鹅肥肝生产概述
鹅肥肝生产关键技术
３ ９ ； 级 肥 肝 １０ ２ ９ ； 外 肥 肝 在 １０ ４ｇ 三 ５～ ４ｇ 级 ５ ｇ以 下 。
动 强 度 ． 天 ４ ５次分 顿 饲 喂 ． 鹅 食 欲好 ． 得 每 ～ 使 吃
下 ， 得 肥 。 给 育 肥 料 ． 步 向填 肥 料 过 度 ， 由 长 喂 逐 自
由 会 猛 增 到 ６ ０ ９ ０ ０ ～ ０ｇ ５ 鹅 肥 肝 摘 取 技 术
５１ 屠 宰 肥 肝 鹅 屠 宰 前 的 赶 、 、 以 及 整 个 屠 ． 捉 关
３３ 填 饲 期 饲 养 管 理 ．
填 饲 期 鹅 群 饲 养 密 度 以
宰过 程 的所 有动 作都 要 敏捷 轻谨 ．以免鹅 体 和肥 肝受 损 屠 宰时 ， 断 鹅 的颈静 脉 ， 将鹅 头 向下 切 并 拉 ．以助血液 从体躯 各处 向下流 出 ： 血时 间要 足 放 够． 以使肝 脏 的血 液排 尽 。血 放净 后 ， 鹅在 ７ ｃ 将 ０ｃ
沿腹 中线 向下作 一纵 切 口 ， 一直 切 到泄 殖 腔前 缘 。 慢 慢 切 开腹 膜 ． 肝脏 暴 露 出来 ， 取 全 部 内脏 ， 把 摘 再 连 同胆 囊 一起 将肝 脏 分离 出来 ：肝 脏除 去 胆囊
后 。 洁 净 布 擦 干 表 面 ， 在 清 洁 的 容 器 上 。 后 用 放 然
况 ， 不要 过 早填 肥 。 外 ． 饲 前做 好接 种驱 虫 、 鹅 另 预 疫 苗 等 工 作
使鹅 头慢 慢 沿填 喂管 退 出 ． 即可关 机 。 填喂 时部 位 和 流量要 掌 握 好 ．饲 料不 能 过分 结 实地堵 塞 食 道 某处 ，否则 易使食 道 破裂 一 般 每天 定 时填 食 三 次，每天 填玉米 ｌｇ以上 经过 三个 星期 强 制填 饲 ｋ 后。鹅 会迅 速 育肥 ，体重 增 加 到 ８ ９ ｇ 而 鹅 肝 也 ～ｋ ，
鹅肥肝生产技术详解(一)
鹅肥肝生产技术详解（一）鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。
肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被认为是世界上上等的营养品之一，法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统。
它已成为西方国家餐厅和家庭的上等佳肴，国内一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应，但我国市民没有吃肥肝的习惯。
鹅肥肝是当今世界利润最高的鹅产品，国际市场上，一付肥肝的价格往往比整只鹅胴体还要贵得多。
一千克优质肥肝价值４０美元，一般肥肝价值２０美元左右。
冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。
还有用肥肝制成的肝酱价格也很可观。
目前世界鹅肥肝产品只能满足消费量的一半、国际市场上货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业，将具有强大优势。
肥肝分级鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。
从重量方面，优质肥肝每付６００～９００克；一级肥肝３５０～５９９克；二级肥肝２５０～３４９克；三级肥肝１５０～２４９克；级外肥肝在１５０克以下。
一般要求优质肥肝占１５％～２０％，一级肥肝占３０％～４０％，二、三级肥肝占４０％～５０％。
重量低，即等级低的肥肝价格低很多。
在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。
鹅种选择以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重大，消化力强，很有利于填喂产肝；太湖鹅生产肥肝有一定潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅之一。
在外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。
预饲处理１、预饲期的长短预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在５～３０天。
对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。
２、预饲期所用的饲料玉米粒是用量最大的饲料，它在预饲期饲料中可占５０％～７０％，最好采用黄玉米；小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定份量，但最好不超过４０％，这些谷物最好在浸泡后饲喂；豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进１５％～２０％的量；鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加５％～１０％；青饲料是预饲期另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料，可以不限量地供给，摄食大量青饲料能扩大鹅的食道，增加其弹性，同时供给鹅大量的维生素。
鹅肥肝简史
中国鹅肥肝产业化现状(四川广安朗德鹅业有限公司蒲耀澄)鹅肥肝这一风靡欧洲的美味，伴着改革开放的春风，来到了富裕起来的中国人的餐桌，在中国掀起了生产鹅肥肝的热潮。
现在大陆除西藏、青海、宁夏等几个省市外，无不有鹅肥肝项目在运作。
可以断言，中国终将成为世界第一鹅肥肝生产国，当然要达到这一目标还有很长的路要走。
一、鹅肥肝生产的简史鹅肥肝源起于埃及，兴起于法国。
至2004年，全世界鹅肥肝产量已达3000吨左右，现主要生产国为匈牙利（1500吨）、法国（650吨）、以色列（400吨）、中国（250吨），上述四个国家产量占全球产量的90%以上。
欧盟原生产鹅肥肝的一些国家因受动物权益保护组织的抨击和压力已停止生产（如德国、奥地利、丹麦、挪威、保加利亚、波兰等），只有最大的消费国、把鹅肥肝当国宝的法国仍在坚持生产，但产量多年来没有增加。
现正申请加入欧盟的匈牙利是世界最大的鹅肥肝生产国，其产量也将被迫逐年减少。
我国自上世纪80年代试生产鹅肥肝，历经二十余年。
可以说，至2003年前，我国鹅肥肝产业一直处于此起彼伏的零星产销状态。
究其原因，一是国内市场尚未培育成熟，肥肝生产企业主要依赖出口，一旦受政策、疾病影响出口时，企业就处于奄之待毙状态。
其二生产工艺技术尚未完全掌握，鹅肥肝生产处于一种懵懂状态，在上世纪80年代初至90年代，国家科研所试用体躯小的本地鹅竞也填出了600—700克的肝，真不知他们付出了多少心血。
自2001年起，国内陆续兴起了几家大型鹅肥肝企业，暂且不论其实际经营状况如何，但在宣传造势、培育国内鹅肥肝市场、引导人们消费上起到了巨大的推进作用。
至2003年，国内首次出现了鹅肥肝供不应求的局面，冰冻鹅肥肝售价高达200元/公斤以上，行业首次出现盈利，2004年国内鹅肥肝产量已达250吨左右。
二、鹅肥肝的生产现状现国内鹅肥肝生产目前仍处于初起阶段，有8家以上号称投资过亿元的肥肝项目在运作；现已投入三千万元以上的有6家；正常连续生产，年产量超过50吨的不过3家；产量在10—50吨的有5家；产量在10吨以下的有30余家（户）。
鸭鹅肥肝生产技术
鸭鹅肥肝生产技术肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝，它采用人工强制填饲，使鸭、鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，体积迅速增大，形成比普通重5—6倍，甚至十几倍的肥肝。
一、填饲肥肝的适宜周龄、体重和季节一般大型仔鹅在15—16周龄，体重—Β㎏；兼用型麻鸭在12—14周龄，体重—㎏；肉用型仔鸭体重㎏左右，但总的原则是要在骨骼基本长足，肌肉组织停止生长，即达到体成熟之后进行填饲效果才好。
肥肝生产不宜在炎热的季节进行。
填饲季节的最适宜温度为10—15℃，20—25℃尚可进行，超过25℃以上则很不适宜。
相反，填饲家禽对低温的适应性较强。
在4℃气温条件下对肥肝生产无不良影响。
二、填饲饲料的选择和调制1、填饲饲料的选择。
实践证明，玉米是最佳的填饲饲料，玉米含能量高，容易转化为脂肪积贮。
2、填饲玉米的调制：水煮法，将玉米粒倒入沸水中煮3—5分钟，沥去水分，然后加入占玉米重量的1—2%的猪油和—1%的食盐，充分拌匀，待温凉后供填饲用。
干炒法，将玉米粒翻炒至八分熟。
填饲前用热水浸泡1—小时，沥干后加&1%的食盐及油脂，拌匀。
浸泡法，将玉米粒置于冷水中浸泡8—12小时，沥干水份，加入—1%的动物油脂，拌匀。
三、填饲方法：分为手工填饲和机械填饲。
手工填饲：填饲人员用左手握住鸭头并用手指打开喙，右手将玉米粒塞入口腔内，并由上而下将玉米粒捋向食道膨大部，直至距咽喉约5厘米为止。
手工填饲费力费时，目前，加内外已采用填饲机代替手工强制填饲，大大提高了劳动生产率，填饲量多而均匀，适宜批量生产的需要。
机械填饲：通常需要两人配合，助手用双手将鸭保定好，填饲员坐在填饲机前，左手抓住鸭头，同时用左手的食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指伸入口腔内压住舌基部，让填饲管插入口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部，填饲员右脚踩填饲开关踏板，螺旋推运器运转，玉米从填饲管中向食首膨大部推送，填饲员左手仍固定鸭头，右手触摸食道膨大部，待玉米填满时，边填料边退出填饲管，自上而下填饲，直至距咽喉约5厘米为止，右脚松开脚踏开关，玉米停止输送，将咽部慢慢从填饲管中退出。
鹅肥肝生产概述
世界三大美味之一肥肝生产概述一、肥肝生产由来History of Foie Gras"gifts of the gods", before undertakingtheir long travel, that the Egyptians hadthe first, the idea to domesticate and toforce-feed them.For a long time, the Jews of centralEurope were famous to be the onlyones to know the secrecies of the goodfoie gras.The Romans, force-feed them with figsand it is the word "ficandum" besidesor fig which is at the origin of the word"foie".Given up during several centuries, it isthe king Louis XVI who gives again tothe foie gras its nobility letters whilemaking "pâté à la Contades", a pie withthe foie gras in crust, the "dish of theking".Since, the success of the foie gras didnot cease growing, and its presence attable is pledge of pleasure and emotion.•It was the Egyptians in Pharaonic times whodiscovered theexceptional culinaryqualities of Foie Gras.Wild geese actuallystuff themselvesbefore their longmigratory journey. It istherefore a naturaland reversibleprocess.1234世界肥肝生产法国的肥肝生产French foie gras production (tonnes)Goose Duck DUCK/GOOSE Total French Production Year1990 628 5,252 8.36 5,8801991 666 6,081 9.13 6,7471992 637 7,171 11.26 7,8081993 603 7,707 12.78 8,3101994 601 9,083 15.11 9,6841995 618 9,767 15.80 10,3851996 ——- 10,8501997 517 11,100 21.47 11,6171998 493 12,554 25.46 13,047source法国肥肝出口瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙总计比利时/卢森堡1996 320 45 79 41 49 32 16 34.5 1997 471 69 113 58 28 44 21 78 1998 677 119 151.5 68 42 47 37 129 97~98+44% +72% +34% +17% +51% +7% +76% +65% 增长比例匈牙利鹅肝的生产及出口年份产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消费•每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。
鹅肥肝生产过程
许多匈牙利鹅从出生到死亡，连脚 蹼都没沾过一滴水
肝脏平均重量都能达到600-900克， 最“胖”的鹅肝还能达到2公斤
饲料
屠宰取肝
称重 剔除血管胆管
鹅肥肝生产过程
鹅肝酱是法国大餐中的顶级美食，口感细腻入口即 化，昂贵的价格更让普通人难得一品其美味。但是 法国却不是鹅肝生产的第一大国，因为其残忍的生 产过程引起了法国国内动物保护组织的强烈反对， 因此拥有悠久养鹅历史的匈牙利就成为了鹅肝的生 产的第一大国。
一只鹅如果活在匈牙利，恐怕几辈 子都不会想再投胎做鹅
Ferenc的养鹅场距布达佩斯1预填
每天早、中、晚3次，农场主会把一 个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉 咙深处
12公斤玉米和其他饲料的混合物
18天以后，一副比正常鹅肝肿大6-10 倍的脂肪肝就“大功告成”
• 为了保证整块鹅肝肥腻、 细嫩的口感，农场主还要 尽量减少食物里的钙含量
肥肝的生产和加工技术
肥肝的生产和加工技术作者：刘国信来源：《科学种养》2010年第01期肥肝就是对鹅(或鸭)强制育肥所获得的脂肪肝,其中鹅肥肝是世界上禽产品中价格最昂贵的产品,国际市场销路极好,因此生产和加工肥肝能获得可观的经济效益。
一、适合生产肥肝的品种1. 鹅的品种。
国际上生产肥肝的鹅品种主要为法国朗德鹅(肝重728克)、匈牙利鹅(肝重464克)。
利用纯种鹅生产肥肝是可能的,但肥肝生产性能较好的品种一般产蛋率孵化率较低,而产蛋率高的品种肥肝生产性能差。
由于一个品种的这两个性能不能结合在一起,很多国家都在寻找最佳的杂交组合,目前国际上最好的组合是朗德鹅公鹅与意大利鹅母鹅杂交、朗德鹅公鹅与莱茵鹅母鹅杂交。
我国以狮头鹅生产肥肝性能最好,据测定,公狮头鹅经过两周填饲,肝重可达到494克,3周可达到665克,4周可达到778克,最大可达到1335克。
湖南溆浦鹅产肝性能也较好,经过4周填饲,平均肝重可达600克。
狮头鹅体形大,但产蛋少,繁殖率低,用其作父本与产蛋率高、体形小的五龙鹅(山东)杂交所生后代,生产肥肝性能也较好,平均肝重可达到473克。
2. 鸭的品种。
番鸭和北京鸭均为有名的肉用鸭,两者杂交产生的半番鸭,不但生长快,而且具有优良的产肝性能,经过17~28天(平均24天)填饲,平均肝重达457克,最大肝重可达到890克。
二、肥肝的生产方法肥肝的生产主要通过填饲来获得,填饲可产生质优重量大的肥肝,同时体重也能够增加。
据试验,狮头鹅每千克增重耗料5.07千克,每产1千克肥肝耗料37.54千克;半番鸭每千克增重耗料5.47千克,每产1千克肥肝耗料27.8千克;北京鸭与建昌鸭杂交品种每产1千克肥肝耗料28.6千克。
由于填饲所用饲料主要是玉米,价格相对便宜,而肥肝价格高,所以经济效益很可观。
1. 填饲前的培育。
要给幼鹅(或鸭)提供良好的饲养管理条件,如供给全价饲料,保持适当的饲养密度,以保证幼鹅(或鸭)的生长发育等。
开填日龄,鹅在120日龄左右,鸭以在90~100日龄为好。
鹅肥肝生产技术
鹅肥肝生产技术匿豳圈圈山东轻工业学院王成忠鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝,它是高附加值的鹅产品,在欧美发达国家人们将其作为美味极品,而且还以吃鹅肥肝夸显富贵.鹅肥肝质地细嫩,风味鲜美,浓腴奇特,其中脂肪含量高达60%~70%.鹅肥肝是当今世界上利润最高的鹅产品,国际市场上一副肥肝的售价往往比整只鹅胴体要贵得多,l千克优质肥肝售价40美元,一般肥肝售价20美元左右.冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半.目前,世界鹅肥肝产量只能满足消费量的一半,国际市场上货紧价挺,我国发展鹅肥肝产业将具有强大的市场竞争优势.现将鹅肥肝的生产技术介绍如下.一,品种的选择品种是影响鹅肥肝生产的关键因素,在一个禽种中,不同品种产肝性能和生产鹅肥肝的饲料报酬差异较大.国内以狮头鹅最理想.狮头鹅是我国最大的鹅种,体躯宽大,体重大,消化力强,最适于填喂产肝.此外太湖鹅和溆浦鹅也是我国主要生产肥肝的鹅种.外国鹅种中,法国大型鹅,法国朗德鹅,匈牙利鹅,比尼科夫白鹅,莱茵鹅,意大利鹅和吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出.大型鹅产肝性能好,但繁殖力较低,而繁殖力高的品种往往体型不大,产肝性能欠佳.通常利用肥肝性能好的大型品种作父本,繁殖力高的品种为母本,以获得肥肝性能好,生活力强,数量更多的杂交商品鹅用于肥肝生产,从纯种生产逐渐发展为品种或品系问杂交,利用杂种生产肥肝.鹅的性别不限,公母均可,但一般公鹅的肥肝形成效率高于母鹅.二,采用标准方法技术为保证肥肝质量,必须采用填饲技术饲养,填饲技能,饲料配方是保证肥肝质量和重量的关键技术.(一)预饲期管理1.预饲处理预饲期是正式填喂前的过渡时间,预饲期应尽量让鹅自由采食,多吃一些青饲料,使食道柔软膨大,消化道扩展良好,以免在填饲时发生事故.另外,要做好接种疫苗和驱虫的工作.2.预饲鹅的选择从日龄方面考虑,应根据鹅的窜拳霹≯生长发育规律,国外鹅体形大,在15～16周龄开始预饲较好,国内的中型鹅,3月龄以后,全身羽毛基本长齐,预饲效果较好.要选择肝用性能好,最好是杂交鹅,鹅的体质应健壮,腿部强健.3.预饲期日粮应根据当地饲料资源进行配制.日粮中玉米含量占60%,另加豆饼,花生饼,肉骨粉, 矿物质等原料组成含粗蛋白20%的混合料.预饲期日粮中的玉米粉状由多减少,粒状则由少增多,预饲期内青绿饲料不限量,并逐步向填饲料过渡,自由采食和饮水,保持安静的环境.4.预饲时间一般为2～3周,预饲期太长饲养成本增高:预饲期太短又达不到预饲目的,应根据品种大小,体重情况,日龄大小和生长均匀度灵活掌握. 对整齐度高,体况较好的预饲时问可短些,差的预饲时间可长些.(二)强制填饲期管理1.填喂日龄填喂日龄是指正式填喂的日龄,一般说来,要等到鹅生长结束时才开始填喂,这时鹅的骨胳,肌肉和血液循环器官发育完善,消化吸收机能较为成熟,消化系统和体躯有一定容积,因此填喂效果较好.一般70～120日龄,早熟品种,体况好的开填日龄可早些,晚熟,体瘦的开填日龄可晚些.2.填喂期的饲料填喂的饲料以玉米为主,最好是上一年的,而且以黄玉米为好,它能使肥肝变成金黄色,用于填喂的玉米先过筛,除去混杂物(如玉米芯,泥石,木块等),用水浸泡6小时,浸泡后将玉米捞出,稍沥干,然后蒸煮5～10分钟,至玉米能剥开,质地柔软即可;也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2～4 小时.熟玉米在填喂前还需加入2%～3%的脂肪(动物脂肪或植物油),0.5%或1.0%的食盐和0.01%多维素拌匀后趁温热填喂.如有必要,在填喂过程中还可在饲料中添加一些土霉素和助消化药.3.填饲期的控制填饲期的长短根据鹅的生理特点和鹅肥肝增重规律,一般填3～4周.具体时问视品种,消化能力,增重而定,特别是肥育成熟与否而定.4.填喂次数一般说来,第1周或头5天每天填喂2次,每天填喂量不宜过多,以200~300克为宜,第2周或第6～14天每天填喂3次,填喂量为250～300克.2周过后每天填喂4次5.填饲量填饲量是肥肝生产的关键.直接影响到肥肝的生产效果.为保证合适的填饲量,每次填饲前应先用手触摸鹅的食道膨大部,如已空,说明消化良好.可适当增加填饲量:如仍有饲料积蓄,说明填饲过量,要适当减少填饲量,6.填饲方法填饲的方法有两种,一种是传统的手工填饲法,另一种是采用电动螺旋推进器填食机填饲7.栏舍安捧整个填喂期均在舍内饲养,栏舍要求清洁干燥,通风良好,安静舒适,不要放牧放水,有时可在舍边小运动场活动,休息,如有条件,填喂舍最好用人工调节小气候并限制鹅的活动8.填饲季节和温度不同季节,不同环境温度条件下填饲,肥肝的生产效果也不同,填饲的晟适宜温度为1O～15~C,一般认为.当环境温度高于25"U时, 对鹅肥肝形成非常不利,填饲鹃对低温的适应性较强,在环境温度为4~C的条件下对其影响也不大三,屠宰收肝鹅填饲3～4周后即可屠宰屠宰时,必须小心先切断颈动脉倒挂把血放干.放血后立即用6～75℃胴体放入0～5℃的冷藏箱或冷库里,存放I5～20个小时.再剖腹取肝四评定分级鹅肥肝可根据重量和感官评定来分级一般的重量分级是:特级鹅肥肝重量600~900克.～缓鹅肥肝350~600克,二级鹅肥肝250～350克,三级鹅肥肝150~250克.150克以下为等外肝(瘦肝).感官评定标准是:色泽为浅黄色或粉红色,内外无斑痕,色泽一致;组织结构.应表面光滑,质地有弹性,软硬适中,无病变:气味,无异味.熟肥肝有独特的芳香味:化学成分.要求含粗蛋白质7%～8%,含粗脂肪40~50%以上.五,保鲜鹅肥肝保鲜工艺是先将洗净的鲜鹅肝放入盐水中浸泡用二氧化碳或氮气等惰性气体充气包装后,放置2~C左右贮藏,即可保鲜.也可把分级后的肥肝放在一28~C条件下速冻.包装后放在～l8～一20℃条件下可保藏2～3个月.尽管鹅肥肝市场潜力大,但也不能盲目发展,因为发展肥肝的生产需要大量的投资,另一方面也需要一定的技术.特别是种鹅的饲养技术,填肥肝的饲养技术,如果农户要饲养肥肝鹅的话,最好和一个大的养殖企k联合起来,就是建立公司加农户的饲养模式,这样可以提高抗市场风险的能力.原料选择一清洗一去皮一切片一烫漂一脱水一烘烤一检验一包装一成品二加工方法1.原料选择将上豆中的变质,腐烂的地方剔除2清洗在清水中将土豆冲洗干净.3去皮在去皮机中将上豆皮削掉,人1控净芽服.也可以在100"(2的12%的氢氧化铀溶液中,将土倒入浸泡1～2分钟后捞出,用清水冲洗冷却然后用5%的柠檬酸溶液中和,再用清水冲洗.4.切片将切片机的厚度稠至要求的厚度一般o5烫漂在85~95℃的水中烫漂1～2分钟.随时搅拌,防止土豆片重叠造成烫漂不匀.烫漂后,捞入清水中漂洗冷却.6脱水在离心甩干机中,将上豆片表面水分脱去,易于烘干.7.烘烤利用烤房或烤箱烘烤.烤温应保持在80~75℃之问.当湿度达到70%时,要及时排潮烘至含水量在lO时,应及时出烤房基本要求:成品白色或黄白色.有斑点的片数不能超过5%.水分不超过l0.厚度不小于l毫米幸圜农村弃挂。
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世界三大美味之一肥肝生产概述一、肥肝生产由来History of Foie Gras"gifts of the gods", before undertakingtheir long travel, that the Egyptians hadthe first, the idea to domesticate and toforce-feed them.For a long time, the Jews of centralEurope were famous to be the onlyones to know the secrecies of the goodfoie gras.The Romans, force-feed them with figsand it is the word "ficandum" besidesor fig which is at the origin of the word"foie".Given up during several centuries, it isthe king Louis XVI who gives again tothe foie gras its nobility letters whilemaking "pâté à la Contades", a pie withthe foie gras in crust, the "dish of theking".Since, the success of the foie gras didnot cease growing, and its presence attable is pledge of pleasure and emotion.•It was the Egyptians in Pharaonic times whodiscovered theexceptional culinaryqualities of Foie Gras.Wild geese actuallystuff themselvesbefore their longmigratory journey. It istherefore a naturaland reversibleprocess.1234世界肥肝生产法国的肥肝生产French foie gras production (tonnes)Goose Duck DUCK/GOOSE Total French Production Year1990 628 5,252 8.36 5,8801991 666 6,081 9.13 6,7471992 637 7,171 11.26 7,8081993 603 7,707 12.78 8,3101994 601 9,083 15.11 9,6841995 618 9,767 15.80 10,3851996 ——- 10,8501997 517 11,100 21.47 11,6171998 493 12,554 25.46 13,047source法国肥肝出口瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙总计比利时/卢森堡1996 320 45 79 41 49 32 16 34.5 1997 471 69 113 58 28 44 21 78 1998 677 119 151.5 68 42 47 37 129 97~98+44% +72% +34% +17% +51% +7% +76% +65% 增长比例匈牙利鹅肝的生产及出口年份产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消费•每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。
其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。
•肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。
生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。
除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。
•美国、日本、新加坡等消费量上升。
我国港澳地区、东南沿海地区消费量增长迅速。
•A级别220-260元/千克B级别180-200元/千克C级别80-160元/千克级外肝20-45元/千克二、肥肝生产良种繁育体系（1）专用品种•朗德鹅•狮头鹅•皖西白鹅•图鲁兹鹅•番鸭•骡鸭朗德鹅Phenotype atday-old:Dark black beakMulticoloured brown /yellow downAdult phenotype:Dark brown feathers Sexual maturity:10 monthsLaying period:22 weeksEggs number:205 eggs in 4 layingperiods51 average eggs perlaying period朗德鹅野生灰雁狮头鹅狮头鹅是中国鹅种中体型最重大的品种，是世界三大重型鹅种之一。
原产于广东省饶平具，主要产区在澄海县和汕头市郊。
成年公鹅体重10～12公斤，最大可达17公斤；母鹅体重8～10公斤，最大的可达13公斤。
据测定，大群饲养条件下，狮头鹅在40～70日龄时增重最快，51～60日龄平均日增重116.7克。
70～90日龄未经填肥的仔鹅公母平均体重为5.84公斤。
半净膛屠宰率为82.9％。
全净膛屠宰率为72.3％。
肥肝性能 80年代测定，肥肝平均重为538克,最大肥肝重1400克,肝料比1：40。
皖西白鹅原产于安徽西部丘陵山区的霍丘、寿县。
皖西白鹅成年公鹅体重5.5～6.5公斤，母鹅5～6公斤。
80年代测定肝重318.5-498.0克,肝料比1:50.5。
图鲁兹鹅（Toulouse）成年公鹅体重10－12公斤，母鹅体重8－10公斤，年产蛋20－30枚。
公母配种比例1：3～4。
1～2年繁殖性能最佳，年产蛋25～40枚，1只母鹅每年可繁殖十几只后代。
母鹅基本无抱性，母性也差。
一般肥肝重达1公斤以上，平均1200克，最大达1800克。
但肥肝质量较差。
番鸭•番鸭与普通家鸭虽均属鸭科，但普通家鸭是河鸭属，而番鸭则为栖鸭属。
生长发育有性二态现象。
公番鸭产肝500-800克，肝料比1：20。
骡鸭（半番鸭）•番鸭与普通家鸭杂交后代。
•每只骡鸭可产肥肝300～400克，少数可达800～900克。
（2）肝用品种(系)的培育•国外肥肝鹅生产多用专门化品系进行配套杂交生产。
在法国、以色列、匈牙利、意大利和保家利亚，一般选育繁殖力高的一个品种或系作母本，选育生长快、体型好、受精率高的品系作父本组成杂交配套系进行肥肝生产。
•兰德斯鹅（LANDES）原产于法国，是肥肝专用品系。
在匈牙利等国广泛使用。
•法国GRIMAUD GROUP公司则培育了肥肝型二元配套系。
MG72 x FG72•杂交配套：（朗德鹅、图卢兹鹅、匈牙利鹅）、（图卢兹鹅、朗德鹅、玛瑟布鹅）、（狮头鹅、朗德鹅、莱茵鹅、其他地方鹅种）（3）肥肝鹅育种素材及选育方法•素材：朗德鹅、图卢兹鹅、匈牙利鹅、玛瑟布鹅、狮头鹅、溆浦鹅等•目标：肝重、肝质、肝料比、适应性、一定的繁殖力、良好的整齐度•方法：个体选择、同胞选择、父系家系选育、基因型选育。
•肥肝重：鹅肥肝重具有相当满意的遗传力，为0.5～0.6。
个体选择就可获得较好的遗传改进。
•肥肝重还和填饲前重和填饲期增重率具有较强的正相关，可以通过间接选择获得遗传改进。
三、肥肝生产过程•育雏•生长•控料•预饲•填饲•屠宰•预冷•取肝•分级•包装鹅肥肝生产周期说明肥肝生产大致可以分为以下阶段：育雏期（0-3周，0-21天）生长期（4-8周，22-56天）控料期（9-13周，57-91天）预饲期（14周，92-98天）填饲期（15-17周，99-119天）。
每个阶段的目的和鹅的生理状态各具特点，所以各阶段的饲养管理和操作规程也不一样。
育雏•预防注射•保温•饲喂•管理育成•运动•放牧•下水•饲养•限饲预饲•圈养 •饲料 •饲喂 •管理填饲•1笼养•2饲料•3填饲机 •4填饲1324屠宰•宰杀 •浸烫 •去毛预冷•倒挂•预冷时间•温度取肝•设备•温度•方法分级包装运输四、肥肝生产水禽的营养及饲料1、饲喂量参考计划：日龄饲料粗饲料类型喂料量（克/日/只）1—21日育雏料、破碎料自由采食总量：2.2—2.4千克/只自第2周起，严格限制喂量22—56日生长料、颗粒料自由采食总量：7—8千克/只200—300克/日/只9—13周维持料、颗粒料限量饲喂：220—240总量：6—6.5千克/只自由采食粗饲料600—800克/日/只2、饲料要求料型营养需要育雏料（1—21天）生长料（22—56天）维持料（9—13周）最小最大最小最大最小最大粒度（直径㎜）- 1.5 3.54 3.54代谢能（kcal/kg）290029502800285027002750粗蛋白 %19.5022.0017.0019.0014.0016.00蛋氨酸 %0.50-0.40-0.30-蛋+胱氨酸 %0.85-0.70-0.60-赖氨酸 % 1.00-0.80-0.70-苏氨酸 %0.75-0.60-0.45-色氨酸 %0.23-0.16-0.16-粗纤维 %- 4.00- 5.00- 6.00脂肪 %- 5.00- 5.00- 4.00矿物质 % 6.00 6.50 5.50 6.00-7.00钙 % 1.00 1.200.90 1.00 1.00 1.20可消化磷 %0.350.450.450.500.350.45总磷 %--0.600.70--维生素 A（UI/kg）15000-15000-15000-D（UI/kg）3000-3000-3000-E（mg/kg）20-20-20-3、预饲期的饲料配合•玉米粒用量在预饲期饲料中可占到50％～70％，比例最好逐渐增加；•小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定分量，但最好不要超过40；•豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进15％～20％的量；•鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加5％～10％；•青饲料保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，不限量地供给；•其它成分，可加骨粉3％左右，食盐0.5％左右，沙砾1％～2％，这三者均可直接混于精料中喂给；•适当的B族维生素或酵母片，也可添加复合维生素0.1；•经实践证明，预饲期的饲料内补充一定量蛋白质饲料，可使肝增重13.3％～43.4％，同时能加强肝脏网状结构，使肝细胞更加健壮，这样肝脏增大后也不易破裂。