《食品成分概论》教案
第三单元第一章第一节《食物的营养成分》教学设计
二、学情分析
在本章节的教学中，学生已经具备了一定的生物学基础，了解了人体基本结构和功能，但对食物营养成分的认识尚不全面，尤其对于不同食物所含营养成分的种类、作用及其在人体内的代谢过程了解不足。此外，学生在日常生活中，可能存在饮食结构不合理、偏食等问题，需要通过本章节的学习，提高对营养均衡的认识。
3.食物营养成分的检测方法及实际应用。
【教学重点】
1.掌握食物中常见的营养成分及其作用。
2.学会分析食物的营养价值，养成良好的饮食习惯。
【教学难点】
1.食物营养成分的检测方法及应用。
2.培养学生解决实际问题的能力。
【教学过程】
1.导ห้องสมุดไป่ตู้：通过提问方式引导学生思考日常饮食中的营养成分，激发学生的学习兴趣。
2.提高层次：完成作业1、2、3和4，关注食物营养成分的趣味知识，提高学习的兴趣和积极性。
3.挑战层次：在完成提高层次作业的基础上，鼓励学生进行拓展学习，如查阅相关资料、进行家庭饮食调查等，进一步提升自己的知识水平和实际应用能力。
作业提交与评价：
1.学生按时提交作业，教师对作业进行认真批改，给予评价和反馈。
2.基本概念：讲解食物营养成分的基本概念、分类及作用。
3.实践活动：分组进行食物营养成分检测，培养学生实际操作能力。
4.案例分析：分析实际案例，让学生了解食物营养成分与身体健康的关系。
5.小组讨论：讨论如何通过调整饮食结构，实现营养均衡。
6.总结与反思：对本节课所学内容进行总结，引导学生反思自己的饮食习惯。
（四）课堂练习
1.设计练习题，检验学生对食物营养成分知识的掌握程度，如：
a.列举三种富含蛋白质的食物，并说明蛋白质的作用。
食物的营养成分生物教学教案
食物的营养成分生物教学教案第一章：引言教学目标：1. 了解食物的营养成分对人类健康的重要性。
2. 掌握食物中的主要营养成分及其作用。
教学内容：1. 食物的营养成分定义及分类。
2. 碳水化合物、蛋白质、脂肪的重要性及食物来源。
教学活动：1. 引入话题：食物中的营养成分对健康的影响。
2. 讲解营养成分的分类及其作用。
3. 展示图片和实物，让学生了解不同营养成分的食物来源。
第二章：碳水化合物教学目标：1. 了解碳水化合物的作用和食物来源。
2. 掌握碳水化合物的摄入量对健康的影响。
教学内容：1. 碳水化合物的定义及其作用。
2. 碳水化合物的食物来源：糖类、谷物、水果等。
3. 碳水化合物摄入量与能量供给的关系。
教学活动：1. 讲解碳水化合物的定义及其作用。
2. 展示图片和实物，让学生了解碳水化合物的食物来源。
3. 进行小组讨论，探讨碳水化合物摄入量对健康的影响。
第三章：蛋白质教学目标：1. 了解蛋白质的作用和食物来源。
2. 掌握蛋白质的摄入量对健康的影响。
教学内容：1. 蛋白质的定义及其作用。
2. 蛋白质的食物来源：肉类、鱼类、豆类等。
3. 蛋白质摄入量与身体发育、修复的关系。
教学活动：1. 讲解蛋白质的定义及其作用。
2. 展示图片和实物，让学生了解蛋白质的食物来源。
3. 进行小组讨论，探讨蛋白质摄入量对健康的影响。
第四章：脂肪教学目标：1. 了解脂肪的作用和食物来源。
2. 掌握脂肪的摄入量对健康的影响。
教学内容：1. 脂肪的定义及其作用。
2. 脂肪的食物来源：油脂、肉类、坚果等。
3. 脂肪摄入量与能量供给、胆固醇水平的关系。
教学活动：1. 讲解脂肪的定义及其作用。
2. 展示图片和实物，让学生了解脂肪的食物来源。
3. 进行小组讨论，探讨脂肪摄入量对健康的影响。
第五章：维生素教学目标：1. 了解维生素的作用和食物来源。
2. 掌握维生素的摄入量对健康的影响。
教学内容：1. 维生素的定义及其作用。
2. 维生素的食物来源：蔬菜、水果、肉类等。
食物的营养成分教案
食物的营养成分教案一、教学目标1.掌握食物中的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素以及矿物质等。
2.了解不同的营养素对人体的作用和影响。
3.能够根据不同的人群、不同的营养需求推荐合适的食物。
二、教学重点1.食物中的主要营养成分。
2.营养成分在人体中的作用和影响。
三、教学难点1.各种营养成分如何在不同的食物中相互作用。
2.如何根据不同的营养需求推荐合适的食物。
四、教学内容和步骤1.食物中的营养成分介绍a.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，主要来源于粮食、蔬菜、水果等，是提供人体能量的主要物质。
b.脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成，主要来源于肉类、乳制品、坚果等，是人体储存能量的主要形式。
c.蛋白质：由氨基酸组成，主要来源于肉类、豆制品、牛奶等，是人体组织的主要构成成分。
d.维生素：是人体必需的有机化合物，主要来源于蔬菜、水果、动物肝脏等。
不同的维生素对人体的作用有所不同，例如维生素C有助于增强免疫力，维生素D有助于促进钙的吸收和骨骼的生长发育。
e.矿物质：是人体必需的无机元素，主要来源于蔬菜、水果、肉类等。
不同的矿物质对人体的作用有所不同，例如铁负责血红蛋白的合成，钾有助于调节水分平衡。
2. 营养成分的作用和影响a.碳水化合物：碳水化合物是人体必需的重要能源物质，能够提供所需的能量和满足人体的基本代谢需要。
但是，过多的碳水化合物摄入会导致肥胖、糖尿病等问题。
b.脂肪：脂肪是人体必需的重要能源物质，能够提供长期储存能量，保护内脏和神经系统等。
但是，摄入过量的脂肪会导致肥胖、心血管疾病等问题。
c.蛋白质：蛋白质是人体构成组织的主要物质，能够维持身体的健康和发育。
但是，过度的蛋白质摄入会增加肾脏的负担，导致肾脏疾病等问题。
d.维生素：不同的维生素对人体的作用有所不同，如维生素C有助于增强免疫力，维生素D有助于促进钙的吸收和骨骼的生长发育。
但是，如果过度摄入某些维生素，可能会导致中毒等问题。
e.矿物质：不同的矿物质对人体的作用有所不同，如铁负责血红蛋白的合成，钾有助于调节水分平衡。
初中化学食物的化学成分教案
初中化学食物的化学成分教案一、教学目标：1. 理解食物是由不同化学成分组成的；2. 掌握常见食物的化学成分及其作用；3. 培养学生的科学观察和实验设计能力。
二、教学准备：1. 实验器材：试管、试剂瓶、酒精灯、显微镜等；2. 实验材料：苹果、鸡蛋、牛奶、面粉、糖等；3. 教材资料：化学成分表、食物成分表等。
三、教学步骤：引入：通过观察一些常见食物，引导学生思考：食物是由什么组成的？除了营养成分外，还有哪些成分是构成食物的重要组成部分？1. 讲解食物的化学成分：根据幻灯片展示，介绍食物的化学成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等，并解释它们在人体中的作用。
- 碳水化合物：是主要的能量来源，提供身体所需的热量。
- 蛋白质：是组成身体细胞和组织的基本单位，维持人体正常的生长和发育。
- 脂肪：是长期能量储备，对维持体温、保护内脏器官等起重要作用。
- 维生素：参与人体的新陈代谢和一些生理功能的实现。
2. 实验验证食物成分：分组进行实验，每组选取一个常见食物进行化学成分的验证。
步骤：（1）将食物样品研磨或切碎。
（2）加入适量的水，充分搅拌。
（3）用滤纸过滤出纯净的液体，称为提取液。
（4）进行化学试验，如加入碘液检测淀粉、加入碱溶液检测蛋白质等。
3. 分析食物成分的重要性：让学生根据实验结果分析食物成分的重要性，比较各个成分在不同食物中的含量及作用。
可以使用化学成分表和食物成分表辅助分析，指导学生进行讨论和总结。
4. 学习食物成分的分类：引导学生根据实验结果和前期讲解，总结归纳化学成分的分类，如有机物和无机物的区别，主要营养成分的分类等。
5. 解答学生的问题：在学生讨论和总结的过程中，逐一解答学生提出的问题，并帮助他们理解相关概念和知识。
四、拓展延伸：1. 设计实验：要求学生思考并设计新的实验，验证其他食物的化学成分，探索更多的食物成分及其作用。
2. 研究案例：指导学生选择一个食物进行深入研究，分析其化学成分对人体健康的影响，并展示研究结果。
3.1.1《食物的营养成分》教案
第一节食物的营养成分
【教学目标】
1.通过对不同食品包装中营养成分的对比认识，能说出食物中含的营养物质。
2.通过阅读文本、观看课件、观察图片，能够知道三大营养物质成分及在人体中的作用。
3.通过阅读文本、观看课件、观察图片，能够知道维生素的种类、来源及缺乏症和无机盐对人体的作用及缺乏症。
【教学重点】
维生素的来源及缺乏症。
【教学难点】
举例比较不同果蔬中维生素C的含量。
【教材分析】
本节概述了食物中含有的人体必需的六大类营养物质，以及六大类营养物质的重要作用和主要的食物来源。
在六大类营养物质中，能为人体提供能量的有：糖类、蛋白质、脂肪。
其中，主要的供能物质是糖类，储备的供能物质是脂肪，参与细胞构成的最重要的物质是蛋白质。
参与调节生命活动的主要物质是：无机盐和维生素。
通过本节的学习，使学生对食物的营养成分和作用有更深入的认识。
【教学准备】
1.教师准备：
PPT课件、视频、图片
2.学生准备：
课前搜集食品包装袋，课前预习
【教学内容】
【板书设计】
第一节食物的营养成分
糖类：主要的供能物质
蛋白质：构成人体的基本物质
脂肪：储备能源物质
有机物维生素A缺乏易患皮肤干燥、夜盲症等
维生素维生素B1缺乏易患神经炎、脚气病
维生素C缺乏易患坏血病、抵抗力下降等
维生素D缺乏易患佝偻病、骨质疏松症等
水是细胞的主要成分
无机物
无机盐构成机体组织和维持正常的生理功能，主要包括钙，铁，碘等。
化学与食品教案
化学与食品教案教案一：食物中的化学成分引言：化学与食品息息相关。
食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而了解食物中的化学成分可以帮助我们更好地理解它们的特性和健康影响。
本教案将带领学生探索食物中的主要化学成分及其作用，让学生进一步了解食品与化学之间的关系。
一、食物中的碳水化合物1. 概述：碳水化合物是食物中最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 实验活动：通过酵母发酵实验观察碳水化合物的作用。
3. 拓展知识：探究不同碳水化合物对血糖的影响，了解血糖调节的重要性。
二、食物中的脂肪1. 概述：脂肪是食物中的重要能量来源，同时也有助于维持体温、保护内脏等功能。
2. 实验活动：通过酒精燃烧实验观察脂肪的热量释放。
3. 拓展知识：了解不同脂肪类型对健康的影响，引导学生制定合理的脂肪摄入量。
三、食物中的蛋白质1. 概述：蛋白质是构成人体组织的重要成分，同时也参与新陈代谢、免疫等功能。
2. 实验活动：通过生物蛋白质酶解实验观察蛋白质的分解。
3. 拓展知识：了解不同蛋白质的生物价值，引导学生合理摄入不同来源的蛋白质。
四、食物中的维生素与矿物质1. 概述：维生素与矿物质是身体正常生理功能所必需的微量营养物质。
2. 实验活动：通过颜色反应实验观察维生素的存在。
3. 拓展知识：了解不同维生素与矿物质的作用及缺乏症状。
五、食物添加剂与防腐剂1. 概述：食物添加剂与防腐剂在食品加工中起到改善食品质量和延长保质期的作用。
2. 实验活动：通过pH试纸测试食品添加剂的酸碱性。
3. 拓展知识：引导学生了解食品添加剂与防腐剂的安全性问题，培养健康的饮食习惯。
结语：通过本教案的学习，学生对食物与化学之间的联系有了更深入的了解。
同时，让学生认识到合理饮食对身体健康的重要性，并培养他们对食品安全问题的关注和辨别能力。
希望学生们将所学知识应用于日常生活，保持健康的饮食习惯。
教案设计食物的营养成分
教案设计食物的营养成分一、教学目标：1. 让学生了解食物的营养成分及其重要性。
2. 让学生掌握主要营养素的生理功能、食物来源和摄入方法。
二、教学内容：1. 食物的营养成分概述2. 碳水化合物3. 蛋白质4. 脂肪5. 维生素和矿物质三、教学重点与难点：1. 教学重点：食物的主要营养成分、生理功能、食物来源和摄入方法。
2. 教学难点：营养成分的相互作用及平衡饮食。
四、教学方法：1. 讲授法：讲解食物的营养成分、生理功能、食物来源和摄入方法。
2. 案例分析法：分析典型食物的营养成分及作用。
3. 小组讨论法：探讨营养成分的平衡摄入和良好饮食习惯。
4. 实践活动：制作营养食谱，实践平衡饮食。
五、教学过程：1. 导入：引导学生关注日常饮食中的营养成分，提出问题，激发兴趣。
2. 新课导入：介绍食物的营养成分及其重要性。
3. 讲解碳水化合物：介绍碳水化合物的生理功能、食物来源和摄入方法。
4. 讲解蛋白质：介绍蛋白质的生理功能、食物来源和摄入方法。
5. 讲解脂肪：介绍脂肪的生理功能、食物来源和摄入方法。
7. 布置作业：要求学生列举日常生活中富含各类营养成分的食物，并分析其作用。
六、维生素和矿物质1. 教学目标：a. 让学生了解维生素和矿物质的生理功能、食物来源和摄入方法。
b. 培养学生掌握维生素和矿物质的相互作用及缺乏症。
2. 教学内容：a. 维生素的生理功能、食物来源和摄入方法。
b. 矿物质的生理功能、食物来源和摄入方法。
c. 维生素和矿物质的相互作用及缺乏症。
3. 教学重点与难点：a. 教学重点：维生素和矿物质的生理功能、食物来源和摄入方法。
b. 教学难点：维生素和矿物质的相互作用及缺乏症。
4. 教学方法：a. 讲授法：讲解维生素和矿物质的生理功能、食物来源和摄入方法。
b. 案例分析法：分析典型食物中的维生素和矿物质及其作用。
c. 小组讨论法：探讨维生素和矿物质的相互作用及缺乏症。
5. 教学过程：a. 导入：回顾上一节课的内容，引出本节课的主题。
《第一节 食物的营养成分》教案
《第一节食物的营养成分》教案
【教学目标】
1. 了解食物的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 掌握食物中各种营养成分的作用和功能。
3. 培养学生的健康饮食观念，合理搭配饮食，保持身体健康。
1. 多种营养成分的相互作用，如何搭配饮食。
2. 如何根据不同的生理和心理状况，做出不同的饮食选择。
一、导入（5分钟）
1. 回顾上次课讲解的内容。
2. 让学生列举一些食物，讨论其含有哪些营养成分。
1. 食物的营养成分（5分钟）
（1）碳水化合物：主要提供能量，是人体最主要的能量来源，同时也可以促进肠道蠕动，预防便秘等。
（2）蛋白质：参与身体的生长发育和维修，是构成身体各组织和器官的基本物质，同时也可以制造抗体，预防疾病等。
（3）脂肪：提供能量，保护器官，维持身体温度等。
（4）维生素：协助身体吸收营养，调节新陈代谢，维持生命活动。
（5）矿物质：构成人体骨骼和牙齿的基本物质，参与细胞代谢、神经传递等生命活动。
1. 按照以上的食物营养成分，学生们分别写下自己每天饮食的各类营养成分的比例。
2. 分小组讨论如何合理搭配饮食，满足身体对营养成分的需要。
1. 学生对今天的学习内容进行复述。
2. 强调学生养成健康饮食习惯对身体健康的重要性。
食物是人类生存的基本条件之一，学生一定要掌握食物营养成分的相关知识，了解各种营养成分的作用及其在身体中的功能，能够合理搭配饮食，保持身体健康。
同时，老师应该适当启发学生多吃水果和蔬菜，减少吃糖、油腻食品的习惯。
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《食品成分概论》教案（第 3 次课 2 学时）一、授课题目蛋白质概述二、教学目的和要求掌握蛋白质概念、分类；营养功能。
熟悉生理功能；在食品中的作用。
了解常见食品的蛋白质含量；蛋白质组成；常见蛋白质制品。
三、教学重点和难点教学重点蛋白质概念；营养功能。
教学难点蛋白质组成。
四、主要参考资料饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。
基础生物化学，郑集主编，高等教育出版社。
五、教学过程1、教学内容蛋白质是氨基酸以肽键连接的高分子化合物。
据氨基酸组分分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
蛋白质是人体重要的结构物质，是生命活动的体现者。
营养功能：给人体提供必需氨基酸；人体每日需要完全蛋白质30—50克，我国推荐标准为80克。
供能。
在食品中的作用：持水；起泡；粘性。
常见食品的蛋白质含量：大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。
蛋白质组成：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组20种α氨基酸。
常见蛋白质制品：腐竹、豆腐（豆腐皮、豆腐干、素鸡）类、奶酪、面筋。
2、教学办法讲授3、辅导手段本节不需辅导4、板书5、学时分配2学时第一节1.5 第二节0.5六、作业谈谈你对蛋白质的认识。
七、课后记导言腐竹、素鸡、油皮、千张、素火腿，都是些啥东西？能提高你学习效果的食品成分都是些啥东西？酱、酱油及酱制品的鲜美成分都是些啥东西？大豆等食品越嚼越香嚼出了啥东西？欲知啥东西，竖耳听仔细！第三章蛋白质第一节概述一、概念（掌握）1、定义由α氨基酸通过肽键连接的具有特定空间结构的高分子化合物。
2、分类清蛋白球蛋白谷蛋白简单蛋白醇溶蛋白（按溶解度）组蛋白鱼精蛋白硬蛋白据分子组成糖蛋白脂蛋白核蛋白结合蛋白磷蛋白（按辅基）金属蛋白血红素蛋白黄素蛋白据氨基酸种类完全蛋白质种类齐全、比例适当如酪蛋白、乳蛋白、卵蛋白肌蛋白、白蛋白半完全蛋白质种类齐全、比例不当如小麦醇溶蛋白不完全蛋白质种类不全如玉米醇溶蛋白、胶原蛋白、豆球蛋白据分子形状分为：球状蛋白纤维状蛋白据功能活性蛋白质结构蛋白质二、组成（了解）20种α氨基酸：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组。
氨基酸的味感：甜味甘、丙、丝、苏、脯苦味缬、亮、异亮、蛋、色、精、组酸味天、谷、天酰鲜味天钠盐、谷钠盐（味精）酱即是蛋白质的不完全水解产物，味道鲜美异常。
三、食品中的蛋白质（了解）肉类20% 氨基酸种类较全明胶胨肉蛋类14% 氨基酸种类较全粘蛋白抑制胰蛋白酶生物素结合蛋白所以忌生食奶类3% 氨基酸种类较全酸奶干酪谷类8—10% 氨基酸种类不全面筋高筋粉面粉改良剂陈麦油料种子类20—40% 氨基酸种类不全大豆蛋白植物肉棉花、菜子有毒微生物类菌类20—60% 新蛋白源利用废物发酵很有前景但嘌呤较多产生尿酸引起结石附富含嘌呤食品150～1000mg/100g 肝、肾、脑75～150mg/100g 猪牛羊肉、鱼、贝、鸭、鲤、鸽、鹌鹑75mg/100g以下米、豆、花菜、菠菜、蘑菇、鳝、蟹、鸡基本不含乳、蛋、面、水果、干果、红薯、土豆、白菜、洋白菜、芹菜、茄子目前能确定的是，海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇、酒、浓茶和咖啡含“嘌呤”较多，需要节制。
不少人误以为“不吃肉只喝汤”情况会好一些，但因为“嘌呤”能够充分脱落到久炖的汤中，所以痛风病往往在各种锅、煲类菜肴热卖的季节高发。
常见食品的蛋白质含量大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。
详见下表g/100g螺旋藻58.5 大豆40 花生26 鸡肉22 牛肉18.8 鲤鱼18.1干香菇16.7羊肉16.5 猪肉16 鸡蛋13.4 小麦12.4 高筋面粉11小米9.8 高粱9.5 黄豆芽8.6稻谷8.6 玉米8.5 大米7.8木耳5，5牛奶3.3 平菇3.2土豆2.4 芹菜1.9 菠菜1.8 油菜1.8四季豆1.6 红薯1.3 茄子1.3 大白菜1.1 辣椒0.9 黄瓜0.8白萝卜0.6附食品加工对蛋白质的影响食品加工的目的一般是为了杀灭微生物或钝化酶以延长食品的贮藏期，破坏有害物质，提高消化率以及改善感官性状等。
在加工过程中难免带来一些不良影响，如产生有害物质，降低消化率，损失必需氨基酸等。
随着人类文明的发展，加工食品在人们膳食中的比例越来越高，因此，对于如何保持食品的营养价值使之不受损害越来越受人们重视。
要想提高加工有利性，降低加工有害性，很有必要了解其在加工过程中的变化。
一、食品加工的有益作用食品加工的有益作用主要有提高消化率，延长贮藏期，破坏有害物质、产生风味物质等。
(一)提高蛋白质的消化率破碎、软化、加热可提高蛋白质的消化率。
(二)延长贮藏期加热、冷冻、干燥等加工可延长蛋白质食品的贮藏期。
热加工是食品保藏最普遍和有效的方法。
其原因是加热使蛋白质变性，从而杀死微生物和使引起食品变质败坏的酶活性丧失。
冷冻或冰冻能抑制微生物的繁殖、降低酶活性、减慢化学变化，从而延缓或防止蛋白质的腐败。
干燥后水分活度降低，微生物及酶活性下降，有利于贮存。
(三)破坏有害物质加热可破坏食品中的一些蛋白质有毒物质，如酶抑制剂和抗维生素等，从而使食品的营养价值显著提高。
如麦、米、豆、土豆等体内有蛋白酶抑制剂，致蛋白质的消化受阻。
鸡蛋中有一种生物素结合蛋白，致生物素无法吸收。
加热使这些蛋白质变性失活，其毒性消除，有利机体对营养物质的消化吸收。
(四)产生风味物质发酵、水解蛋白质及烘烤、油炸食品会使蛋白质变化形成风味物质。
蛋白质经发酵或水解作用产生的氨基酸具有鲜、甜等美味。
利用微生物或酸、碱水解蛋白质可得各种调味品如酱、酱油等或者直接获得美味食品如丹贝、豆豉chi等。
蛋白质水解产物氨基酸与糖类在烘烤过程中发生羰氨反应可产生诱人的香气和美丽悦目的色泽。
如烘烤面包、烤白薯、油炸食品等香味四溢，金黄色诱人等。
二、食品加工的有害作用不当的食品加工，尤其是过热、碱处理等对蛋白质利用非常有害。
下面我们从氨基酸的不利变化和蛋白质的不利变化两方面来讨论。
(一)氨基酸的不利变化1、氨基酸异构构成蛋白质的氨基酸都是L-型构型，当异构为D-型时，则失去营养价值。
碱处理可促使氨基酸异构。
氨基酸的羧基抑制此过程。
蛋白质分子中的氨基酸残基无游离羧基。
故更易异构。
2、氨基酸分解转化在一定因素影响下，氨基酸分解、转化为非营养物、降低营养价值。
(1)热处理生成不能利用的氨基酸。
如含硫氨基酸转化为不能利用的形式，赖和天按结合为不能利用的形式。
(2)碱处理碱处理除使氨基酸异构化外，还使许多氨基酸如丝氨酸、赖氨酸、胱氨酸、精氨酸等分解或结合，使之不能被吸收利用。
3、结合烘烤时，氨基酸可与糖等含羰基的化合物结合为不能被消化吸收的化合物，主要是羰氨反应。
(二)蛋白质的不利变化蛋白质的不利变化除(一)中的异构，结合外，还有氧化、冰冻变性、干燥变性等。
1、氧化蛋白质与脂质同时存在时，油脂过氧化物可氧化其中某些氨基酸残基使之成为不能利用的形式。
2、冰冻变性冰冻肉类时，肉组织会受到一定程度的破坏。
解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解。
而且水—蛋白质结合状态被破坏，代之以蛋白质—蛋白质的相互作用，形成不可逆的蛋白质变性。
这些变化导致蛋白质持水力丧失，使肉变得干而且韧，风味下降。
这种变化与冻结速度有关。
冻结速度越快，变性程度越小，风味下降辐度越低。
故现代食品工业都采用快速冷冻技术，以免蛋白质变性，保持食品的原有风味。
3、干燥变性干燥有利于食晶保藏。
但干燥时如温度过高，时间过长，蛋白质的结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，导致复水性降低，风味变劣。
因此，干燥要低温，短时。
现代食品工业采用低温减压干燥，使蛋白质的外层水化膜和自由水在低温下结冰，然后真空升华。
此方法蛋白质变性少，能保持食品原有的风味。
四、常见蛋白质制品（了解）腐竹、豆腐（豆腐皮、豆腐干、素鸡）类、奶酪、面筋。
第二节作用一、生理功能（理解）蛋白质是人体重要的结构物质，是生命活动的体现者。
生命活动主要表现在：催化酶调节激素运输载体运动运动蛋白免疫免疫蛋白、抗体信息传递受体其它如记忆、思维等等都是蛋白质活动的表现形式。
人体含蛋白质多达10万多种，占人体干重的45%。
二、营养功能（掌握）1、给人体提供必需氨基酸种类：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸写一两本，带色素来。
苏缬亮异亮，苯色属芳香，缺乏赖与蛋，人体要遭殃。
人体每日需要完全蛋白质30—50克，我国推荐标准为80克。
过少营养不良，贫血，机体衰弱，免疫力下降。
过多含氮废物量大，加大肾的负担，由于蛋白质消化迟缓，在肠中滞留，引起细菌繁殖，产生有害物质－－吲哚引起中毒，再者导致肥胖，严重时导致氨中毒－－肝性脑昏迷。
2、供能10%三、在食品中的作用（理解）持水结合水鲜嫩起泡延伸性蛋糕粘性面筋面条，挂面，面包结束语你可以在家自制酸奶，你可以用蛋清粘合玻璃、木头，你可以解释煮肉加盐则不易煮熟、煮饭加碱会破坏蛋白质营养的原因，你可以用鸡蛋、牛奶抢救重金属中毒患者，欲知这些可以还是不可以？且听下次分解。