食品加工、贮藏对食品中营养素的影响
食品加工对营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响我们常说的食品加工是指对原材料进行一系列的处理、烹饪、保存等过程，使它们更加适宜人们的食用。
虽然食品加工的目的是为了满足人们口感和保存需求，但是食品加工也同时对食物的营养价值产生影响。
一、食品加工过程中的营养素丢失食品加工过程中，由于物理、化学和热学作用的影响，一些营养物质可能被分解、销毁或溶入加工环境之中。
比如植物中的多种维生素容易在加热过程中被破坏。
此外，精制加工过程会导致很多粘液和纤维素等有机物被去除，大大降低了食品的营养含量。
由此可见，食品加工过程中，会对某些营养物质的质量和数量造成影响。
二、食品加工过程中的营养素增加虽说加工过程可能会减少一些营养素含量，然而也有一些营养素由于加工而增加。
例如，使用开水炒菜、蒸水烹饪等方式不仅使蔬菜的颜色更鲜艳、口感更好，同时还可以增加蔬菜的营养价值。
这是由于加热过程中，素食里很多能够增加人体营养的物质被释放出来，如植物素、胡萝卜素等等。
加工过程中的膳食纤维、维生素和矿物质也能够得到保留或提高。
比如，用甘蔗糖代替工业白糖制作食品，甘蔗中的糖分能被充分保留，从而增加了食品的营养含量。
三、加工方式和营养浪费对于水果和蔬菜来说，营养价值的损失与加工方式密切相关。
只有选择合适的加热方式，才能最大程度地保留水果和蔬菜中的营养物质。
例如，选择少烧水、少放高汤的炖菜方式才会使菜的营养价值得以保留。
此外，在加工的过程中，食品残渣的回收利用也是一个有效的手段。
如果处理得当，剩余的食物残渣还可用来提取食品中的营养成分，使之用于灵活的食品加工中。
最后，我们不能忽视的是，加工方式和食品浪费之间也存在一定的联系。
如果未加工的食品没有得到正确存储，在运输过程中会受到挤压或震荡，从而造成食品中的营养物质流失。
这也是食品浪费的成因之一。
综上所述，食品加工虽然为了迎合人们的口感和保存需求，但是却会对食品的营养价值造成一定的影响。
正确合理地选择加工方式和食品的使用量，应成为我们日常的重要任务。
加工及贮藏对营养素的影响
加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。
并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。
经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。
本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。
关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。
现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
食品加工对营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响食品加工是现代社会中不可避免的一部分，它在一定程度上改善了食品的储存和消费方式。
然而，食品加工不仅仅意味着改变食物的形态和口感，更重要的是它对食物的营养价值产生着深远的影响。
首先，食品加工处理过程中常常会损失食物中的重要营养物质。
在食品加工过程中，由于烹煮、研磨、腌制等操作，营养素往往会因为高温、酸碱环境或长时间的加热而被破坏。
例如，蔬菜在加工过程中，其中的维生素C和B族维生素往往会被氧化、水溶解或破坏，从而大量流失。
此外，蛋白质也容易在烹饪过程中发生变性和降解，核心的营养物质也随之流失。
因此，通过加工食品来享受美食的同时，也很容易失去食物中原本的营养价值。
其次，食品加工过程中常常会引入过多的食品添加剂和调味料。
为了增加食品的口感、延缓食品腐败或改善外观，食品加工中往往会添加大量的防腐剂、增味剂、着色剂等食品添加剂，这些都对人体健康造成一定程度的危害。
一些食品添加剂如亚硝酸盐、丙二醛等据研究显示，长期摄入可能对人体健康造成潜在风险。
此外，许多加工食品还往往含有过多的盐、糖和油脂，以提高食物的风味和可口度。
长期食用这些高盐、高糖和高油脂的食品势必会导致肥胖、高血压等健康问题。
然而，食物加工也有一些积极的影响。
一些食品加工过程中的烹饪方式如煮、蒸、炒等可以提高食物的消化吸收率，使一些营养物质更容易为人体所吸收。
例如，在烹饪过程中，蔬菜中的纤维素会变得更容易被人体消化吸收，从而利于人体对维生素和矿物质的吸收。
此外，一些加工食品会经过一定的杀菌处理，从而减少了潜在的食源性疾病的发生。
为了保持食物加工的积极影响，我们应尽量选择健康的食品加工方式。
首先，我们可以选择尽量少加工的食物，如生鲜果蔬、全谷物等，以减少营养物质的流失。
其次，选择相对简单的烹饪方式，如蒸、炖等，以减少食物中营养物质的破坏。
此外，选购和消费加工食品时，可以尽量选择无添加剂、调味料相对较少的产品，以减少对人体健康的影响。
食物加工对食品营养的影响
食物加工对食品营养的影响随着现代人们快节奏的生活节奏和需求的加速，食物加工已成为现代饮食的重要组成部分。
食品加工是将自然原料转化为可食用的食品的过程。
虽然食品加工可以增加其储存时间、方便食用和味道的多样性，但同时，食物加工对食品营养存在一定的影响。
本文将就这一话题详细展开，以期更好地了解食品加工对食品营养的影响。
一、烹调处理的影响烹调是食品加工的一个重要环节。
常用的烹调方式包括煮、煎、炒等，这些方式都会对食品中的营养成分产生不同的影响。
首先，不同的烹调方式可能导致食品中的营养成分受到不同程度的破坏或失去。
例如，煮熟蔬菜时，其维生素B1、B2和C的含量会因为高温而减少；炒制食物时，蛋白质、维生素以及其他营养成分都可能会减少或被破坏，而油炸食品中则可能会含有过多的脂肪和热量。
因此，烹调处理方式的选择和合理使用对于保留食品的营养成分至关重要。
二、食物加工的处理方式对营养成分的影响食物加工的处理方式不同，所引起的营养成分变化也各异。
具体而言，食品加工对食品营养的影响主要表现在以下两个方面。
1、营养素的流失食物加工可能会导致其中的某些营养素流失，如水溶性维生素和矿物质等。
例如，经过研磨制成的白米饭，营养成分大大降低，其中主要营养素的含量少了一半以上，因此，有些消费者更青睐于糙米饭，其营养素较为全面。
2、添加物对营养素的影响加工食品时，可能会添加一些剂量不一的添加剂和糖类，其中一部分可能对营养素产生不良影响。
例如，锂在肉类加工过程中会使维生素B1的含量减少；硫磺二化物在从鲑鱼中提取油的过程中会让维生素C和B1的含量减少。
三、现代工业制造对食品营养的影响目前，大量的食品都是通过工业加工制造和生产出来的，而且，在保证食品安全的前提下，制造商都会追求较高的效益。
在这样的生产背景下，食品加工的影响更为显著，因为许多食品工业品通常都是香料、色素、防腐剂等添加剂的混合物，而这些添加剂可能会导致人们长期摄取营养不全。
四、如何保留食品中的营养成分从营养学的角度看，保留食品中的营养成分是很重要的。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响
四、生物发酵对食品中营养素的影响 一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素 ， 黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中 维生素C含量丰富。 维生素 含量丰富。 含量丰富 第二节 烹调对食品中营养素的影响 一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是 族维生 烹调加热，受损失的主要是B族维生 素和维生素C。 素和维生素 。
杏用晒干、阴干、 杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏 维生素C的损失率分别为 的损失率分别为29%、19% 干，维生素 的损失率分别为 、 和12%。 。 面包在焙烤过程中， 面包在焙烤过程中，赖氨酸损失 10%～15%。饼干 分钟， ～ 。饼干170℃焙烤 分钟，蛋 ℃焙烤5分钟 氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、 氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失 、 10%和32%。 和 。 冷冻干燥食品的营养价值损失最少， 冷冻干燥食品的营养价值损失最少， 但成本较高。 但成本较高。
三、罐装贮藏对食品中营养素的影响 罐头食品在贮藏中营养素的保存率， 罐头食品在贮藏中营养素的保存率， 主要与温度和保存时间有关。 主要与温度和保存时间有关。 除烟酸比较稳定外， 除烟酸比较稳定外，大多数维生素都 随温度升高、时间延长，保存率降低。 随温度升高、时间延长，保存率降低。品 种不同，贮藏温度要求也不一致。 种不同，贮藏温度要求也不一致。 低温贮藏， 低温贮藏，不但有利于营养素的保 存率，而且有利于感官质量，如色泽。 存率，而且有利于感官质量，如色泽。
熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再 肉汁逸出， 肉表面浓缩，香味更浓。 肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质 结成硬壳，不易消化， 族维生素约破 结成硬壳，不易消化，B族维生素约破 坏30%。 。 煎炸：油温通常在 煎炸：油温通常在180～200℃，肉 ～ ℃ 块在油里煎炸时， 块在油里煎炸时，表面温度很快可达到 115～120℃。表面蛋白质迅速结成硬壳， ～ ℃ 表面蛋白质迅速结成硬壳， 内部可溶性物质不易流出，味美多汁。 内部可溶性物质不易流出，味美多汁。 由于浸入很多脂肪，不宜多食。 由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质 有一定损失。控制油温不宜过高。 有一定损失。控制油温不宜过高。
贮藏保鲜对食品中营养素的影响
贮藏保鲜对食品中营养素的影响
一、常温贮藏对食品中营养素的影响
谷物贮藏温度应在15℃以下。
如果贮藏温度高于20℃，呼吸热会使谷物温度升高，导致霉变、腐败。
蔬菜中维生素C的损失，与存放温度和时间有关。
牛奶在室内光线条件下，保存1天，维生素B2损失30%，维生素B6损失20%。
蛋类在室温下，只能贮存20～30天。
二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响
大多数食品冷冻贮藏可减少营养素的损失。
维生素A、B族维生素、矿物质、糖类、脂类、蛋白质基本上无损失
冷冻贮藏是保藏肉类最好的方法。
在解冻过程中，有极少量水溶性物质随汁液流失。
三、罐装贮藏对食品中营养素的影响
罐头食品在贮藏中营养素的保存率，主要与温度和保存时间有关。
除烟酸比较稳定外，大多数维生素都随温度升高、时间延长，保存率降低。
品种不同，贮藏温度要求也不一致。
低温贮藏，不但有利于营养素的保存率，而且有利于感官质量，如色泽。
四、干制贮藏对食品中营养素的影响
干制和脱水食品，由于水分含量低，有利于防止微生物污染，但会加速食品中脂类物质的氧化。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
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食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。
关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrientsAbstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。
然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。
随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。
食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。
1对碳水化合物的影响在食品加工过程中，漂烫、加热和碾磨等加工方式对食品中碳水化合物的影响较大，如水果和蔬菜的加工过程中往往需要进行烫漂处理，烫漂处理使一些可溶性糖类受到损失，烫漂后的沥滤，也使单糖、双糖和某些多糖受到损失。
长时间高温处理会发生焦糖化反应和美拉德反应，引起非酶褐变而使糖类失去营养价值。
但从食品的感官评价出发，这类反应往往又给食品的色、香、味带来良好的作用。
加热同时可使膳食纤维中多糖的弱键受到破坏，降低纤维分子之间的缔合作用或解聚作用。
若广泛解聚可形成醇溶部分，导致膳食纤维含量降低；中等的解聚和/或降低纤维之间的缔合作用对膳食纤维含量影响很小，但可改变其功能特性（如黏度和水合作用）和生理作用[1]。
也可使膳食纤维中多糖的交联键发生变化，对产品的营养性和可口性产生重大影响，因为纤维的溶解度高度依赖于交联键存在的数量和类型。
2对脂类的影响脂类在食品加工中的变化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。
如：脂类在超过200℃时可发生氧化聚合，尤其是高温氧化的聚合物对肌体更加有害。
在食品加工和餐馆的油炸操作中，油脂长时间高温加热和反复冷却后再加热使用，会使其进一步氧化聚合。
又如油脂的精炼加工会使其中所含的维生素E和β-胡萝素受到损失，氢化可使油脂中的必需脂肪酸进一步受损。
另外，在食品加工中，油脂还常发生酸败，影响食品质量。
2.1脂类在加工过程中的变化脂类物质营养品质的改善正日益受到人们的重视。
油脂的精炼加工，主要是去除其中的呈色、呈味物质，进行品质改良，使其具有高度的化学稳定性。
例如油脂的氢化可以提高油脂的硬度和可塑性，增强风味和稳定性，人造奶油和起酥油等通常都用氢化油生产，以便达到所希望的质地和稳定性，这些是油脂精炼加工有利的一面。
然而，油脂的精炼会使其中所含的维生素E和β-胡萝素受到损失[2]，氢化可使油脂中的必需脂肪酸进一步受损。
因为氢化除了双键加氢外，还伴有不饱和脂肪酸的异构化。
天然的不饱和脂肪酸多是顺式构型，随着脂肪的氢化，脂肪酸饱和度增加，顺式构型也可变成反式。
反式脂肪酸相当于饱和脂肪酸，其能量高，却无必需脂肪酸的性质。
2.2脂类的氧化对食品营养的影响脂类在超过200℃时可发生氧化聚合，脂肪高温氧化（>200℃）时与常温下不同，脂类可含有相当大量的反式和共扼双键体系、环状化合物、二聚体和多聚体等。
影响肠道的消化吸收，尤其是高温氧化的聚合物对肌体甚为有害。
在食品加工中，由于脂类氧化对的营养物质的影响主要有（1）降低必需脂肪酸的含量，同时破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素E。
（2）脂类氧化产生的过氧化物和其他氧化产物还可进一步与食品中的其他营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用。
（3）脂类氧化形成的各种化合物，其中一些在浓度相当大时对机体有一定危害。
高温氧化的聚合物很少出现，那些氧化后足以危害人体健康的油脂和含油食品，大都因为它们的感官性状变得令人难以接受而不再被食用。
然而值得提出的是，在食品加工和餐馆的油炸操作中，由于加工不当，油脂长时间高温加热和反复冷却后再加热使用，致使油脂颜色越来越深，并且越变越稠，这种黏度的增加即与油脂的热聚合物含量有关[3]。
据检测，经食品加工后抛弃的油脂中常含有高达25%以上的多聚物，应当引起注意。
3对蛋白质的影响热加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。
加热方法的有益作用主要有：可使蛋白质变性、杀灭微生物、钝化引起食品腐败的酶，提高蛋白质的消化率和营养价值。
另外，食品的热加工，还可破坏其中的某些嫌忌成分，如加热可破坏大豆的胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等，这些都是食品加工对蛋白质的有益作用。
然而，加热过度则又会降低蛋白质的营养价值[4]。
例如豆类在加热初期，随着加热时间的增加，其蛋白质功效比值（PER）逐渐增加。
当加热到一定时间以后，若再继续加热，其蛋白质功效比值可迅速下降。
食品加工贮藏过程的下列变化对蛋白质的营养产生不良影响。
3.1氨基酸的破坏牛奶的传统加热杀菌可使赖氨酸和胱氨酸含量分别下降10%和13%其生理价值降低约6%，肉类罐头加热灭菌时，胱氨酸的损失可高达44%，普通面包在焙烤时，可利用赖氨酸损失率为10%-15%；厚度 4.0㎜的饼干，在170℃温度下焙烤50min，饼干中可利用氨基酸的损失为：色氨酸10%，蛋氨酸10%，赖氨酸10%。
饼干越薄，烤制温度越高，持续时间越长，损失就越大。
3.2氨基酸的异构化碱可以使许多氨基酸残基发生异构化。
人们用碱处理多种含蛋白质食物，甚至用于蛋白质的增溶、溶解和纯化，制备植物浓缩蛋白；或者将大豆蛋白质等的黏稠碱液抽成纤维，制成各种模拟食品。
在进行上述食品加工时，需要考虑碱对蛋白质的影响。
此外，用强酸处理蛋白质时，也有氨基酸异构化现象，只不过在浓酸和高温下才能发生。
还有报导，蛋白质在烘烤时，也可发生氨基酸异构化。
3.3蛋白质结构的改变加热可影响蛋白质分子的空间结构，蛋白质的热变性是人所共知的。
含糖量很低的蛋白质食品如鱼和肉，在进行强热处理时会同时降低蛋白质的消化性和某些氨基酸的可利用性，原因：在多肽链内部和多肽链之间产生许多对抗蛋白酶作用的交联键，掩蔽了蛋白酶的作用位点。
实验表明，含低糖的蛋白质食物，如鱼类、肉类在高温下可引起胱氨酸显著破坏，赖氨酸偶尔有所损失，其他氨基酸则基本没有改变[5]。
但是，氮的消化率与许多氨基酸的可利用性等，往往严重下降。
3.4蛋白质与非蛋白质分子的反应当含有还原糖的蛋白质食品受热时，羰氨反应所引起的蛋白质损害较为严重，如牛乳的干燥。
蛋白质与脂类、脂类氧化产物、醌类化合物发生反应[6]，均可影响其营养价值。
如肉类的腌制加工过程中，蛋白质与亚硝酸盐发生反应，使可利用的赖氨酸、色氨酸和半胱氨酸等的含量下降。
4对矿物质的影响食品加工对矿物质也有一定的影响。
如烫漂、沥滤可使食物中的矿物质有所损失，食品加工用水和所用设备、容器等也会增加食品中矿物质的含量，后者还与食品卫生密切相关。
关于食品加工中矿物质（包括微量元素）的营养问题，还有待于进一步研究。
目前，缺铁性贫血是影响我国人民身体健康的一大问题，也是全球性问题。
尽管人体对铁的吸收利用很低，但是，二价铁的吸收利用优于三价铁。
所以，人们在食品中增补二价铁，生产一些铁强化食品。
值得注意的是，用二价铁强化饼干时，成品中的二价铁仍会氧化成三价铁，从而降低肌体对强化铁的吸收[7]。
若硫酸亚铁的生物利用率为100%，还原铁则为37%，氧化铁仅为4%。
我们知道，血红素铁易被人体吸收，抗坏血酸能促进铁的吸收，而磷酸盐、植酸盐能降低铁的吸收，应当在食品加工中得到应用。
5对维生素的影响众所周知，食品加工可引起多种维生素的损失。
甚至有人指责加工食品破坏了营养素，不如新鲜食品。
其实，食品加工具有保存维生素的作用。
例如，维生素C在绿叶蔬菜采收后2h损失约5%-8%；后这种损失可增加到38%-66% 若及时进行处理,则可使维生素C得到较好的保存。
对于烫漂和未烫漂的青豆在-20℃贮存1 年后检查，烫漂过的青豆，其维生素 C、维生素B1和维生素B2的损失率分别为50%、20%和30%，而未烫漂青豆的维生素损失率则分别高达90%，70%和40%值得特别提出的是，食品加工除有延长食品保存期这一重要特点外，它的维生素损失与新鲜食物烹调后的损失相差不大[8]。
食品加工的另一特点是，可使某些食品的维生素利用率增高。
如玉米中的尼克酸多为结合型，不易被肌体利用，当人们在玉米粉中添加一定量的碳酸氢钠，便可使结合型的尼克酸变成可利用的游离型尼克酸[9]，起到防止维生素缺乏症发生的作用。
至于豆类发芽，可以使维生素C和维生素B1有所增加。
而发酵能产生一定量的维生素B12。
5.1加工对维生素的影响一般来说，食品加工中的整理、烫漂、冷冻、脱水、加热、灭菌、辐射、碾磨，以及添加食品添加剂等都可使某些维生素有一定损失，尤其是加热对那些热敏性维生素如维生素 C 可带来很大的损失。
需要强调的是，随着食品加工技术的提高，我们可以使食品加工中维生素的损失大大减少[10]。
例如将鲜乳的低温长时间巴氏杀菌改为高温短时间杀菌，或选择超高温瞬时灭菌，就可减少某些维生素的损失。
又如用蒸汽烫漂代替沸水烫漂可大大减少水溶性维生素的损失。
而用微波烫漂，因无需加热，这部分维生素几乎没有损失。
在果汁生产中，若用反渗透进行浓缩，则可很好地保留其中的维生素。
5.2贮藏对维生素的影响新鲜食物在储藏和运输过程中都会发生维生素的损失。
罐头食品或千制食品在储藏和销售过程中的维生素损失取决于它所处的温度。
例如, 罐装番茄汁在高于室温储存时, 所含的一些微生素明显减少[11]。
一些干制食品在储藏期间会发生氧化和褐变。