卤水鹅肝的做法大全
潮州精制凉菜
潮州精制凉菜一、潮汕蚝烙这是用薯粉生蚝鸡蛋做成的美食。
采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究。
刚出锅时热气腾腾，香气扑鼻，而这时是品尝的最佳时刻！吃起来鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
二、牛杂粿条这就是用粿条和牛杂煮成的汤粿条了。
牛杂不像其他地方，潮汕的牛杂有：牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。
只要是牛身上可以吃的都有。
加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，就是一个道可口的粿条汤，是潮汕人早餐与夜宵的不二之选。
三、潮汕牛肉丸牛肉丸制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃，味道鲜美，口感爽脆。
四、卤鹅鹅的烹制方法各地不同。
广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。
将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌，吃起来很鲜香。
五、潮汕肠粉潮汕的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。
潮汕肠粉与广州布拉肠虽相似但却又大有不同，潮汕地区的肠粉结合了本地的口味，经过长时间的尝试改良从而造就了新的特色风味；这也是一道潮汕地区具有代表性美食。
六、潮汕粿汁在潮汕街上，随处可见卖粿汁的小食摊，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了。
潮汕粿汁色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，主要以卤汤为入味，散上菜脯粒，咸香可口。
鹅肝怎么烹饪 中国鹅肝的家常做法大全
鹅肝怎么烹饪中国鹅肝的家常做法大全鹅肝也就是鹅的肝脏，也是鹅的身上食用价值比较高的地方，对于人体好处多多。
那么鹅肝怎么烹饪呢？一、鹅肝怎么烹饪将鹅肝清洗干净后,烹饪鹅肝的时候,时间不能太短,大火炒制的时候不可少于5分钟。
总之就是必须要使其完全变成灰褐色,看不到血丝,熟透了为止。
二、中国鹅肝的家常做法大全鹅肝的做法一1、把鹅肝切好,在上面加入一点盐和黑胡椒粉,腌一小会。
2、把腌好的鹅肝一分为二,均匀的在两面蘸点面粉。
把锅烧热,加入一点点橄榄油(因为等下鹅肝会出很多油),放入鹅肝去煎(油温控制在250度左右),正反两面各煎一分钟左右(煎到五六分熟就可以了),然后拿吸油纸把它多余的油份吸掉。
3、把各种各样的生菜加点海盐,柠檬汁,橄榄油拌成一个小沙拉。
4、把小番茄放入恒温90度的烤箱烤两个半小时,把烤好的小番茄加入罗勒叶,橄榄油,海盐和黑胡椒粉拌好。
5、把弄好的鹅肝,小番茄和沙拉摆盘,再加入山楂酪和香醋,就可以了。
鹅肝的做法二1、将所有原料洗干净备用,将六颗葡萄去皮,分别切成两半,生鲜鹅肝改刀,切出花纹状,用胡椒,盐调味。
2、芒果去皮,改刀,切丁,面包切片烤制。
3、用中火将平底锅加热,放入生鹅肝,快速翻煎两分钟左右,当鹅肝两面金黄时即可出锅,然后放在吸油纸上除去多余油脂。
4、把芒果丁放入平底锅中,放少许盐,胡椒调味后翻炒放入盘中备用。
5、将葡萄丁放入锅中翻炒,放入少许酸豆和格兰姆红宝石波特酒调味,使其味道更加浓郁。
6、把熬好的汁浇在鹅肝上,放上迷迭香装饰,并在盘子一侧撒上四川香料即可。
三、吃鹅肝有什么好处1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2、能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
特色小吃-日式清酒仿鹅肝
特色小吃-日式清酒仿鹅肝
卖点：
此菜口感滑嫩、入口即化、酒香味浓，在高档宴席中以分餐的形式制作，更能体现出档次。
原料：
鲜猪肝750克（2份量）。
调料：
日本清酒100克，酱汁50克，陈村枧水10克，盐8克。
酱汁配方：
冰糖50克，日本万字酱油100克，日本红酒醋30克，蚝油20克。
制作方法：
（1）将鲜猪肝洗净后分割成大块，加陈村枧水腌渍2小时，用清水漂4小时备用。
（2）日本清酒加水1干克及盐调匀，放入猪肝，在微火上煮15分钟至熟，再用纯净水泡凉。
（3）将猪肝取出，改刀装盘，配以酱汁即可上桌。
关键：
鲜猪肝要选用表面带有一定韧性的，冷冻过的猪肝不能选用，煮制时质地不能太老。
肥美鹅肝的各种做法【精品做菜教程】
肥美鹅肝的各种做法
（转）
与其说“鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。
事实上，法语的“鹅肝”——“foie gras”，直译过来其实是肥的肝脏。
我们所吃到的细
腻肥美的“鹅肝”，主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式，而
非鹅或者鸭的品种。
肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量，其
体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍，可以说吃的就是个脂肪肝。
因此，肥肝的颜色是米黄色的，而若买的肥肝带有正常肝脏的红色，则说明
这是一块假肥肝。
肥肝主要有“肥鹅肝”（foie gras d'oie）和“肥鸭肝”（foie gras de canard）两种。
在今天法国，肥鸭肝比肥鹅肝那是普遍太多
太多了！在法国一年半，我一次肥鹅肝都没吃过，上到米其林下到街
边小酒馆，都是肥鸭肝 foie gras de canard。
不吃鹅肝吃鸭肝的具
体原因不太了解，只知道“填鸭”的饲养成本比“填鹅”要低一些，
因此价格也就要便宜一些。
所以，下文全部用“肥肝”取代“鹅肝”一词。
下面开始说烹饪正题！
说之前，得再插一句重要的题外话：上哪儿买生鹅肝？
冷的，就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯terrine de foie gras。
热的，就是煎肥肝。
我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先从它说起。
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潮州卤水拼盘
潮州卤水拼盘成品特点：品种丰富，摆盘大方，特别适合宴请。
材料：卤水鹅头2只（约200克）、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。
蘸：粉蹄汁100克。
潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨250克。
草药香料配方：干贝10克，土鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他成分：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，葱仁50克，大葱50克，香菜50克，香菜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制备方法：将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内，放入5公斤清水，加入生抽和猪骨，将其他材料炒香，装入袋中，放入锅中。
一起煲汤，大火煮开后放入鸡油，改小火炖3小时左右，取出汤包，鸡油和猪骨，加入调味料，小火炖10分钟即成潮州菜盐水。
汾蹄汁配方：材料：白醋60克，白糖50克，浙红醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜末3克，辣椒木3克，香油5克.制作：将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即成汾蹄汁。
适用：作为潮州卤制品的蘸料。
制作方法：(1)将卤水大肠切片，放在盘子中间。
(2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好，整齐摆放。
(3) 将鹅肝和鸭腰切片，铺在四周。
最后，把鹅头剪下来装回去，摆在盘子的四周。
(4)稍作装饰，装盘，上桌后蘸蹄粉汁。
评论：卤水拼盘至少要有4-5个品种；潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的，而这盘菜都是潮州卤制品，配汾蹄汁就够了，摆盘力求美观。
【食全食美】招牌菜：卤猪肝（卤水配方做法）
【食全食美】招牌菜：卤猪肝（卤水配方做法）将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。
走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
原料的初加工：1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。
2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。
走菜流程：1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。
卤水制作：1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟，入六成热油炸香，捞起沥油，包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克，入六成热油炸至焦黄，包入纱布备用。
3、熬鲜汤：鸡头20斤（提前扎破鸡眼，防止汤汁变黑）、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢桶，添清水100斤，大火烧开撇净浮沫，转小火吊4小时，沥掉渣滓即成。
4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
技术关键：1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。
2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
鹅肝的知识处理和制作
鹅肝的知识，处理和制作概念法语称为“FoieGras”的鹅肝，是法国的传统名菜，是经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。
这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。
这些鹅肝一般重达700到900公克，有些来自Toulouse 和Strasbourg地区的鹅可以有2公斤重。
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。
除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“FoieGras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。
吃鹅肝的历史吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。
起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。
之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。
直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
在1870年，鹅肝第一次被烹食。
一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。
从那个时候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。
初加工技巧1先把肥鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。
因为冻的肥鹅肝很硬，不能用手将其掰成两半，也不能剔除筋和血管。
2解冻后用手把肥鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用餐刀在肥鹅肝的中间位置上，纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。
3用手指查找肥鹅肝中的筋，然后再用餐刀和手指一边摸索一边把筋挑出来，不要把筋拉断。
烧腊卤水9款
烧腊卤水9款01汾蹄汁口味酸爽微辣用料白醋500克，大红浙醋200克，绍酒100克，蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克。
制作将白醋、大红浙醋、绍酒煮沸，再下入剩余的用料调匀。
适用范围用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。
02酸梅酱口味酸甜用料酸梅酱2500克，沙姜粉500克，白醋600克，黄栀子水10克，生粉5克。
制作将酸梅酱、沙姜粉、白醋放在一起煮滚，再下入黄栀子水上色，再用生粉打芡。
适用范围常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
03烧鹅汁口味咸鲜用料清水2500克，烧汁150克，盐100克，一品鲜酱油250克，九制陈皮15克。
制作将所有用料一起煮滚即可。
适用范围淋在烧鹅上调味用。
04乳猪酱口味酱香微甜用料海鲜酱500克柱侯酱200克胨皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克。
制作所有用料拌匀，用中慢火烧沸。
适用范围用于烤乳猪的蘸料。
05烧鹅上皮糖水口味酸甜用料白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克。
制作以上用料拌匀即可。
适用范围用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。
06烧鹅酱口味咸鲜偏甜用料盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克。
制作将以上用料混合后一起拌匀。
适用范围烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱。
07叉烧酱口味酱香偏甜用料芝麻酱1750克，美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉、南乳各750克，鸡粉150克，花生酱、蚝油、味粉各500克，五香粉50克。
制作将芝麻酱花生酱南乳用料理机搅匀，再加入剩余的用料一起拌匀即可。
适用范围用做叉烧肉的腌制。
08乳猪上皮水口味酸甜用料白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克。
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卤水鹅肝的做法大全
鹅肝中含有丰富的营养物质，比如脂肪、不饱和脂肪酸、核糖核酸、卵磷脂等，它们不仅能补充身体里所需的多种营养元素，还有不错的药用价值，有软化血管，治疗心血管疾病的作用，因此鹅肝特别受欢迎。
生活中鹅肝的吃法有很多，比如卤水鹅肝就极为常见，其做法也很简单，准备好食材之后熬煮就可以了。
★一、卤水鹅肝的做法
1.鹅肝洗净冷水焯，再清洗放盆中备用。
2.锅里先放入干辅料：
姜、大葱、八角、干辣椒、冰糖、桂皮、花椒、香叶、胡椒、盐。
3.锅里开始放各种水料：
老抽、料酒、黄酒、清水500G。
4.开水煮沸后小火煮二十分钟。
基本上可以闻到满屋子都有卤料味了。
此时放入鹅肝。
5.小火煮40分钟就可以出锅了。
★二、鹅肝的营养价值
鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶油。
在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。
另外每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。
鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、
卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。
它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。
鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量，出于商业的目的更多。
食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。
鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，
而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。
★四、鹅肝的食用方法
肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。
在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。