幼儿园食堂考核标准及评分办法47499
幼儿园食堂考核标准
幼儿园食堂考核标准一、食品安全（30分）1.食材采购（10分）（1）供应商资质齐全、合法，每发现一家不合格供应商扣2分。
（2）食材有合格的检验检疫证明，无证明每次扣2分。
（3）采购票据齐全且与食材相符，发现不符每次扣2分。
2.食材储存（10分）（1）食品分类存放，生熟分开，发现一次未按要求存放扣2分。
（2）储存环境温度、湿度适宜（冷藏、冷冻设备正常运行），温度异常每次扣2分。
（3）仓库无异味、无鼠害、无虫害，发现问题每次扣2分。
3.加工过程（10分）（1）加工过程中生熟分开，发现生熟交叉污染每次扣3分。
（2）食物煮熟煮透，特别是肉类、蛋类等，发现未熟透情况每次扣3分。
（3）加工区域卫生清洁，有明显污渍每次扣2分。
二、卫生状况（25分）1.人员卫生（5分）（1）工作人员穿戴整洁的工作服、帽，操作前洗手消毒，发现一人次不符合扣1分。
（2）工作人员健康证齐全且在有效期内，发现一人无证或过期扣2分。
2.食堂环境（10分）（1）就餐区干净整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，不符合要求每次扣2分。
（2）操作间清洁，炉灶、案板、水池等无油污、无杂物，发现一处不符合扣2分。
（3）储物间物品摆放有序，无灰尘，发现杂乱每次扣2分。
3.餐具消毒（10分）（1）餐具消毒设备正常使用，消毒时间和温度达标，发现一次未达标扣3分。
（2）餐具清洁无残留，有明显污渍的餐具每次扣2分。
（3）消毒记录完整准确，发现记录缺失或错误每次扣2分。
三、服务质量（20分）1.服务态度（10分）（1）工作人员热情、耐心，无打骂幼儿或与教职工争吵情况，发现一次扣5分。
（2）打餐速度合理，因打餐过慢导致幼儿长时间等待每次扣2分。
2.满意度（10分）通过问卷调查，幼儿、教职工和家长满意度达90%及以上得10分，80—89%得8分，70—79%得6分，70%以下得4分。
四、成本控制（10分）1.食材成本（5分）（1）每月食材成本在预算范围内，超出预算10%以内扣2分，超出10%以上扣3分。
幼儿园食堂工作人员考核评分标准（三篇）
幼儿园食堂工作人员考核评分标准幼儿园食堂工作人员的考核评分标准可以包括以下几个方面：1. 食品安全：工作人员需要按照规定的卫生标准和操作流程进行食品加工、贮存和配餐，确保食品安全卫生。
考核评分可以根据工作人员对食品安全知识的掌握程度、操作规范性、卫生状况等进行评估。
2. 食材采购和管理：工作人员需要负责食材的采购和管理，包括选择优质食材、核对食材数量和质量、合理保存食材等。
评分可以根据食材采购的准确性、食材管理的规范性、食材质量的审查等来进行评估。
3. 食谱制定和调整：工作人员需要制定符合幼儿饮食需求的食谱，并根据需要进行调整。
考核评分可以根据食谱营养均衡性、口味搭配合理性、季节性食谱变化等进行评估。
4. 食堂环境管理：工作人员需要保持食堂环境整洁、安全，确保饭菜摆放有序和表面装饰的美观。
评分可以根据食堂环境的整洁程度、食堂设备的使用维护情况、食堂桌椅和餐具的摆放合理性等进行评估。
5. 服务态度：工作人员需要有良好的服务态度，热情接待幼儿和家长，提供周到的服务。
评分可以根据工作人员的沟通能力、礼貌待人、工作态度等进行评估。
对于每个方面，可以设置具体的评分细则，根据工作人员的表现进行评分，并根据评分结果给予相应的奖惩。
同时，考核评分标准需要根据具体的幼儿园食堂情况进行调整和完善。
幼儿园食堂工作人员考核评分标准（二）尊敬的家长们：感谢您对我们幼儿园食堂工作人员的关注和支持。
为了进一步提高服务质量，我们特别制定了一套幼儿园食堂工作人员考核评分范文，以便对工作人员进行全面的评估和指导。
以下是考核评分范文的详细内容。
考核指标一：工作态度和服务态度（满分10分）考核内容：1. 工作人员是否能够始终保持积极向上的工作态度，乐观、热情、主动地为家长和幼儿服务；2. 工作人员是否能够礼貌待人，关心幼儿的饮食健康，倾听家长的建议和意见；3. 工作人员是否能够积极向家长推荐科学合理的饮食方式和菜品，帮助家长合理安排幼儿的营养饮食；4. 工作人员是否能够主动解决幼儿和家长在食堂就餐过程中的问题，提高就餐环境和体验。
幼儿园食堂工作人员考核评分标准
幼儿园食堂工作人员考核评分标准幼儿园食堂工作人员考核评分标准项目评比内容1、学习能认真参加政治业务学习。
（5分）2、工作态度服从安排，团结协作，上班时精神饱满，思想集中，全身心投入。
（5分）发现不团结一次扣1分。
3、关心集体积极主动关心集体，乐于做份外事，争做苦活累活，不计个人得失。
（5分）4、团结互助老师、保育员、炊事员等同事间积极配合、互相帮助。
（5分）5、劳动纪律遵守各项制度，工作时穿工作服戴工作帽。
无迟到、早退，有事先请假，不私自外出，不私带物品及剩饭菜。
不在园洗头、不在厨房间洗工作服，下班前关锁好门窗水电（6分）发现一次不遵守制度扣2分。
6、勤俭办园处处为幼儿、教工着想，勤俭办园，节约水电，从无浪费。
（11分）7、幼儿安全每天坚持验收新鲜食物，拣、洗、淘等按规定操作，生熟严格分开，饭菜干净无食物中毒。
（12分）8、优质服务处处为幼儿、教工着想动脑筋，想办法改善伙食质量，幼儿和教工满意。
（11分）9、保育工作开饭及时，从无生饭，饭菜质量好，冬天保持四热.（12分）10、配合制订菜谱积极主动配合保健老师制定营养合理的幼儿食谱，动手、动脑，钻研烹调技术，自制各色幼儿喜爱的点心。
（8分）11、环境卫生认真做好食堂及包干区的卫生，经常保持操作间、烹调间、配菜间等各间的整洁、干净，室内无“四害”，种植一些符合季节的植物并管理好。
（10分）12、个人卫生坚持“四勤”上班从不吸烟。
坚持穿戴“二白”上岗，仪表整洁。
13、日常清洁餐具、用具坚持每顿清洗、消毒，熟食间每天消毒，按消毒工作要求消毒幼儿的毛巾，日常消毒及食堂记录表登记规范、准确。
（10分）。
幼儿园食堂考核标准及考核办法
幼儿园食堂考核标准及考核办法一、背景介绍幼儿园食堂是保障幼儿营养需求的重要场所，儿童的健康与成长与饮食密切相关。
为了确保幼儿园食堂的食品卫生安全、均衡营养、菜品多样化和饭菜服务质量的提高，需要建立一套完善的食堂考核标准及考核办法。
二、考核标准1. 食品安全管理标准•幼儿园食堂应建立并贯彻食品安全管理制度，明确责任人员，定期进行食品安全培训和指导。
•食堂应每日上报食材采购记录，确保采购的食材来源合法、新鲜并符合卫生标准。
•食堂应对食材进行检验，合格后再使用，拒绝使用过期食材。
•在食品加工和储存过程中，要采取必要的卫生措施，保持环境整洁，并定期进行清洁消毒。
2. 菜品营养标准•食堂应根据幼儿的年龄和生长发育需要，提供均衡营养的菜品。
•每周应包含各类食物，如谷物、蔬菜、水果、蛋类、奶类、肉类等，并合理搭配。
•不使用过多的油脂和盐，不添加味精、添加剂等不健康的调味品。
•菜品的口味应适合幼儿的口味偏好，同时注重色、香、味的搭配。
3. 饭菜服务质量标准•食堂饭菜的分配和摆放应有序、规范，确保每位幼儿可以按需取餐，避免浪费。
•食堂应提供舒适、安全、卫生的就餐环境，定期进行环境、餐具的清洁和消毒。
•食堂服务人员应受过相关培训，熟悉食品安全知识，礼貌友好地为幼儿提供服务。
•食堂应建立意见反馈机制，接收幼儿和家长的建议和批评，并及时处理。
三、考核办法1. 考核内容•食品安全管理是否符合标准要求。
•菜品种类是否齐全、营养均衡。
•食堂环境、餐具的清洁程度。
•服务人员的服务态度和专业水平。
•幼儿和家长的满意度和意见反馈情况。
2. 考核方法•食堂每学期由专业机构进行一次全面考核，包括现场检查和文档审查。
•现场检查主要包括食品安全管理情况、菜品准备情况、餐具管理情况和服务质量考核。
•文档审查主要针对食品采购记录、食品检验报告以及幼儿和家长的意见综合考核。
•考核结果将作为食堂改进的参考依据，定期评估食堂的工作效果。
3. 考核评分及奖惩办法•考核评分将按照综合考核结果，分为优秀、良好、合格和不合格四个等级。
幼儿园食堂工作人员考核评分
幼儿园食堂工作人员考核评分一、引言评价幼儿园食堂工作人员是确保儿童食品安全、提供营养食品、增加儿童食品健康的重要举措。
本评价报告将通过对幼儿园食堂工作人员的工作能力、食品安全意识、服务态度、管理能力等多个方面进行综合评估。
二、工作能力评估1. 食品知识掌握程度：评估工作人员对食品安全和营养知识的掌握情况，包括食品存储、烹饪、加工等方面的知识。
2. 烹饪技术水平：评估工作人员的烹饪技术能力，包括菜品制作工艺、烹饪方法、烹调时间等方面的准确性和技巧性。
3. 餐厅卫生管理：评估工作人员对餐厅卫生管理的能力，包括对厨房清洁、急救知识、食品消毒等方面的掌握情况。
4. 配餐计划制定：评估工作人员制定配餐计划的能力，包括根据儿童需求确定菜品种类、色彩搭配等方面的能力。
5. 食品成本控制：评估工作人员对食品成本控制的能力，包括采购成本控制、食材使用率掌控等方面的绩效。
三、食品安全意识评估1. 食品安全知识掌握：评估工作人员对食品安全知识的学习和应用情况，包括食品中毒原因、食品储存条件、食品留样等方面的掌握程度。
2. 食品安全操作规范：评估工作人员在操作过程中是否遵循食品安全操作规程，包括手卫生、食材存储、食品加工过程等方面的规范性。
3. 领导者示范作用：评估工作人员是否具备食品安全意识培养和传递的能力，包括在工作中引导他人遵循食品安全规定等方面的能力。
四、服务态度评估1. 面容仪态：评估工作人员的容貌、仪态是否整洁规范。
2. 服务热情：评估工作人员对家长和儿童的服务态度是否热情周到。
3. 沟通能力：评估工作人员的沟通能力，包括与家长、儿童的有效沟通和理解能力。
4. 时间管理：评估工作人员在服务过程中是否能够合理分配时间、高效完成工作任务。
五、管理能力评估1. 团队合作：评估工作人员在团队中的合作能力，包括与同事的合作默契、沟通配合等方面的能力。
2. 管理能力：评估工作人员在组织、调配、培训等方面的能力，包括对工作流程的把控和员工培训计划等方面的能力。
幼儿园食堂考核标准及评分办法
1
未专间专用扣0.2分
60 安装紫外线消毒灯，离地2米悬挂，上岗前对凉菜间消毒40分钟
1
61
收尾后刀、墩清理彻底，油烟灶、灶台干净。收尾后门、窗、墙面 、地面无杂物。
2
62 收尾后餐用具、炊用具、盛用具清洗彻底，按规定放置及防护
1
收尾
管理
63
垃圾桶倾倒及时，并清洁定位存放。地面干燥，无油污迹及食物残 渣，有防滑措施，不打滑。
1
剩余成品隔餐、隔夜使用必须充分加热，内部温度必须达到70℃以
55
上。禁止回收后的食品（辅料）经烹调后再次加工使用。烹饪后食 用前超过2小时存放的食品要在高于60℃或低于10℃的条件下存放
4。56源自凉菜间必须遵循专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本 室人员进入，不准非半成品进入，严格执行二次更衣制度
2
24 定型包装原材料、调辅料必须有中文标识及说明。
1
出现每例扣0.4分 无中文标识及说明扣0.5分
25 原料储存应遵守隔墙离地的标准。库房有效防鼠措施、无蜘蛛网。 1
26 化学品、食品添加剂必须专柜保管存放，有使用记录
2
不够存放标准扣0.4分、无防 鼠设施或未使用防鼠设施扣
0.4分 存放混乱扣0.4分，无记录扣
0.2分
27 库房内无过期、变质及“三无”产品，产品必须有QS。
10
每发现一例扣5分
28
冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度。冰箱密封 胶完好、胶缝内无残渣、污垢。
2
除霜不及时扣0.5分、密封不 完好扣0.2分、胶缝有污垢扣
0.2分
29
冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。冰箱（柜）、 冷库内物品标识明显准确、字迹清晰，不得涂改
2023年幼儿园食堂工作人员考核评分标准
2023年幼儿园食堂工作人员考核评分标准第一部分：工作表现评分标准（80分）1. 专业知识与技能（20分）：- 理解并熟悉食材的储存、处理和烹饪方法；- 具备食品安全知识，能够做好食品的卫生防护工作；- 熟悉使用食品加工机械设备；- 具备基本的营养知识和食品搭配能力。
2. 工作认真负责（20分）：- 完成每天的食品采购、配送和处理工作；- 在食品加工过程中认真细致，确保食品的质量和卫生；- 主动配合校方的各项要求和安排；- 对待学生的饮食情况和需求，认真记录和反馈给相关部门。
3. 团队合作能力（15分）：- 积极与食堂团队成员配合，做好食品的制作和分配工作；- 能够与其他相关部门进行良好的沟通与合作；- 有共享信息和经验的意识，促进整个团队的协作提升。
4. 问题解决能力（15分）：- 在工作中及时发现并解决食品安全问题；- 能够应对突发状况，保障食品供应的稳定性；- 主动提出改进意见和建议，提高工作效率和质量。
5. 服务态度与效率（10分）：- 对待学生和家长的服务态度友好、热情；- 能够及时有效的解答学生和家长的疑问；- 保证食品供应的准时性和及时性。
第二部分：综合素质评分标准（20分）1. 工作纪律与规范（10分）：- 严格遵守食堂工作纪律和相关管理制度；- 定期参加食品安全知识培训，保持专业素养；- 自觉维护幼儿园形象，保持良好的工作态度。
2. 沟通与协作能力（5分）：- 与学生、家长和同事之间保持良好的沟通和互动；- 积极参与和配合相关部门的工作；- 具备自我反思和改进能力。
3. 敬业精神与职业道德（5分）：- 对待工作认真负责，尽职尽责；- 保守幼儿园的秘密和学生家长的隐私信息；- 不利用职务之便谋取不正当利益。
第三部分：附加条件（加分项，最多可加分10分）1. 持有相关的食品安全管理或厨师证书（最多加分5分）；2. 有相关幼儿园食堂工作经验（最多加分5分）。
总评分 = 第一部分得分 + 第二部分得分 + 第三部分得分最后评分结果根据不同得分段进行评级：- 优秀（90-100分）- 良好（75-89分）- 合格（60-74分）- 不合格（0-59分）该评分标准的目的是为了确保幼儿园食堂工作人员具备必要的专业知识和工作能力，能够提供安全、卫生、营养的饮食服务给幼儿园的学生和家长。
幼儿园食堂工作人员考核制度
幼儿园食堂工作人员考核制度1. 背景和目的为了确保幼儿园食堂工作人员的专业素养和工作质量，提高服务质量和管理水平，订立本考核制度。
通过科学、公正的考核，激励员工提升技能和自我管理本领，连续供应优质的食品安全和饮食服务。
2. 考核内容2.1 食品安全管理本领考核2.1.1 食品安全操作规范：评估员工对食品安全操作规范的了解和遵守程度，包含原材料储存、调配、加工、存储和出售等环节。
2.1.2 食品储存管理：评估员工对食品储存管理的熟识度，包含储存条件、标识、有效期等知识。
2.1.3 食品加工操作：考核员工对食品加工流程和操作规范的掌握程度，包含漂洗、消毒、烹饪等方面。
2.1.4 食品安全事故应急处理：评估员工对食品安全事故的应急处理本领。
2.2 服务质量考核2.2.1 服务态度：考核员工对顾客的友善度、耐性度和服务意识。
2.2.2 餐食品质：评估员工对餐食质量的掌控和检查本领，包含菜品口感、卫生情形等方面。
2.2.3 餐食供应：考核员工对每餐餐品供应的按时性和数量的准确性。
2.2.4 餐厅环境：评估员工对餐厅环境的乾净度和舒适度的维护程度。
3. 考核流程3.1 考核周期：每月进行一次考核。
3.2 考核方式：综合考核和个人考核相结合。
3.2.1 综合考核：由管理部门和相关岗位人员构成的考核小组进行食堂工作的综合考核，包含食品安全管理和服务质量两个方面。
3.2.2 个人考核：由直接上级对下属进行个人表现和工作本领的评估。
3.3 考核标准：设定评分指标和权重，依据考核内容进行量化评估。
4. 考核结果和激励措施4.1 考核结果：依据考核得分，划分等级。
4.1.1 优秀：得分≥90分4.1.2 良好：80分≤得分<90分4.1.3 合格：70分≤得分<80分4.1.4 不合格：得分<70分4.2 激励措施：依据考核结果，采取相应激励措施。
4.2.1 优秀：予以表扬和嘉奖，包含奖金、荣誉证书等。
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49
制作好的面团在烹饪前不得拿出面点制作间，且须做好适合的存放 措施
1
第 4 页，共 6 页
拿出操作间或存放不正确扣 0.4分
备注
控制 要素
类别
序 号
考核标准
标准 分
事实描述
得分
50
制作面食的器具须干净无污染。案板整洁干净，无杂物，无油渍， 刀具无锈迹，清洁并正确摆放
1
发现每次不干净或摆放不正确 扣0.2分
2
发现每例扣0.4分
冰箱 冷库
30
带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱 （柜）时需去除外包装
1
管理
31
冰箱（柜）内物品不能积压、堆积、不超过容积的2/3，确保冷气 的循环畅通
1
环
境
32
物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、水产品、荤、 素分类分开存放，并用保鲜膜密封
4
未出去外包装每例扣0.5分 发现每例扣0.4分 发现每例扣0.5分
0.2分
27 库房内无过期、变质及“三无”产品，产品必须有QS。
10
每发现一例扣5分
28
冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度。冰箱密封 胶完好、胶缝内无残渣、污垢。
2
除霜不及时扣0.5分、密封不 完好扣0.2分、胶缝有污垢扣
0.2分
29
冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。冰箱（柜）、 冷库内物品标识明显准确、字迹清晰，不得涂改
51
食物煮熟煮透；烹饪过程中，中心温度应达到70℃以上，记录真实 规范
2
发现一例温度不达标扣2分， 不真实、不规范扣0.2分
后厨 52 炒炉区及切配区应保持其清洁卫生（无残渣、污水积水） 管理 53 加工后的成品应与半成品、原料分开存放
1
保洁不到位每处扣0.2分
2
存放不正确每次扣0.4分
54 白案间、食品加工间要有必要的计量工具
1
14
设备保持清洁干净，表面不得有锈斑或其它污物残留。接触食材的 接触面必须及时清洗消毒。
1
15 有原材料检测相关证明（符合索证制度）。有原材料验收台帐。
5
物 品
食材
16
原材料未出现腐烂、品质较差等现象。豆腐大块存放，中心温度不 能超过25℃
3
管理
禁止使用四季豆(扁豆、芸豆)；腌制时间未满十五天的腌制菜；禁
得分
备注
第 6 页，共 6 页
1
理
20
餐具彻底清洗消毒后不得有残渣、油脂等污物，保洁存放，存放及 使用过程中防止二次污染
1
每发现一例扣扣0.6分
未区分使用扣0.5分 餐具清晰不干净每次扣0.5分
出现二次污染扣1分
库房干净不卫生，潮湿、有异
21
所有库房干净卫生，不潮湿、无异味,物品标识清楚,填写规范，帐 、卡、物相符。
2
味,物品标识不清楚,填写不规 每次每例扣0.4分范，帐、卡
服务
备注
控制 要素
类别
序 号
考核标准
标准 分
事实描述
服务 35 制定周菜谱。菜价牌书写清楚，对应放置，且及时更换
管理
36
筷子大小头分开,筷子、筷桶、筷篮每餐消毒。卡机（台）有保护 膜，无油垢，能正常使用。
37 桌椅上下、前后、周围无残渣和油垢，摆放整齐
38
消毒设施必须定期清洗，保持内外干净。清洁用具干净,有明显的 标识并按规定放置。消毒的餐具摆放规范
神东煤炭集团公司幼儿园食堂考核标准
被考核单位：
控制 要素
类别
序 号
标准分：120分 考核标准
标准 分
考核时间： 年 月 日
事实描述
得分
1
所有人员持有效健康证上岗，建立健康证公示栏，建立从业人员健 康档案并及时更新
2
无健康公示栏扣0.5分、发现 每一人无健康证扣0.4分
有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓
、物相符每次每例扣0.2分。
第 2 页，共 6 页
备注
控制 要素
类别
序 号
考核标准
标准 分
事实描述
得分
22 物品分类摆放且整齐，遵循“先进先出”原则
1
未遵循“先进先出”原则区分 使用扣0.5分
环 境
库房 管理
23
散装调料不能使用有色塑料袋，成品包装没有出现破损，无霉变、 异味、颜色变化、板结等异样情况
1
不到位每处扣0.4分
收尾
发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象
管理
66
厨房操作间未发现老鼠、苍蝇、蟑螂等迹象。灭蝇灯、防蝇门帘完 好，正常使用，离地2.5米悬挂，定时清理
2
扣0.5分。灭蚊灯不完好，悬 挂不符合规定，清理不及时扣
0.2分
120
说明：此考核标准满分为120分，考核结束后按照总考核表的分数比例换算成总考核表的分数
2
无周菜谱、无价格牌扣1分， 更换不及时扣0.5分
1
每次扣0.2分
2 发现残渣、油垢每次扣0.2分
2
发现每例不达标扣0.2分
服务 39 员工文明售餐（戴口罩、手套，发帽、使用文明用语）
1 发现一例不文明行为扣0.2分
管理
40
抹布、盖被、防护用具严格按照程序清洗、消毒和保洁存放。毛巾 按照颜色分区使用。
管
理
4
工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落；离开食堂、下班后或去 卫生间及时更换服装
1
男员工不留长发、胡须、大鬓角，女同志长发盘起，碎发不外露，
每发现一项扣0.5分 每人次扣0.5分
人 员
5
不留怪发，头发干净、无头屑、异味。工作人员指甲不超过指头 肚，不涂指甲油。工作人员无佩戴首饰，包括戒指、耳环、项链、
1
无计量器具每次扣0.2分 每发现一次扣2分
发现违规一次扣0.2分
57 室内有良好的通风、调温设备，温度不高于25℃
1
环 境
凉菜 间
58
未加工熟食或加工后不能立即售卖的熟食，超过2个小时的，必须 加保鲜膜放入冷藏冰箱内保存（通用）
5
不符合规定扣0.2分 每发现一处一例扣2分
59 有专用的生、熟食砧板及菜刀
1
64
墙壁，天花无油污迹和蜘蛛网。各处管、线、灯罩、排风口清洁，
无油渍污垢
第 5 页，共 6 页
1
未进行消毒每次扣0.2分 发现每处不到位扣0.2分 未清洗，未按规定放置扣0.2
分 不到位每处扣0.2分
不到位每处扣0.2分
备注
控制 要素
类别
序 号
考核标准
标准 分
事实描述
65
下水道无积垢，收尾后无残渣、污水，篦子干净。所有的水池内无 积垢，收尾后无残渣、污水
1
发现每人次扣0.4分
人 员
8
工作人员在分发、打餐、售卖和冷荤菜加工过程中，必须佩戴一次 性口罩、手套、发帽。
1
管 理
9
不得出现蹬踏、抛掷、牙咬等不文明工作方式。除因工作内容交谈 外，工作时间不准闲谈、嬉笑打闹
1
发现每人次扣0.2分 每人次扣0.2分
第 1 页，共 6 页
备注
人
员
控制 要素
管 类理别
2
24 定型包装原材料、调辅料必须有中文标识及说明。
1
出现每例扣0.4分 无中文标识及说明扣0.5分
25 原料储存应遵守隔墙离地的标准。库房有效防鼠措施、无蜘蛛网。 1
26 化学品、食品添加剂必须专柜保管存放，有使用记录
2
不够存放标准扣0.4分、无防 鼠设施或未使用防鼠设施扣
0.4分 存放混乱扣0.4分，无记录扣
1
剩余成品隔餐、隔夜使用必须充分加热，内部温度必须达到70℃以
55
上。禁止回收后的食品（辅料）经烹调后再次加工使用。烹饪后食 用前超过2小时存放的食品要在高于60℃或低于10℃的条件下存放
4
。
56
凉菜间必须遵循专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本 室人员进入，不准非半成品进入，严格执行二次更衣制度
2
手镯等。
每人每例扣0.2分
6
工作区域内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食物的行为（除厨师 小容器试味外）。工作时不能抓头、挖耳、抠鼻、剔牙。
2
发现抽烟或有烟头、饮食等此 项不得分，其他每人次扣0.4
分
7
洗手消毒设施维护正常使用，并保持干净整洁。工作人员岗前、便 后及中途接触不洁物品后，必须使用肥皂流水洗手
2
未按程序清洗消毒和保洁存放 每次扣0.4分，毛巾未按颜色
分区使用扣1分
41 有专用的留样碗筷勺、留样箱大小、温度符合要求
1
温度不符合要求扣0.5分
得分
留样
42
留样食品齐全，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于 100克，如带包装食品应整包留样，不许散包留取。
2
未按规定留样每次扣0.5分
管理
1
未专间专用扣0.2分
60 安装紫外线消毒灯，离地2米悬挂，上岗前对凉菜间消毒40分钟
1
61
收尾后刀、墩清理彻底，油烟灶、灶台干净。收尾后门、窗、墙面 、地面无杂物。
2
62 收尾后餐用具、炊用具、盛用具清洗彻底，按规定放置及防护
1
收尾
管理
63
垃圾桶倾倒及时，并清洁定位存放。地面干燥，无油污迹及食物残 渣，有防滑措施，不打滑。
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冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。 已开封食品的需封口再放入冷库
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加工存放无标识扣1分，未按 规定存放扣0.5分