64维生素在食品加工中的损失
食品化学问答题
食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。
在食物烹调中如何减少维生素的损失
在食物烹调中如何减少维生素的损失大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。
如维生素C等易氧化分解；维生素C、B1、叶酸、泛酸等易遇碱分解破坏；维生素A、D在酸性条件下不稳定；水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B1、B6、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B2、B6、B12、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速被破坏。
粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大，如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80%。
因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失。
当然，一点不损失也是不可能的。
1.洗菜与淘米：洗菜会造成水溶性维生素的溶解和浸出损失，为了减少维生素随水流失，应先洗后切，洗涤时间尽量缩短；千万不要先将菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。
淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素，为减少损失，淘米时应采用“两少一快”的方法，即淘洗次数少（一般2～3次即可），用水量少（浸没米粒为宜），快速淘洗。
2.切菜：维生素的损失取决于所切菜的大小。
菜切得细小，则增加与水和空气的接触面，从而加速维生素的流失和氧化。
如白菜切成段，炒后维生素C损失30%，而切成丝炒后则损失51%。
3.热烫：许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理，即用开水在锅中焯一下，这一过程会造成维生素的大量损失，包括加热分解和随水流失。
以菠菜为例，在沸水中焯3分钟，维生素C就破坏了1/2；其他B族维生素也一样，除维生素Β（其热稳定性高）外均会造成大量损失。
为减少维生素的损失，焯菜时应尽量缩短时间，越快越好；焯后在冷水中降温，以保持维生素的成分和蔬菜的色泽。
4.烹调：烹调时，各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度的高低。
一般炒菜比煮（炖）菜造成维生素的损失少。
煮（炖）菜时加水越多，溶于菜汤中的维生素就越多，还可进一步加快维生素降解的速度；烹煮时间越长，维生素损失越多。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品加工对食品的营养价值有何影响？
食品加工对食品的营养价值有何影响？随着人们生活水平的不断提高，食品加工已经成为我们日常生活中不可避免的一部分。
但是同时，也有不少人认为加工食品对食品的营养价值有很大的影响。
那么食品加工对食品的营养价值有何影响呢？本文将从几个方面来进行探讨。
一、食品加工对食品中的维生素和矿物质的影响1.维生素食品加工可能会降低食品中的维生素含量，因为某些维生素往往是易挥发或者不稳定的，在食品加工的过程中可能会因为受热或者氧化等原因而导致维生素的损失。
比如，经过煮沸的蔬菜中的维生素C含量会大大降低。
2.矿物质食品加工有时也会增加食品中的矿物质含量，但是也有时会使得矿物质含量下降。
这是因为食品加工可能会使得矿物质在食品中溶解，从而导致它们的流失。
例如，加工过程中食盐的使用可能会使得食品中的钠含量增加，而大量的烤制和煮沸则可能导致钙、镁、铁等矿物质的流失。
二、食品加工非营养成分的产生1.热处理食品加工的过程中会发生不同的热处理，这可能会导致产生一些新的非营养成分，例如烟酸酰氨的产生。
而这些非营养成分也将对人体产生一些影响。
2.添加剂现在市面上的加工食品大多含有不同的添加剂。
这些添加剂包括防腐剂、着色剂、香料等，它们会在食品加工的过程中产生，既增加了食品的味道，又可能会对人体造成一定的负面影响。
三、食品加工对食品的适口性影响1.口感食品加工的同时也包括对食物的口感进行改善。
例如，加工过程中可能会使得食品变得更加柔软、易嚼等。
但是同样也有可能会影响到其营养价值。
2.味道食品加工的过程中，我们通常会加入香料、调味品等，以提高食物口感。
有时可能会对食物基本成分产生负面影响，但对于适口性的改善却起到了积极的作用。
综上所述，食品加工对食品的营养价值有着一定的影响。
然而，这种影响是复杂的，因为它不仅涉及到成分的变化，同时还涉及到它们对人体健康产生的不同影响。
因此，我们在选择食物的时候需要更加注意它们的加工方式，尽量选择更好的加工方式，以保证我们食用的食品健康又美味。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案【篇一：食品营养学考试试题及答案】食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。
*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
*膳食营养素参考摄入量dri：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（平均需要量ear指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量rni=rda指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量ai指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量ul指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
表现为营养缺乏和过剩。
*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。
最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。
营养学之父：lavoisier。
第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。
最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。
提出蛋白质：1838年。
发现第一种维生素：b1。
我国居民膳食状况(熟悉)改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。
存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。
工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。
食品加工、贮藏对食品中营养素的影响
食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。
关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrientsAbstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。
然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。
随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。
食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。
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6.4维生素在食品加工中的损失各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。
食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。
例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。
且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。
维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大，不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。
此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。
以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。
6.4.1脂溶性维生素的变化脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。
脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。
在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。
北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。
6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
有金属离子催化作用也可以分解。
如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。
脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。
由于维生素A易溶于脂肪中，因而当油炸食物时，可使部分维生素A溶解于油中而损失。
然而，与脂肪一起烹调却可大大提高维生素A原的吸收利用率。
6.4.1.2维生素E在食品加工中的损失维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使维生素E完全遭到破坏。
在大量油脂中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有70％～90％被破坏。
在烹调中使用很少量的酸败油脂，就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E。
维生素E在食品加工，主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失。
凡引起类脂部分分离、脱除的任何加工、精制，或者脂肪氧化时都可能引起维生素E的损失。
但罐装灭菌等无氧加工对维生素E 的活性影响很小。
食物的维生素E在一般烹饪加工时虽损失不多，但高温及油炸可使其活性大量丧失。
6.4.1.3维生素D在食品加工中的损失维生素D对热、氧、碱均较稳定，且不易氧化，在130℃加热90min仍有生理活性。
但对光很敏感，易受紫外线照射破坏，油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。
通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
6.4.1.4维生素K在食品加工中的损失维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。
关于维生素K在食品加工、保藏等过程的研究报道甚少，一般的食品加工也很少损失。
6.4.2水溶性维生素的变化水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。
因此，这类维生素易被破坏。
一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素C和维生素B1对热最不稳定）。
水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为0～60％。
6.4.2.1维生素B1在食品加工中的损失维生素B1主要含于谷类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用，会使维生素B1大量破坏，因此在使用发酵粉的发酵过程中，面粉中的硫胺素可损失50％以上。
如炸油条、面条加碱等，对维生素B1损失都很大。
食品在干燥的条件下，维生素B1的耐热性增加；相反，在有水或潮湿的条件下，维生素B1易被破坏，其损失率增加。
例如，干酵母和干谷类的维生素B1在120℃条件下，加热24 h，所含的维生素B1量并不降低；而水煮食品维生素Bl的损失率可达25％，蒸或烤约损失10％。
另外，食物中含有维生素B1分解酶和耐热性维生素B1分解因子，维生素B1分解酶对热不稳定，加热可以使其失去活性，而降低对维生素B1的分解能力。
因此，在烹调过程中酶对维生素B1的破坏甚微。
高压灭菌和紫外光也能破坏维生素B1。
维生素B1在辐射加工的食品中约破坏63％。
水果和果汁中加亚硫酸盐以及垛碎肉可破坏大部分的硫胺素；牛奶的热消毒也可以破坏硫胺素。
硫胺素通常对温度最敏感，乳在喷雾干燥时维生素B1约损失10％。
冷冻干燥的鸡、猪肉和牛肉的维生素B1损失平均约5％。
6.4.2.2维生素B2在食品加工中的损失维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短期高压加热也不破坏。
当在120℃下加热6 h仅有少量破坏，但在碱性环境和阳光照射下易被破坏。
如将牛奶(奶中40%～80％核黄素为游离型)在日光下照射2h，一半以上的核黄素可破坏，其破坏的程度随着温度和pH增加而加速。
6.4.2.3烟酸在食品加工中的损失烟酸是比较稳定的一种水溶性维生素，在食品和食品加工时也相当稳定。
耐热，即使在120℃加热20min也几乎不被破坏，对光、氧、酸、碱也很稳定。
烟酸易溶于水，因而易随水流失。
在高温油炸或加碱的条件下，食物中游离型的烟酸可损失一半左右。
6.4.2.4维生素C在食品加工中的损失维生素C是维生素中最不稳定的一种。
水果和蔬菜的清洗、去皮，可以造成维生素C 的部分损失，例如苹果皮中的维生素C含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的维生素C也比汁液含量高；马铃薯表层的维生素含量通常比内部高。
维生素C在各种脱水过程中都不稳定，损失量为10％～50％。
但冷冻干燥或冷冻升华干燥对食品的营养素如维生素C无不良作用。
维生素C对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧，食品辐射剂量在5kGy以下时维生素C的损失通常在20％～30％以下。
不耐热，易被氧化也是维生素C的特点。
例如，萝卜、西红柿和一些水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就会被氧化破坏。
一般来说，含维生素C的食物烹调时间越长，损失就越大，在有盐、酸或胶体物质存在时损失就减小。
家庭烹调菜肴时，常在油热时将葱花和盐一齐下锅，并加放一定量的食醋，这对保护维生素C有一定好处。
拌凉菜时加醋能减少维生素C的损失，因为它在酸性溶液中比较稳定。
烹调含维生素C较多的蔬菜时，不宜放碱、矾，也不宜用铜和其他重金属为炊具，因为重金属可以加速维生素C的破坏。
维生素C不耐热，蔬菜如果煮5～10min维生素C损失率可达70%～90％；如果挤去原汁再浸泡1h以上，维生素C损失90％以上。
大多数水果在以上推荐的方式加工时，整个冷冻期间维生素C的损失低于其原来含量的30％，主要是维生素C转移到解冻时的渗出物中。
6.4.2.5维生素B6在食品加工中的损失维生素B6的形式和含量会受到热加工、浓缩和脱水等的影响。
对许多加工食品维生素B6损失的分析表明：罐头制造时蔬菜中维生素B6的损失为57％～77％，海味和肉类罐头损失约45％；冷冻蔬菜维生素B6损失37％～56％，冷冻水果和果汁平均损失15％；加工肉损失50％～75％；加工和精制的谷类食品损失51％～94％。
由于加工条件对维生素B6的这些影响，人们对加工食品，特别是对婴儿食品中维生素B6的含量十分关心。
烹调和储存可使维生素B6的损失从百分之几到近一半，在动物性食品中，损失会更大一些。
6.4.2.6维生素B12在食品加工中的损失食品一般多在中性或偏酸性范围，故维生素B12在烹调加工时破坏不多。
添加于早餐谷物中的维生素B12在加工中损失约17％，常温储存一年可损失17％。
肝在100℃煮5min后维生素B12仅损失约8％。
肉在170℃烧45min损失约30％；当含有鱼、炸鸡、火鸡和牛肉的冷冻便餐食前在普通炉灶上加热时，维生素B12的保存在79％～100％。
若在中性pH时长时间加热，食品中维生素B12的损失较为严重。
牛乳不同热加工时维生素B12损失10%～70％。
6.4.2.7叶酸在食品加工中的损失叶酸衍生物在加工食品中的损失程度和机理尚不清楚。
对乳品的加工和储存研究表明，叶酸的钝化过程主要是氧化。
叶酸的破坏与抗坏血酸的破坏相平行，而所添加的抗坏血酸可保护叶酸。
这两种维生素都可被乳的去氧合作用而增加稳定性，但是二者在室温(15～19℃)下储存14天后都有下降。
叶酸冷藏损失极少，但蔬菜罐装和煮时叶酸会损失一部分。
6.4.2.8其他泛酸在中性溶液中耐热，pH 5～7时最稳定。
它对酸和碱都很敏感，其酸性或碱性水溶液对热不稳定。
但是，泛酸对氧化剂和还原剂极为稳定。
据报道，从对507种加工食品的泛酸含量分析中得知：动物性的罐头食品损失20％～35％，植物性罐头食品损失46％～78％；冷冻食品中泛酸的损失也很大，其中动物性食品为21％～70％，植物性食品为37％～57％；水果和果汁经冷冻和制罐头后的泛酸损失分别为7％和50％；加工和精制的谷类损失37％～74％，加工肉损失50％～75％；牛乳在加工期间泛酸的损失通常小于10％。
生物素在食品加工和烹调期间非常稳定。
胆碱在食品加工和烹调中很少损失。