餐具分类与认识 II 西式餐桌摆设 ppt课件

(九)葡萄酒杯
一般葡萄酒杯可以紅酒杯及白酒杯來區分，若以大小來分，紅酒杯會比白酒杯 來的大些。在餐桌擺設上都會以紅酒杯來作擺設基準，以紅酒杯對準大餐刀 後，在紅酒杯之右下方 45 度位置擺放白酒杯。
(十)展示盤（Show Plate）
餐廳會設計以約 12 吋或再大一些之餐盤來作為展示盤，大部分都 會是特別訂 製有獨特之花色圖案，用來搭配餐廳氣氛格調及餐具之整體 美觀。另外都會 以展示盤來作為餐具擺設之基本定位。
(四)奶油刀
奶油刀（Butter Knife）是用來將奶油塗抹在麵包上的重要餐具，且無法被取代 的，同時也是較具造型變化的餐具。常會與麵包盤搭配擺設，一般會用到收主菜 時才被收走。
(五)麵包盤
麵包盤常稱為（B.B. Plate），用來擺放麵包，可在盤上為麵包塗上奶油，及麵 包撕成小塊送入口中。麵包盤可算是最小瓷器圓盤了，一般 大小約為 6 吋。
二、西式餐桌擺設流程-
舖設檯布及檯心布
(二)舖設檯布及檯心布:
將乾淨檯布依照餐廳規定的方式舖設，注意檯布之中心線及其 他折線之對齊，並注意沿桌沿下垂之距離是否整齊，同時檢查檯布 是否乾淨清潔？是否經多次清洗已造成退色？及是否破損？一般在 營業中及營業前或後，舖設檯布時之注意事項各有不同，尤其在營 業中客人離開後之翻檯動作，在檯布舖換應注意不可干擾到客人 用餐。
以下將針對西餐上菜供餐程序、西式餐桌擺設所需要之相關餐具及備品 作介紹，再根據擺設流程逐一作說明。
精品资料
一般西餐上菜供餐程序：
餐點
基本餐具
1.餐前飲料
【 餐前飲料杯 】
2.麵包
【 麵包盤、奶油刀 】
3.開胃冷盤
【 小餐刀、小餐叉 】
4.生菜沙拉
【 沙拉刀、沙拉叉 】
5.湯
【 大湯匙（濃湯匙、清湯匙）】
清除桌面所有物品
(一)清除桌面所有物品 :
在舖設新檯布之前，需先將桌面上之物品移除後，例如客人離 席後，桌面上使用過之餐具需先收走，且清理桌面上之殘留物，再 來將醬油瓶、醋瓶、 胡椒罐、鹽罐、牙籤盅、花瓶以及轉圈等餐桌
上固定之物品移至服務區之備餐檯( side board )上，後將使用
過之檯布在不影響旁桌客人之情況下輕輕拉起，摺疊整齊後收走， 若是餐廳是加舖檯心布，則先收走檯心布，同時需確認底層檯布是 否污損，若是則需一起更換；若是未加舖檯心布，則直接將檯布收 走，並再 檢查桌面是否清潔。
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一、西式餐桌擺設備品如下
(一)檯布
西餐檯布顏色以白色為主，其他顏色為次選擇，檯布的尺寸大小完全依照餐廳 內餐桌形狀而訂，一般餐桌設計以 90 至 100公分寬，所以檯布在舖上桌面之 後還需注意要預留沿餐桌垂沿 8 至 12 吋之長度。另 外有些桌面會設計舖上與 餐廳主體色調相搭配之檯心布。在舖換檯布時 需注意其正反面、餐廳標誌符 號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之 方向及角度，另外在舖換檯布需注意 是否有污漬或破損。標準檯布舖設 需要注意美觀及便利，太短及過長皆不雅， 過長會妨礙客人進出入座， 而太短則會造成不必要的困擾。
6.紅白葡萄酒 【 葡萄酒杯 】
7.開胃熱盤
【 大餐刀（魚刀）、大餐叉 】
8.雪碧
【 點心匙 】
9.主菜
【 大餐刀、大餐叉 】
10.餐後甜點
【 點心叉、點心匙 】
11.咖啡或茶
【 咖啡匙 】
12.餐後烈酒
【 餐後酒杯 】
在對西餐每道菜之先後順序有基本的了解後，可已很容易的進一步知道西餐餐
具之使用與如何擺設了。
➢ 清除桌面所有物品 ➢ 舖設檯布及檯心布 ➢ 整齊排列餐椅定位 ➢ 擺放展示盤於餐桌上 ➢ 擺放餐用刀叉湯匙 ➢ 擺放麵包盤奶油刀 ➢ 擺放點心叉點心匙 ➢ 擺放水杯葡萄酒杯 ➢ 擺放口布於展示盤 ➢ 擺設其他相關器皿
**若在宴會廳, 西式宴會擺桌流程同上, 唯宴會椅擺設為最後步驟**
二、西式餐桌擺設流程-
餐具分類與認識 II ~西式餐桌擺設~
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第四週
西式餐桌擺設
西式餐桌擺設一般可依照不同的餐別分為基本單點餐桌擺設及套餐餐桌 擺設兩種不同方式；另外還要注意早餐之餐桌擺設方式與前面二種擺設方式 不同。
而重要的擺設原則住要在於搭配用餐之菜式及用餐程序因此在介紹西式 餐桌擺設之前必須先對西餐之結構模式及程序有一基本的了解才能清楚的學 習餐桌擺設。
(六)湯匙
湯匙（Soup Spoon）可分為喝濃湯用之濃湯匙（Thick Soup Spoon， Potage） 及喝清湯用之清湯匙（Clear Soup Spoon，Consommé）， 食用 點心之點心匙（Dessert Spoon）， 喝咖啡或茶時攪拌用之咖啡匙（Coffee Spoon）及茶匙（Tea Spoon）， 或者不分清湯濃湯之餐匙（Table Spoon）。
(十一)其他相關備品
煙灰缸、調味瓶（鹽瓶、胡椒瓶）、牙籤盅、花瓶、桌號或檯號、廣告桌卡、 菜單、及促銷葡萄酒（Table Wine），可能會置於餐桌中央或一側。主要會依 據用餐人數座位數來調整；也有的餐廳並不會將所有相關之備品全擺上餐桌， 服務人員會根據顧客用餐之進度及需要而隨機進行服務。
二、西式套餐餐桌擺設流程
(二)餐刀 餐刀是享用西餐的重要餐具之㆒。 有正餐用之大餐刀（Dinner Knife）、 享用前菜或沙拉之小餐刀（Small Knife）、 享用魚類海鮮之 魚刀（Fish Knife）、 鋸齒狀之牛排刀（Steak Knife）。
(三)餐叉
餐叉是讓你將美食送入口中不可或缺的餐具，沒有餐叉你就得用手抓來吃。
(七)口布
使用口布（Napkin），摺疊放在座位正前方之服務盤上，或用口布紙放在餐具 一側。大部分口布皆以白色為主要顏色，每一條口布皆需是 乾淨無污損、要漿燙 過且摺疊整齊造型後擺上檯面，才能供客人使用。
(八)水杯
使用水杯（Water Goblet）來盛裝飲用水供客人使用，俗稱大肚杯。 一般基本西餐單點之餐桌擺設會將水杯擺在大餐刀之正前方，若是套餐 擺設可能 會搭配葡萄酒杯擺設則會將位置往左前方挪。
有正餐用之大餐叉
（Dinner Fork）、
享用前菜或沙拉之小餐 叉
（Small Fork）、
享用魚類海鮮之魚叉
（Fish Fork）、
水果叉
（Fruit Fork）、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋糕叉
（Cake Fork）；
另外有特殊餐具如吃生蠔用之生蠔（Oyster Fork）及吃田螺用之
田螺叉（Escargots Fork）。