鹅肝加工五要点
水晶鹅肝制作的工艺
水晶鹅肝制作的工艺
水晶鹅肝是一种精致的美食，制作过程需要经过多个步骤，包括准备材料、处理鹅肝、腌制等。
下面是制作水晶鹅肝的基本工艺流程：
1.准备材料
需要准备的材料有鹅肝、盐、胡椒粉、白兰地、鸡蛋、牛奶、橙汁、明胶粉、水等。
2.处理鹅肝
将鹅肝去静脉后用刀把鹅肝切成一片，切成合适的大小，用盐和胡椒粉腌制。
将白兰地和橙汁混合在一起，将腌制好的鹅肝放入混合的白兰地和橙汁中浸泡5分钟，以获得更好的味道。
3.腌制
把腌制好的鹅肝放入冰箱里腌制24小时。
4.制作水晶鹅肝
(1)把鸡蛋和牛奶混合均匀，蘸上鹅肝，用平底锅把鹅肝煎到两面金黄色。
(2)把明胶粉倒入水中，搅拌均匀，然后加热到明胶完全融化。
(3)将煎好的鹅肝放在圆形的饼干烤盘上，然后把明胶液淋在鹅肝上，让其均匀地覆盖。
放入冰箱内堆积半天，直到明胶冻结。
(4)取出饼干烤盘，利用热毛巾将水晶鹅肝从饼干烤盘上取下并装盘。
5.摆盘
将制作好的水晶鹅肝摆盘，并可以配上一些适当的蔬菜和果汁等食材，用以提鲜或做装饰。
以上就是制作水晶鹅肝的基本工艺流程，需要专业的厨师和丰富的经验才能制作出美味的水晶鹅肝。
鹅肝的知识处理和制作
鹅肝的知识，处理和制作概念法语称为“FoieGras”的鹅肝，是法国的传统名菜，是经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。
这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。
这些鹅肝一般重达700到900公克，有些来自Toulouse 和Strasbourg地区的鹅可以有2公斤重。
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。
除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“FoieGras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。
吃鹅肝的历史吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。
起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。
之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。
直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
在1870年，鹅肝第一次被烹食。
一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。
从那个时候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。
初加工技巧1先把肥鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。
因为冻的肥鹅肝很硬，不能用手将其掰成两半，也不能剔除筋和血管。
2解冻后用手把肥鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用餐刀在肥鹅肝的中间位置上，纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。
3用手指查找肥鹅肝中的筋，然后再用餐刀和手指一边摸索一边把筋挑出来，不要把筋拉断。
鹅肥肝生产技术详解(一)
鹅肥肝生产技术详解（一）鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。
肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被认为是世界上上等的营养品之一，法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统。
它已成为西方国家餐厅和家庭的上等佳肴，国内一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应，但我国市民没有吃肥肝的习惯。
鹅肥肝是当今世界利润最高的鹅产品，国际市场上，一付肥肝的价格往往比整只鹅胴体还要贵得多。
一千克优质肥肝价值４０美元，一般肥肝价值２０美元左右。
冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。
还有用肥肝制成的肝酱价格也很可观。
目前世界鹅肥肝产品只能满足消费量的一半、国际市场上货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业，将具有强大优势。
肥肝分级鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。
从重量方面，优质肥肝每付６００～９００克；一级肥肝３５０～５９９克；二级肥肝２５０～３４９克；三级肥肝１５０～２４９克；级外肥肝在１５０克以下。
一般要求优质肥肝占１５％～２０％，一级肥肝占３０％～４０％，二、三级肥肝占４０％～５０％。
重量低，即等级低的肥肝价格低很多。
在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。
鹅种选择以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重大，消化力强，很有利于填喂产肝；太湖鹅生产肥肝有一定潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅之一。
在外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。
预饲处理１、预饲期的长短预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在５～３０天。
对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。
２、预饲期所用的饲料玉米粒是用量最大的饲料，它在预饲期饲料中可占５０％～７０％，最好采用黄玉米；小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定份量，但最好不超过４０％，这些谷物最好在浸泡后饲喂；豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进１５％～２０％的量；鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加５％～１０％；青饲料是预饲期另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料，可以不限量地供给，摄食大量青饲料能扩大鹅的食道，增加其弹性，同时供给鹅大量的维生素。
美食的精髓品味法国传统鹅肝的奢华风味
美食的精髓品味法国传统鹅肝的奢华风味法国传统鹅肝是世界上最奢华的美食之一，其精髓在于其独特的制作工艺和卓越的风味。
在本文中，我们将探讨法国传统鹅肝的制作方法、其丰富的口感以及其在法国文化中的重要地位。
一、制作方法法国传统鹅肝的制作经过精心的步骤和复杂的技巧。
首先，选取优质的鹅肝，去除膜和杂质，然后将其腌制在盐水中以增加其鲜美的味道。
接下来，将腌制好的鹅肝转移到罐子中，然后用布包裹住，并加入各种香料如胡椒、香料和白兰地。
最后，将罐子密封好，并通过加热的方式将其加工成鹅肝酱，这样可以确保鹅肝更好地保持其口感和味道。
二、丰富的口感法国传统鹅肝以其丰富的口感而闻名。
它的质地非常柔软，入口即化，令人陶醉。
与此同时，它的味道醇厚，有着浓郁的肝味和香料的芬芳。
这种口感是鹅肝特有的，无法用其他食材替代。
品尝法国传统鹅肝时，人们会感受到它丝滑的质感和香气弥漫的口腔，一种奢华而独特的美食体验。
三、法国文化中的重要地位法国传统鹅肝在法国文化中占据着重要的地位。
它被视为一种高级的美食，许多法国人将其作为特殊场合的佳肴。
无论是婚礼、庆祝、还是重要的商务会议，法国人都喜欢用鹅肝烹饪出精致而令人难忘的菜肴。
此外，法国厨师们也以制作出最优质的鹅肝而自豪，他们注重传统的烹饪技巧和精湛的刀工，以确保每一道鹅肝菜肴都完美无瑕。
鹅肝也是法国不可或缺的一部分，它代表着法国饮食的精髓。
法国人对于鹅肝的热爱展现了他们对美食的敬重和追求卓越的态度。
结论在本文中,我们探讨了法国传统鹅肝的制作过程以及其在法国文化中的重要地位。
这种美食以其独特的制作工艺和丰富的口感而闻名于世，它体现了法国饮食的精髓和奢华的风味。
无论是品尝还是制作，法国传统鹅肝都是一种不可错过的美味佳肴。
鹅肥肝的提取加工技术
（ 煮 制 ：将 初烘 后 的瓜条 连 同糖 ７ ）
条放入含氯 化钙０６ ．％的 溶 液 中 浸 泡 ４ ８ 液一 并倒入 夹 层锅 中 ，加糖 使浓度达 到 ～
小时 ，待瓜 条变硬后 取 出 ，用 清水 漂洗 ５ ％，然后煮 沸浓缩 ，当糖液提高到７ ％ ０ ３ ２～３ ： ０ ，以 除去氯 化钙 残液 ，增强瓜 条 时 ，即可出锅沥干 糖液 。 的脆性和加速糖液的吸收。 （ ８ ）烘烤整形 ：冷却后用手或机械将 （）烫漂 ：将硬化处理后的小瓜条投 瓜条 握成长 条形 后放 入烘房再 次烘烤 ， ４ 入 沸水 中烫５ 分 钟 ，至 瓜条 肉质透 明 温度 保持在 ６ ＂ ～７ ０Ｃ左右 ，直至把 瓜条烘 干 用 西 瓜 皮 制 作 的 果 条 色 泽 晶莹 洁 并 可弯 曲而不 折断 为止 。然后取 出置于 至不 粘手时 为宜 。然后 把烘干 的瓜 条按 白 、 味 甜 酥 脆 ， 很 受 消 费 者 欢 迎 。 同 ０ １ ．％的明矾水 中冷却２ 小时 ，捞出后再漂 ５ 公斤加 白糖粉 ｌ 公斤拌匀 ，使瓜 条表 ０ ０ 时 ，也 是使 西瓜 增值 、增加瓜 农收 入的 洗 沥 干 水 分 。 面 附 着 一 层 白糖 粉 ，后 把 多 余 的 糖 粉 用 好方法。
昌 术Ｈ ＸＪ 新 Ｕ ＩＩ 技Ｓ Ｎ
储 藏加工
甜脆 西瓜皮果条的加工技术
皮 ，刮 净瓜瓤 ，切成 长５ 厘米 、宽 １ ５ ． 厘 放在 烘房 中 ，烘 至边 缘卷缩 ，表面成 小
米 、 厚０ ５ 米 的 小瓜 条 。 ．厘 （）硬 化 处 理 ：将 洗 净 切 好 后 的 小 瓜 ３ 皱纹即可 。
１ ．屠 宰。肥肝鹅的屠宰与 肉用鹅 的 变硬 ，以防含脂高的肥肝破损。 方法一 样 ，值得 注意 的是放 血时 间要 求
西餐中的烹饪技巧如何做出完美的鹅肝酱
西餐中的烹饪技巧如何做出完美的鹅肝酱在西方餐桌上，鹅肝酱是一道备受喜爱的美食。
它的丰富口感和细腻的味道常常让人陶醉其中。
然而，要做出一份完美的鹅肝酱并不容易。
本文将介绍西餐中的烹饪技巧，帮助你制作出口感醇厚、顺滑细腻的完美鹅肝酱。
1. 选购优质鹅肝制作鹅肝酱的前提是选购到优质的鹅肝。
优质的鹅肝具有细腻的质地和浓郁的味道。
在购买时，可以选择冷冻的鹅肝，因为冷冻过程可以帮助在烹饪过程中更好地保留鹅肝的质地和营养。
2. 去除鹅肝中的血管和膜在烹饪鹅肝之前，需要将鹅肝中的血管和膜去除干净。
这些部分会影响口感，因此需要仔细地进行处理。
首先，将鹅肝放入盐水中浸泡30分钟，然后用刀刮去鹅肝上的血管和膜。
3. 浸泡鹅肝为了去除鹅肝中的苦味，可以将鹅肝放入盐水中浸泡一段时间。
盐的作用可以帮助鹅肝去除苦味，并提升其口感和鲜味。
将鹅肝放入盐水中浸泡1小时左右，然后将其取出并用清水冲洗干净。
4. 果醋腌制鹅肝为了增添鹅肝的层次感和口感，可以使用果醋进行腌制。
将鹅肝放入果醋中浸泡，时间可根据个人口味决定。
果醋会使鹅肝更加醇香，同时也能帮助去除异味。
5. 用温和的火候烹饪在烹饪过程中，温和的火候是制作完美鹅肝酱的关键。
将腌制好的鹅肝放入预热好的平底锅中，温度控制在中小火。
翻煎约2分钟，以确保鹅肝完全熟透，但避免过熟导致口感坚硬。
6. 添加调味料提升口感在煎好鹅肝后，可以根据个人口味添加适量的调味料。
常用的调味料有盐、胡椒和香料等。
调味料的添加应适量，不要过多，以免掩盖鹅肝本身的鲜味。
可以尝试不同的配方，发掘出更多不同口感的鹅肝酱。
7. 用搅拌器打成酱状煎好并调味的鹅肝可以用搅拌器打成酱状。
打酱的过程需要耐心，可以逐渐加入一些黄油和鸡肉汤来增加酱的丝滑度和口感。
搅拌过程中注意控制打酱的时间和速度，以免过度打发。
8. 过滤去除渣滓打好的鹅肝酱需要过滤去除渣滓，使其更加顺滑。
可以使用细网过滤器或纱布来过滤酱汁。
倒入酱汁后，轻轻地用勺子压榨，使酱汁过滤出细滑的质地。
肥肝的生产和加工技术
肥肝的生产和加工技术作者：刘国信来源：《科学种养》2010年第01期肥肝就是对鹅(或鸭)强制育肥所获得的脂肪肝,其中鹅肥肝是世界上禽产品中价格最昂贵的产品,国际市场销路极好,因此生产和加工肥肝能获得可观的经济效益。
一、适合生产肥肝的品种1. 鹅的品种。
国际上生产肥肝的鹅品种主要为法国朗德鹅(肝重728克)、匈牙利鹅(肝重464克)。
利用纯种鹅生产肥肝是可能的,但肥肝生产性能较好的品种一般产蛋率孵化率较低,而产蛋率高的品种肥肝生产性能差。
由于一个品种的这两个性能不能结合在一起,很多国家都在寻找最佳的杂交组合,目前国际上最好的组合是朗德鹅公鹅与意大利鹅母鹅杂交、朗德鹅公鹅与莱茵鹅母鹅杂交。
我国以狮头鹅生产肥肝性能最好,据测定,公狮头鹅经过两周填饲,肝重可达到494克,3周可达到665克,4周可达到778克,最大可达到1335克。
湖南溆浦鹅产肝性能也较好,经过4周填饲,平均肝重可达600克。
狮头鹅体形大,但产蛋少,繁殖率低,用其作父本与产蛋率高、体形小的五龙鹅(山东)杂交所生后代,生产肥肝性能也较好,平均肝重可达到473克。
2. 鸭的品种。
番鸭和北京鸭均为有名的肉用鸭,两者杂交产生的半番鸭,不但生长快,而且具有优良的产肝性能,经过17~28天(平均24天)填饲,平均肝重达457克,最大肝重可达到890克。
二、肥肝的生产方法肥肝的生产主要通过填饲来获得,填饲可产生质优重量大的肥肝,同时体重也能够增加。
据试验,狮头鹅每千克增重耗料5.07千克,每产1千克肥肝耗料37.54千克;半番鸭每千克增重耗料5.47千克,每产1千克肥肝耗料27.8千克;北京鸭与建昌鸭杂交品种每产1千克肥肝耗料28.6千克。
由于填饲所用饲料主要是玉米,价格相对便宜,而肥肝价格高,所以经济效益很可观。
1. 填饲前的培育。
要给幼鹅(或鸭)提供良好的饲养管理条件,如供给全价饲料,保持适当的饲养密度,以保证幼鹅(或鸭)的生长发育等。
开填日龄,鹅在120日龄左右,鸭以在90~100日龄为好。
鹅肥肝的营养价值及食用方法
鹅肥肝的营养价值及食用方法鹅肥肝富含人体所需的不饱和脂肪酸、卵磷脂、甘油三脂、核糖核酸、脱氧核糖核酸等，可降低人体血液中的胆固醇含量。
具体鹅肥肝有哪些营养价值呢？它的食用方法又是怎样的？下面一起随店铺来看看。
鹅肥肝的营养价值鹅肝含脂肪40%---60%，其中含不饱和脂肪酸65%---68%它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益;每100克鹅肝中含高大4.5---7克的卵磷脂，是软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生的功效;亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必需有食物摄取;核糖核酸每100克含量高达9---13.5克，更有利于机体新陈代谢，增强体质。
1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2. 能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。
3. 经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
5. 动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。
适量进食动物肝脏可使皮肤红润。
动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。
鹅肥肝的食用方法1.清煮、待凉后切片，蘸盐末品尝。
此法能保持其原有风味。
2.鲜肝切片，熘炒亦可。
3.可在冰箱中速冻保鲜，解冻后可熘炒。
如何摘取鹅肥肝1、屠宰肥肝鹅的屠宰分两种情况，一是按计划完成整个填喂期后屠宰，一是由于中途残废、滞食等而屠宰。
对于前者，屠宰前停食12小时，但需供应足够的水;对于滞食的，可不需停食。
屠宰前的赶、捉、关以及整个屠宰过程的所有动作都要敏捷轻谨，以免鹅体和鹅肥肝受损。
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鹅肝加工五要点
鹅被世界粮农组织推荐为“优秀肉类食物”。
鹅肥肝从罗马时期就被当作珍馐美味。
自16世纪起，鹅肥肝成为西欧上流社会的一道名菜，是法国饮食文化的代表。
国内国外一级以上的鹅肥肝都很俏销，但二级以下却销路不畅而且价格不高，成为企业的一大心病。
国外通常将其用于加工鹅肝酱和“棒型肝(整形肝)”，我国养鹅及鹅肥肝生产企业有500多家，但有能力加工这两种产品的企业不多。
鹅肥肝酱的制作与鱼子酱、蟹黄酱等在工艺上有相似之处，其中，有几个关键技术值得注意：一、鹅肝预处理时，应冲洗除去血液、胆汁并尽量去掉肝脏中的结缔组织。
二、在切碎、斩拌过程中，应尽量均匀，必要时使用特殊设备将肝泥细腻化。
三、鹅肝酱分W/O、O/W/O、O/W三种类型，前两种类型口感细腻。
在制作时，应使用HLB值对路的乳化剂，并根据需要对W相和O相的百分比加以调整，必要时强化O相和进行二次乳化。
四、调料配方要与鹅肝的风味基调相吻合。
国外鹅肝酱的生产配方因厂家和产地不同也有所不同，可选择性应用。
国内企业则可选用国人喜爱的调味料，也可将O/W型生产成水果、蔬菜及中草药补品式的新型产品。
五、灭菌时应注意乳化体系的稳定。
整形肝分两种：一种是将整个鹅肝进行形态整合；另一种是将鹅肝捣碎再整理成某种形态，如棒状、筒状等。
这是将二级以下的鹅肝甚至残次鹅肝转化为高档产品的重要方法之一。
整形肝可用于煎、炒及各种烹调。
整形的关键技术是加强制品中的筋力和风味。
经研究发现，国外的整形肝使用了一种名为“法罗丝”的复合材料，其由4种可食用的元素组成。
国内企业可选用国产天然黏性食用原料、含硫氨基酸等，再加上天然香辛料制整形肝。
整形肝可煎、可炸、可炒，且风味相当好。
目前，我国养鹅及鹅肥肝生产业不断增加和扩大，仅销售白条鹅系列、熏酱卤系列鹅产品的利润不大，而不少企业有大量二级以下的鹅肝库存，若将其转化成鹅
肝酱、整形肝，既可大大升值，又可打开销路。
上述制鹅肝酱、整形肝的关键生产技术，对我国养鹅及鹅肥肝生产企业的生存和发展十分重要。