食品工艺学 ppt课件
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食品工艺学PPT课件
（5000-20000rpm），在离心力作用下经
圆盘周围的孔眼外逸并被分散成10-500μm
雾状液滴。
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压力喷雾干燥器
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D系列压力喷雾干燥器
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离心喷雾干燥
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各 种 离 心 盘
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两种离心盘
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➢适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
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6. 仓贮干燥
➢适于干制已经用其他 干燥方法去除大部分 水分而尚有部分残余 水分需要继续清除的 未干透的制品，如将 蔬菜半干品水分从 10-15%降到3-6%
➢优点：经济，无热损
害。
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7.泡沫干燥
➢工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
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16
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线
第一临界水分、平衡水分
（2）干燥速率曲线
恒率干燥、降率干燥
（3）食品温度曲线
湿球温度、干球温度
干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。
（三）干燥机制
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思考题
Q1
Q2
干
微波
燥
干燥
机
的干
制
制过
程特
性
Q3
如何从 机制上 控制缩 短干燥 时间的 干燥过 程
第三节 食品在干制过程中的主要变化
一、物理变化
– 溶质迁移
食品工艺绪论(PPT66张)
食 品 工 艺 学
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
食品工艺学培训课件
一般所谓的软水和硬水的范围见表1-4 表1-4 水的硬度分类
水的性质 很软水
mmol/L 0-1.4265
总硬度
德国度 0-4度
mg/L CaCO3 0-71.388
软 水 1.4635-2.8530 4-8度
71.388142.776
中等硬水 2.8530-5.7061 8-16度 142.776-285.552
2. 2按国家标准分类：GB10789-1996
按原辅料、产品形式及作用不同分为10类：
碳酸饮料类(Carbonated Drinks) 果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks) 蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices Drinks) 含乳饮料类(Drinks Containing Milk) 植物蛋白饮料类(Vegetable Protein Drinks) 瓶装饮用水类(Bottled Water) 茶饮料类(Tea Drinks) 固体饮料类(Powdered Drinks) 特殊用途饮料类(Drinks for Special Use) 其它饮料类(Other Drinks)
细菌总数/（个/mL） ＜ 100
大肠菌群/（个/L）
＜3
霉菌含量/（个/mL） ≤1
致病菌
不得 检出
1.2.1天然水中的杂质 表1-2 天然水中的杂质
悬浮 细菌—致病和无害的；藻类及原生动物—使水有臭味、色度 物 和浑浊度；泥沙、粘土—使水有浑浊度；其它不溶物质
胶体 溶胶—如:硅酸胶体。 物质 高分子化合物—如:腐植质胶体等
1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005
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冷藏运输：
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2、冷水冷却
• 浸入式 • 喷雾式 • 淋水式 • 优缺点
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• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的
地位，在发展中国家发展迅速
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低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖。
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二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
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（一）、固体物料的冷却
1. 冷风冷却
2. 冷水冷却
3. 碎冰冷却
4. 真空冷却
• 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
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三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
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第二节 食品的冷却
一、冷却的目的
食品工艺学夏文水ppt课件
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三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
17
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
18
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
食品工艺学
1
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
2
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；
第一功能
14
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
15
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
35
总结 食品工业是一个永不衰竭的行业； 是一个充满变化、有活力的行业； 我国国民经济的基础或支柱产业；
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差 距也大，有着很大的发展空间。为大家提 供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国 食品工业还需要大家的不懈努力。
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
17
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
18
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
食品工艺学
1
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
2
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；
第一功能
14
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
15
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
35
总结 食品工业是一个永不衰竭的行业； 是一个充满变化、有活力的行业； 我国国民经济的基础或支柱产业；
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差 距也大，有着很大的发展空间。为大家提 供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国 食品工业还需要大家的不懈努力。
食品工艺学教材(PPT 36张)
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
食品工艺学(1).ppt
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所 见的明暗相间的条纹，即横纹。
图1-1 肌节的结构
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
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反应；④－酶活力；⑤霉菌生长；⑥－酵母生
长；⑦－细菌生长
食品工艺学
各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1
食品 种类 水果
蔬菜
肉类
新鲜 食品
1.42～ 1.56
1.42～ 2.41
1.42～ 2.41
脱水干 制食品
0.085～ 0.20
0.142～ 0.708
0.425～ 0.566
食品 种类 蛋类
W绝+Δ W绝 W绝
的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝 ， 那么物体内的水分梯度grad W绝 则为： grad W绝= lim （ Δ W绝 /Δn）= W绝/ n
Δn 0
I grad W绝
W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质
内的水分含量（千克）
Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米）
Δn
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线
第一临界水分、平衡水分
（2）干燥速率曲线
恒率干燥、降率干燥
（3）食品温度曲线
湿球温度、干球温度
干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。
（三）干燥机制
食品工艺学
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
Moisture(%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 食1品.5工艺学
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
食品工艺学
影响湿热传递的重要因素
1.食品物料的组成与结 构
（1）食品成分在物料中 的位置
（2）溶质浓度 （3）结合水的状态 （4）细胞结构
2.物料的表面积 3.空气湿度 4.空气温度 5.空气流速 6.大气压力或真空度 7.物料干燥温度
食品工艺学
3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温 度传导系数）
（二）含湿气体
食品工艺学
湿物料的水分活性与吸附等温线
食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温
线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应 用）
典型食品物料吸附等温线食品工艺学
马铃薯的等温吸附线
1-20℃ 2-40℃ 3-60℃ 4-80℃ 5-100℃
（kg干物质/米2 ）
W绝—— 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。
注意：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它 随着物料温度和水分而食异品工。艺学
物料水分与导湿系数间的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
恒率干燥阶段，排除的水分基
D
E 本上为渗透水分，以液体状
态转移，导湿系数稳定不变
A
（DE段）；再进一步排除毛
C
细管水分时，水分以蒸汽状
物料水分W绝（kg/kg绝干物质） 态或以液体状态转移，导湿
系数下降（CD段）；进一步
图物料水分和导湿系数间的关系 Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ— 毛细管水分
为吸附水分，基本上以蒸汽
Ⅲ— 渗透水分
状态扩散转移，先为多分子
食品工艺学层水分，后为单分子层水分。
鱼类
新鲜 食品
2.41～ 2.55 1.42～ 2.12
脱水干 制食品
0.283～ 0.425 0.566～ 1.133
思考题
Q1
Q2
AW
AW
概
与
念
微
生
物
Q3
Q4
AW 与
AW 与
酶
其
反
它
应
反
应
北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何 控制？
第二节 干制的基本原理
湿物料与 含湿气体
干制 过程
——工艺
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分
生存
很多生活资料必须彻底去除水分
食品工艺学
---Mr.Yarlish
目录
干燥保藏的基本原理 干制的基本原理 干制过程中的主要变化 干制前的预处理 食品干制方法
干制品的贮藏与复水
概述
脱水技术的进展
脱水技术的进展
脱水加工的特点和好处 脱水加工的特点和好处
脱水加工的历史 食品脱水加工的历史
干藏的概念 食品干藏的概念
第一节 干燥保藏的基本原理
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
褐变
脂肪 氧化
食品工艺学
酶活力
图4.1 微生物对物理灭菌的 敏感性与水分活度的关系
图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系 ①－脂肪氧化作用；②－非酶褐变；③－水解
Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
物料与空气间的湿热平衡
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用
p物＞p蒸 解吸作用
p物＝p蒸 动力学平衡
鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线
图 湿度梯度影响下水分的流向
食品工艺学
1. 导湿性-2
• 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求 得： i水= -Kγ0（ W绝/ n）= -Kγ0 W绝千克/米2·小时
其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
导湿系数（K×102）
导湿系数与温度的关系
K×102=(T/290)14
启示：
若将导湿性小的物料在干制前 加以预热，就能显著地加速 干制过程。
因此可以将物料在饱和湿空气
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面的水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水食品分工从艺学高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
干制过程的 湿热传递
物料与空气 的湿热平衡
食品工艺学
影响湿 热传递 的因素
湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性质 分：液态和湿固态食品
物料。
2.湿物料的水分活性与吸附等温线
长；⑦－细菌生长
食品工艺学
各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1
食品 种类 水果
蔬菜
肉类
新鲜 食品
1.42～ 1.56
1.42～ 2.41
1.42～ 2.41
脱水干 制食品
0.085～ 0.20
0.142～ 0.708
0.425～ 0.566
食品 种类 蛋类
W绝+Δ W绝 W绝
的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝 ， 那么物体内的水分梯度grad W绝 则为： grad W绝= lim （ Δ W绝 /Δn）= W绝/ n
Δn 0
I grad W绝
W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质
内的水分含量（千克）
Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米）
Δn
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线
第一临界水分、平衡水分
（2）干燥速率曲线
恒率干燥、降率干燥
（3）食品温度曲线
湿球温度、干球温度
干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。
（三）干燥机制
食品工艺学
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
Moisture(%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 食1品.5工艺学
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
食品工艺学
影响湿热传递的重要因素
1.食品物料的组成与结 构
（1）食品成分在物料中 的位置
（2）溶质浓度 （3）结合水的状态 （4）细胞结构
2.物料的表面积 3.空气湿度 4.空气温度 5.空气流速 6.大气压力或真空度 7.物料干燥温度
食品工艺学
3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温 度传导系数）
（二）含湿气体
食品工艺学
湿物料的水分活性与吸附等温线
食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温
线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应 用）
典型食品物料吸附等温线食品工艺学
马铃薯的等温吸附线
1-20℃ 2-40℃ 3-60℃ 4-80℃ 5-100℃
（kg干物质/米2 ）
W绝—— 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。
注意：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它 随着物料温度和水分而食异品工。艺学
物料水分与导湿系数间的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
恒率干燥阶段，排除的水分基
D
E 本上为渗透水分，以液体状
态转移，导湿系数稳定不变
A
（DE段）；再进一步排除毛
C
细管水分时，水分以蒸汽状
物料水分W绝（kg/kg绝干物质） 态或以液体状态转移，导湿
系数下降（CD段）；进一步
图物料水分和导湿系数间的关系 Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ— 毛细管水分
为吸附水分，基本上以蒸汽
Ⅲ— 渗透水分
状态扩散转移，先为多分子
食品工艺学层水分，后为单分子层水分。
鱼类
新鲜 食品
2.41～ 2.55 1.42～ 2.12
脱水干 制食品
0.283～ 0.425 0.566～ 1.133
思考题
Q1
Q2
AW
AW
概
与
念
微
生
物
Q3
Q4
AW 与
AW 与
酶
其
反
它
应
反
应
北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何 控制？
第二节 干制的基本原理
湿物料与 含湿气体
干制 过程
——工艺
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分
生存
很多生活资料必须彻底去除水分
食品工艺学
---Mr.Yarlish
目录
干燥保藏的基本原理 干制的基本原理 干制过程中的主要变化 干制前的预处理 食品干制方法
干制品的贮藏与复水
概述
脱水技术的进展
脱水技术的进展
脱水加工的特点和好处 脱水加工的特点和好处
脱水加工的历史 食品脱水加工的历史
干藏的概念 食品干藏的概念
第一节 干燥保藏的基本原理
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
褐变
脂肪 氧化
食品工艺学
酶活力
图4.1 微生物对物理灭菌的 敏感性与水分活度的关系
图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系 ①－脂肪氧化作用；②－非酶褐变；③－水解
Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
物料与空气间的湿热平衡
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用
p物＞p蒸 解吸作用
p物＝p蒸 动力学平衡
鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线
图 湿度梯度影响下水分的流向
食品工艺学
1. 导湿性-2
• 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求 得： i水= -Kγ0（ W绝/ n）= -Kγ0 W绝千克/米2·小时
其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
导湿系数（K×102）
导湿系数与温度的关系
K×102=(T/290)14
启示：
若将导湿性小的物料在干制前 加以预热，就能显著地加速 干制过程。
因此可以将物料在饱和湿空气
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面的水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水食品分工从艺学高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
干制过程的 湿热传递
物料与空气 的湿热平衡
食品工艺学
影响湿 热传递 的因素
湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性质 分：液态和湿固态食品
物料。
2.湿物料的水分活性与吸附等温线