做卤菜的配方及调料
简单卤菜卤药配方
简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的一种美食，其口感鲜美、味道醇香，深受广大人民群众的喜爱。
而卤药则是卤菜中所用的调料，其选材和配方也是关键所在。
下面，我们来介绍一些简单易学的卤药配方。
一、十三香卤药配方
原料：桂皮、草果、大料、茴香、八角、丁香、川花椒、白芷、甘草、陈皮、花椒粉、香叶、姜片。
制作方法：将以上原料除了花椒粉和姜片外，用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。
二、五香卤药配方
原料：花椒、八角、陈皮、草果、大料。
制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。
三、麻辣卤药配方
原料：花椒、干辣椒、八角、陈皮、草果、大料、姜片。
制作方法：将以上原料用清水先洗净，然后放入锅中，加清水适量，煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里，可以长期保存。
以上三种卤药配方都是比较常见而且易于制作的，可以根据自己口味和需要进行调整。
制作好的卤药，可以用来卤制各种蔬菜、豆腐、
肉类等食材，制作出美味的卤菜。
卤味的配方有哪些？
卤味的配方有哪些？卤味，一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养让人们无法抗拒。
卤味的种类繁多，包括卤鸭脖、卤鸡翅、卤豆腐等，每一种都有其独特的风味。
那么，如何制作出美味的卤味呢？下面，我们将详细介绍几种常见的卤味配方。
一、五香卤味五香卤味是最常见的卤味之一，其特点是香气浓郁，味道鲜美。
以下是五香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香、陈皮、甘草调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
二、麻辣卤味麻辣卤味以其麻、辣、鲜、香的特点深受人们喜爱。
以下是麻辣卤味的基本配方：主料：鸭脖、鸭掌、鸭舌、鸭翅等香料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
三、酱香卤味酱香卤味以其酱香浓郁，口感鲜美而受到人们的喜爱。
以下是酱香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
以上就是三种常见的卤味配方，每种配方都有其独特的风味和特点。
最好卤料配方大全
最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。
不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。
2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。
锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。
加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。
3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。
锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。
锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。
4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。
这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。
卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。
如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。
卤味配方大全
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制： 黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！潮州卤水制作：1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡材料：香料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
材料：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料配方大全一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
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做卤菜的配方及调料
卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。
如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。
制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。
一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
二、腌制原料1.大件的腌制办法
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
2.小件腌制办法
先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、
鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。
需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
四、上色注意事项
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。