
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。
•预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封。
4. 排气
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素 以
及与风味有关的 微量容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合，称为 密封或封罐。
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1.
2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐 头的具体杀菌温度和杀菌 时间的选择可参考轻工业 部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
•冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸 渍冷却。
•一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内 压力已降到正常,罐内尚存一部分余热, 有利于罐面水分的蒸发。