乳制品热处理
讲清楚牛奶的热处理工艺
讲清楚牛奶的热处理工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的食品，它是一种富含营养的天然饮料，被广泛应用于各种食品加工领域。
为了确保牛奶的卫生安全和质量，牛奶需要进行适当的热处理工艺。
牛奶的热处理工艺主要包括巴氏杀菌、超高温灭菌和紫外线消毒等方法，这些方法可以有效杀灭牛奶中的细菌和病菌，延长牛奶的保质期，保证消费者的健康。
我们来介绍一下牛奶的巴氏杀菌工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶加工方法，它是将牛奶在高温下加热一段时间，然后迅速冷却，以杀灭其中的细菌。
巴氏杀菌的工艺条件为72℃下加热15秒，然后进行快速冷却，这样可以有效杀灭大部分细菌，保持牛奶的新鲜度和口感。
巴氏杀菌后的牛奶通常需要在冷藏条件下保存，可保质期较长。
紫外线消毒是一种较为温和的牛奶热处理方法。
紫外线消毒是通过紫外线的辐射作用来杀灭牛奶中的微生物。
紫外线消毒的工艺条件为在特定的波长和强度的紫外线下，对牛奶进行照射一定的时间，可有效灭活大部分的细菌和病菌。
紫外线消毒不需要添加任何化学物质，对牛奶的营养成分保留较好，适用于一些特殊需求的牛奶产品。
第二篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的一种饮品，不仅味道鲜美，而且富含营养。
牛奶是易腐坏的食品，因此需要经过热处理以延长其保存期限并保持其质量和安全。
牛奶的热处理工艺包括巴氏杀菌、超高温灭菌和乳清过滤等步骤。
我们来了解一下巴氏杀菌的热处理工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶热处理方法，通过将牛奶加热到71-75摄氏度保持15-20秒，然后迅速降温至4摄氏度以下来杀灭牛奶中的病原菌和有害微生物。
这种工艺能够在一定程度上保留牛奶的营养成分和口感，且效果可靠，成本较低，因此被广泛应用于牛奶加工业。
超高温灭菌是另一种常见的牛奶热处理方法。
在这种工艺中，牛奶被加热到135-140摄氏度以上持续2-4秒，然后迅速冷却至常温。
超高温灭菌能够彻底杀灭牛奶中的微生物，使其在不开封情况下存放数月不变质。
乳类酒类常用的消毒方法
乳类酒类常用的消毒方法
乳类和酒类是两种不同的食品，因此消毒方法也有所不同。
乳类消毒方法：
1. 热处理消毒：将乳制品加热到一定温度杀灭细菌。
常用的方法包括将牛奶煮沸一段时间，或者使用专业的牛奶消毒设备。
2. 工业消毒法：乳制品在生产过程中经过高温处理或者臭氧处理，杀灭细菌和病原体。
3. 化学消毒法：使用化学物质如氯和过氧化氢对乳制品进行消毒。
酒类消毒方法：
1. 高温消毒：对于已经发酵的酒类，可以将其加热至一定温度进行消毒，杀灭微生物。
2. 酒精消毒：使用高浓度的酒精对容器或工具进行擦拭和消毒。
3. 紫外线消毒：使用紫外线灯对酒类进行照射，杀灭细菌和病毒。
需要注意的是，消毒只是保证卫生和杀灭细菌的一种方法，仍然需要遵循正确的卫生条件和储存方法，以确保乳类和酒类的质量和安全。
乳制品热处理强度评价方法研究进展
MILK AND MILK PRODUCT 乳与乳制品2018·7乳制品热处理强度评价方法研究进展赵春卉1，项爱丽2，张立田2，段晓然2，张谊2（1.河北省滦南县农牧局，滦南 063500；2.河北省唐山市畜牧水产品质量监测中心，唐山 063000）中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1004-4264（2018）07-0063-03DOI: 10.19305/ki.11-3009/s.2018.07.014摘 要：热处理是乳品行业很重要的一个环节，适当的热处理可以杀灭牛奶中的微生物，延长货架期。
但是热处理也会引起牛奶中某些生物活性成分发生变化，如维生素、乳清蛋白等变性，导致牛奶营养及功能性价值下降。
因此，检测牛奶热处理的强度，对于选择合适的热处理加工条件具有指导意义。
本文在国内外已有文献报道基础上，对牛奶中热处理强度的评价方法进行了详细综述。
关键词：牛奶；热处理；检测方法牛奶大约含有87.3%的水、4.2%的乳脂、4.6%的乳糖、3.25%的乳蛋白以及0.65%的矿物质，营养全面且丰富，成为微生物生长的完美“培养基”[1]。
为了保证牛奶的微生物安全、进一步生产或延长货架期，通常对牛奶进行热处理。
国际标准中定义，牛奶的热处理指的是“强度高于巴氏杀菌的各种热处理工艺条件”，由于存在高能量的转换过程，牛奶热处理过程中会发生一系列感官、化学及微生物方面的变化[2]。
适当的热处理是保证牛奶品质的重要前提。
热处理强度不足，无法保证牛奶饮用的微生物安全；热处理强度过大，可以保证牛奶微生物安全，但是会引起营养物质的损伤、风味的改变，甚至产生对人体有害的化学物质[3]。
为了规范牛奶的热处理，不同国家采用了某些与热处理强度相关的指标，以判断牛奶加工采用的热处理强度是否合格。
本文在国内外已有文献报道基础上，对牛奶热处理强度的评价方法进行了详细综述，旨在为我国奶业生产提供参考。
1 蒸煮味及感官检测Andrews等[4]发现，利用牛奶的蒸煮味和口感可接受性可以直接区分UHT灭菌奶和保持式灭菌奶。
讲清楚牛奶的热处理工艺
牛奶的热处理工艺主要包括以下几个步骤：
1. 预热：将鲜奶加热，达到30～40℃可充分引发生成酵素和乳酸发酵的最适温度，这种初步的发酵有利于乳酸菌的发酵。
2. 酸度调整：加热灭菌后，牛奶中的乳酸菌会被杀死，此时需要添加乳酸调整奶的酸度。
3. 再次加热：加热到72℃以上，进行瞬时高温灭菌，以杀死有害菌和酶。
4. 冷却：灭菌后的牛奶需要冷却到乳酸发酵适宜温度（3到4度），然后添加乳酸发酵剂，开始乳酸发酵。
这个过程后，牛奶就准备好了。
除了上述物理方法，还可以用巴氏消毒法。
巴氏消毒法是一种欧洲常用的牛奶消毒法，于一六八五年法国人路易斯·巴斯德发明，是世界上最早的巴氏消毒法问世于法国路易斯·巴斯德研究所。
巴氏消毒法只是一种将生牛奶加热到72℃-75℃，这通常需要半小时到一小时。
这种方法可以杀死牛奶中的有害菌，同时能最大程度地保留牛奶中的营养和风味。
以上就是牛奶热处理工艺的大致步骤，如需了解更多细节，可以咨询专业人士。
牛奶热处理
牛奶热处理
牛奶热处理是指对牛奶进行加热处理，以消灭其中的微生物，延长其保存期限，改善其品质和安全性。
热处理可以分为以下几种方法：
1. 超高温灭菌（Ultra-high Temperature, UHT）处理：将牛奶
加热到 135-150℃，并在高温条件下保持1-3秒钟，然后迅速
冷却。
这种处理可以彻底杀灭牛奶中的细菌和孢子，使其能在未开封的情况下长时间储存。
UHT牛奶一般具有长久保存期限，但在热处理过程中，牛奶中的某些营养成分（如维生素C）可能会被破坏。
2. 巴氏杀菌（Pasteurization）：将牛奶加热至63-72℃，并保
持该温度持续15-30分钟，然后迅速冷却。
这种方法主要用于
鲜牛奶，能够有效地杀死其中细菌和酵母，同时保持了一些牛奶的营养成分。
3. 低温灭菌（Low-temperature Sterilization）：将牛奶加热到75℃，并保持该温度持续15-20秒钟，然后快速冷却。
这种方
法主要用于奶粉和儿童配方奶粉的生产，以确保其中的营养成分和功能物质的完整性。
牛奶热处理可以有效地杀灭或减少牛奶中的细菌和其他微生物，从而保证牛奶的安全性和品质。
不同的热处理方法适用于不同类型的牛奶产品，消费者可以根据自己的需求选择适合的处理方式。
乳制品生产常用的加工处理
第四章乳制品生产常用的加工处理第一节乳的离心一、离心（Centrifugation）的目的• 通过离心得到稀奶油；• 分离出乳清；• 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）；• 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）；• 除去乳中的细菌和芽孢二、乳离心分离的原理根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来三、离心机的类型牛乳分离机净乳机净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。
三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用第二节乳的热处理一、热处理的目的1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全;2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期；3、形成产品的特性（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响；（3）获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。
二、加热对乳性质的影响1、形成薄膜（1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化3、蒸煮味4、形成乳石• 乳石的主要成分• 乳石的形成过程• 乳石形成的主要因素• 乳石的危害5、糠氨酸（furosine)的形成第三节乳的均质在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。
一、均质的作用1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散二、均质的原理均质作用是由三个因素协调而产生的①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂防球变形、伸长②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降．可能降到肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力．③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
最新牛奶热处理影响研究
牛奶热处理影响研究牛乳热处理稳定性以及磷酸盐对牛乳热稳定性影响摘要：牛乳的热处理成为乳品加工中一个关键工艺；热处理对牛奶中组分影响较大，直接影响产品稳定性。
热处理改变牛乳中盐类物质与酪蛋白胶体之间的平衡，所以考察磷酸盐对牛乳热处理稳定性影响可以到达改善牛奶热处理稳定性的目的。
关键词：牛乳；热处理；磷酸盐在乳品工业生产中，热处理是一个不可或缺的关键环节。
加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉淀、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、κ-酪蛋白水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。
牛乳中的这些变化使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品正常生产。
所以在牛乳产品生产中应考虑牛乳热稳定性影响因素，提高牛乳在加工过程中稳定性。
牛乳的热稳定性是指牛乳在灭菌（或杀菌）处理时抵抗凝胶的能力。
有三种评价方法。
第一种方法是热凝固时间（HCT）；第二种方法是牛奶瞬间凝固的温度。
第三种方法是在恒定温度下加热期间低离心力（＜400g）作用下沉淀的所有蛋白质的百分率，沉淀的蛋白质突然增加表示出现凝固。
对于多数个体牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，热凝固时间（HCT）随之延长；至pH6.9突然迅速降低；pH值继续增加，HCT会继续延长。
在pH6.4以下HCT会迅速缩小。
热稳定性与pH值密切相关的牛奶属于A型牛奶。
有时个别牛体分泌的牛乳，其HCT会随着pH的升高而延长，pH值升高蛋白质电量也增加，这类牛奶称为B型牛奶。
不同类型牛奶热稳定性不同。
牛乳在加热过程中不稳定的原因为：牛乳在热加工过程中其本身含有的盐类和酪蛋白胶体发生了显著的变化，随着温度的升高，牛乳中溶解相钙和磷逐渐向胶体相转变，游离钙含量减少，这些改变破坏了牛乳中盐类组分间原有的平衡，并且随着乳清蛋白不断热变性，二者共同改变了酪蛋白的胶体特性，使其表面电势和粒径增加，亮度降低，褐变程度加剧，酪蛋白胶体的水合作用减小。
乳品加工手册 6-1 热交换
用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45℃，在罐中进行接种， 热水作为加热介质。
牛乳也可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、 糖、脂肪等。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
75
为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃ 以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有 积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛 乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。
预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全 部进行巴氏杀菌。
除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的 其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏
74
非常幸运的是牛乳中的大多数 致病菌都不能形成芽孢。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
时间
2.5h 2h 1h
30min 20min
10min
5min
2min
某些微生物的致死曲线
所以用另一种酶，过氧化氢酶来检查稀奶油的巴氏杀菌效果(过氧化氢酶试验)。 产品被加热至80℃以上，保持5秒，这种更加强烈的热处理足以钝化过氧化氢 酶。试验结果一定是阴性—即在产品中不能检出活性的过氧化氢酶，如图6.1.2。
磷酸酶试验同样不能用于酸化制品的检测，所以加热温度的控制决定于过氧 化氢酶。牛乳要制成发酵乳制品，通常要经过强烈的热处理，以使乳清蛋白 凝结，从而提高它的水合性（防止乳清析出）。
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浅谈乳制品的热处理
摘要：乳制品加热是其加工工艺中最为重要的过程，如果加热的分寸把握不好就会严重影响乳制品质量。
故文章对乳制品加热的杀菌、灭菌方法进行了介绍，并总结了其技术要点。
并分析了热处理对牛乳性质的影响，以供其质量控制的研究参考。
关键词：乳制品杀菌灭菌薄膜乳石风味色泽
1.引言
加热是乳品加工工艺中最重要的一个过程。
如果没有加热过程，可以说就不存在乳品工业。
有的乳制品在法规中还规定其特别的热处理方式，如消毒牛乳、灭菌乳、炼乳、乳粉等都是经过加热处理而获得其各自特点的。
热处理的目的主要是为了公共卫生上的杀菌和灭菌、酶的破坏，同时也是为了更好的保藏。
2、乳的杀菌、灭菌方法
从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。
但是，强烈的热处理对牛乳色泽、风味和营养价值都会产生不良后果，如乳蛋白变性、牛乳味道改变等。
因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面，以达到最佳效果。
2.1 初次杀菌
初次杀菌是用于延长牛乳贮存期的一种热处理方法，它通常在巴氏杀菌或更严格的热处理工艺之前进行。
有时在大乳品厂中，不可能在收乳后立即进行巴氏杀菌或加工，因此有一部分牛乳必须在贮奶罐中贮存数小时或数天。
在这种情况下，即使深度冷却也不足以
防止牛乳变质。
因此，可以采用初次杀菌，即将牛乳加热至63-65℃，持续约15s，以减少原料乳中的细菌数。
为了防止需氧芽孢在牛乳中繁殖，必须将初次杀菌后的牛乳迅速冷却至4℃以下。
有一定必须强调，初次杀菌必须在达到巴氏杀菌程度时就停止，即任何情况下的初次杀菌都不应导致磷酸酶试验出现阴性。
因为许多国家的法律都禁止2次巴氏杀菌。
但是，初次杀菌只是一个用于特殊情况的措施，事实上，牛乳在到达乳品厂后的24h内应全部进行巴氏杀菌。
2.2 低温长时巴氏杀菌
这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在63℃下保持30min。
其缺点是无法实现连续化生产。
2.3 高温短时巴氏杀菌
高温短时巴氏杀菌的具体时间和温度组合可根据所处理的产品
不同类型而变化。
国际乳品联合会推荐，用于牛乳和稀奶油的高温短时杀菌工艺分别如下：（1）新鲜乳：72-75℃/15-20s；（2）稀奶油（脂肪含量10%-20%）：75℃/15s；（3）稀奶油（脂肪含
量>20%）：>80℃/15s。
2.4 超巴氏杀菌
超巴氏杀菌是一种延长货架期技术，换句话说，超巴氏杀菌的目的是延长产品的保质期，它采取的主要措施是尽最大可能避免产品在加工和包装过程中再污染。
这需要极高的卫生条件和优良的冷链分销系统。
一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过
7℃。
典型的超巴氏杀菌条件为125-138℃/2-4s。
2.5 超高温灭菌和保持杀菌
超高温灭菌和保持灭菌的目的都是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品在室温下贮存一段时间。
典型的保持灭菌的条件为115-120℃/20-35min；而超高温灭菌则通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即135-140℃/数秒从而大大改善灭菌乳的品质。
3、热处理对牛乳性质的影响
牛乳是一种热敏性物质，因此，研究热处理对牛乳性质的影响对于控制产品质量有着密切的关系。
3.1 形成薄膜
牛乳在40℃以上加热时，液面生产薄膜，且随着时间的延长，其厚度也随之增加。
这种薄膜形成的原因是：由于水分从液面不断蒸发，使乳液与空气接触界面层的蛋白质不断浓缩，从而导致胶体凝结形成薄膜、薄膜的乳固体中含有70%以上的脂肪和20-25%的蛋白质，蛋白质中以乳白蛋白居多。
防止措施：可在加热时进行搅拌或采取其他措施减少液面水分的蒸发。
3.2 形成乳石
高温处理或煮沸时，在牛乳接触的加热面上会形成乳石，其主要成分是蛋白质、脂肪和无机物。
乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且还会造成乳固体的损失。
因此也必须采取相应措施进行预防。
3.3 风味与色泽的变化
（1）风味的变化
牛乳加热会产生蒸煮味，蒸煮味的强弱与加热温度的高低、时间的长短有很大的关系。
经74℃/15s，牛乳即出现明显的蒸煮味，这是因为β-乳球蛋白和脂肪球蛋白受热变性所致，尤其与产生的挥发性硫化氢有关。
75℃以上长时间加热时，蒸煮味逐渐向焦糖味转移。
（2）色泽的变化
牛乳经长时间高温加热，其色泽会发生褐变，这类反应属于非酶褐变，主要是美德拉反应，其次是由于乳糖的焦糖化反应。
牛乳的美德拉反应是酪蛋白的末端氨基酸-赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。
另外，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因之一。
至于牛乳在高温下乳糖焦糖化而形成的褐变，其反应程度随温度与酸度而异。
温度与ph值越高，褐变越严重。
此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。
因此，使用转化糖含量高的蔗糖或混用大量葡萄糖时，会产生严重的褐变，这一点需要注意。
3.4 酶的钝化
加热会使牛乳中酶的结构发生变化，使酶失活。
牛乳中几种主要酶的失活条件分别为解酯酶80-85℃/20s或超高温处理；磷脂酶62. 8℃/30min或72℃/15s（可用次性质来检验低温巴氏杀菌牛乳的杀菌处理是否充分）；过氧化氢酶75℃/20min；过氧化物酶70℃
/150min、75℃/25min或80℃/2.5min。
但是，如果热处理时，牛乳中存在一些对热稳定的活化因子未被破坏，那么已钝化了的酶会重新复活。
所以，高温短时杀菌处理的巴氏杀菌乳罐装后，应立即冷却，并在4℃下冷藏，以抑制碱性磷酸酶的复活。
参考文献：
[1]关荣发,蒋家新,黄光荣,傅小伟,叶兴乾.《热处理对乳制品营养成分的影响及热处理程度检测方法的研究》.食品研究与开
发,2007
[2]谢琳,李晓伟,高文阁,杨卫华,张佳程.《prs-ls法鉴别市售纯牛乳制品的热处理方式》.乳业科学与技术,2009
[3]关荣发,叶兴乾.《乳制品加工过程中热处理对营养成分的影响》.食品科技,2004
[4]曹希明.《热处理对牛乳性质的影响》.职业与健康,2007
作者简介：
王磊（1978-），女，工程师，从事乳品开发与质量控制方面研究工作。