鹅肥肝生产技术详解(一)
鹅肥肝生产关键技术
３ ９ ； 级 肥 肝 １０ ２ ９ ； 外 肥 肝 在 １０ ４ｇ 三 ５～ ４ｇ 级 ５ ｇ以 下 。
动 强 度 ． 天 ４ ５次分 顿 饲 喂 ． 鹅 食 欲好 ． 得 每 ～ 使 吃
下 ， 得 肥 。 给 育 肥 料 ． 步 向填 肥 料 过 度 ， 由 长 喂 逐 自
由 会 猛 增 到 ６ ０ ９ ０ ０ ～ ０ｇ ５ 鹅 肥 肝 摘 取 技 术
５１ 屠 宰 肥 肝 鹅 屠 宰 前 的 赶 、 、 以 及 整 个 屠 ． 捉 关
３３ 填 饲 期 饲 养 管 理 ．
填 饲 期 鹅 群 饲 养 密 度 以
宰过 程 的所 有动 作都 要 敏捷 轻谨 ．以免鹅 体 和肥 肝受 损 屠 宰时 ， 断 鹅 的颈静 脉 ， 将鹅 头 向下 切 并 拉 ．以助血液 从体躯 各处 向下流 出 ： 血时 间要 足 放 够． 以使肝 脏 的血 液排 尽 。血 放净 后 ， 鹅在 ７ ｃ 将 ０ｃ
沿腹 中线 向下作 一纵 切 口 ， 一直 切 到泄 殖 腔前 缘 。 慢 慢 切 开腹 膜 ． 肝脏 暴 露 出来 ， 取 全 部 内脏 ， 把 摘 再 连 同胆 囊 一起 将肝 脏 分离 出来 ：肝 脏除 去 胆囊
后 。 洁 净 布 擦 干 表 面 ， 在 清 洁 的 容 器 上 。 后 用 放 然
况 ， 不要 过 早填 肥 。 外 ． 饲 前做 好接 种驱 虫 、 鹅 另 预 疫 苗 等 工 作
使鹅 头慢 慢 沿填 喂管 退 出 ． 即可关 机 。 填喂 时部 位 和 流量要 掌 握 好 ．饲 料不 能 过分 结 实地堵 塞 食 道 某处 ，否则 易使食 道 破裂 一 般 每天 定 时填 食 三 次，每天 填玉米 ｌｇ以上 经过 三个 星期 强 制填 饲 ｋ 后。鹅 会迅 速 育肥 ，体重 增 加 到 ８ ９ ｇ 而 鹅 肝 也 ～ｋ ，
鸭鹅肥肝生产技术
鸭鹅肥肝生产技术肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝，它采用人工强制填饲，使鸭、鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，体积迅速增大，形成比普通重5—6倍，甚至十几倍的肥肝。
一、填饲肥肝的适宜周龄、体重和季节一般大型仔鹅在15—16周龄，体重—Β㎏；兼用型麻鸭在12—14周龄，体重—㎏；肉用型仔鸭体重㎏左右，但总的原则是要在骨骼基本长足，肌肉组织停止生长，即达到体成熟之后进行填饲效果才好。
肥肝生产不宜在炎热的季节进行。
填饲季节的最适宜温度为10—15℃，20—25℃尚可进行，超过25℃以上则很不适宜。
相反，填饲家禽对低温的适应性较强。
在4℃气温条件下对肥肝生产无不良影响。
二、填饲饲料的选择和调制1、填饲饲料的选择。
实践证明，玉米是最佳的填饲饲料，玉米含能量高，容易转化为脂肪积贮。
2、填饲玉米的调制：水煮法，将玉米粒倒入沸水中煮3—5分钟，沥去水分，然后加入占玉米重量的1—2%的猪油和—1%的食盐，充分拌匀，待温凉后供填饲用。
干炒法，将玉米粒翻炒至八分熟。
填饲前用热水浸泡1—小时，沥干后加&1%的食盐及油脂，拌匀。
浸泡法，将玉米粒置于冷水中浸泡8—12小时，沥干水份，加入—1%的动物油脂，拌匀。
三、填饲方法：分为手工填饲和机械填饲。
手工填饲：填饲人员用左手握住鸭头并用手指打开喙，右手将玉米粒塞入口腔内，并由上而下将玉米粒捋向食道膨大部，直至距咽喉约5厘米为止。
手工填饲费力费时，目前，加内外已采用填饲机代替手工强制填饲，大大提高了劳动生产率，填饲量多而均匀，适宜批量生产的需要。
机械填饲：通常需要两人配合，助手用双手将鸭保定好，填饲员坐在填饲机前，左手抓住鸭头，同时用左手的食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指伸入口腔内压住舌基部，让填饲管插入口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部，填饲员右脚踩填饲开关踏板，螺旋推运器运转，玉米从填饲管中向食首膨大部推送，填饲员左手仍固定鸭头，右手触摸食道膨大部，待玉米填满时，边填料边退出填饲管，自上而下填饲，直至距咽喉约5厘米为止，右脚松开脚踏开关，玉米停止输送，将咽部慢慢从填饲管中退出。
鹅肥肝生产过程
许多匈牙利鹅从出生到死亡，连脚 蹼都没沾过一滴水
肝脏平均重量都能达到600-900克， 最“胖”的鹅肝还能达到2公斤
饲料
屠宰取肝
称重 剔除血管胆管
鹅肥肝生产过程
鹅肝酱是法国大餐中的顶级美食，口感细腻入口即 化，昂贵的价格更让普通人难得一品其美味。但是 法国却不是鹅肝生产的第一大国，因为其残忍的生 产过程引起了法国国内动物保护组织的强烈反对， 因此拥有悠久养鹅历史的匈牙利就成为了鹅肝的生 产的第一大国。
一只鹅如果活在匈牙利，恐怕几辈 子都不会想再投胎做鹅
Ferenc的养鹅场距布达佩斯1预填
每天早、中、晚3次，农场主会把一 个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉 咙深处
12公斤玉米和其他饲料的混合物
18天以后，一副比正常鹅肝肿大6-10 倍的脂肪肝就“大功告成”
• 为了保证整块鹅肝肥腻、 细嫩的口感，农场主还要 尽量减少食物里的钙含量
鹅肝育肥技术
出内脏，摘取肥肝。此时动作要轻慢，以防戳破 苦胆，并要求保肥肝的完整性，然后用稀盐水把 胆肝清洗泡 10 分钟后捞出，再用消毒过的纱布 分级包装。根据重量及规定分级放置冷藏（2℃ －4℃），切勿堆码挤压。正常肥肝要求肝叶均匀， 轮廓分明，表面光滑而富有弹性，色泽一致（淡 黄色或粉红色）。优质肥肝要求质地柔软，没有 破损，血斑色泽淡黄，肝重为佳品。鹅肥肝保鲜 工艺是先将鲜肝洗净、分级、然后放 4％－6％浓
度的盐水中浸泡（以浸没为度），再用二氧化碳 或氮气等惰性气体充气，最后包装放置 2℃左右 贮藏。即可保鲜。
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平，有一部分脂肪酸为亚油酸，是人体只能从食 物中摄取的必需脂肪酸。鹅肝中还含有丰富的卵 脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，各种氨基酸，其 中必需氨基酸含量较全。因此鹅肥肝是很有前途 的商品。随着国内人民生活水平的提高，鹅肥肝 需求量会逐步增长，国际市场上更是供不应求。 现将鹅肝育肥技术介绍为下：
－、鹅品种和胚体的选择
四、屠宰收肝与保鲜
填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最 好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程应 注意做到轻稳捉放，以免损坏肥肝，影响肥肝的 合格率。鹅填饲 3－4 周后即可屠宰。屠宰时必 须小心先切断颈动脉，倒挂把血放干，用 65℃－ 75℃温开水烫羽毛，拨净羽毛绒后放入 0℃－5℃ 的冷藏箱或冷库里存放 15－20 小时，再开腹掏
1．开填的时期，鹅长到 4．5 公斤时开始填
饲，体重过轻，肥肝合格率低，生长效果差；过 重耗料多，成本大，经济上不合算。7～8 月份天 气炎热，一般不宜填饲。
2．填料的配制：饲料主要用富含淀粉的谷 类，如玉米,但玉米含胆碱少，所以要适当掺喂 一些麦类饲料。黄的具体方法是把干玉米倒入锅内加水，
朗德鹅肥肝生产技术
朗德鹅肥肝生产技术摘要从鹅的选择、预饲期的管理、填喂期的管理、屠宰与肥肝的摘除等方面总结了朗德鹅肥肝的生产技术，以期指导当地朗德鹅肥肝的生产。
关键词朗德鹅；肥肝；生产技术1鹅的选择通常选用体躯长、胸腹部大而深、体质健壮、颈粗而短、80日龄以上完成体成熟生长阶段的鹅进行填饲。
此时的“鹅坯子”消化系统和体躯有一定容积，在填饲期中死残率较低，填喂效果也较好。
2预饲期的管理2.1预饲期的饲料配方建议预饲期混合饲料配方为：玉米粒是主要的饲料，占预饲期饲料的50%～70%（其中整粒占65%、碎粒占35%），小麦、大麦和稻谷等的喂量不超过40%，豆饼（或花生饼）为15%～20%，鱼粉或骨肉粉为5%～10%。
为扩大和增强鹅的食道，可大量饲喂青绿饲料。
在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，供应给大量的适口性好的新鲜青饲料，减少填饲伤残率。
2.2预饲期的饲喂次数青饲料日喂2次，混合料日喂3次。
另外，将骨粉3%、食盐0.5%、砂砾1%～2%混合于精料中饲喂。
同时为了帮助消化，可在每100kg饲料中加入10g VB或酵母片。
3填喂期的管理3.1栏舍安排整个填喂期均在栏舍内饲养。
栏舍要求清洁干燥、通风良好、安静舒适。
不能放牧、放水，有时可在栏舍边的小运动场活动、休息。
3.2填喂饲料的调制3.2.1浸泡法。
将玉米粒放入冷水中浸泡8～12h，沥干水分，加入0.5%～1.0%的动（植）物油脂和0.5%～1.0%的食盐，拌匀。
3.2.2水煮法。
将玉米粒倒入沸水中煮3～5min，沥去水分，然后加入占玉米重量的1%～2%的猪油和0.3%～1.0%的食盐，充分拌匀，待温凉后供填饲用。
3.2.3干炒法。
将玉米粒翻炒至8分熟。
填饲前用热水浸泡1.0～1.5h，沥干后加0.5%～1.0%的食盐及及油脂，拌匀。
3.3填喂方法3.3.1手工填饲。
填饲人员用左手握住鹅头，并用食指和拇指打开喙，右手将玉米粒塞入口腔内，并由上而下将玉米粒捋向食道膨大部位，直至距咽喉约5cm即可。
肥肝的生产和加工技术
肥肝的生产和加工技术作者：刘国信来源：《科学种养》2010年第01期肥肝就是对鹅(或鸭)强制育肥所获得的脂肪肝,其中鹅肥肝是世界上禽产品中价格最昂贵的产品,国际市场销路极好,因此生产和加工肥肝能获得可观的经济效益。
一、适合生产肥肝的品种1. 鹅的品种。
国际上生产肥肝的鹅品种主要为法国朗德鹅(肝重728克)、匈牙利鹅(肝重464克)。
利用纯种鹅生产肥肝是可能的,但肥肝生产性能较好的品种一般产蛋率孵化率较低,而产蛋率高的品种肥肝生产性能差。
由于一个品种的这两个性能不能结合在一起,很多国家都在寻找最佳的杂交组合,目前国际上最好的组合是朗德鹅公鹅与意大利鹅母鹅杂交、朗德鹅公鹅与莱茵鹅母鹅杂交。
我国以狮头鹅生产肥肝性能最好,据测定,公狮头鹅经过两周填饲,肝重可达到494克,3周可达到665克,4周可达到778克,最大可达到1335克。
湖南溆浦鹅产肝性能也较好,经过4周填饲,平均肝重可达600克。
狮头鹅体形大,但产蛋少,繁殖率低,用其作父本与产蛋率高、体形小的五龙鹅(山东)杂交所生后代,生产肥肝性能也较好,平均肝重可达到473克。
2. 鸭的品种。
番鸭和北京鸭均为有名的肉用鸭,两者杂交产生的半番鸭,不但生长快,而且具有优良的产肝性能,经过17~28天(平均24天)填饲,平均肝重达457克,最大肝重可达到890克。
二、肥肝的生产方法肥肝的生产主要通过填饲来获得,填饲可产生质优重量大的肥肝,同时体重也能够增加。
据试验,狮头鹅每千克增重耗料5.07千克,每产1千克肥肝耗料37.54千克;半番鸭每千克增重耗料5.47千克,每产1千克肥肝耗料27.8千克;北京鸭与建昌鸭杂交品种每产1千克肥肝耗料28.6千克。
由于填饲所用饲料主要是玉米,价格相对便宜,而肥肝价格高,所以经济效益很可观。
1. 填饲前的培育。
要给幼鹅(或鸭)提供良好的饲养管理条件,如供给全价饲料,保持适当的饲养密度,以保证幼鹅(或鸭)的生长发育等。
开填日龄,鹅在120日龄左右,鸭以在90~100日龄为好。
鹅肥肝
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一、鹅肥肝的加工
1、工艺流程：宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏
2、操作要点
（1）冷却：将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放入1％盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
（5）打浆：用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
（6）高温杀菌：因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115～118℃条件下灭菌30～40分钟。
（7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。
3、产品合格指标
（1）肥肝酱色泽与外形：开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层。油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。
（2）营养成分：水分49.64％，干物质50.36％.其中：粗脂肪77.91％，粗蛋白10.81％，无氮浸出物7.45％，粗灰分3.33％，钙0.37％，磷0.13％。
二、鹅肥肝酱的加工
1、工艺流程：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品
2、操作要点
（1）解冻：将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。
（2）冲血：用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。
鹅肥肝生产技术
鹅肥肝生产技术匿豳圈圈山东轻工业学院王成忠鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝,它是高附加值的鹅产品,在欧美发达国家人们将其作为美味极品,而且还以吃鹅肥肝夸显富贵.鹅肥肝质地细嫩,风味鲜美,浓腴奇特,其中脂肪含量高达60%~70%.鹅肥肝是当今世界上利润最高的鹅产品,国际市场上一副肥肝的售价往往比整只鹅胴体要贵得多,l千克优质肥肝售价40美元,一般肥肝售价20美元左右.冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半.目前,世界鹅肥肝产量只能满足消费量的一半,国际市场上货紧价挺,我国发展鹅肥肝产业将具有强大的市场竞争优势.现将鹅肥肝的生产技术介绍如下.一,品种的选择品种是影响鹅肥肝生产的关键因素,在一个禽种中,不同品种产肝性能和生产鹅肥肝的饲料报酬差异较大.国内以狮头鹅最理想.狮头鹅是我国最大的鹅种,体躯宽大,体重大,消化力强,最适于填喂产肝.此外太湖鹅和溆浦鹅也是我国主要生产肥肝的鹅种.外国鹅种中,法国大型鹅,法国朗德鹅,匈牙利鹅,比尼科夫白鹅,莱茵鹅,意大利鹅和吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出.大型鹅产肝性能好,但繁殖力较低,而繁殖力高的品种往往体型不大,产肝性能欠佳.通常利用肥肝性能好的大型品种作父本,繁殖力高的品种为母本,以获得肥肝性能好,生活力强,数量更多的杂交商品鹅用于肥肝生产,从纯种生产逐渐发展为品种或品系问杂交,利用杂种生产肥肝.鹅的性别不限,公母均可,但一般公鹅的肥肝形成效率高于母鹅.二,采用标准方法技术为保证肥肝质量,必须采用填饲技术饲养,填饲技能,饲料配方是保证肥肝质量和重量的关键技术.(一)预饲期管理1.预饲处理预饲期是正式填喂前的过渡时间,预饲期应尽量让鹅自由采食,多吃一些青饲料,使食道柔软膨大,消化道扩展良好,以免在填饲时发生事故.另外,要做好接种疫苗和驱虫的工作.2.预饲鹅的选择从日龄方面考虑,应根据鹅的窜拳霹≯生长发育规律,国外鹅体形大,在15～16周龄开始预饲较好,国内的中型鹅,3月龄以后,全身羽毛基本长齐,预饲效果较好.要选择肝用性能好,最好是杂交鹅,鹅的体质应健壮,腿部强健.3.预饲期日粮应根据当地饲料资源进行配制.日粮中玉米含量占60%,另加豆饼,花生饼,肉骨粉, 矿物质等原料组成含粗蛋白20%的混合料.预饲期日粮中的玉米粉状由多减少,粒状则由少增多,预饲期内青绿饲料不限量,并逐步向填饲料过渡,自由采食和饮水,保持安静的环境.4.预饲时间一般为2～3周,预饲期太长饲养成本增高:预饲期太短又达不到预饲目的,应根据品种大小,体重情况,日龄大小和生长均匀度灵活掌握. 对整齐度高,体况较好的预饲时问可短些,差的预饲时间可长些.(二)强制填饲期管理1.填喂日龄填喂日龄是指正式填喂的日龄,一般说来,要等到鹅生长结束时才开始填喂,这时鹅的骨胳,肌肉和血液循环器官发育完善,消化吸收机能较为成熟,消化系统和体躯有一定容积,因此填喂效果较好.一般70～120日龄,早熟品种,体况好的开填日龄可早些,晚熟,体瘦的开填日龄可晚些.2.填喂期的饲料填喂的饲料以玉米为主,最好是上一年的,而且以黄玉米为好,它能使肥肝变成金黄色,用于填喂的玉米先过筛,除去混杂物(如玉米芯,泥石,木块等),用水浸泡6小时,浸泡后将玉米捞出,稍沥干,然后蒸煮5～10分钟,至玉米能剥开,质地柔软即可;也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2～4 小时.熟玉米在填喂前还需加入2%～3%的脂肪(动物脂肪或植物油),0.5%或1.0%的食盐和0.01%多维素拌匀后趁温热填喂.如有必要,在填喂过程中还可在饲料中添加一些土霉素和助消化药.3.填饲期的控制填饲期的长短根据鹅的生理特点和鹅肥肝增重规律,一般填3～4周.具体时问视品种,消化能力,增重而定,特别是肥育成熟与否而定.4.填喂次数一般说来,第1周或头5天每天填喂2次,每天填喂量不宜过多,以200~300克为宜,第2周或第6～14天每天填喂3次,填喂量为250～300克.2周过后每天填喂4次5.填饲量填饲量是肥肝生产的关键.直接影响到肥肝的生产效果.为保证合适的填饲量,每次填饲前应先用手触摸鹅的食道膨大部,如已空,说明消化良好.可适当增加填饲量:如仍有饲料积蓄,说明填饲过量,要适当减少填饲量,6.填饲方法填饲的方法有两种,一种是传统的手工填饲法,另一种是采用电动螺旋推进器填食机填饲7.栏舍安捧整个填喂期均在舍内饲养,栏舍要求清洁干燥,通风良好,安静舒适,不要放牧放水,有时可在舍边小运动场活动,休息,如有条件,填喂舍最好用人工调节小气候并限制鹅的活动8.填饲季节和温度不同季节,不同环境温度条件下填饲,肥肝的生产效果也不同,填饲的晟适宜温度为1O～15~C,一般认为.当环境温度高于25"U时, 对鹅肥肝形成非常不利,填饲鹃对低温的适应性较强,在环境温度为4~C的条件下对其影响也不大三,屠宰收肝鹅填饲3～4周后即可屠宰屠宰时,必须小心先切断颈动脉倒挂把血放干.放血后立即用6～75℃胴体放入0～5℃的冷藏箱或冷库里,存放I5～20个小时.再剖腹取肝四评定分级鹅肥肝可根据重量和感官评定来分级一般的重量分级是:特级鹅肥肝重量600~900克.～缓鹅肥肝350~600克,二级鹅肥肝250～350克,三级鹅肥肝150~250克.150克以下为等外肝(瘦肝).感官评定标准是:色泽为浅黄色或粉红色,内外无斑痕,色泽一致;组织结构.应表面光滑,质地有弹性,软硬适中,无病变:气味,无异味.熟肥肝有独特的芳香味:化学成分.要求含粗蛋白质7%～8%,含粗脂肪40~50%以上.五,保鲜鹅肥肝保鲜工艺是先将洗净的鲜鹅肝放入盐水中浸泡用二氧化碳或氮气等惰性气体充气包装后,放置2~C左右贮藏,即可保鲜.也可把分级后的肥肝放在一28~C条件下速冻.包装后放在～l8～一20℃条件下可保藏2～3个月.尽管鹅肥肝市场潜力大,但也不能盲目发展,因为发展肥肝的生产需要大量的投资,另一方面也需要一定的技术.特别是种鹅的饲养技术,填肥肝的饲养技术,如果农户要饲养肥肝鹅的话,最好和一个大的养殖企k联合起来,就是建立公司加农户的饲养模式,这样可以提高抗市场风险的能力.原料选择一清洗一去皮一切片一烫漂一脱水一烘烤一检验一包装一成品二加工方法1.原料选择将上豆中的变质,腐烂的地方剔除2清洗在清水中将土豆冲洗干净.3去皮在去皮机中将上豆皮削掉,人1控净芽服.也可以在100"(2的12%的氢氧化铀溶液中,将土倒入浸泡1～2分钟后捞出,用清水冲洗冷却然后用5%的柠檬酸溶液中和,再用清水冲洗.4.切片将切片机的厚度稠至要求的厚度一般o5烫漂在85~95℃的水中烫漂1～2分钟.随时搅拌,防止土豆片重叠造成烫漂不匀.烫漂后,捞入清水中漂洗冷却.6脱水在离心甩干机中,将上豆片表面水分脱去,易于烘干.7.烘烤利用烤房或烤箱烘烤.烤温应保持在80~75℃之问.当湿度达到70%时,要及时排潮烘至含水量在lO时,应及时出烤房基本要求:成品白色或黄白色.有斑点的片数不能超过5%.水分不超过l0.厚度不小于l毫米幸圜农村弃挂。
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鹅肥肝生产技术详解（一）
鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。
肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被认为是世界上上等的营养品之一，法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统。
它已成为西方国家餐厅和家庭的上等佳肴，国内一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应，但我国市民没有吃肥肝的习惯。
鹅肥肝是当今世界利润最高的鹅产品，国际市场上，一付肥肝的价格往往比整只鹅胴体还要贵得多。
一千克优质肥肝价值４０美元，一般肥肝价值２０美元左右。
冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。
还有用肥肝制成的肝酱价格也很可观。
目前世界鹅肥肝产品只能满足消费量的一半、国际市场上货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业，将具有强大优势。
肥肝分级鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。
从重量方面，优质肥肝每付６００～９００克；一级肥肝３５０～５９９克；二级肥肝２５０～３４９克；三级肥肝１５０～２４９克；级外肥肝在１５０克以下。
一般要求优质肥肝占１５％～２０％，一级肥肝占３０％～４０％，二、三级肥肝占４０％～５０％。
重量低，即等级低的肥肝价格低很多。
在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。
鹅种选择以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重大，消化力强，很有利于填喂产肝；太湖鹅生产肥肝有一定潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅之一。
在外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。
预饲处理１、预饲期的长短预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在５～３０天。
对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。
２、预饲期所用的饲料玉米粒是用量最大的饲料，它在预饲期饲
料中可占５０％～７０％，最好采用黄玉米；小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定份量，但最好不超过４０％，这些谷物最好在浸泡后饲喂；豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进１５％～２０％的量；鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加５％～１０％；青饲料是预饲期另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料，可以不限量地供给，摄食大量青饲料能扩大鹅的食道，增加其弹性，同时供给鹅大量的维生素。
为了提高食欲，增加食料量，可将青饲料与混合料分开来饲喂，青饲料每天喂２次，混合料每天喂３次。
其它成分，可加骨粉３％左右、食盐０?５％、砂砾１％～２％，这三者均可直接混于精料中喂给；为了帮助消化，可加入适当的维生素Ｂ族或酵母片，也可添加多种维生素，份量是每１００千克饲料加１０克。