7.牛乳热处理过程的变化
加工处理对乳性质的影响3
2 酪蛋白变化
（1）低于100 ℃ 加热时酪蛋白化学性质不受影响； （2）120 ℃ 以上加热30min酪蛋白水解或脱磷酸， 或棕色化；
（3）140 ℃ 开始凝固。
3 乳糖变化
（1）100 ℃ 以下短时间加热无变化，100 ℃ 以 上长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸；
（2）变旋现象； （3）褐变。
4 脂肪变化
（1）高温时脂肪一般不发生化学性质变化；
（2）挥发性脂肪酸挥发；
（3）加热时，一些球蛋白上浮，形成脂肪球间的凝 聚体，而且加热乳清蛋白变性而使乳的黏度增加,因 此高温加热后的牛乳，稀奶油不易分离；
（4）高温长时间加热，脂肪生成内酯、甲基酮，使 牛乳风味受到影响。
5 无机成分变化
牛乳加热受影响的无机成分主要是Ca、P，63℃以上的 温度加热时，可溶性的Ca、P即行减少。
（三）不良风味的出现和细菌的变化
冷冻保存的牛乳，经常出现氧化味、金属味及鱼腥味， 这主要是由于牛乳处理时混入铜等重金属离子，促进了不 饱和脂肪酸氧化，产生不饱和的羰基化合物所致。
防止方法：添加抗氧化剂加以防止。
牛乳冷冻保存时，细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近 似。
（四）冷冻对牛乳成分分布的影响
冻结的牛乳，其成分分布呈不均匀状态。 在冻结乳的周围是透明的冰结晶层，其乳固 体含量和酸度均最低；上层因常有脂肪上浮， 所以组织比较柔软；下层乳固体含量较高； 冻结乳的中间是是蛋白质、盐类、乳糖等， 这部分酸度也较高。此现象是由于冻结过程 是由外向里逐步冻结的结果。
三、冷冻对牛乳的影响
牛乳的冷加工主要指冷冻升华干燥和冷冻保存 的加工方法。
（一）冷冻对蛋白质的影响
1 现象：牛乳冷冻保存时，如- 5℃保存5周以上， 或-10 ℃10周以上，解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
讲清楚牛奶的热处理工艺
牛奶的热处理工艺主要包括以下几个步骤：
1. 预热：将鲜奶加热，达到30～40℃可充分引发生成酵素和乳酸发酵的最适温度，这种初步的发酵有利于乳酸菌的发酵。
2. 酸度调整：加热灭菌后，牛奶中的乳酸菌会被杀死，此时需要添加乳酸调整奶的酸度。
3. 再次加热：加热到72℃以上，进行瞬时高温灭菌，以杀死有害菌和酶。
4. 冷却：灭菌后的牛奶需要冷却到乳酸发酵适宜温度（3到4度），然后添加乳酸发酵剂，开始乳酸发酵。
这个过程后，牛奶就准备好了。
除了上述物理方法，还可以用巴氏消毒法。
巴氏消毒法是一种欧洲常用的牛奶消毒法，于一六八五年法国人路易斯·巴斯德发明，是世界上最早的巴氏消毒法问世于法国路易斯·巴斯德研究所。
巴氏消毒法只是一种将生牛奶加热到72℃-75℃，这通常需要半小时到一小时。
这种方法可以杀死牛奶中的有害菌，同时能最大程度地保留牛奶中的营养和风味。
以上就是牛奶热处理工艺的大致步骤，如需了解更多细节，可以咨询专业人士。
最新牛奶热处理影响研究
牛奶热处理影响研究牛乳热处理稳定性以及磷酸盐对牛乳热稳定性影响摘要：牛乳的热处理成为乳品加工中一个关键工艺；热处理对牛奶中组分影响较大，直接影响产品稳定性。
热处理改变牛乳中盐类物质与酪蛋白胶体之间的平衡，所以考察磷酸盐对牛乳热处理稳定性影响可以到达改善牛奶热处理稳定性的目的。
关键词：牛乳；热处理；磷酸盐在乳品工业生产中，热处理是一个不可或缺的关键环节。
加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉淀、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、κ-酪蛋白水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。
牛乳中的这些变化使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品正常生产。
所以在牛乳产品生产中应考虑牛乳热稳定性影响因素，提高牛乳在加工过程中稳定性。
牛乳的热稳定性是指牛乳在灭菌（或杀菌）处理时抵抗凝胶的能力。
有三种评价方法。
第一种方法是热凝固时间（HCT）；第二种方法是牛奶瞬间凝固的温度。
第三种方法是在恒定温度下加热期间低离心力（＜400g）作用下沉淀的所有蛋白质的百分率，沉淀的蛋白质突然增加表示出现凝固。
对于多数个体牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，热凝固时间（HCT）随之延长；至pH6.9突然迅速降低；pH值继续增加，HCT会继续延长。
在pH6.4以下HCT会迅速缩小。
热稳定性与pH值密切相关的牛奶属于A型牛奶。
有时个别牛体分泌的牛乳，其HCT会随着pH的升高而延长，pH值升高蛋白质电量也增加，这类牛奶称为B型牛奶。
不同类型牛奶热稳定性不同。
牛乳在加热过程中不稳定的原因为：牛乳在热加工过程中其本身含有的盐类和酪蛋白胶体发生了显著的变化，随着温度的升高，牛乳中溶解相钙和磷逐渐向胶体相转变，游离钙含量减少，这些改变破坏了牛乳中盐类组分间原有的平衡，并且随着乳清蛋白不断热变性，二者共同改变了酪蛋白的胶体特性，使其表面电势和粒径增加，亮度降低，褐变程度加剧，酪蛋白胶体的水合作用减小。
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
牛乳加热处理及其过程中的变化
（ ｏｌｇ ｆ ｏ ｎ ｉｅｒｎ ，Ｈｅ ａ ｉｅｓｔ ｆ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｈ ｎ ｚ ｏ Ｃ ｌ ｅｏ ｅ ｇｎ ｅｉｇ ｅ Ｂｉ ’ ｎＵｎｖｒｉ ｏ ｃ ｎ ｌｇ ，Ｚ ｅ ｇ ｈ ｕ，Ｈｅｎ ｎ４ ０ ０１ ｎ ｙ Ｔ ’ａ ５ ０ ，Ｃｈｎ ） ｉａ
根据微生物的杀灭和酶的钝化程度一般可以将加热处理分为低温长时间杀菌高温短时间杀菌超高温瞬时灭菌和常规灭菌法4种f2j21低温长时间杀菌低温长时间杀菌法即是很久以来一直沿用的巴氏杀菌法
第 １ 期（ １ 总第 １４ ５ 期）
２０ ０ ８年 １ １月
农产 品加Ｔ ・ 学刊
Ａ ａ ｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄｍｉ ｅ ｏ ｉ ｒ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉ ｉ ａｏ Ｆ ｓ ｎ
一
３ 牛 乳在 加热 处理 过程 中 的变化
加热 处理 是乳 制 品生产 中 的重要 环节 ，然 而牛乳 加热 强度 是指 加热 的持 续时 间和 温度 。根 据微 生 是一种热敏性物质 ，在加热处理过程中 ，牛乳会发生
物的杀灭和酶的钝化程度 ，一般可以将加热处理分为 如下 变化 。
收稿 日期 ：２ ０ 一ｌ— ７ ０ ８ ０ ０ ＋ 作者简 介：杨 围浩 （９ ６ ） １７ 一 ，男 ，河南人 ，硕士 ，讲师 ， 究方向 ： 品生化及动物科学 。 研 食
２ 对 牛乳 加热 处理 的强 度
低温长时间杀菌 、高温短时间杀菌 、超高温瞬时灭菌 和 常规灭 菌法 ４种 ［ ２ １ 。 ２ 低温长时间杀菌 ． １ 低温 长 时间杀 菌法 即是很 久 以来一 直沿 用 的 巴氏 杀菌法 。具体杀菌条件为 ：在 温度 ６ —５℃下保 温 ２６ ３ ｉ，故又称为保温式杀菌。这种方法 的杀菌效果 ０ｍｎ 般 只 达 到 ９ ％以 内 ，对 耐 热 性 和 嗜 热性 细 菌 以及 ９ 孢子等的杀菌效果较差 ，同时牛乳 中的酶并没有被完 全 钝化 。 ２ 高温短时间杀菌 ． ２ 高温短时间杀菌 的灭菌条件为 ：温度 ８ ～５℃ ， ０８ 持 续 时 间 为 １～ ５Ｓ ０ １ 加热 牛 乳 ，或 是 温度 ７— ０℃ ， ５８ 持续时间 １～ ０Ｓ ６４ 加热牛乳 。这种方法可使除芽孢外 的所有 细菌 都被 杀死 ，大 部分 的酶都 被钝 化 。 ２ 超高温瞬时灭菌 － ３ 超 高 温瞬 时灭 菌 是用 加 热蒸 汽将 牛 乳加 热 到 １５ １０ｏ ３～ ５ Ｃ，保持 ２Ｓ ，经 瞬间加热后迅速冷却 。它 的 特 点 是 温 度 高 ，加 热 时 间 极 短 ，可 以达 到 灭 菌 效果。 ２ 常规灭菌法 ． ４ 常规灭菌 的处理条件 为 ：温度 ｌ５ １０℃，时 １～ ２ 间 为 １ ０ｍｎ ５ ２ ｉ，可将 乳 中全部 微生 物杀 灭 。
牛乳基础知识
牛乳基础知识乳的状态：总干物质(总乳固形物)-------乳中除去水分和气体剩余的物质。
非脂乳固体----除去脂肪外的总固形物含量。
有机物------主要由碳、氢、氧构成。
乳浊液-----一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中。
如乳脂肪分散到水中。
胶体溶液----当物质以从真溶液到悬浊液的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浮液。
特征：粒子直径很小、带电荷、与水分子之间具有亲和能力。
乳清蛋白是一种胶体溶液，酪蛋白是一种胶体悬浮液。
真溶液----当水中或其它液体中溶入一些物，形成的液体即称之为真溶液。
非离子溶液：如乳糖溶入水中其分子结构没有太大的变化。
离子溶液：如食盐溶入水中Na+和Cl--会分散在水中，形成电解液。
乳的理化指标：酸度------当一种酸与水混合时它会释放出一种H+，带一个正电荷，这些H+迅速与水结合形成水合氢离子（H3O+）；当一种碱加入水中可形成一种碱或强碱溶液，当该碱溶解时会释放出一种氢氧根离子（OH--）。
溶液中（H3O+）比（OH--）多显酸性、（OH--）比（H3O+）多显碱性。
滴定酸度是PH值从6.6升8.4(酚酞指示剂粉色时)所消耗的碱液量。
PH值----溶液的酸度是以H+浓度来决定的，PH符号用来H+浓度，在数学上PH是用克分子浓度表示的以10为底数的H+浓度的对负数，即PH= —Log[H+]，溶液温度以25℃为标。
酒精—使蛋白质颗粒脱水失去稳定性。
中和反应---当酸、碱混合时H3O+和OH--发生反应生成水，如果酸、碱比例适当那么反应得到的溶液是中性的。
碘值----表示脂肪酸能够结合碘的百分数。
碘能够与不饱和脂肪酸的双键结合，由于在不饱和脂肪酸中油酸占比例最大，它在室温下是液态，因此碘值主要地油酸含量的衡量指标，也是脂肪软硬程度的衡量指标。
通常在24—26之间。
乳的成分乳脂肪----以小球形式分散在乳浆中，表面包有一层薄膜，约150亿个/ML牛奶。
是乳中最大最轻的粒子。
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牛乳热处理过程中的变化
姓名：得分：
一、名称解释
1、灭菌：
杀死产品中所有微生物的过程，用100℃以上的温度进行的热处理
2、无菌：
处于没有活体细胞存在或所有活体细胞已被杀死的状态下。
3、消毒
是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。
二、选择题
1、热交换器的分类（ABC ）
A、管式热交换器
B、板式热交换器
C、刮板式热交换器
D、磨板式热交换器
2、热处理后（ABC ）
A、脂肪
B、乳糖
C、矿物质
D、蛋白质
三、填空
1、在加热灭菌过程中，灭菌作用因加热（时间）和（温度）的不同而有所不同，温度越高，时间越（长），灭菌过程越（有效），即灭菌作用越（显著）。
2、在热交换器表面形成的沉积物，即结垢，沉积物的量取决于一些因素，其中最主要的的因素之一是（蛋白质）的稳定性，蛋白质的稳定性越小，形成的沉积物越（多），因此，需要频繁的进行清洗和设备杀菌循环，这就增加能源消耗和设备检修停工期。
3、牛奶中的主要物质是（蛋白质），（酪蛋白）不受热处理影响，乳清蛋白的变性并不意味着热处理牛奶的营养价值比（原奶）的要低，经过热处理改善了乳清蛋白的（消化性），乳清蛋白的结构变得疏松，使胃中的酶更易于消化（蛋白质）。
4、经过热处理，牛奶中的酶一部分或全部失去（活性）、从微生物的角度看，牛乳的热处理强度是越强越好，但是强烈的热处理对牛乳的（外观）、（味道）和，（营养价值）会产生不良的后果，牛乳的（蛋白质）在高温下会变性，这意味着用于干酪生产的原乳，经过强烈的热处理，会受到严重的损害，剧烈的加热使味道改变，首先出现（蒸煮）味，继而是（焦糊）味，因此（时间）和（温度）的组合必须考虑到微生物和产品质量两个方面，以实现最佳效果。
5、乳品加工过程中，传热多以（传导）、（对流）的方式进行，经常使用的两种方法为（直接）加热和(间接)加热。
三、简答题
1、简答牛乳处理不及时或者过渡产生哪些影响因素
a)蒸煮味–较长保温时间;
b)循环过长; 脂肪球受损–与酶和氧反应产生陈腐 / 异味，
此
外过多的泵送、气穴现象和泄漏都可能产生影响
c)干物质于某处产生焦糊
2、热处理能力与那些因素有关？处理牛乳使用的加热介质是什么？
产品的流量
液体的物理性质
温度程序
允许的压力降
热交换器的设计
清洁度的要求
要求运行的时间。