四川卤水的配方大全
正宗卤料配方大全,给你正宗川味!
正宗卤料配方大全，给你正宗川味！
卤味食物可以说非常美味，它通过几十种卤料精制而成，里面放入各种自己喜欢的食材卤出来。
特别是当大家聚餐的时候喝点酒吃点卤味食物，别提有多么的惬意了。
正宗的卤味食物往往都是来自四川，那种滋味是其他人怎样模仿都模仿不了的。
如果您想在家做一些卤味食物，那么下面这个配方绝对适合你。
川式卤料的配方：
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
四川卤菜知名代表有:香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
制作方法如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四川卤水制作方法
四川卤水制作方法导言四川卤水，作为川菜的重要调味品，具有浓郁的香味和独特的口感，被广泛应用于麻辣烫、卤味等传统川菜中。
它不仅能够增加菜品的鲜味，还能提升菜品的口感和风味。
本文将介绍四川卤水的制作方法，为您提供制作美味川菜的指导。
材料准备以下是制作四川卤水所需的主要材料：•大骨头或鸡鸭骨，约500克•老姜，约50克•大葱，约50克•八角，适量•香叶，适量•花椒，适量•干辣椒，适量•料酒，适量•生抽，适量•盐，适量•冰糖，适量制作步骤步骤1：准备材料1.清洗大骨头或鸡鸭骨，去除杂质。
2.将老姜切成片状。
3.大葱切段。
步骤2：炒香材料1.取一个炒锅，加热后放入适量植物油。
2.先放入八角、香叶、花椒炒香，直到放入香料后冒出阵阵香味。
3.再放入干辣椒，炒至微焦。
步骤3：炖煮卤水1.取一个大锅，加入适量清水，放入大骨头或鸡鸭骨。
2.加入切好的老姜、大葱，然后加入事先炒香的材料。
3.加入适量料酒，提鲜。
4.加入适量生抽，调味。
5.加入适量盐和冰糖，调味。
6.盖上锅盖，用中小火炖煮1-2小时，让骨头中的香味和营养充分溶入卤水中。
步骤4：调整口味1.炖煮1-2小时后，尝一下卤水的味道。
2.根据个人喜好，适量调整盐和冰糖的用量，使得卤水的口味更加浓郁，符合自己的口味。
使用建议•卤水炖煮后，可以先过滤掉固体材料，再使用。
这样可以确保食物在炖煮过程中获得充分的调味。
•炖煮出的卤水可以冷藏保存，随时使用。
在冷藏保存时，可以将卤水分装到适量的容器中，方便使用时取出。
•用卤水煮食材时，可以根据需要先煮熟再放入卤水中，这样可以更好地保持食材的口感和质地。
结语四川卤水是制作川菜必不可少的调味品，通过简单的步骤和准备材料，您就可以在家中制作出香味浓郁的卤水。
掌握制作方法后，您可以根据个人口味的偏好调整卤水的味道，使其更加符合您的口味。
希望本文提供的制作方法和使用建议对您有所帮助，祝您制作出美味的川菜！。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！精点食尚272篇原创内容公众号一鲜汤和糖色制作1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)原料配方主料:猪棒骨10千克辅料:鸡架骨2000克、鸭架骨2000克调助料:老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克制作工艺(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。
(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人汤锅中,注入清水,投入料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫，放人胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。
工艺关键(1)原料必须新鲜,无异味。
(2)熬汤时,应用小火。
旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢锅。
2.糖色原料配方主要调味原料:冰糖1000克辅助调昧原料:色拉油50克、鲜汤2500克制作工艺(1)冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄，改用小水炒至满锅起泡时，端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时,掺人鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。
特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。
工艺关键1.糖色嫩味发甜。
炒焦,味苦涩。
以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。
2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
二川味卤水分类和卤水调制要领1.卤水分类卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。
制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。
卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。
如卤肥肠、卤鸡翅等。
川味卤水制作辣卤配方
川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。
2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。
三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。
2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。
4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。
正宗四川卤水配方麻辣鲜香的秘诀
正宗四川卤水配方麻辣鲜香的秘诀正宗川味卤菜配方！纯天然0添加！味型：五香味（麻辣味）特点：色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。
卤水配方：（以调制10千克卤水为例）主要调味原料：八角 50 克肉桂 15 克山柰 10 克丁香 6 克白豆蔻 5 克香叶 20 克小茴 15 克砂仁 15 克白芷 8 克木香 15 克肉豆蔻 20 克甘草 10 克干辣椒节5 克干花椒3 克（如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量，最少加大10倍）辅助调料：老姜 30 克大葱 50 克洋葱块 50 克蒜瓣 20 克胡椒粉 1.5 克精盐适量料酒 50 克冰糖 30 克糖色（酱油）适量鸡精 10 克味精 5 克清水 7.5 千克色拉油（或调合油）250 克做法：锅内加油烧至五成油温，放入老姜，大葱，蒜瓣，洋葱块炒至香气四溢放入卤桶中加入清水15斤；所有香料及干辣椒花椒用清水浸泡二小时沥水，分装二个纱布袋中，先下一个香料袋入桶中开大火烧开，然后小火煨至香气四溢，调入糖色（酱油），鸡精味精，料酒，盐，胡椒粉下入卤的原料卤至七成熟然后浸泡至熟即可！（一个香料袋可用三次左右，然后换新香料袋以达到味道统一）注意：1、卤的原料可荤可素，头三锅鲜香不够自己吃，不能岀售！2、荤素分开卤，腥味重的如牛羊肉要先浸漂腌渍出水后再卤，并使用单独卤水！原料都要处理干净无血水！多卤鸡（提鲜）鸭（增香）肘子（味浓）排骨，对提高卤水质量有好处！卤水保管：卤完菜后捞出原料，卤水烧开后，捞出香料袋冲洗干净，再放在卤水中烧开后捞出不可浸泡在卤水中，用细漏丝捞出残渣，再烧开上面加网盖保存。
时间长的卤水可用瘦肉剁成茸后调稀，卤水烧开后倒进去，小火煮至肉茸浮面捞出即可。
冬天三天烧开一次，夏天一天一次！作者心血！原创不易！看完欢迎点赞评论！关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神”。
绝密川味白卤水配方
绝密川味白卤水配方
白卤水配方
味型：咸鲜。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:
1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。
2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。
3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄，口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等
菜品图例
白卤猪肝
白卤牛腩
白卤鸭翅。
川卤料配方及制作方法
川卤料配方及制作方法
川卤料是一种用于调味和腌制食物的调料，常用于川菜中的卤味、火锅和烧烤等菜肴中。
川卤料的口感麻辣，香味浓郁，色泽鲜艳，是川菜独特的风味之一。
以下是川卤料的配方及制作方法：
配料：
- 500克盐
- 400克花椒
- 300克干辣椒
- 200克生姜
- 150克葱
- 100克大蒜
- 50克八角
- 50克桂皮
- 20克草果
- 10克丁香
- 10克香叶
制作方法：
1. 将花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、丁香、香叶分别洗净，晾干备用。
2. 将干辣椒和花椒放入烤箱中烤10分钟左右，烤至微黄色即可取出晾凉，然后放入搅拌机中磨成粗粉状，备用。
3. 将姜、葱、大蒜洗净切成小块，分别放入搅拌机中搅拌成细碎的泥状。
4. 在锅中加入适量的水，加入盐、姜泥、葱泥、大蒜泥，大火煮沸后转小火慢慢熬制，熬制至水分蒸发，呈现出稠状。
5. 最后将磨好的辣椒粉和花椒粉加入锅中搅拌均匀即可。
制作好的川卤料可以用于腌制各种肉类和海鲜等食材，让食材获得麻辣浓郁的味道。
同时，川卤料也可以用于烧烤、火锅等菜肴的调味，增加其口感和味道层次。
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煌旗四川卤水
煌旗四川卤菜配方：
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
卤水的制作
1、配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个；
2、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。