卤菜配方 卤菜技术 卤水技术大全
卤水配方技术大集合秘方大全
卤水配方技术大集合秘方大全1.清汤卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将清汤倒入锅中，加入适量生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒和盐，慢慢煮沸后再煮10-15分钟即可使用。
2.红烧卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、生姜、葱段、料酒、冰糖。
-做法：将以上配料倒入锅中，加入适量的清汤，用小火炖煮30分钟至汤色呈现红棕色即可使用。
3.咖喱卤水配方：-主料：清汤、咖喱粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将咖喱粉放入锅中炒香，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火慢慢炖煮30分钟即可。
4.麻辣卤水配方：-主料：清汤、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣椒粉和花椒粉倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
5.酱油卤水配方：-主料：酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐放入锅中慢慢炖煮30分钟即可。
6.香辣卤水配方：-主料：清汤、辣酱、豆瓣酱、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣酱和豆瓣酱倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
以上是一些常见的卤水配方技术大集合，可以根据自己口味的喜好进行调整。
卤水可以用于卤牛肉、卤鸡蛋、卤鸭舌、卤豆腐等多种食材。
卤水可以提前制作好，保存在冰箱中，方便日常烹饪使用。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制： 黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。
卤菜制作技术配方
卤菜制作技术配方第一篇：卤菜制作技术配方（上）卤菜是中国传统的美食之一，有着丰富的口味和种类。
制作卤菜需要掌握一定的技术和配方，下面将介绍几种常见的卤菜制作技术和配方。
1. 卤蛋制作卤蛋需要准备鸡蛋、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将鸡蛋用水洗净，并在鸡蛋上轻轻敲打一个小口，以便卤汁可以渗透到蛋黄中。
步骤二：将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水，煮沸后改小火煮约20~30分钟。
步骤四：等到卤汁完全冷却后，在锅中加入鸡蛋，将鸡蛋卤至透心。
步骤五：将卤蛋捞出，晾干后即可享用。
2. 卤肉制作卤肉需要准备猪肉、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将猪肉洗净，切成适当大小的块状。
步骤二：将猪肉放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约2小时。
步骤四：等到卤肉完全入味后，将卤肉捞出，晾凉即可享用。
3. 卤花生制作卤花生需要准备生花生、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将生花生用水洗净并去壳。
步骤二：将生花生放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约1小时。
步骤四：等到花生入味后，将花生捞出，晾凉即可享用。
以上就是几种常见的卤菜制作技术和配方，大家可以根据自己的口味酌情调整配料比例和烹饪时间，制作出自己喜欢的卤菜。
十大卤水经典配方
十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。
在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。
1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。
2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。
3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。
4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。
5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。
6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。
7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。
8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。
9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。
10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。
这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。
通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。
此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。
在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。
煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。
卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。
它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。
无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。
通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。
近百种卤水配方及名吃制作大全
卤水鸭翅的做法材料：鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。
调料：李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。
做法：1、鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。
2、锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时。
3、半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）。
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
绝密卤水配方大全
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王
、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
制作关键:
肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、
将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将调料包、大梁骨捞出,加B料调味后再用小火熬30分钟即成。
特点:口味清淡,色泽浅黄。
应用:适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。
乳鸽王特色卤水
原料:
A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。
调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
制法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
制作:
1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制
成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段;洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝;香菜洗净后改刀成长5厘米的段;绿尖椒洗净后一剖为二。
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川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。
将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。
卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。
可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。
卤水的分类：卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
制作卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量新卤水10千克，用150克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。
C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
附香料简介:甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科作者：lz-5188 回复日期：2004-10-12 22:43:00排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3～5克即可。
因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，2－3个即可。
桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.。