浅析小麦制粉企业的工艺技术管理

2018年第1期[4]翟斐斐.某2×400t/d 面粉厂清理工艺简介[J].现代面粉工业,2011(4):12-15[5]梁公伦.浅谈面粉厂设计的关键点[J].粮食加工,2010(2):27-29[6]何可.支树平.“三个转变”是新时期质量工作明确具体的行动纲领[J].中国品牌,2014(6):16-16[7]李东森,杨磊,刘江.550t/d 小麦制粉厂工艺技术改造[J].现代面粉工业,2015(6):1-7[8]黄志顺.各种小麦制粉工艺的分析(Ⅰ)[J].教学与研究,1987(0):54-65[9]王云.我国面粉行业技术进步与发展的思考[J].艺术市场,2005(4):44-47[10]张庆霞.粉路的解读与分析[J].现代面粉工业,2011(1):7-12[11]贾康,徐林,李万寿,等.中国需要构建和发展以改革为核心的新供给经济学[J].财政研究,2013(1):4-17[12]顾鹏程.清粉机的配置与调控[J].粮油加工,2008(11):27-30[13]邬大江.现代制粉车间清粉机配置与使用[J].现代面粉工业,2013(1):17-21浅析小麦制粉企业的工艺技术管理李林轩李硕王晓芳黄鹏湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州425000摘要分析了小麦制粉企业的工艺技术管理存在的问题，并提出解决问题的方法。

重点从小麦的收购与仓储管理、小麦制粉工艺技术管理、小麦粉后处理工艺管理等方面对小麦制粉企业的工艺技术管理进行探索，认为小麦制粉企业只有根据自己的具体情况妥善处理好以上问题，才能加工出高品质的小麦粉，达到稳定小麦粉品质的效果，取得较大的市场占有率和较好的经济效益。

关键词小麦制粉工艺技术管理中图分类号：TS 211.4文献标识码：B文章编号：1674-5280（2018）01-0005-05收稿日期：2017-12-16作者简介：李林轩(1954—),男,工程师,长期从事小麦制粉和质量检测工作。

质量是企业的生命，在具备一定技术装备的基础上，产品质量的保证主要靠管理。

随着互联网和自控技术的飞速发展，现代小麦制粉工艺已实现高度连续化、机械化，甚至完全自动化。

生产社会化程度的提高、科学技术的进步，使管理工作显得越来越重要。

小麦制粉效果的好坏，除与设备的质量和工艺设计有密切关系外，也与工艺技术的操作管理密切相关。

因此，明确小麦制粉企业的工艺技术管理，熟悉制粉生产管理与制粉工艺的特点，采取规范、有效的管理措施，掌握易被忽略与需注意的一些问题，是小麦制粉企业工艺技术管理的关键，应当引起小麦制粉企业的高度重视。

1小麦的收购与仓储管理小麦品质是小麦粉质量的根本保证，但有较多小麦制粉企业在小麦的收购环节上不是很重视，管理松散，收购来的小麦品质杂乱，如霉变粒、发芽粒、陈化小麦没有经过严格区分就被收进仓库，或直接进入生产线加工；有的企业各品种的小麦没有经过分类入库，或直接混合进入车间生产。

这些做法不但造成小麦粉品质不均匀，甚至极有可能出现不合格的小麦粉。

1.1加强小麦品质收购管理小麦的品质是决定小麦粉质量的先决条件。

小麦粉的生化成分是由小麦的自身特性决定的，受小麦品种、产地、成熟特性及收割储藏情况的影响。

小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；小麦含杂量制约小麦清理工艺，含杂量过多是造成小麦粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响小麦粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%；制粉技术现代面粉工业Modern Flour Milling Industry52018年第1期项目质量变幅范围平均值容重g/L 675~855789籽粒粗蛋白%9.12~17.3213.83湿面筋%17.9~39.630.0降落数值s 199~580350稳定时间min 0.6~46.6 6.6拉伸面积cm 24~20371.5表1国产小麦质量变幅范围指标储藏不善引起发热、霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多还会造成含砂量指标难以控制；过度陈化小麦会引起面筋质地变次，拉伸长度比正常情况降30%~40%。

所以，小麦制粉企业在收购时必须对小麦流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况严格控制。

同时要加强品质检验，并按质量、品种进行分类储存，以便依据用户对小麦粉不同的质量要求进行搭配加工，以提高企业的整体效益。

目前我国小麦质量状况不均匀的现象较突出。

国产小麦质量变幅指标详见表1。

因此，小麦制粉企业在收购小麦时，应注意少收购容重在750g/L 以下、蛋白质低于11%、湿面筋小于29%、稳定时间小于8.5min 的小麦。

小麦收购要安排经验丰富，责任心强的专人管理，原则上高筋小麦、中筋混合小麦、低筋小麦要分类入仓。

1.2按品种品质分类我国小麦品种虽然杂乱，分布没有明显界限，但是整体来看还是有一定的规律。

一般以黄淮中北部及东北、部分西北春麦区为强筋或中强筋小麦；淮南及砂土偏砂地的地区为中低筋或低筋小麦。

我国大部分优质小麦主要分布在河北、河南、山东、河套平原等地区。

优质小麦品种的分类详见表2。

在收购小麦时，应注意把不同品种的小麦分类入仓，严把小麦入仓质量关。

按照“干、饱、净”的要求，控制水分，清除杂质，尽量做到品种、好次、干湿、新陈、有虫无虫“五分开”、分类存放，仓位编号、归类整理存档。

品种、品质、色泽不同的小麦互不混放，水分差异较大的互不混放。

对每仓小麦品质测定数据都应有记录，包括小麦的水分、小麦粉碎后的初级白度、蛋白质含量等详细记录。

目前多数小麦制粉企业原粮仓都较少，不能满足小麦分类入仓的要求，但可以把小麦按高、中、低筋来分类，或者按产地将小麦分类入仓。

例如：可以把郑麦9023、豫麦34、济麦20、西农979、烟农19等优质高筋小麦混合入仓；把豫麦18、豫麦49、烟农5158、皖麦18等品种小麦作为优质普通小麦混合入仓；也可以把来自主要高筋小麦产区的小麦和主要普通小麦产区的小麦分类入仓。

这样，可以基本保证进入制粉生产线的小麦品质的同一性，就能保证同一批次的小麦粉产品品质。

2小麦制粉工艺技术管理小麦制粉过程中工艺技术管理，一定程度上体现在生产高精度小麦粉的出粉率上，无论是引进设备和工艺的小麦制粉企业，还是采用国产设备和常规制粉工艺的小麦制粉企业，或是采用小麦剥皮制粉工艺的小麦制粉企业，只要加强制粉过程中的工艺技术管理，就完全具备生产高精度小麦粉的能力。

目前多数小麦制粉企业总是盲目地提高出粉率，提高小麦粉白度，忽略了对小麦粉内在品质的控制和小麦制粉工艺技术的管理。

2.1合理有效调配比例小麦搭配和小麦混配不同。

小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配是既有搭配的内容，又有混合的含义。

由于我国小麦种植方式是以农户分散种植为主，小麦的品种和质量千差万别，为稳定制粉过程和小麦粉品质，结合企业实际对小麦进行合理适度的混配，尤为重要。

一般来说，有条件的小麦制粉企业采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。

然后进行毛麦仓匀质，毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。

仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。

同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。

由于仓表2优质小麦品种的分类类别小麦品种低筋类宁麦9号、豫麦18、豫麦50、扬麦11、88157、扬麦13、郑麦004、皖麦18、皖麦19、绵刚33、乌麦7号中筋类临优145、新春17、龙幅12、龙麦30、甘春20、宁春4号、豫麦49、豫麦70、扬麦15、扬麦158、西农979、苏徐2号、武春3号、烟农19、皖麦38/47、新冬22、淮麦20、烟农5158高筋类藁城8901、藁9415、豫麦34/47、9411、郑366、郑9023、济17、济麦20、淄麦12、烟农15、烟农23、中优9507、高优503、辽春10号、永良4号、龙麦26、新麦18制粉技术现代面粉工业62018年第1期内自动分级现象不可避免，当进行单仓供麦时，用量超过仓容的85%，应开启下一个新仓，并按比例均匀添加。

根据仓容、仓型实际情况，设置适宜的进（出）仓匀质装置，除非长期停机，仓底的10%左右不宜独立使用。

使用仓底小麦加工的小麦粉，不应作为正常合格产品出厂。

对于部分中小型小麦制粉企业，在没有配麦仓或毛麦仓的情况下，采用人工翻倒混配入仓的方式也简单有效。

为保证混配效果的准确性和一致性，有效提高仓容量，必须加强初清工序的筛选和吸风效果。

小麦制粉过程中要根据小麦粉产品要求合理选用小麦。

生产面条小麦粉、面包小麦粉等对面筋含量要求较高的产品时应使用优质高筋小麦；生产馒头小麦粉、饼干小麦粉等对面筋含量要求较低的产品时，应使用优质中、低筋小麦；生产面筋含量没有特殊要求的产品时使用混合小麦。

实践证明，在小麦制粉过程中把不同品种和不同产地的小麦混合使用，可以保证产品质量的均匀稳定。

在生产饺子小麦粉时，把郑麦9023、济麦20、皖麦19等硬质小麦和普通小麦搭配使用，硬质小麦和普通小麦搭配比例为4:1，一般搭配品种保持在5种左右，产品质量体现出筋度好、白度高、质量稳定的特点。

以面包小麦粉为例，用西龙979、豫麦34和9411等小麦进行搭配，或用高优503和郑麦366等优质小麦进行搭配，都能达到很好的制粉效果。

另外，新小麦和陈小麦的合理搭配对小麦品质、稳定性的影响同样不可忽视。

2.2重视小麦清理工艺小麦清理是小麦制粉的重要环节，清理效果的好坏直接影响小麦粉的纯度和白度。

要想获得稳定的清理效果，必须稳定小麦流量。

在没有毛麦流量秤的车间，单纯靠配麦器或插板控制流量是不可靠的，简单有效的方法是在进头道设备前加一流量控制柜。

同时制定切实可行的量化清理流程，并严格监督执行。

在预清理、一次清理中，筛选采用处理量大，除杂效果好的自衡振动筛；在二次清理中，筛选采用除小杂效果好的平面回转筛。

在空间允许情况下，安装溜筛，筛除小杂，可取得较好的效果。

通过预筛清理、一次清理、二次清理之后，小麦的纯度大于等于99.8%，就不再看作为一种混合物。

对此要认真调节各设备的参数，充分发挥每一台清理设备的功能。

如去石机，通过调节筛面倾角、风门、去石档板高度等使去石效率最理想。

麦间清理设备要定期维护，如清理筛面，疏通已堵塞的筛孔；循环风选器期清理内部积灰；除尘风网的所有吸风管保持畅通。

平时要经常检查入磨小麦中的杂质，分析原因并有效解决。

如入磨小麦中的不完善粒（包括瘪缩粒、未熟粒、破碎粒、虫蚀粒等）多，会导致小麦粉发暗、灰分高、出粉率低。

重点检查风选设备、表面清理设备、重力分选设备。

对不同品种小麦的粒形、杂质含量、原始水分都不同，分别清理更有针对性，效果更好。

清理后的小麦最终要达到入磨净麦的质量要求，尘芥杂质不超过0.3%，砂石不超过0.02%，其它异种粮粒不超过0.5%；操作员工要不断提高自身操作水平和素质，同时制定相关岗位具体操作细则加以规范。